工艺流程设计_(3).doc

酱油 生产线设备选型设计
一、 实验目的
二、 实验内容
三、 实验步骤
1、 酱油 生产工艺流程
种曲 食盐、水
↓ ↓
原料→润水→蒸煮→冷却→接种→成曲→酱醅→发酵 ↓
感观评价和质量检测 ←生酱油←淋油←浸泡
（1 ）原料：
脱脂大豆的蛋白质含量非常丰富，宜作原料；麸皮质地疏松，适合于米曲霉的生长和产酶，因此，可以作辅料。酱油的鲜味主要来源于原料中的蛋白质分解产物氨基酸，而酱油的香甜则来源于原料中淀粉分解产物糖及发酵生成的醇、酯等物质，所以，在酿制香甜味浓厚、体态粘稠的酱油时，需在配比中适当增加淀粉质原料。本实验采用豆饼和麸皮为原料，配比是： 7：3。
（2） 润水：
在混合原料中先加40%~50%的水，蒸熟过筛后再补充清洁的冷开水30%~45%。为防止杂菌的污染，可在冷开水中添加按总原料计0.3%的食用级冰醋酸或0.5~1%的醋酸钠拌匀。
（3） 蒸煮：
先开起蒸汽，排尽冷水，分层进料。注意原料必须洒于冒蒸气处，洒料要求松散，切忌将原料压实而堵塞蒸气，导致蒸料不匀。进料完毕、全面冒汽后加盖蒸煮。常压蒸煮冒汽后维持1h，焖30min，或采用加压蒸煮0.1Mpa维持30min
（4） 冷却：
出锅后过筛，移入拌和台上摊开，适当翻拌，使之快速冷却。
（5） 种曲制备：
原菌种→试管斜面培养→ 三角瓶纯菌种扩大培养
A试管斜面菌种培养
①培养基 
豆饼汁100ml，MgSO4 0.05g，NaH2PO4 0.1g，可溶性淀粉2.0g，琼脂1.5g，0.1MPa蒸汽灭菌30min，制成斜面试管。
② 培养 
将菌种接入试管斜面上，置30℃培养箱中培养3d，待长出茂盛的黄绿色孢子，查无杂菌，即可作为三角瓶菌种扩大培养。
B  三角瓶纯菌种扩大培养
①培养基 
麸皮80g，面粉20g，水80-90ml或麸皮85g，豆饼粉15g，水95ml。原料混合均匀分装入带棉塞的三角瓶中，瓶中料厚度1cm左右，在0.1MPa蒸汽压力下灭菌30min，灭菌后趁热摇松曲料。
②培养
 曲料冷却后接入试管斜面菌种，摇匀，置30℃培养箱内培养18h左右，当瓶内曲料已发白结饼，摇瓶一次，将结块摇碎，继续培养4h，再摇瓶一次，经过2d培养，把三角瓶倒置，以促进底部曲霉生长，继续培养1d，待全部长满黄绿色的孢子即可使用。若放置较长时间，应阴凉处或冰箱中。
C 种曲培养
①曲料配比 
 目前一般采用的配比有两种： 麸皮80kg，面粉20kg，水70kg左右；麸皮100kg，水95~100kg。加水量应视原料的性质而定。根据经验，使拌料后的原料能捏成团，触之即碎为宜。原料拌匀后过3.5目筛。堆积润水1h，0.1MPa蒸汽压下蒸料30min，或常压蒸料1h再焖30min 。要求熟料疏松，含水量50%~54%。
②培养 
待曲料品温降至40℃左右即可接种，将三角瓶的种曲散布于曲料中，翻拌均匀，使米曲霉孢子与曲料充分混匀，接种量一般为0.5%~1%。
（6）接种：
待曲料品温降至40℃左右即可接种，将三角瓶的种曲散布于曲料中，翻拌均匀，使米曲霉孢子与曲料充分混匀，接种量一般为0.5%~1%。
（7）成曲培养：（竹匾培养 法）
接种完毕，曲料移入竹匾内摊平，厚度约2cm，种曲室温度控制在28~30℃，培养16h左右，当曲料上出现白色菌丝，品温升高到38℃左右时可进行翻曲。翻曲前调换曲室的空气，将曲块用手捏碎，用喷雾器补加40℃左右的无菌水，补加水量40%左右，喷水完毕，再过筛1次，使水分均匀。然后分匾摊平，厚度1cm，上盖温纱布，以保持足够的温度。翻曲后，种曲室温控制在26~28℃之间，4~6h后，可见面上菌丝生长，这一阶段必须注意品温，随时调整竹匾上下位置及室温，务使品温不超过38℃，并经常保持纱布潮湿，这是制好种曲的关键。若品温过高，会影响发芽率。再经过10h左右，曲料呈淡黄绿色，品温下降至32~35℃。在室温28~30℃下，继续培养35h左右，曲料上长满孢子，此时可以揭去纱布，开窗放出室内湿气，并控制室温略高于30℃，以促进孢子完全成熟。整个培养时间需68-72h。
（8） 酱醅：
酱醅的量标准
1）感官指标
红褐色，有光泽，不发乌，醋层颜色一致；
有酱香，味鲜美，微甜，酸度适中，无苦、涩等异味和不良气味；
酱酷柔软，松散，不干不粘，无硬心。
2）理化指标
水分 49％－53％
食盐6％－7％
pH不低于4.8
可溶性固形物25－27 ％
（9）发酵：
a) 盐水调制
食盐溶解后，以波美计测定其浓度，并根据当时温度调整到规定的浓度。一般经验是100kg水加盐1.5kg左右得盐水10°Be，盐水浓度过高，会抑制酶的作用，影响发酵速度;盐水浓度过低，则可能由于杂菌的大量繁殖，酱醅pH迅速下降，抑制了中性、碱性蛋白酶的作用，甚至引起酱醅的酸败，影响发酵的正常进行。要求盐水应当清澈无浊，不含杂物，无异味，pH值在7左右。采用波美计检定盐水浓度一般是以20℃为标准温度，而实际生产上配制盐水时，往往高于或低于此温度，因此，必须换算成标准温度。
b)发酵料的配制
先将盐水加热到50~55℃，再将成曲通过制醅机的碎曲齿，由升高机的提升斗，输入螺旋拌和器中与盐水一起拌和均匀，落人发酵池内。拌曲完毕后，多出150kg左右的盐水，将此盐水浇于料面。盐水全部吸人料内，面层加盖聚乙烯薄膜，四周加盐将膜压紧，并在指定的点上插入温度计，池面加盖。
c)  保温发酵及管理
发酵时，成曲与盐水拌和人池后，酱醅品温要求在42~46℃之间，保持4d，在此期间，品温基本稳定，夏天不需要开蒸气保温，冬天如醅温不足需要进行保温。从第5d起按每天开汽3次的办法使品温逐步上升，最后提高到48~50℃。低盐发哮的时间一般为10d，酱醅已基本上成熟。但为了增加风味，往往延长发酵期12~15d，发酵温度前期为42~44℃，中间为44~46℃，后期为46~48℃。
c) 发酵控制
发酵前期，主要是使原料中的蛋白质依靠蛋白水解酶系的催化作用，水解生成氨基酸。因而发酵前期应当控制的最合适的发酵条件应是能最大限度地发挥蛋白水解酶系的作用。可以得到较高的蛋白质水解率和氨基酸生成率。蛋白酶系的最适温度是40℃－45 ℃。后期补盐，使酱醅含盐量达到15％以上，发酵温度控制在33℃左右，为酵母菌和乳酸菌的繁殖创造条件，使酱油风味得以提高。
d ) 防止表层过度氧化
低盐固态发酵过程中，由于酱醅表层与空气直接接触，水分的大量蒸发与下渗，使表层酱醋水量下降，为氧化层的形成创造了条件。氧化层的生成会使酱醅中的氨基酸含量减少，同时又产生了不利于酵母增殖的糠醛等类物质，导致酱油风味和全氮利用率的降低。
本工艺采取加盖封面盐的办法，用食盐将醅层和空气隔离，防止空气中杂菌的侵入，避免氧化层的大量产生，具有保温、保水的作用。封面盐不可避免的溶化，表层相当深度的酱醅含盐偏高，从而影响到酶的作用和全氮利用率的提高。采用塑料薄膜方法，既隔绝了空气，防止了酱醅表层的过度氧化，有效地保存了表层酱醅的水分，克服了食盐抑制酶解作用的缺陷。
（10）浸泡及淋油：
             二油               三油           水 
              ↓                  ↓             ↓ 
               加热               加热              加热 
              ↓                  ↓               ↓  
成熟酱醅→第一次浸泡→头渣→第二次浸泡→二渣→第三次浸泡→残渣 
                ↓               ↓              ↓ 
             第一滤油         第二滤油      第三滤油 
                 ↓                ↓             ↓ 
                头油             二油      三油
（11）成品配制 ：
以上提取的头油和二油并不是成品，必须按统一的质量标准或不同的食用用途进行配兑，调配好的酱油还须经灭菌、包装，并经检验合格后才能出厂。
低盐固态发酵工艺发酵温度低,水分小,使酶类和微生物存活率降低,氨基酸的生成率相对较低,无法添加生香酵母和乳酸菌。因此其风味远不如高盐稀态酱油。
（12）感观评价和质量检测：  
成品质量检测方法(部颁87 年专业标准)：
全氮和粗蛋白测定方法 ZBX66026 - 87
总酸测定法 ZBX66037 - 87
氨基态氮测定法 ZBX66038 - 87
亚铁氰化钾快速法测定还原糖 ZBX66040 - 87
比重测定法 ZBX66041 - 87
2、生产工艺操作要点
见 ：《发酵调味品生产技术》中国轻工业出版社 P171