海鲜河鲜养生食谱.doc

海鲜河鲜养生食谱

王新根 夏强辉 等编

上海科学普及出版社

图书在版编目（CIP）数据

海鲜河鲜养生食谱/王新根等编——上海：上海科学
普及出版社，2001.1
ISBN 7-5427-1847-9

Ⅰ.海… Ⅱ.王… Ⅲ.养生（中医）—食谱
Ⅳ.TS972.161

中国版本图书馆CIP数据核字（2000）第34617号

责任编辑 蓝敏玉

海鲜河鲜养生食谱
王新根 金丽雯 等编
上海科学普及出版社出版发行
（地址：上海曹阳路路500号 邮政编码：200063）
新华书店上海发行所发行 上海市委党校印刷厂印刷
开本787×1092 1/32 印张7.125 插页4 字数 165000
2001年1月第1版 2001年1月第1次印刷
印数1-8000
ISBN 7-5427-1847-9/TS·92 定价：9.80元

前 言
海鲜、河鲜是人类日常食用的一大副食品，由于它们既有丰富的营养，又有很好的食疗保健功效，因而得到人们的青睐。随着生活水平的提高，海鲜、河鲜将越来越受到大家的欢迎。
海鲜、河鲜内的蛋白质含量较高，大多数可达到18%～20%，这些蛋白质很容易被人体吸收利用，其消化吸收率达90%。海鲜、河鲜中的脂肪含量较低，一般在1%～3%之间，比禽肉类食品低得多。禽肉类脂肪多为饱和脂肪酸，多食容易积存在人体内，使人发胖，并引发一系列心血管疾病，而海鲜、河鲜中的脂肪酸碳链较长，大多为不饱和脂肪酸，能把胆固醇从血管中带走，从而降低血液粘度、总胆固醇含量及血小板聚集，有效地消除血管内的脂肪沉积，保护血管和增加血液流动，起到防止冠心病等心脑血管发生的作用，对人体十分有利。另据最新科学研究发现，海鲜、河鲜的脂肪中含有大量的DHA（二十二碳六烯酸乙酯）和EPA（二十碳五烯酸乙酯）。DHA是一种高度不饱和脂肪酸，它对人体大脑细胞，特别是脑神经传导和神经突触的生长发育有极重要的促进作用。DHA只存在于海鲜、河鲜的体内，陆上其他动植物体重是没有的，而人脑本身又不产生DHA。EPA对于降低人体胆固醇、预防动脉硬化也具有有重要作用。海鲜、河鲜中不但含有较多的脂溶性维生素A、D、E及维生素B1、B2、B6、B12等，还有人体不可缺少的钙、磷、钾、铁等矿物质及微量元素。此外在蟹、虾等的外壳中含有20%～35%的甲壳素，可提炼成被誉为当今人体必需的“第六健康生命要素”——几丁聚糖。
随着科学研究的深入，海鲜、河鲜特殊的医疗保健功效正在得到专家和普通百姓的肯定和重视，他们不但在脑血管疾病、心脏疾病、癌症、缺钙、缺电等疾病的防治上功效显著，而且也是最理想的减肥食品之一。
目前，我国海鲜、河鲜年人均消费水平仅6.5千克，只有世界年人均消费水平的2/3。未了吩咐人民的阴阳来源，提高全民族的体质水平，亟需普及现代营养知识，让更多的海鲜、河鲜进入市场，进入家庭，提高海鲜、河鲜在我国人民食物中的比例。为了使广大群众掌握海鲜、河鲜的特性，更好地利用海鲜、河鲜养生治病，我们编写了《海鲜河鲜养生食谱》。全书介绍了最常见的49种海鲜、河鲜的营养成分、菜肴制作、保健功能和食疗应用四大部分。全书融科学性、实用性、知识性为一体，通俗易懂，操作方便，可供家庭、餐饮业、水产品加工人员和营销人员参考。
参与本书编写的还有程忠炎、金利雯、眭蕾、王玮等。编写过程中参考了刘平等先生的有关书籍、资料。本书彩页照片分别由吴兆华、魏丕忠和潘铭先生根据绿波廊大酒店周晋华特级厨师及上海好乐有餐饮有限公司厨师长烹饪的菜肴拍摄。在此一并致以谢意。
由于我平有限，书中难免存在不妥之处，热忱欢迎广大读者指正。

王新根 夏强辉

2000年1月于上海

目录
第一章 海水鱼类………………………………………1
鲳鱼…………………………………………………1
鲥鱼…………………………………………………7
带鱼……………………………………………… 12
大黄鱼与小黄鱼………………………………… 20
银鱼……………………………………………… 26
大马哈鱼………………………………………… 32
比目鱼…………………………………………… 37
橡皮鱼…………………………………………… 44
真鲨……………………………………………… 48
海鳗……………………………………………… 53
凤尾鱼…………………………………………… 58
青鲇鱼…………………………………………… 63
第二章 淡水鱼类……………………………………100
鲫鱼………………………………………………100
青鱼………………………………………………103
桂鱼………………………………………………107
鲤鱼………………………………………………112
鲢鱼………………………………………………118
鳙鱼………………………………………………121
鲈鱼………………………………………………127
草鱼………………………………………………132
鲶鱼………………………………………………137
黄鳝………………………………………………143
黑鱼………………………………………………148
河鳗………………………………………………154
泥鳅………………………………………………160
第三章 贝壳类水产品………………………………160
海螺………………………………………………166
田螺………………………………………………172
螺蛳………………………………………………181
河蚌………………………………………………186
牡蛎………………………………………………191
蛏子………………………………………………196
河蚬………………………………………………200
文蛤………………………………………………206
贻贝………………………………………………210
鲍鱼………………………………………………215
蛤蜊………………………………………………219
第四章 其他水产品………………………………160
海带………………………………………………219
海参………………………………………………219
海蜇………………………………………………219
对虾………………………………………………219
龙虾………………………………………………219
河虾………………………………………………219
墨鱼………………………………………………219
甲鱼………………………………………………219
乌鱼………………………………………………219
河蟹………………………………………………219
梭子蟹……………………………………………219
章鱼………………………………………………219
鱿鱼………………………………………………219
附录……………………………………………………225
一、海鲜河鲜的质量鉴别………………………225
二、海鲜河鲜的保鲜技巧………………………225
三、常见疾病宜、忌用海鲜河鲜表……………225
参考文献………………………………………………226
第一章 海水鱼类
鲳 鱼
鲳鱼又名平鱼、镜鱼、叉片鱼、白鱼、学名银鲳，分布于我国南北沿海，东海、黄海的产量较高。
鲳鱼一年四季均可捕捞、春夏两季为主要捕捞期。
【营养成分】
鲳鱼可食部分为70%，每100克鲳鱼肉含热量594千焦耳，蛋白质18.5克，脂肪7.8克，灰分1.4克，维生素A24微克，硫胺素0.04毫克，核黄素0.07毫克，尼克酸2.1毫克，维生素E1.26毫克，钾328毫克，钠62.5毫克，钙46毫克，镁39毫克，铁1.1毫克，锰0.07毫克，锌0.80毫克，铜0.14毫克，磷155毫克，硒27.21微克等。鲳鱼还含有碘、铬等元素。
【菜肴制作】
1．糖醋鲳鱼
主料：鲳鱼1条（约750克），青豆30克，熟冬笋30克。
调料：白糖、醋、葱段、酱油、水淀粉、油各适量。
操作：
（1）鲳鱼去鳞、腮及内脏，洗净后鱼身两面各剞几刀（剞至鱼骨，横直各数刀成网纹），涂上酱油，腌渍2～3分钟后，放入七成热的油锅中，用旺火炸至呈金黄色时，捞出放在盆里。
（2）冬笋切丁。炒锅内倒入100克水，加冬笋丁、青豆、白糖、醋、葱段，用旺火煮沸后，即用水淀粉调稀勾芡。待汤再沸时，加少许油起锅，把芡汁浇在鱼上即成。
2．烤鲳鱼
主料：鲳鱼1条（约750克），瘦火腿丝50克，香菇丝50克，黄花菜25克，鸡蛋1只。
调料：精盐、味精、料酒、葱、淀粉、猪肉各适量
操作：
（1）鲳鱼去内脏及鱼腮，洗净后扎去头、尾，卸下两侧鱼肉，去鱼皮，将鱼肉切成5×3厘米的薄片，盛入碗中，加精盐、味精、料酒拌和，略腌渍一下。
（2）黄花菜盛在碗内，先用温水泡软，减去硬梗，洗净捞出，挤干水分，整理齐后一刀切成两段，然后同火腿丝、香菇丝放在一起，加精盐、味精拌和。鸡蛋同淀粉调成蛋糊，香葱切去两头，洗净后铺在烤盘上垫底。
（3）取鱼肉一片摊平，放上拌好的火腿丝、香菇丝、黄花菜卷拢，外面涂上蛋糊，放入烤盘内。逐一制毕后，浇上料酒和猪油，放入电烤炉，用高温烤10分钟左右取出，将鱼卷装盘即可。
3．西洋烩鲳鱼
主料：鲳鱼500克，洋葱丁50克，青椒丁50克。
调料：油、料酒、味精、精盐、面粉、辣酱油、番茄沙司、胡椒粉、高汤各适量
操作：
（1）鲳鱼挖鳃，除去内脏，洗净，切成厚片，用精盐、料酒、胡椒粉、味精腌渍15分钟，涂上面粉，放在盘中备用。
（2）洋葱丁、青椒丁、精盐、味精、番茄沙司，加一些高汤放入碗中，放进微波炉以高火加热加热3分钟，做成卤汁待用。
（3）取深盘，倒入500克油，放入微波炉以高火加热。待油烧热后，逐一投入鱼片炸，待鱼片浮上油面呈金黄色即可。卤汁可随吃随浇，也可待鱼片全部炸完后，将卤汁加热，浇在鱼片上。
4．豉汁蒸鲳鱼
主料：鲳鱼1条（约500克）。
调料：豆豉、酱油、料酒、姜、葱、辣椒、麻油各适量。
操作：
（1）鲳鱼除鳞挖鳃，去内脏，洗净，在鱼身的两面各片三刀。姜、葱切末，辣椒切圆片。
（2）将酱油、料酒、姜末、葱末、辣椒片、豆豉调匀，均匀地抹在鲳鱼两面，腌渍10分钟。
（3）将所有的腌渍料放在鲳鱼身上，并装入盆中，上笼用旺火蒸10分钟左右取出，淋上热麻油即可。
5．葱油鲳鱼
主料：鲳鱼1条（约500克）。
调料：料酒、精盐、味精、姜丝、猪油各适量。
操作：
（1）鲳鱼除鳞去鳃，除内脏，洗净，沥去水分，在鱼身的两面各片三刀。用精盐将鱼身内外擦遍，腌渍一小时。
（2）将腌渍后的鲳鱼放入微波炉专用盘中，加料酒、味精、葱段、姜丝，淋上猪油，盖上保鲜膜，留一出气孔。
（3）将鱼盘放入微波炉中，用高火煮4分钟左右取出，将鱼翻身后，再放入炉内煮4分钟左右，取出鱼盘，去掉保鲜膜即可。
【保健功能】
传统医学认为，鲳鱼味甘、淡，性平，有益气养血、柔筋利骨、健脾养胃、充精的功效。古医典对鲳鱼多有记载。《本草拾遗》说：鲳鱼“令人肥健、益气力”。《杏林春满集》说：鲳鱼“健脾补肾，兴阳”。《随息居饮食谱》说：鲳鱼“补肾、益血、充精”。鲳鱼可治疗消化不良、脾虚泄泻、贫血、筋骨酸痛、四肢麻木、心悸失眠、神疲乏力、阳痿早泄等症。
鲳鱼除含有丰富的优质蛋白质、脂肪、糖类外，还含有较多的碘、铬元素及其他元素和维生素。鲳鱼的脂肪中为不饱和脂肪酸，其中的DHA有促进人脑发育和预防老年性痴呆的的作用。其中的EPA则有减少人体胆固醇，预防动脉硬化的作用。碘是合成甲状腺素的原料，它控制人体产生能量的总速度，维持和增强人体新陈代谢，而铬元素也有许多重要的生理功能，缺铬可诱发糖尿病、动脉粥样硬化、白内障、生长迟缓、心脏病、高血脂等症。另外，鲳鱼含有大量的糖类，这是人体进行新陈代谢的能源，可改善人体心脏和血液循环及肝脏的功能，并且糖类可直接被机体吸收利用，从而减轻胰县负担，因此对糖尿病的防治也十分有效。
鲳鱼的鱼籽油肚，可导致泻痢，不可多食。鲳鱼含胆固醇较高，高血脂及冠心病患者不宜过量使用。此外，多是鲳鱼易动风发疥。鲳鱼不宜用牛油、羊油煎炸。鲳鱼忌荆芥。
【食疗应用】
1．治疗阳痿、早泄：鲳鱼1条，蚕茧壳10只，共煮食。
2．治疗消化不良、脾虚泄泻、贫血：①鲳鱼30克，白芍、白术各9克，水煎服。②鲳鱼家扁豆、葱、姜同煮，也可加入香菇，熟后食用。
3．治疗筋骨疼痛，四肢麻木：鲳鱼60克，伸筋草30克，当归6克，水煎服。
4．治疗头晕眼花、心悸失眠、神疲乏力：鲳鱼500克，党参、当归、熟地各15克，淮山药30克，先煎药，滤渣取药汁。在药汁中放入鱼同煮，与熟后，连鱼带汁食用。
5．开胃健脾、补血：鲳鱼500克，去鳞及内脏洗净，加调料蒸食。
6．治疗筋骨疼痛，足软无力：鲳鱼500克，去鳞及内脏，加栗子10只煮食。
7．治疗脾胃虚弱，饮食减少：鲳鱼100克，党参15克，白术9克，陈皮6克同煮，煮至鱼肉熟后，食鱼肉饮汁。
鲥 鱼
鲥鱼又名三黎、三来、时鱼、三米，学名鲥鱼。它产于我国渤海、黄海和东海，繁殖季节溯流进入长江、钱塘江等水系。。
鲥鱼一年四季皆可捕捞，以春季为主。
【营养成分】
鲥鱼可食部分为68%，每100克鲥鱼肉含热量929千焦耳，蛋白质16.9克，脂肪17.0克，碳水化合物0.4克，灰分1.0克，核黄素0.14毫克，尼克酸4.0毫克，钙33.0毫克，铁2.1毫克，磷216.0毫克等。
【菜肴制作】
1．清蒸鲥鱼
主料：鲥鱼段1000克，猪板油25克，熟冬笋25克，香菇25克，火腿20克。
调料：精盐、白糖、料酒、葱段、姜片各适量。
操作：
（1）鲥鱼（不去鳞）除去内脏，沿脊背骨切成两片。猪板油切成丁，用白糖拌匀后，铺在盆底。
（2）冬笋、香菇、火腿片切成薄片，然后按一片笋、一片香菇，一片火腿的次序，在猪板油丁上铺齐。
（3）将鲥鱼放在冬笋、香菇、火腿片的上面，鱼鳞面朝下，鱼上加精盐、白糖、料酒、葱段、姜片，上笼用旺火蒸约10分钟左右取出，除去葱段、姜片，滗出汤汁，将鲥鱼翻身，覆在另一只盆中，再把汤汁重新浇在鱼鳞上即成。
2．铁扒鲥鱼
主料：鲥鱼1条（约1000克），青豆20克。
调料：洋葱、番茄酱、白糖、精盐、味精、料酒、猪油各适量。
操作：
（1）鲥鱼剖腹，挖去内脏（保留鱼鳞），斩头去尾，洗尽血秽，取中段半片。洋葱切成小方丁。青豆下开水锅汆一下，捞出待用。
（2）炒锅烧热，加猪油，将鱼下锅两面煎一煎，随即加入料酒，用锅盖盖一下立即起盖，再加入白糖、精盐、番茄酱、水，烧沸后，用小火焖15分钟左右，鲥鱼用漏勺取出，鱼鳞朝上装在盆中。另用炒锅放猪油，投入洋葱煸透后，放入青豆，然后把鲥鱼的卤汁倒在洋葱锅中，将锅中的卤汁继续烧沸，浇在鲥鱼上即成。
3．清汤酸菜鱼卷
主料：鲥鱼300克，泡菜100克，猪里脊肉100克，鸡蛋izhi，鸡蛋清100克。
调料：料酒、精盐、姜末、胡椒粉、葱花、味精、清鲜汤各适量。
操作：
（1）鲥鱼肉切成6厘米×3厘米的片，盛入碗内，将猪肉剁成肉茸，加精盐、鸡蛋、料酒、姜末、葱花、胡椒粉、味精，搅成肉馅。泡菜淘洗后沥干水，切成斜刀薄片。
（2）将鱼片抹上一层鸡蛋清，放上肉馅，卷成长形小圆筒，平放盘内，待全部卷完后，上笼蒸5分钟，刚熟即可取出。
（3）炒锅置旺火上，放入清鲜汤烧沸，加入泡菜片和精盐、胡椒粉、味精。
（4）将鱼卷在汤碗内摆成一定图案，缓缓倒入清鲜汤即可。
4．西芹鲥鱼
主料：净鲥鱼段250克，西芹100克，鸡蛋2只。
调料：油、料酒、酱油、白糖、精盐、醋、味精、姜片、蒜片、葱段、红辣丝、淀粉、高汤各适量。
操作：
（1）将鱼洗净，切成丝，用淀粉、料酒、精盐、蛋清拌匀。西芹去老叶和根，洗净，拍破斜切段。
（2）将酱油、白糖、醋、料酒、淀粉、高汤调成芡汁。
（3）锅烧热，加油，放入鱼丝熘散，去油，放入葱段、姜片、蒜片、红椒丝、西芹段，炒出香味，加入芡汁，炒至入味即可。。
5．烤鲥鱼
主料：鲥鱼中段1000克。
调料：精盐、料酒、酱油、味精、葱、姜、蒜、猪油、花椒末各适量。
操作：
（1）鲥鱼去掉腹内杂物洗净将鱼端劈开提取脊椎骨，然后在鱼肉上切十字花刀，盛在锅内。蒜、葱、姜分别斩成末，盛在碗内，加酱油、料酒、精盐、味精调匀，倒在鲥鱼锅内拌匀腌渍30分钟左右。
（2）将烤盘内放猪油，把腌渍好的鲥鱼鱼鳞朝上放入烤盘（葱末、姜末、蒜末放在鱼腹内），再浇上少许猪油，放进烤箱烤20分钟左右（炉温250℃），见鱼皮呈金黄色，，油吱吱发响时取出，撒上花椒末即可。
【保健功能】
中医认为，鲥鱼肉味甘，性平，有强壮滋补、温中益气、暖中补虚、开胃醒脾、清热解毒的功效。《本草纲目》说：鲥鱼“肉，甘平无毒，补虚劳。蒸油，以瓶盛买途中，取涂烫火伤，甚效”。《本经逢源》说：鲥鱼肉“性平，温中益虚”。对于体虚多病者，常食鲥鱼有强壮滋补作用；对于产后乳少，溃疡久不收敛、少儿疳积等患者，常食鲥鱼则有调补治疗作用。鲥鱼的脂肪含量很高，几乎居鱼类之首，它富含不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用，对防止血管硬化、高血压和冠心病等病症大有益处。鲥鱼鳞有清热解毒之功效，能治疔疮、下疳、脚疮、水或烫伤等症。
疳痼、疥癞、咯血、哮喘及体质过敏者勿食用鲥鱼。鲥鱼不可用牛油、羊油来煎炸，亦反荆芥。
【食疗应用】
1．治疗水火烫伤、烧伤：①鲥鱼（不去鳞）蒸出油，将油盛瓶内，埋入土中，永世酱油涂于患处，甚有效。②将鱼鳞片用麻油熬焦，去渣取油，涂患处。
2．治疗火伤、痈疽：鲥鱼鳞焙干，研末外用。
3．治疗疔疮：鲥鱼蒸煮后，取其汁外敷。
4．用于开胃，健脾，补虚：鲥鱼1条，去鳞及内脏，加姜、花椒、胡椒，蒸熟常食。
5．治疗体虚无力：鲥鱼加竹笋、香菇、火腿同煮，清蒸尤佳。
6．用于脾胃虚弱所致的食少、食后腹胀、四肢乏力：鲥鱼1条，党参、白术各15克，淮山药30克。取党参、白术、淮山药药汁，放入鱼共煮，熟后食用。
带 鱼
带鱼又名白带、刀鱼、鳞刀鱼，学名带鱼。我国南北沿海均有分布，其中东海资源蕴藏量最多。
带鱼是结群性洄游鱼类，在我国每年冬季出现一个很大的鱼汛，捕获量位居海水鱼类前列。
【营养成分】
带鱼可食部分为76%，每100克带鱼肉含热量531千焦耳，蛋白质17.7克，脂肪4.9克，碳水化合物3.1克，灰分1.0克，维生素A29微克，硫胺素0.02毫克，核黄素0.06毫克，尼克酸2.8毫克，维生素E0.82毫克，钾280毫克，钠150.1毫克，钙28毫克，镁43.0毫克，铁1.2毫克，锰0.17毫克，锌0.70毫克，铜0.08毫克，磷191.0毫克，硒36.57微克。带鱼鳞叶含有蛋白质、优质和无机盐等。
【菜肴制作】
1．炸带鱼块
主料：带鱼500克。
调料：料酒、酱油、精盐、油、面粉、淀粉各适量。
操作：
（1）带鱼除鳃，去内脏，洗净，切成块状。
（2）把鱼块装入碗内，加料酒，精盐腌渍。用淀粉和面粉，加少许酱油，和成浓糊，将腌好的鱼块放入，抓拌均匀
（3）炒锅烧热，加油，烧至七八成热时，将鱼块逐块投入油中，用漏勺轻轻翻动，炸至金黄色时捞出，历尽油装盘。
2．糖醋带鱼
主料：带鱼500克。
调料：葱丝、姜丝、蒜片、油、酱油、醋、料酒、精盐、白糖、花椒油、高汤各适量。
操作：
（1）带鱼去头尾、内脏，洗净，剁成5厘米长的段，用精盐拌匀。
（2）炒锅烧热，加油烧至八成热时，将鱼段下锅，炸至两面呈金黄色时捞出。
（3）锅内留底油，放葱丝、姜丝、蒜片煸炒后，放入鱼端，烹料酒、醋、酱油，加少许高汤，撒白糖，最后淋上花椒油，颠抖出锅。
3．清蒸带鱼
主料：带鱼500克。
调料：料酒、葱丝、姜丝、精盐、味精、白糖、猪油各适量。
操作：
（1）带鱼挖鳃，去内脏，洗净，切成块，加料酒、精盐、味精、白糖拌匀。
（2）将带鱼块整齐排列在微波炉专用盘中，然后加入葱丝、姜丝，淋上猪油，将保鲜膜盖在盘上，留一透气孔。
（3）把鱼连盘放入微波炉，高火蒸5分钟即可。
4．奶油带鱼
主料：带鱼500克，牛奶200克，熟芝麻末15克。
调料：味精、精盐、胡椒粉、麻油、淀粉、料酒、番茄酱、牛奶、油各适量。
操作：
（1）带鱼除鳃、内脏，洗净，去头尾，切成5厘米×2厘米的块，放入碗内，加料酒、精盐、胡椒粉、麻油调拌均匀，腌渍10分钟，再在鱼块上滚上淀粉。
（2）锅置火上烧热，放入油，烧至七八成热时，将鱼块逐一放入锅中，炸至呈金黄色时捞出装盘。
（3）锅留底油，置火上，加少许水，再加牛奶、番茄酱，待汤汁烧沸时再放入精盐，端锅离火，用水淀粉勾芡，然后移锅置旺火上烧滚，用手勺不断搅动，使汁不粘锅，撒上熟芝麻末，浇在鱼块上即可。
5．烧带鱼
主料：带鱼500克猪肉末50克。
调料：葱末、姜末、榨菜末、蒜片、辣椒、酱油、料酒、豆瓣酱、白糖、油各适量。
操作：
（1）带鱼除头去尾、去腮及内脏，洗净，切成段，放入盘中用料酒腌片刻。辣椒切片。
（2）将锅置火上，倒入油，烧至八成热时，放入带鱼炸至金黄色时捞起。锅内留少许油，放入辣椒片炒出辣味，再放入豆瓣酱、葱末、姜末、榨菜末、蒜片、肉末翻炒，加入料酒、酱油、白糖、带鱼段和适量的水，烧入味即可。
【保健功能】
中医认为，带鱼味甘，性温，有温补养肝，和中开胃之功效。据《随息居饮食谱》记载：带鱼能“暖胃、补虚、泽肤”。《本草从新》则说：带鱼能“补五脏、去风、杀虫”。带鱼适合病后体弱、产后体虚、乳汁不足、慢性肝炎、皮肤干燥等患者食用。
带鱼的蛋白质含量高，而且质量好，是一种完全蛋白质，在临床上，以带鱼肉为原料制成的水解蛋白注射液，是一种液体营养药，可以治疗蛋白质缺乏症、急性胃肠炎、烫伤等症。带鱼林含有较多卵磷脂。卵磷脂被人体吸收后首先分解出胆碱。由胆碱量减少而造成记忆力下降的老年人，食有鳞的带鱼后，在一定程度上可以增强记忆力。卵磷脂还可控制脑细胞的死亡，具有使大脑“返老还童”的功能，能预防老年痴呆症。带鱼林还富含多种不饱和脂肪酸，能增强皮肤表皮细胞的活力，使皮肤细嫩光洁。实验证明，带鱼鳞油不但可以使胆固醇显著降低，且有乌发作用。从带鱼鳞中还可提取出6-硫代乌嘌呤，制成药后能治疗急性白血病、胃癌、淋巴肿瘤等病症。
古时称带鱼为发物，多食动风发疥，过敏体质者应慎食带鱼。麻疹、风疹即原因不明的皮肤瘙痒患者不宜食用带鱼；咳嗽气喘者也不宜食用带鱼。禁用牛油、羊油煎炸带鱼，带鱼亦反荆芥。
【食疗应用】
1．治疗肝炎：鲜带鱼蒸熟后，取其上层油食之，不限量，配合药物治疗。
2．治疗产后乳少、身体虚弱：带鱼250克去内脏，生木瓜150克，削皮除核切块，加水适量同带鱼煎煮，加调料适量，连汤食用。
3．治疗外伤出血：用新鲜带鱼鳞敷伤处。
4．治疗瘿瘤：铁砂90克，置清水一宿，滤取其汁，煮带鱼食之。
5．治疗神经衰弱：带鱼500克蒸熟去骨，加调料在铁锅内用小火炒成鱼松。每次将带鱼松15克放入小米粥中拌匀，加油、盐少许，食用。
6．治疗呃逆（打嗝）：带鱼失利，煅烧存性，研末，每次服3～5克，隔3小时服1次，连服数次。
7．治疗气虚所致脱肛、胃下垂、气短乏力：带鱼250克，黄芪12克，炒枳壳3克，共用水煎，去药渣，食肉饮汤。
8．治疗肌肤粗糙、皮屑脱落：带鱼250克，切成小段，油煎后，加糖、醋烧熟食用。久食可滋润肌肤，秋冬干燥季节尤宜。
9．治脾胃虚寒，食欲减少，消化不良：带鱼500克，去鳞及内脏，切块。先煮豆豉6克，放入生姜3片、陈皮3克、胡椒1.5克，沸后下鱼，煮熟食用。
大黄鱼与小黄鱼
大黄鱼和小黄鱼在民间统称为“黄鱼”或“黄花鱼”。它们虽同属鱼纲石首鱼科，但有不同之处：大黄鱼的尾柄较长而稍细，下唇长于上唇，口闭时较圆；小黄鱼的尾柄较短稍宽，上、下唇等长，口闭时较尖。黄鱼的内耳里长着两颗石状枕骨，又称“耳石”，可入药，中药称“鱼脑石”。大黄鱼产于黄海、东海和南海；小黄鱼产于渤海、黄海和东海北部。
大黄鱼的主汛期在初夏的端午前后，小黄鱼汛期则在清明至谷雨之间。
黄鱼可以制成黄鱼鲞。黄鱼鳔可以干制成名贵食品——鱼肚，鱼肚在筵席上与燕窝、鱼翅等齐名，属“八珍”之列。
【营养成分】
大黄鱼可食部分为66%，每100克大黄鱼肉含热量402千焦耳，蛋白质17.7克，脂肪2.5克，碳水化合物0.8克，灰分1.3克，维生素A10微克，硫胺素0.03毫克，核黄素0.10毫克，尼克酸1.9毫克，维生素E1.13毫克，钾260毫克，钠120.3毫克，钙53毫克，镁39.0毫克，铁0.7毫克，锰0.02毫克，锌0.58毫克，铜0.04毫克，磷174毫克，硒42.57微克。
小黄鱼可食部分为63%，每100克小黄鱼肉含热量414千焦耳，蛋白质17.9克，脂肪3.0克，碳水化合物0.1克，灰分1.1克，硫胺素0.04毫克，核黄素0.04毫克，尼克酸2.3毫克，维生素E1.19毫克，钾228毫克，钠103.0毫克，钙78毫克，镁28毫克，铁0.9毫克，锰0.05毫克，锌0.94毫克，铜0.04毫克，磷188毫克，硒5.2微克等。
【菜肴制作】
1．炸熘黄鱼
主料：黄鱼1条（约750克），瘦猪肉50克，荸荠10克。
调料：葱白50克，猪肉汤150克，料酒50克，酱油50克，白糖50克，米醋20克，淀粉75克，水淀粉25克，油100克（约耗200克），虾米15克，熟猪油若干。
操作：
（1）黄鱼刮鳞、去鳃，在肛门处切一切，用竹筷从鳃内插进腹中，卷出内脏，洗净后在鱼身两面剞斜刀纹，刀距2厘米，深为鱼肉的3/4。用20克酱油、25克料酒腌渍5分钟，然后拍上淀粉。瘦猪肉切小片。荸荠去皮切小片。葱白切小丁。虾米用料酒浸发。
（2）炒锅置旺火上烧热，倒入油，烧至八成热时，将鱼下锅炸约4分钟，呈金黄色时捞出放在长盆里。
（3）锅内留余油25克，投入葱白丁煸炒，加猪肉片、荸荠片、虾米共炒，再加料酒、酱油、白糖、猪肉汤，烧开后用水淀粉勾芡，加米醋，熟猪油搅拌均匀，起锅浇在鱼身上即成。
2．什味黄鱼羹
主料：小黄鱼500克，熟鸡肉丁75克，瘦猪肉丁75克，春笋50克，青豆50克，火腿末5克，蛤蜊500克。
调料：料酒、精盐、味精、水淀粉、姜汁、胡椒粉、猪油、鸡油、高汤各适量。
操作：
（1）蛤蜊去硬壳，将肉投入开水焯一下捞出。小黄鱼去鳞、鳃及内脏，洗净，卸下两侧鱼肉，剔净骨刺，切成丁。
（2）炒锅烧热倾入高汤，加精盐，撒上鱼丁、鸡肉丁、猪肉丁、笋丁、青豆烧沸，加入料酒、姜汁，撇去浮沫，改用小火烧2分钟，水淀粉勾芡，淋入猪油，取2/3装入碗内。
（3）蛤蜊肉放入锅中黄鱼羹内，略滚一下，起锅覆盖在2/3的黄鱼羹上，淋入鸡油，撒上胡椒粉、火腿末即成。
3．家常黄鱼
主料：黄鱼1条（约500克），熟笋片50克。
调料：料酒25克，酱油15克，白糖3克，味精1克，清鲜汤30克，葱段、姜片、蒜片各5克，麻油15克，油150克（约耗40克）。
操作:
（1）黄鱼刮鳞，去鳃，剖腹去内脏，洗净后在鱼身两面剞上斜刀，刀距1.5厘米，刀深至骨，用酱油浸渍，使其入味。猪肉切片。
（2）炒锅置火上烧热，用油滑锅后倒入油，烧至七成热时，投入黄鱼煎至两面呈金黄色，倒出沥油。
（3）锅内放油15克，烧热后投入葱段、姜片、蒜片，煸出香味，再放入肉片、笋片煸炒，然后放入黄鱼，加料酒、白糖、酱油，略烧一下，再加清鲜汤。烧开后改用小火煮15分钟，再用旺火收干卤汁，用漏勺捞出黄鱼，装入长盘。锅里卤汁加味精，淋上麻油，起锅浇在鱼身上即成。
4．黄鱼鲞烤肉
主料：黄鱼鲞（风干大黄鱼）250克，五花猪肉250克。
调料：葱段10克，姜末5克，料酒25克，酱油25克，白糖40克，清鲜汤250克，味精2克，熟猪肉50克。
操作：
（1）黄鱼鲞放在火上，将鱼鳞烤至焦黄色，用刀刮去鱼鳞，洗净，取鱼中段斩成长方块。五花肉洗净后切成长方块，入开水锅汆一下，至外皮紧缩，捞出漂洗后沥干。
（2）炒锅置旺火上烧热，放油，投入肉块，煸炒后加料酒、白糖、酱油，炒至呈酱色后，加清鲜汤淹没肉块，加葱段、姜末，加盖旺火烧开后，小火焖烧半小时。肉块基本酥烂后，再加黄鱼鲞、料酒焖烧15分钟。烧至肉块和鲞肉均酥，淋上热油，用旺火稠浓卤汁，使其劲爆肉块和鲞肉，出锅装盘。
【保健功能】
黄鱼肉味甘，性平，有健脾开胃、安神止痢、补齐填精等功效。《开宝本草》记载：黄鱼“与莼菜作羹，开胃益气”。《本草纲目》载：妇人难产，食黄鱼能“止呕血，散瘀血，消肿毒”。《随息居饮食谱》认为：“石首鱼甘温开胃，补气填精，以大而黄如金者佳。”凡久病体虚，面黄赢瘦，目昏神倦，饮食日减及产后体虚者，均可将其作为补身佳品。
黄鱼的耳石味甘、咸，性寒，富含钙盐，能清热通淋、平肝熄风，可治小便湿通不力、尿路结石等症。《本草纲目》记载：用耳石“煮汁服，解砒霜毒、野菌毒、虫毒”。
黄鱼的胆汁味苦，性寒，含有胆酸、甘胆酸、牛黄胆酸及其钠盐，是人造牛黄的原料，具有清热解毒、平肝降脂之功效。
黄鱼鳔味甘、咸，性平，函告粘性的交替蛋白质和粘多糖物质，有止血作用。
黄鱼古称“发物”，据《随息居饮食谱》载：黄鱼“多食发疮助热”，多食生痰。故痰多者、哮喘病人、过敏体质者及体胖内热者宜慎食黄鱼。黄鱼不可用牛油、羊油煎炸，亦凡荆芥。
【食疗应用】
1．治疗食管癌，胃癌：黄鱼鳔适量，用麻油炸酥，研细末，温水送服。每日3次，每次服5克。
2．眩晕，头痛，肢体浮肿：黄鱼250克，茶叶3克，杏仁3克，煮熟食用。
3．脾胃虚弱，食少不饥，倦怠乏力：黄鱼250克（或黄鱼鲞100克），莼菜15克，煮浓汁服。
4．治疗胃溃疡，肺结核：黄鱼肉150克切丁，糯米100克加水烧成粥，火腿末10克，胡椒粉2克，味精2克，精盐5克，油15克，鲜莼菜50克。莼菜用开水汆一下，装碗。糯米粥烧好后，加入鱼丁及火腿末、精盐、油再煮熟，最后撒上胡椒粉、味精，盛起倒入装莼菜的碗中食用。
5．治疗肺结核、耳源性眩晕：黄鱼鳔、淮山药煎服。
6．治疗支气管哮喘、高脂血症：黄鱼胆1个，虎耳草15克，山楂根、茶树根各30克，大枣5枚，水煎服，每日2次分服。
7．治疗肾、膀胱、胆、输尿管结石：耳石研末，每次3克，每日3次，甘草水冲服。或当归、耳石各9克，水煎服。
8．治疗鼻及齿龈出血，出血性紫癜：黄鱼鳔120克，放入锅内，加水用文火炖，不断搅拌，防止烧焦，待全部溶化，成膏冻状，分成4日服用，每日服2次，服用时需加热。
9．治疗化脓性中耳炎：煅耳石15克，冰片1.5克，研末，加麻油调匀，滴耳，每日3次。或耳石、青黛、麻油同熬去渣，滴入耳内，每日2次。
10．治疗慢性鼻炎、萎缩性鼻炎、鼻窦炎、豆渣样鼻炎：耳石25克，青黛1.5克，冰片3克，共研末，吹入鼻内，每日1次。或耳石5对（9克），飞青黛4克，辛夷（木笔花）4克，美化冰片0.65克，共捣碎研末，制备时可用火煅，制成“鱼脑石散”，对豆渣样鼻炎疗效最好。用时吹入鼻内，1日3次，1周左右能使鼻腔内干酪样物质排出，肉芽或息肉组织消失，不留瘢痕。
11．治疗皲裂：黄鱼鳔用开水浸软后，贴于患处。
银 鱼
银鱼，又名面条鱼、面丈鱼、银条鱼、残鲙鱼，常见的有大银鱼、太湖新银鱼、间银鱼等，分布于山东至浙江沿海。
银色的生殖洄游的习性，喜群游，每年春季从海洋洄游至江河产卵，形成一个大鱼汛，尤以长江口崇明等地产量最高。
【营养成分】
银鱼可食部分为100%，每100克银鱼肉含热量499千焦耳，蛋白质17.2克，脂肪5.6克，灰分2.6克，硫胺素0.03毫克，核黄素0.05毫克，尼克酸0.2克，钾246.0毫克，钠8.6毫克，钙46.0毫克，镁25.0毫克，铁0.9毫克，锰0.07毫克，锌0.16毫克，磷22.0毫克，硒9.54微克等。
【菜肴制作】
1．脆皮银鱼
主料：银鱼250克。
调料：味精、精盐、葱、姜、色拉油、油、面粉、淀粉、发酵粉、甜面酱各适量。
操作：
（1）银鱼去头尾及鱼肠，洗净放在盆里。葱切段，姜切粗丝，放入银鱼中，再加精盐、味精，稍腌渍一下。
（2）碗里放面粉、淀粉、水，调成厚糊状，加入发酵粉、色拉油天云再放置1～2分钟。
（3）锅置炉上加热入油，有热至五成时，将将银鱼在面糊中滚一下，放入油锅，炸至呈淡金黄色，浮出油面，发酵粉发开时，即可捞起。
（4）阴雨全部炸好后，再回锅复炸一下，使皮更脆。吃脆皮银鱼时，蘸以甜面酱，味更好。
2．雪菜银鱼
主料：银鱼500克，咸雪里蕻25克。
调料：精盐、味精、料酒、油、淀粉、辣椒各适量。
操作：
（1）银鱼去除头尾及肠子，洗净切段。银鱼段放味精、精盐、料酒、淀粉、拌匀上浆。
（2）雪里蕻去根、叶，取茎、切碎。辣椒洗净去蒂，切碎。
（3）热锅下油，至四五成热时，将浆好的银鱼下锅，花伞后起锅。
（4）倒去锅内大部分由，留少许油煸炒雪里蕻和辣椒，放料酒、味精，用水淀粉勾芡，再放入银鱼，略炒一下即可。
3．银鱼炒蛋
主料：干银鱼200克，鸡蛋5只，韭黄50克，水发黑木耳20克，冬笋片20克。
调料：精盐、酱油、料酒、油、麻油、味精各适量
操作：
（1）干银鱼去头尾，用开水泡2分钟（泡的时间不宜太长，以免鱼酥烂），洗净沥干水。鸡蛋打散，加精盐。韭黄洗净切段。
（2）烧热油锅，放入银鱼，炒片刻即倒入鸡蛋与银鱼粘在一起，摊成饼状，再沿锅边放适量油，两面煎黄，划成数块。
（3）下黑木耳、笋片、料酒、酱油，略焖，立即放入韭黄、精盐、味精、麻油，搽匀即可。
4．银鱼炒藕丝
主料：干银鱼100克，嫩藕300克。
制作：
（1）干银鱼用开水泡2分钟，去头尾洗净，捞出放碗内。嫩藕削去皮，切成细丝，再用清水洗去藕浆。姜切丝，葱切段。
（2）油下锅，置旺火上烧至六成热时放入银鱼，过油片刻取出。油锅内留少许油，置旺火上烧热，放入藕丝、姜丝、葱段，炒半分钟左右，放入银鱼、豆豉油、精盐，用水淀粉勾芡，淋入醋，出锅即成。。
5．煎银鱼
主料：银鱼250克，肥猪肉25克，火腿25克，切片面包1只，鸡蛋1只。
调料：料酒、胡椒粉、精盐、油、味精、葱末、姜末各适量。
操作：
（1）银鱼除去头尾，洗净沥干水。火腿切成丝。
（2）猪肉剁碎，加入精盐、味精、料酒、蛋清、葱末、姜末和水拌匀，再放入银鱼、火腿丝、胡椒粉搅拌，涂抹到每片面包片的一面上。
（3）烧热锅，加油，把面包片上无银鱼肉馅的一面贴在锅底，煎至呈金黄色时，捞出即可。
【保健功能】
中医认为，银鱼味甘，性平，有补虚益肺、宽中健胃、利水之功效。《医林纂要》说：银鱼“补肺清金、滋阴、补虚劳。”《食物本草》说：银鱼“利水、润肺、止咳。”《随息居饮食谱》说：银鱼“养胃阴、和经脉。”银鱼可治疗营养不良、消化不良、小儿疳积、消瘦等症。
银鱼曾是康熙年间的贡品，也是当今位营养学家所确认的长寿食品之一，被誉为“鱼参”。蒋干之后的银鱼钙含量很高，为群鱼之冠。常食富钙食物能防止人体骨质疏松，并有防癌和抗癌功能。银鱼还含有较多的不饱和脂肪酸，特别是其中EPA，能与人体血液中的胆固醇结合形成胆固醇脂，促进胆固醇的代谢和排泄，从而降低血液中胆固醇