餐饮服务食品安全操作规范解读(网络下载).ppt

餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范 解解读 餐餐饮服服务食品安全操作食品安全操作规范范主体部分（主体部分（5章）章）第一章第一章总则 第二章第二章机构及人机构及人员管理要求（管理要求（软件件）第三章第三章场所与所与设施、施、设备要求（要求（硬件硬件）第四章第四章过程控制要求（程控制要求（行行为）第五章第五章附附 则 附件部分附件部分第二章第二章 机构及人员管理要求机构及人员管理要求一、食品安全管理机构及人一、食品安全管理机构及人员设置要求置要求二二、食品安全管理机构和人、食品安全管理机构和人员职责要求要求三、食品安全管理人三、食品安全管理人员基本要求基本要求四、从四、从业人人员健康管理及个人健康管理及个人卫生要求生要求五、人五、人员培培训要求要求一、食品安全管理机构及人一、食品安全管理机构及人员设置要求置要求n n n n 其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员。二二、食品安全管理机构和人食品安全管理机构和人员职责员职责要求要求（建制度、建档案、搞培建制度、建档案、搞培训训、管人、管人员员、查查安全、理事故、其他安全、理事故、其他）l l建立制度，建立制度，落落落落实实责责任。任。l l组织组织培培训训，提升能力，提升能力。（法律法（法律法规规、食品安全知、食品安全知识识）l l健康管理，避免健康管理，避免传传染染。（体（体检检、晨、晨检检）l l检查检查考核，留有考核，留有记录记录。l l完善完善应应急急预预案，消除安全案，消除安全隐隐患患。l l完善档案管理。完善档案管理。l l其他其他职责职责餐饮服务单位需要建立的食品安全管理制度主要包括：1 1、从从从从业业人人人人员员健康管理制度、每日晨健康管理制度、每日晨健康管理制度、每日晨健康管理制度、每日晨检检制度制度制度制度2 2 2 2、从、从、从、从业业人人人人员员培培培培训训管理制度管理制度管理制度管理制度 3 3 3 3、采、采、采、采购购索索索索证证索票及索票及索票及索票及进货查验进货查验制度制度制度制度4 4 4 4、关、关、关、关键环节键环节操作操作操作操作规规程程程程5 5、食品留、食品留、食品留、食品留样样管理制度（学校食堂、大型聚餐）管理制度（学校食堂、大型聚餐）管理制度（学校食堂、大型聚餐）管理制度（学校食堂、大型聚餐）6 6 6 6、场场所及所及所及所及设设施施施施设备设备清清清清洁洁、消毒制度、消毒制度、消毒制度、消毒制度7 7 7 7、场场所及所及所及所及设设施施施施设备维设备维修保养制度修保养制度修保养制度修保养制度8 8 8 8、餐厨、餐厨、餐厨、餐厨废废弃物管理制度弃物管理制度弃物管理制度弃物管理制度9 9 9 9、食品安全突、食品安全突、食品安全突、食品安全突发发事件事件事件事件应应急急急急处处置方案置方案置方案置方案10101010、投、投、投、投诉诉受理制度受理制度受理制度受理制度11111111、食品、食品、食品、食品药药品品品品监监管部管部管部管部门规门规定的其他制度定的其他制度定的其他制度定的其他制度三三、食品安全管理人食品安全管理人员员基本要求基本要求l l身体健康并持有有效健康身体健康并持有有效健康证证明。（健康明。（健康证证明）明）l l具具备备2 2年以上餐年以上餐饮饮服服务务食品安全工作食品安全工作经验经验。（管理。（管理经验经验）l l持有有效培持有有效培训训合格合格证证明。（培明。（培训训合格）合格）l l其他其他（身体健康、具备管理经验、培训合格）食品安全管理人员职责：（人员、场所、采购、储存、加工、洗消、垃圾等）1 1、食品、食品添加、食品、食品添加剂剂、食品相关、食品相关产产品采品采购购索索索索证证索索索索票、票、票、票、进货查验进货查验和采和采和采和采购记录购记录管理管理2 2、场场所所环环境境境境卫卫生生生生管理管理3 3、食品加工制作、食品加工制作设设施施设备设备清洗消毒清洗消毒清洗消毒清洗消毒管理管理4 4、人人人人员员健康健康健康健康状况管理状况管理5 5、加工制作加工制作加工制作加工制作食品安全管理食品安全管理6 6、食品添加、食品添加剂剂贮贮存、使用存、使用存、使用存、使用管理管理7 7、餐厨垃圾餐厨垃圾餐厨垃圾餐厨垃圾处处理管理理管理8 8、法律、法、法律、法规规、规规章、章、规规范性文件确定的范性文件确定的其他其他其他其他餐餐饮饮服服务务食品安全管理食品安全管理四、从四、从业人人员健康管理及个人健康管理及个人卫生要求生要求 健康管理健康管理健康管理健康管理：l l从从从从业业人人人人员员（包括（包括（包括（包括新参加和新参加和新参加和新参加和临时临时参加工作参加工作参加工作参加工作的人的人的人的人员员）必必必必须须须须取取取取得健康合格得健康合格得健康合格得健康合格证证明后方可参加工作。明后方可参加工作。明后方可参加工作。明后方可参加工作。l l每年每年每年每年进进行一次健康行一次健康行一次健康行一次健康检查检查，必要必要必要必要时时进进行行行行临时临时健康健康健康健康检查检查。l l凡患有凡患有凡患有凡患有食品安全法食品安全法食品安全法食品安全法实实施条例施条例施条例施条例第二十三条所列疾病的第二十三条所列疾病的第二十三条所列疾病的第二十三条所列疾病的人人人人员员，不得从事接触直接入口食品的工作。（指患痢疾、，不得从事接触直接入口食品的工作。（指患痢疾、，不得从事接触直接入口食品的工作。（指患痢疾、，不得从事接触直接入口食品的工作。（指患痢疾、伤伤寒、甲型、戊型病毒性肝炎等消化道寒、甲型、戊型病毒性肝炎等消化道寒、甲型、戊型病毒性肝炎等消化道寒、甲型、戊型病毒性肝炎等消化道传传染病，患有活染病，患有活染病，患有活染病，患有活动动性肺性肺性肺性肺结结核、化核、化核、化核、化脓脓性或渗出性皮肤病等疾病性或渗出性皮肤病等疾病性或渗出性皮肤病等疾病性或渗出性皮肤病等疾病)l l建立每日晨建立每日晨建立每日晨建立每日晨检检制度，有制度，有制度，有制度，有发热发热、腹泻、皮肤腹泻、皮肤腹泻、皮肤腹泻、皮肤伤伤口或感染、口或感染、口或感染、口或感染、咽部炎症咽部炎症咽部炎症咽部炎症等有碍食品安全病症的，等有碍食品安全病症的，等有碍食品安全病症的，等有碍食品安全病症的，应应立即离开工作立即离开工作立即离开工作立即离开工作岗岗位，位，位，位，待待待待查查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上上上上岗岗。个人卫生要求个人卫生要求（工作服、工作帽、头发、指甲、工作服、工作帽、头发、指甲、工作服、工作帽、头发、指甲、工作服、工作帽、头发、指甲、饰物、口罩、手饰物、口罩、手饰物、口罩、手饰物、口罩、手.洗手和手消毒洗手和手消毒洗手和手消毒洗手和手消毒）工作服工作服工作服工作服（衣、帽、口罩）：浅色、干净、每人两套衣、帽、口罩）：浅色、干净、每人两套衣、帽、口罩）：浅色、干净、每人两套衣、帽、口罩）：浅色、干净、每人两套以上以上以上以上着装着装着装着装要求：见图要求：见图要求：见图要求：见图行为行为行为行为要求：勤洗手、无关物品不带入要求：勤洗手、无关物品不带入要求：勤洗手、无关物品不带入要求：勤洗手、无关物品不带入个个人人卫卫生生要要求求手的清洗消毒手的清洗消毒基本要求：操作前操作前应应洗手，洗手，操作操作过过程中程中应应保持手部清保持手部清洁洁，污污染后染后立即洗手。立即洗手。手消毒手消毒在接触直接入口食品在接触直接入口食品时时（专间专间、分分餐、售餐、售饭饭）洗洗 手手其他操作其他操作 哪种情况下需要进行手部消毒哪种情况下需要进行手部消毒接触直接入口食品的操作人接触直接入口食品的操作人接触直接入口食品的操作人接触直接入口食品的操作人员员，有下列情形之一的，有下列情形之一的，有下列情形之一的，有下列情形之一的，应应洗手并消毒：洗手并消毒：洗手并消毒：洗手并消毒：1 1 1 1、处处理食品前；（包括理食品前；（包括理食品前；（包括理食品前；（包括处处理不同理不同理不同理不同类类型的食品）型的食品）型的食品）型的食品）2 2 2 2、使用、使用、使用、使用卫卫生生生生间间后；（大便后；（大便后；（大便后；（大便时时人的手被大人的手被大人的手被大人的手被大肠肠杆菌杆菌杆菌杆菌污污染染染染的概率的概率的概率的概率为为90%90%90%90%）3 3 3 3、接触生食品后；、接触生食品后；、接触生食品后；、接触生食品后；4 4 4 4、接触受到、接触受到、接触受到、接触受到污污染的工具、染的工具、染的工具、染的工具、设备设备后；（比如垃圾、落后；（比如垃圾、落后；（比如垃圾、落后；（比如垃圾、落地工具）地工具）地工具）地工具）5 5 5 5、咳嗽、打、咳嗽、打、咳嗽、打、咳嗽、打喷喷嚏或擤鼻涕后；嚏或擤鼻涕后；嚏或擤鼻涕后；嚏或擤鼻涕后；6 6 6 6、处处理理理理动动物或物或物或物或废废弃物后；弃物后；弃物后；弃物后；7 7 7 7、触摸耳、触摸耳、触摸耳、触摸耳朵朵、鼻子、鼻子、鼻子、鼻子、头发头发、面部、口或身体其他部、面部、口或身体其他部、面部、口或身体其他部、面部、口或身体其他部位后位后位后位后8 8 8 8、从事任何可能会、从事任何可能会、从事任何可能会、从事任何可能会污污染双手的活染双手的活染双手的活染双手的活动动后后后后 洗手消毒设施要求 1、数量够，方便使用。2、水龙头宜采用脚踏式、肘动室或感应式等开关，并宜提供温水。3、有清洗、消毒用品和干手用品或设施，洗手消毒方法标识。洗手步骤 第一步:浸湿双手 第二步：洗手液搓擦2030S 第三步：清水冲净皂液 第四步：干手（风干、一次性纸巾）标准洗手方法标准洗手方法1 1掌心掌心对掌心搓擦掌心搓擦22手指交手指交错掌心掌心对手背搓擦手背搓擦33手指交手指交错掌心掌心对掌心掌心搓擦搓擦4 4两手互握互搓指背两手互握互搓指背55拇指在掌中拇指在掌中转动搓擦搓擦66指尖在掌心中搓擦指尖在掌心中搓擦手部消毒方法手部消毒方法含含含含氯氯消毒液手消毒步消毒液手消毒步消毒液手消毒步消毒液手消毒步骤骤（非残留性）（非残留性）（非残留性）（非残留性）第一步：含第一步：含第一步：含第一步：含氯氯消毒液浸泡消毒液浸泡消毒液浸泡消毒液浸泡2030S2030S2030S2030S第二步：流第二步：流第二步：流第二步：流动动清水冲洗清水冲洗清水冲洗清水冲洗第三步：干手第三步：干手第三步：干手第三步：干手消毒消毒消毒消毒浓浓度：度：度：度：250mg/L250mg/L250mg/L250mg/L消毒消毒消毒消毒时间时间：2030S2030S2030S2030S可看可看可看可看说说明明明明书书，按，按，按，按说说明明明明书书操作也正确。操作也正确。操作也正确。操作也正确。残留性消毒液手消毒步残留性消毒液手消毒步残留性消毒液手消毒步残留性消毒液手消毒步骤骤：用含醇用含醇用含醇用含醇类类或醋酸或醋酸或醋酸或醋酸氯氯己定己定己定己定复配的手部抗菌消毒液、复配的手部抗菌消毒液、复配的手部抗菌消毒液、复配的手部抗菌消毒液、75%75%75%75%乙醇溶液或乙醇溶液或乙醇溶液或乙醇溶液或70%70%70%70%异丙异丙异丙异丙醇溶液等手部残留性消毒液消毒醇溶液等手部残留性消毒液消毒醇溶液等手部残留性消毒液消毒醇溶液等手部残留性消毒液消毒时时直接接取直接接取直接接取直接接取药药液，液，液，液，搓洗搓洗搓洗搓洗2030S2030S2030S2030S，直至搓干就行。，直至搓干就行。，直至搓干就行。，直至搓干就行。五五、人员培训要求人员培训要求1 1、从、从、从、从业业人人人人员员（包括（包括（包括（包括新参加新参加新参加新参加及及及及临时临时参加工作参加工作参加工作参加工作）的从）的从）的从）的从业业人人人人员员）应应参加食品安全培参加食品安全培参加食品安全培参加食品安全培训训，合格后方能上，合格后方能上，合格后方能上，合格后方能上岗岗。2 2、从从从从业业业业人人人人员应员应员应员应按照培按照培按照培按照培训计训计训计训计划和要求参加培划和要求参加培划和要求参加培划和要求参加培训训训训。3 3、食品安全管理人、食品安全管理人、食品安全管理人、食品安全管理人员员原原原原则则上每年接受上每年接受上每年接受上每年接受不少于不少于不少于不少于40404040小小小小时时的餐的餐的餐的餐饮饮服服服服务务食品集中培食品集中培食品集中培食品集中培训训。第三章第三章 场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求一、一、选址要求址要求二、二、场所布局、面所布局、面积要求要求三、三、设施要求施要求四、四、场所及所及设施施设备管理要管理要求求一、选址要求 l l应选择应选择地地地地势势干燥、有干燥、有干燥、有干燥、有给给排水条件和排水条件和排水条件和排水条件和电电力供力供力供力供应应的地的地的地的地区，不得区，不得区，不得区，不得设设在易受到在易受到在易受到在易受到污污染的区域。染的区域。染的区域。染的区域。l l应应距离距离距离距离粪粪坑、坑、坑、坑、污污水池、水池、水池、水池、暴露垃圾暴露垃圾暴露垃圾暴露垃圾场场（站）、旱（站）、旱（站）、旱（站）、旱厕厕等等等等污污染源染源染源染源25m25m以上，并以上，并以上，并以上，并设设置在粉置在粉置在粉置在粉尘尘、有害气体、有害气体、有害气体、有害气体、放射性物放射性物放射性物放射性物质质和其他和其他和其他和其他扩扩散性散性散性散性污污染源的影响范染源的影响范染源的影响范染源的影响范围围之外。之外。之外。之外。l l应应同同同同时时符合符合符合符合规规划、划、划、划、环环保和消防等有关要求保和消防等有关要求保和消防等有关要求保和消防等有关要求。二、场所布局、面积要求l l食品食品食品食品处处理区理区理区理区应设应设置在室内置在室内置在室内置在室内l l合合合合理理理理布布布布局局局局：按按按按照照照照原原原原料料料料进进入入入入、原原原原料料料料处处理理理理、半半半半成成成成品品品品加加加加工工工工、成成成成品品品品供供供供应应的的的的流流流流程程程程合合合合理理理理布布布布局局局局，并并并并应应能能能能防防防防止止止止生生生生熟熟熟熟食食食食品品品品在存放、操作中在存放、操作中在存放、操作中在存放、操作中发发生交叉生交叉生交叉生交叉污污染。染。染。染。l l食食食食品品品品加加加加工工工工处处理理理理流流流流程程程程：宜宜宜宜为为生生生生进进熟熟熟熟出出出出的的的的单单一一一一流流流流向向向向。成成成成品品品品通通通通道道道道及及及及出出出出口口口口、原原原原料料料料通通通通道道道道及及及及入入入入口口口口、使使使使用用用用后后后后的的的的餐餐餐餐饮饮具具具具回回回回收收收收通通通通道道道道及及及及入入入入口口口口，宜宜宜宜分分分分开开开开设设置置置置；无无无无法法法法分分分分设设时时，应应在在在在不不不不同同同同的的的的时时段段段段分分分分别别运运运运送送送送原原原原料料料料、半半半半成成成成品品品品、成成成成品品品品，或者运送的食品或者运送的食品或者运送的食品或者运送的食品应应加以覆盖。加以覆盖。加以覆盖。加以覆盖。食品食品处处理区理区设设置置 面面积积要求：要求：食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应，食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积宜符合各类餐饮服务场所布局推荐要求。附件附件1：餐饮服务提供者场所布局要求：餐饮服务提供者场所布局要求加工加工经营经营场场所面所面积积()或或人数人数食品食品处处理理区区与就餐与就餐场场所所面面积积之比之比（推荐）（推荐）切配烹切配烹饪场饪场所所面面积积凉菜凉菜间间面面积积食品食品处处理区理区为为独立隔独立隔间间的的场场所所餐 馆15012.0食品处理区面积50%食品处理区面积10%加工烹饪、餐用具清洗消毒150500(不含150，含500)12.2食品处理区面积50%食品处理区面积10%，且5加工、烹饪、餐用具清洗消毒5003000(不含500，含3000)12.5食品处理区面积50%食品处理区面积10%粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、清洁工具存放300013.0食品处理区面积50%食品处理区面积10%粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁、清洁工具存放快餐店/食品处理区面积50%食品处理区面积10%，且5加工、备餐 小吃店饮品店/食品处理区面积50%食品处理区面积10%加工、备餐食 堂供餐人数50人以下的机关、企事业单位食堂/食品处理区面积50%食品处理区面积10%备餐、其他参照餐馆相应要求设置供餐人数300人以下的学校食堂，供餐人数50500人的机关、企事业单位食堂/食品处理区面积50%食品处理区面积10%，且5备餐、其他参照餐馆相应要求设置供餐人数300人以上的学校（含托幼机构）食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂/食品处理区面积50%食品处理区面积10%备餐、其他参照餐馆相应要求设置建筑工地食堂布局要求和标准由各省级食品药品监管部门制定/集体用餐配送单位食品处理区面积与最大供餐人数相适应，小于200，面积与单班最大生产份数之比为12.5；200400，面积与单班最大生产份数之比为12.5；400800，面积与单班最大生产份数之比为14；8001500，面积与单班最大生产份数之比为16；面积大于1500的，其面积与单班最大生产份数之比可适当减少。烹饪场所面积食品处理区面积15%，分餐间面积食品处理区10%，清洗消毒面积食品处理区10%。粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁、分装、清洁工具存放中央厨房加工操作和贮存场所面积原则上不小于300；清洗消毒区面积不小于食品处理区面积的10%。食品处理区面积15%10粗加工、切配、烹饪、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒、食品库房、更衣室、清洁工具存放注：注：1.各省级食品药品监管部门可对小型餐馆、快餐店、小吃店、饮品店的场所布局，结合本地情况进行调整，报国家食品药品监督管理局备案。2.全部使用半成品加工的餐饮服务提供者以及单纯经营火锅、烧烤的餐饮服务提供者，食品处理区与就餐场所面积之比在上表基础上可适当减少，有关情况报国家食品药品监督管理局备案。布局设置要求：布局设置要求：库房库房 凉凉 菜菜 间间 原料原料粗加工区粗加工区切配区切配区烹饪区烹饪区 备餐区备餐区 供餐区供餐区 餐具保洁存放餐具保洁存放清洗消毒区清洗消毒区 餐具回收餐具回收场所设置要求场所设置要求n n粗加工、切配、烹饪、餐具清洗设置专用场所；n n凉菜配制、裱花操作、食品分装应设相应专间；n n鲜榨饮料、水果拼盘、生食海产品加工？应设专用操作场所其它要求其它要求拖把等清拖把等清洁洁工具的存放工具的存放场场所所应应与食品与食品处处理区理区分开，分开，大型大型以上（含大型）以上（含大型）的餐的餐馆馆、500500以上食堂和集体用餐配送食堂和集体用餐配送单单位宜位宜设设置独立隔置独立隔间间。加工加工经营场经营场所内不得圈养、宰所内不得圈养、宰杀杀活的禽畜活的禽畜类类动动物。在加工物。在加工经营场经营场所外所外设设立圈养、宰立圈养、宰杀场杀场所的，所的，应应距离加工距离加工经营场经营场所所25m25m以上。以上。三、设施要求三、设施要求地面与排水要求地面与排水要求粗加工、切配、餐具清洗消毒和烹粗加工、切配、餐具清洗消毒和烹粗加工、切配、餐具清洗消毒和烹粗加工、切配、餐具清洗消毒和烹饪饪等需等需等需等需经经常冲洗常冲洗常冲洗常冲洗的的的的场场所及易潮湿的所及易潮湿的所及易潮湿的所及易潮湿的场场所，其地面所，其地面所，其地面所，其地面应应易于清洗、防滑，易于清洗、防滑，易于清洗、防滑，易于清洗、防滑，并并并并应应有一定的排水坡度及排水系有一定的排水坡度及排水系有一定的排水坡度及排水系有一定的排水坡度及排水系统统。排水的流向排水的流向排水的流向排水的流向应应由高清由高清由高清由高清洁洁操作区流向低清操作区流向低清操作区流向低清操作区流向低清洁洁操作区，操作区，操作区，操作区，并有防止并有防止并有防止并有防止污污水逆流的水逆流的水逆流的水逆流的设计设计。清清清清洁洁操作区内（操作区内（操作区内（操作区内（专间专间、备备餐餐餐餐间间）不得不得不得不得设设置明沟，地漏置明沟，地漏置明沟，地漏置明沟，地漏应应能防止能防止能防止能防止废废弃弃弃弃物流入及物流入及物流入及物流入及浊浊气逸出。气逸出。气逸出。气逸出。墙壁与壁与门窗要求窗要求粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪饪等需等需等需等需经经常冲洗的常冲洗的常冲洗的常冲洗的场场所及易潮湿的所及易潮湿的所及易潮湿的所及易潮湿的场场所，所，所，所，应应有有有有1.5m1.5m以上以上以上以上墙墙裙裙裙裙，专间专间的的的的墙墙裙裙裙裙应铺设应铺设到到到到墙顶墙顶。食品食品食品食品处处理区的理区的理区的理区的门门、窗、窗、窗、窗应应装配装配装配装配严严密密密密，与外界直接相通的，与外界直接相通的，与外界直接相通的，与外界直接相通的门门和可开启的窗和可开启的窗和可开启的窗和可开启的窗应设应设有易于拆洗且不生有易于拆洗且不生有易于拆洗且不生有易于拆洗且不生锈锈的防的防的防的防蝇纱蝇纱网或网或网或网或设设置空气幕，与外界直接相通的置空气幕，与外界直接相通的置空气幕，与外界直接相通的置空气幕，与外界直接相通的门门和各和各和各和各类类专间专间的的的的门门宜能自宜能自宜能自宜能自动动关关关关闭闭。以自助餐形式供餐的餐以自助餐形式供餐的餐以自助餐形式供餐的餐以自助餐形式供餐的餐饮饮服服服服务务提供者或无提供者或无提供者或无提供者或无备备餐餐餐餐专间专间的快的快的快的快餐店和食堂，就餐餐店和食堂，就餐餐店和食堂，就餐餐店和食堂，就餐场场所窗所窗所窗所窗户应为户应为封封封封闭闭式或装有防式或装有防式或装有防式或装有防蝇蝇防防防防尘尘设设施，施，施，施，门应设门应设有防有防有防有防蝇蝇防防防防尘设尘设施，宜施，宜施，宜施，宜设设空气幕。空气幕。空气幕。空气幕。屋屋顶与天花板要求与天花板要求 食品食品食品食品处处理区天花板与横梁或理区天花板与横梁或理区天花板与横梁或理区天花板与横梁或墙墙壁壁壁壁结结合合合合处处宜有一定宜有一定宜有一定宜有一定弧度弧度弧度弧度；水蒸汽水蒸汽水蒸汽水蒸汽较较多多多多场场所的天花板宜有适当所的天花板宜有适当所的天花板宜有适当所的天花板宜有适当坡度坡度坡度坡度，在，在，在，在结结构上减构上减构上减构上减少凝少凝少凝少凝结结水滴落。清水滴落。清水滴落。清水滴落。清洁洁操作区、准清操作区、准清操作区、准清操作区、准清洁洁操作区及其它半操作区及其它半操作区及其它半操作区及其它半成品、成品暴露成品、成品暴露成品、成品暴露成品、成品暴露场场所屋所屋所屋所屋顶顶若若若若为为不平整的不平整的不平整的不平整的结结构或有管道构或有管道构或有管道构或有管道通通通通过过，应应加加加加设设平整易于清平整易于清平整易于清平整易于清洁洁的的的的吊吊吊吊顶顶。烹烹烹烹饪场饪场所天花板离地面宜所天花板离地面宜所天花板离地面宜所天花板离地面宜2.5m2.5m以上，小于以上，小于以上，小于以上，小于2.5m2.5m的的的的应应采用机械排采用机械排采用机械排采用机械排风风系系系系统统，有效排出蒸汽、油烟、烟，有效排出蒸汽、油烟、烟，有效排出蒸汽、油烟、烟，有效排出蒸汽、油烟、烟雾雾等。等。等。等。卫生生间要求要求l l卫卫生生生生间间不得不得不得不得设设在食品在食品在食品在食品处处理区。理区。理区。理区。l l卫卫生生生生间应间应采用采用采用采用水冲式水冲式水冲式水冲式，地面、，地面、，地面、，地面、墙墙壁、便槽等壁、便槽等壁、便槽等壁、便槽等应应采用不采用不采用不采用不透水、易清洗、不易透水、易清洗、不易透水、易清洗、不易透水、易清洗、不易积积垢的材料。垢的材料。垢的材料。垢的材料。l l卫卫生生生生间间内的洗手内的洗手内的洗手内的洗手设设施，施，施，施，应应符合本条第八符合本条第八符合本条第八符合本条第八项项的的的的规规定（洗定（洗定（洗定（洗手消毒手消毒手消毒手消毒设设施要求）且宜施要求）且宜施要求）且宜施要求）且宜设设置在出口附近。置在出口附近。置在出口附近。置在出口附近。l l卫卫生生生生间应设间应设有效有效有效有效排气装置排气装置排气装置排气装置，并有适当照明，与外界相，并有适当照明，与外界相，并有适当照明，与外界相，并有适当照明，与外界相通的窗通的窗通的窗通的窗户应设户应设置置置置纱纱窗，或窗，或窗，或窗，或为为封封封封闭闭式。外式。外式。外式。外门应门应能自能自能自能自动动关关关关闭闭。l l卫卫生生生生间间排排排排污污管道管道管道管道应应与食品与食品与食品与食品处处理区的排水管道分理区的排水管道分理区的排水管道分理区的排水管道分设设，且，且，且，且应应有有效的防臭气水封。有有效的防臭气水封。有有效的防臭气水封。有有效的防臭气水封。更衣更衣场所要求所要求更衣更衣更衣更衣场场所与加工所与加工所与加工所与加工经营场经营场所所所所应处应处于同一建筑物内，于同一建筑物内，于同一建筑物内，于同一建筑物内，宜宜宜宜为为独立隔独立隔独立隔独立隔间间且且且且处处于食品于食品于食品于食品处处理区入口理区入口理区入口理区入口处处。更衣更衣更衣更衣场场所所所所应应有足有足有足有足够够大小的空大小的空大小的空大小的空间间、足、足、足、足够够数量的更衣数量的更衣数量的更衣数量的更衣设设施和适当的照明，并在施和适当的照明，并在施和适当的照明，并在施和适当的照明，并在门门口口口口处设处设有符合有符合有符合有符合规规定的定的定的定的洗手洗手洗手洗手设设施。施。施。施。库房要求房要求食品和非食品食品和非食品食品和非食品食品和非食品（不会（不会（不会（不会导导致食品致食品致食品致食品污污染的食品容器、包染的食品容器、包染的食品容器、包染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）装材料、工具等物品除外）装材料、工具等物品除外）装材料、工具等物品除外）库库房房房房应应分开分开分开分开设设置置置置。食品食品食品食品库库房房房房应应根据根据根据根据贮贮存条件的不同分存条件的不同分存条件的不同分存条件的不同分别设别设置，必要置，必要置，必要置，必要时时设设冷冷冷冷冻冻（藏）（藏）（藏）（藏）库库，冻冻库应设库应设库应设库应设可正确指示可正确指示可正确指示可正确指示库库库库内温度的内温度的内温度的内温度的温度温度温度温度计计计计。同一同一同一同一库库房内房内房内房内贮贮存不同存不同存不同存不同类别类别食品和物品食品和物品食品和物品食品和物品应应分分分分类类、分区、分区、分区、分区存放，不同区域存放，不同区域存放，不同区域存放，不同区域应应应应有明有明有明有明显标识显标识显标识显标识。库库房构造房构造房构造房构造应应易于易于易于易于维维持整持整持整持整洁洁，并，并，并，并应应有防止有防止有防止有防止动动物侵入的物侵入的物侵入的物侵入的装置。装置。装置。装置。（防鼠档板）（防鼠档板）（防鼠档板）（防鼠档板）库库房内房内房内房内应设应设置数量足置数量足置数量足置数量足够够的存放架，其的存放架，其的存放架，其的存放架，其结结构及位置构及位置构及位置构及位置应应能使能使能使能使储储藏的食品和物品距离藏的食品和物品距离藏的食品和物品距离藏的食品和物品距离墙墙壁、地面均在壁、地面均在壁、地面均在壁、地面均在10cm10cm以以以以上，以利空气流通及物品搬运。上，以利空气流通及物品搬运。上，以利空气流通及物品搬运。上，以利空气流通及物品搬运。（隔（隔（隔（隔墙墙离地）离地）离地）离地）除冷除冷除冷除冷库库外的外的外的外的库库房房房房应应有良好的有良好的有良好的有良好的通通通通风风、防潮、防潮、防潮、防潮设设施。施。施。施。通风防潮 防虫防鼠 隔墙离地 分类分架 标签立卡 先进先出 定期清理 记录完整 专间要求要求专间应为独立隔独立隔间，门应能自能自动关关闭中型中型以上餐以上餐馆（第二（第二类）专间专间入口入口处应设处应设置置有洗手、消毒、更衣有洗手、消毒、更衣设设施的施的通通过过式式预进间预进间。专间内内应设有有专用工具清洗消毒用工具清洗消毒设施施和和空气空气消毒消毒设施施（紫外（紫外线灯灯应分布均匀分布均匀，距离地，距离地面面2m以内以内）专间内温度内温度应不高于不高于25，宜，宜设有有独立的独立的空空调设施施凉菜凉菜间、裱花、裱花间应设有有专用用冷藏冷藏设施施专间的的面面积应与与就就餐餐场所所面面积和和供供应就就餐餐人人数相适数相适应。清洗、消毒、保清洗、消毒、保洁设施要求施要求l l清洗、消毒、保清洗、消毒、保清洗、消毒、保清洗、消毒、保洁设洁设施施施施大小、数量能大小、数量能大小、数量能大小、数量能满满足需要足需要足需要足需要；食品原料、餐具清洗池食品原料、餐具清洗池食品原料、餐具清洗池食品原料、餐具清洗池应应分开分开分开分开设设置置置置l l食品原料清洗池食品原料清洗池食品原料清洗池食品原料清洗池 应设应设置置置置2 2个以上（个以上（个以上（个以上（洗肉池、洗菜洗肉池、洗菜洗肉池、洗菜洗肉池、洗菜池、水池、水池、水池、水产产品清洗池品清洗池品清洗池品清洗池）l l餐餐餐餐具具具具清清清清洗洗洗洗池池池池应应专专用用用用（化化化化学学学学消消消消毒毒毒毒3 3个个个个以以以以上上上上，物物物物理理理理消消消消毒毒毒毒2 2个以上）个以上）个以上）个以上）l l食食食食品品品品处处理理理理区区区区内内内内应应设设置置置置专专用用用用于于于于拖拖拖拖把把把把等等等等清清清清洁洁工工工工具具具具、用用用用具的清洗水池具的清洗水池具的清洗水池具的清洗水池 l l各各各各类类水池水池水池水池应应以明以明以明以明显标识标显标识标明其用途明其用途明其用途明其用途l l餐具保餐具保餐具保餐具保洁设洁设施施施施应应能密能密能密能密闭闭并易于清并易于清并易于清并易于清洁洁 防防尘、防防鼠鼠、防防虫虫害害设施施及及相相关关药剂管管理理要要求求l l灭蝇灭蝇灯，灯，灯，灯，离离离离地面地面地面地面2m2m左右，且与食品加工操作左右，且与食品加工操作左右，且与食品加工操作左右，且与食品加工操作场场所所所所保持一定距离。保持一定距离。保持一定距离。保持一定距离。l l排水沟出口和排气口排水沟出口和排气口排水沟出口和排气口排水沟出口和排气口应应有孔径小于有孔径小于有孔径小于有孔径小于6mm6mm的金属隔的金属隔的金属隔的金属隔栅栅或网罩。或网罩。或网罩。或网罩。（防鼠防鼠防鼠防鼠）l l除虫除虫除虫除虫灭灭害工作害工作害工作害工作。（推荐委托有（推荐委托有（推荐委托有（推荐委托有资质资质的防治机构的防治机构的防治机构的防治机构进进行）行）行）行）药剂药剂使用管理要求使用管理要求使用管理要求使用管理要求：固定：固定：固定：固定专专柜、加柜、加柜、加柜、加锁锁存放、存放、存放、存放、标识标识清楚、清楚、清楚、清楚、专专人保管、人保管、人保管、人保管、专专人使用、人使用、人使用、人使用、记录记录清楚、不能与清楚、不能与清楚、不能与清楚、不能与食品加工操作同食品加工操作同食品加工操作同食品加工操作同时进时进行，避免行，避免行，避免行，避免污污染食品食材。染食品食材。染食品食材。染食品食材。采光照明采光照明设施要求施要求加工加工加工加工经营场经营场所所所所应应有充足的自然采光或人工照明，有充足的自然采光或人工照明，有充足的自然采光或人工照明，有充足的自然采光或人工照明，光源光源光源光源应应不改不改不改不改变变所所所所观观察食品的天然察食品的天然察食品的天然察食品的天然颜颜色色色色。安装在暴露食品正上方的照明安装在暴露食品正上方的照明安装在暴露食品正上方的照明安装在暴露食品正上方的照明设设施宜使用施宜使用施宜使用施宜使用防防防防护护罩罩罩罩，以防止破裂以防止破裂以防止破裂以防止破裂时时玻璃碎片玻璃碎片玻璃碎片玻璃碎片污污染食品。冷染食品。冷染食品。冷染食品。冷冻冻（藏）（藏）（藏）（藏）库库房房房房应应使用使用使用使用防爆灯防爆灯防爆灯防爆灯。废弃物弃物暂存存设施要求施要求l l食品食品食品食品处处理区内可能理区内可能理区内可能理区内可能产产生生生生废废弃物或垃圾的弃物或垃圾的弃物或垃圾的弃物或垃圾的场场所均所均所均所均应设应设有有有有废废弃物容器。弃物容器。弃物容器。弃物容器。废废弃物容器弃物容器弃物容器弃物容器应应与加工用容器有明与加工用容器有明与加工用容器有明与加工用容器有明显显区分的区分的区分的区分的标记标记。l l废废弃物容器弃物容器弃物容器弃物容器应应配有配有配有配有盖子盖子盖子盖子，以，以，以，以坚坚固及不透水的材料制固及不透水的材料制固及不透水的材料制固及不透水的材料制造，能防止造，能防止造，能防止造，能防止污污染食品、食品接触面、水源及地面，染食品、食品接触面、水源及地面，染食品、食品接触面、水源及地面，染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害防止有害防止有害防止有害动动物、昆虫的侵入和孳生，防止不良气味物、昆虫的侵入和孳生，防止不良气味物、昆虫的侵入和孳生，防止不良气味物、昆虫的侵入和孳生，防止不良气味或或或或污污水的溢出，内壁水的溢出，内壁水的溢出，内壁水的溢出，内壁应应光滑以便于清洗。光滑以便于清洗。光滑以便于清洗。光滑以便于清洗。专间专间内内内内的的的的废废弃物容器盖子弃物容器盖子弃物容器盖子弃物容器盖子应为应为非手非手非手非手动动开启式开启式开启式开启式。l l废废弃物弃物弃物弃物应应及及及及时时清除清除清除清除，每次供餐，每次供餐，每次供餐，每次供餐结结束后束后束后束后应对废应对废弃物容弃物容弃物容弃物容器及器及器及器及时时清洗，必要清洗，必要清洗，必要清洗，必要时进时进行消毒。行消毒。行消毒。行消毒。l表面平滑、便于清洗消毒表面平滑、便于清洗消毒l摆放位置放位置应方便操作、减少交叉方便操作、减少交叉污染。染。l用于原料、半成品、成品的工具和容器，用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开分开并有明并有明显的区分的区分标识;原料加工中切配原料加工中切配动物性和植物性和植物性食品、水物性食品、水产食品的工具和容器食品的工具和容器,应分开并有明分开并有明显的区分的区分标识。（不同大小、形状、。（不同大小、形状、颜色予以区色予以区别）l所有食品所有食品设备、工具和容器，不宜使用木、工具和容器，不宜使用木质材料材料,必必须使用木使用木质材料材料时应不会不会对食品食品产生生污染。染。设备、工具和容器要求、工具和容器要求 厨具区分示意厨具区分示意厨具区分示意厨具区分示意图图图图l应建立落建立落实加工加工经营场所及所及设施施清清洁、消毒制、消毒制度度，落，落实责任，使任，使场所及其内部各所及其内部各项设施随施随时保保持清持清洁。l应建立餐建立餐饮服服务加工加工经营场所及所及设施施维修保养修保养制度制度，并按，并按规定定进行行维护或或检修，以使其保持良修，以使其保持良好的运行状况。好的运行状况。l食品食品处理区不得存放与食品加工无关的物品，理区不得存放与食品加工无关的物品，各各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。施也不得用作与食品加工无关的用途。四、场所及设施管理要求四、场所及设施管理要求第四章第四章 过程控制要求过程控制要求一、加工操作一、加工操作一、加工操作一、加工操作规规程的制定与程的制定与程的制定与程的制定与执执行行行行 二、采二、采二、采二、采购验购验收要求收要求收要求收要求三、三、三、三、贮贮存要求存要求存要求存要求四、粗加工与切配要求四、粗加工与切配要求四、粗加工与切配要求四、粗加工与切配要求五、烹五、烹五、烹五、烹饪饪要求要求要求要求六、六、六、六、备备餐及供餐要求餐及供餐要求餐及供餐要求餐及供餐要求七、凉菜配制要求七、凉菜配制要求七、凉菜配制要求七、凉菜配制要求八、面点制作要求八、面点制作要求八、面点制作要求八、面点制作要求九、食品再加九、