资源描述
黄金卤汤秘制配方
汤料:清水50公斤,猪棒骨10公斤,老鸭3斤,鳝鱼骨1斤,老母鸡5斤,香料,砂仁,小茴香,桂皮各20克,香叶,黄芪,花椒各15克,八角,良姜各50克,陈皮,甘草5克,豆蔻,党参,当归各25克,罗汉果4枚,大红枣,白芷,白胡椒各10克,丁香,红曲米各30克.( W8 ?# G2 U2 v) y" d; E
调料:A广洲米酒,醪糟,食盐各500克,黄豆酱,胡玉美,蚕豆酱各250克,郫县豆瓣酱,南乳酱,秦国鱼露各200克.万字酱油,李锦记生抽各150克,蚝油800克,干尖椒100克,冰糖,美极鲜酱油各300克. B葱段,姜片,香菜各250克. C猪油100克,无盐味精名120克,百味佳鸡粉150克.
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制法:将汤料放入不锈钢桶煮4小时,捞出汤料,香料放入,猪油中炸香,用稀布包好,投在桶中.(味精鸡精先不要放).熬5小时,离火时加入鸡精味精.# D; M5 o; R$ Z
汤特点:色泽红亮,酱香浓郁.适卤各种东西.
水煮鱼也叫“沸腾鱼”而在北方大部分地方，特别是东北地区，都习惯叫做“水煮活鱼”此菜起源于四川重庆江北一带，近年流行于我国北方地区，在四川广大的厨师都给它一个非常形象的名字“沸腾鱼”，因为菜肴上桌时滚油沸腾，深受广大食客的喜爱。C0 K& q w3 v" e# Q" l! A0 I. g
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主 料：犀浦鲢鱼剃去全骨，出净料1500克。 E& n7 Y0 n( o; P
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辅 料：青瓜条300克 鲜罗汉笋250克 九寨沟鲜贡菜250克/ R: B# ?* g# y7 a( Z0 F
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调 料：特制料油1500克 小磨香油10克姜250克 大葱250克 大蒜500克 香菜100克 小葱50克八角100克 三奈100克 桂皮25克 丁香25克 白蔻50 草果50 香果60克 香叶50克小茴 150克 紫草50克 川花椒 青花椒 二金条辣椒 朝天椒郫县豆瓣 自制糍粑辣椒 瑞士鸡粉 星湖牌乙基麦芽酚，料酒，啤酒。
制 作：（1）鲢鱼肉横刀切8厘米段，横刀片约0，7厘米薄的鱼片。用水漂洗沥净，加少许乙基麦芽酚，1杯啤酒，盐三勺，鸡粉三勺，和匀码味备用。
（2）青瓜去芯，削去粗皮，切5厘米长段，鲜笋，切去老头，撕成长条，鲜贡菜切5厘米长段，加底味，炒熟纳盆，用作垫底的料菜。
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（3）锅置旺火上加清水2千克，放精盐三小勺，瑞士鸡粉三小勺，料酒适量，葱姜汁50克，大火烧沸后，将鱼片沥去水份，控干放入沸汤中jin制五分熟，沥出鱼片控干水份，放入有低料的盆中备用。. B+ K& Q, ]5 R& L H# k/ ?6 e7 D
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（4）锅放旺火上舀入秘制料油1，5千克，锅内油温达6成时，分三次均匀浇入盆中淋入香油。传菜员需趁盆中沸腾时以最快速度送到客人餐桌，服务员用小漏勺把油炸过的花椒，辣椒捞出后即可食用。8 P* F7 T0 B' O6 v" x9 I
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秘制料油制法：（1）将郫县豆瓣和糍粑辣椒，香菜，葱，姜段用油炒干腩香出色后，放入上述各种香料，微火慢炒约2-3小时，捞出料渣，趁着油的余温放入少许紫草提色即可。注意！颜色不可太深。' q# w' N) L0 j" a! u
（2）啤酒和麦芽酚有助除腥解异，增加菜肴的嫩滑度，适量即可。
（3）此法还可适宜烹制牛蛙，去骨泥鳅，鳝鱼等易于成熟纤维较细的原料。
成菜特点：气氛热烈，汤红葱绿，鱼肉鲜美嫩滑。
冰镇白菜
【原料】 大白菜1 棵，泡椒丝，色拉油各适量，白糖150克，精盐、葱姜丝、花椒粒各适量，干辣椒3 个。- J- I5 `4 ?8 u
【做法】
: (l）白菜去老帮、黄烂叶洗净，切成丝，倒入盆内，放精盐腌3 — 4 小时，然后挤干水分，放上葱姜丝、泡椒丝。1 K1 `0 h( F% ~3 I' p& |( z
（2）炒锅加热放色拉油，油热放干辣椒、花椒粒炸呈深褐色时捞出控出油，倒在白菜丝上拌匀，冷却后，放进冰箱冷藏数小时，即可食用。/ G" a [" `( `/ X+ [2 h6 E: S
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【特点】 色泽鲜艳，甜酸，清凉爽口。
橙汁冬 瓜
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做 法) e: G9 Y2 U& G8 V" k
1. 冬 瓜 去 皮 及 瓤 ， 切 成 條 狀 。% ~. T1 s; R& }# u0 p7 R
2. 放 入 滾 水 中 拖 水 約 30 秒 ， 然 後 浸 冰 水 待 凍 。
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3. 瀝 去 水 分 後 放 在 碗 中 ， 倒 入 濃 縮 橙 汁 及 橙 酒 ， 待 在 室 溫 2 小 時 ， 然 後 放 入 雪 櫃 一 晚 即 成 。
想 冬 瓜 條 更 爽 口 ， 不 宜 拖 水 太 久 。 用 手 輕 按 冬 瓜 表 面 ， 覺 得 有 少 許 軟 身 ， 即 可 撈 起 。 一般为8成熟即可捞起.+ w5 |* u- {0 O6 @4 l9 x
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2. 落 橙 酒 是 想 加 強 味 道 ， 若 做 給 小 朋 友 食 ， 可 以 不 加 。
必 須 選 用 濃 縮 橙 汁 ， 否 則 不 易 入 味 。
, .如果为成本考虑,7 T: A) ^* Q. p, v5 L2 m
橙汁中可加少许纯净水.(纯净水中可加冰糖与白糖.加热使冰糖与白糖融化-----纳凉)6 I" z$ |5 r+ Q! p
5.做好后上面可加五彩斑斓的朱古力点缀,同是甜食
刀口海椒的制作
将色拉油100克上小火，烧五成热加500克干辣椒，20克花椒炒15分钟后出锅，将油内的干辣椒和花椒剁碎即成刀口* H$ y1 x& W$ H
海椒。1 X: ]- A9 P& X5 g4 D! L3 W7 b
糊辣油:' E, g8 X9 ~4 C( ^
干辣椒500克，花椒50克焯水，锅上小火将色拉油2.5千克烧至五成热时，再加入焯水的干辣椒，花椒一起熬15分钟，打出的油即是糊辣油。
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红油制作2 m( W- i: n% {% j6 U2 \
菜籽油50千克，烧至沸腾再冷却到五成热，中火下入姜块500克，葱段500克，炒香，再放入八角150克，桂皮150克
茴香50克，白豆蔻50克，香叶40克，沙姜片50克，紫草40克，丁香30克，草果150克，香草70克，辣椒面12.5千
克，炒制90分钟，再放入熟芝麻500克，炒到芝麻有脆响声时冷却，放置24小时打出油即成红油。
复制酱油:
锅上小火加入生抽5千克，老抽500克，放葱段30克，姜片30克，冰糖500克，红塘500克香料包（内有茴香30克，八角30克，桂皮30克，香叶50克，白豆蔻20克，香草20克，沙姜片30克，丁香20克），熬制60分钟，熬到汤汁农稠时就成为复制酱油。
老婆饼2 f+ |2 M4 ^6 J |
皮$ R( M! ^! [$ f8 L" q; ^
高筋粉10005 v {% [( O) |4 Q; Q5 I
低筋粉250
砂糖1501 c9 E/ B+ b" ?
鸡蛋1502 a% Y) [( r; b' _, W, l
水6003 T' U" P: B) L9 w0 q; P
酥油150' E$ \5 {5 D7 [! G- q: U
片状起酥油1片/ Y' }8 p" ~# W. k
馅5 P9 ]9 B2 m0 x' v* U* y5 |
新西兰黄油1000（我感觉南桥的奶油出来口感也不错，毕竟进口奶油成本高啊）
糖粉2000; q1 M8 ?8 c! c9 u8 c, d& B
食盐40; I1 g* V8 I& |. Y. e0 C* R- O
O;三洋糕粉1200
.温水900
凉水900
A制作过程：. w; d" o1 D# ~1 A L! C! f$ I
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皮：除油外搅拌6成左右，加入酥油搅拌至扩展像甜面包那样（我就是那样做的）7 S( K& N; j* I( K6 v" Y( x. `
包油四折三次擀压至0.3厘米厚切割6厘米的正方形包馅% j* d5 L P$ s6 U
馅：奶油.糖粉.盐打发，三洋糕粉加入拌匀，先加温水（大家记者水温50度左右别高了，我第一次做水温太高，出来效果不好）
搅匀后加凉水拌匀即可，放烤盘冷冻，用的时候再拿出来（因为很软不冻不好包）
刷全蛋上火220下火200.15分钟左右
香麻手撕鸡
主料： 鸡 750克
配料： 白芝麻 25克 香菜 25克
调料： 味精 2克 香油 10克 盐 5克 猪油（炼制） 50克 白砂糖 10克 冰糖 3克 各适量 制作方法
把鸡宰杀洗净用白卤水浸熟，斩出头、翼、尾留用；
把鸡取肉，撕成粗条，鸡皮起出切件，鸡骨斩碎；3. 芝麻放锅内炒熟（不加油）备用； 4.用香油、猪油、味精、精盐分别把鸡皮、鸡肉、鸡骨拌匀，然后把鸡骨放在碟上，鸡肉排在骨上，鸡皮铺在肉上，再撒上炒熟的芝麻，最后将头、翼、尾砌回鸡形
各种灌肠配方
自制香料A：5 h7 X, d- C9 C% S- }/ \
烟台产腌制剂一袋（粉状，每袋2斤装）、猪肉香精“753”100克、麦芽酚10克、明胶5克，调匀即成，成品为白色粉末状。
自制香料B：" u; @- D& X: o) R
青岛产腌制剂一袋（每袋1斤装）、“757”25克、脆弹素25克、上海爱普牌麦芽酚8克、“AA-4”10克，成品为白色粉末状。
药料水配方：花椒粒250克，八角50克，清水5斤，香叶50克，孜然50克，小茴香100克，姜片100克，山奈40克，千里香50克，熬约半小时滤汁使用。( \- _1 f- z k/ x
蒜香肠配方：
精肉馅5斤，盐50克，味精50克，红曲粉30克，绿豆粉750克，药料水3斤，蒜粉50克，姜末30克，葱末50克，香油50克，自制香料A100克。
操作流程及关键：1、肉要用绞肉机搅匀、搅细，然后拌入盐、味精、红曲粉、蒜粉。2、自制香料粉先用温水拌和开，与药料水一起打进肉里。3、绿豆粉必须要打完水后再放进肉里拌匀。绿豆粉必须要选湿的、成坨的，不能选面状的、白的。4、最后拌入葱姜末、香油，葱姜必须剁得很细。5、灌肠时选用11路肠衣（肠衣型号），用灌肠器灌完后下入80度水中（开很小的火保持此温度）煮25-30分钟。
特不同小肚配方：
精肉丁4斤，肥肉丁1斤，盐50克，绿豆粉650克，红曲粉35克，药料水2.8斤，姜末20克，葱末30克，香油50克，自制香料B100克。
-操作流程及关键：1、选肉：肉必须选用猪前槽精肉，不能用里脊肉，因为里脊肉怎么腌都不怎么变色，而且口感发柴。2、腌制：在灌制的前一天晚上7、8点钟收餐后，将精肉和肥肉均切成丁，要切成大拇指甲盖大小（不能小于这个尺寸），加入盐、红曲粉、拌匀，然后打入药料水（包括自制香料B），封上保鲜膜入保鲜箱内，提前腌一晚上腌透，第二天上班后再调入绿豆粉，加葱、姜、香油拌匀灌制。3、灌制：一般选用干小肚，卖食品添加剂的地方有售，因为鲜肚成本较高，1.5元一个，而且质量不高，干小肚只要7、8毛钱一个，而且存几年都不会坏，灌制前将小肚用凉水多泡多冲几遍，然后用盐和醋洗一下去掉邪味。4、煮制：灌好的小肚要开水下锅，下锅后将火开到最小，保持水面微微翻滚（约80度），煮约90分钟等小肚浮上来就可以捞出。小肚下入开水变圆后，立即用牙签扎上十几个眼放气，此后每隔10-20分钟扎一次，共扎三次，直至90分钟后漂上水面。5、熏制：注意一定不要熏得颜色重了。小肚煮好后捞出，用净毛巾擦干，熏锅底部放白糖、茶叶、大米，小肚摆在熏架上，盖上盖，大火烧，开始冒烟后2分钟关火，再停2分钟就可以取出，风干1小时后颜色通红，非常漂亮。如果熏制时候颜色上得正好，那么风干后颜色肯定就深了。- U9 n$ ~, ~% c$ h% D* H
自制红肠配方：
精肉馅5斤，盐50克，味精50克，乳化剂100克，红曲粉30克，药料水3斤，绿豆料750克，7909：30克，姜末20克，葱末30克，香油50克。0 Q% t0 H( l% @
制法同蒜香肠。. z6 C# ?% `+ |3 t3 f
鸡丝卷配方：前槽精肉5斤（瘦肉4斤，肥肉1斤），盐75克，食霸-4：5克，保立林10克，芳味肉精20克，脆弹素50克，蛋白25克，药料水2斤，清水1斤，姜40克，葱米50克，香油50克，湿绿豆淀粉750克，红曲粉15克。 蛋皮配方：鸡蛋15枚，湿绿豆淀粉650克，水100克，柠檬黄适量，盐3克。 药料水配方：良姜5克，草果10克，千里香10克，透骨草8克，大小茴香各30克，孜然40克，花椒80克，八角5个，桂皮15克，香草10克，山楂15克，罗汉果1个，丁香25克，姜段50克，葱段50克，水1750克，小火煮制40分钟即可。 台湾贡丸：肉馅5斤（瘦4斤肥1斤），淀粉250克，糖24克，盐20克，食霸-4：5克，太美-4：20克，米蓝20克，脆弹素10克，贡丸调料15克，7909肉精30克，水750克#香麻手撕鸡
主料： 鸡 750克
配料： 白芝麻 25克 香菜 25克
( J5 z* |( x/ ]& b调料： 味精 2克 香油 10克 盐 5克 猪油（炼制） 50克 白砂糖 10克 冰糖 3克 各适量
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制作方法
" F* a1 z& X" _' Z; q1 i! Y" b1. 把鸡宰杀洗净用白卤水浸熟，斩出头、翼、尾留用；
8 ]' d& U) |! ]1 A4 m1 w+ H; {2. 把鸡取肉，撕成粗条，鸡皮起出切件，鸡骨斩碎； ( y7 p1 N. ~7 J9 \& c; U N
3. 芝麻放锅内炒熟（不加油）备用； + [' h! N( W6 R7 e! M" i
4. 用香油、猪油、味精、精盐分别把鸡皮、鸡肉、鸡骨拌匀，然后把鸡骨放在碟上，鸡肉排在骨上，鸡皮铺在肉上，再撒上炒熟的芝麻，最后将头、翼、尾砌回鸡形
香麻手撕鸡
主料： 鸡 750克 : m( J. L' G" k, g
配料： 白芝麻 25克 香菜 25克
( J5 z* |( x/ ]& b调料： 味精 2克 香油 10克 盐 5克 猪油（炼制） 50克 白砂糖 10克 冰糖 3克 各适量
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制作方法
" F* a1 z& X" _' Z; q1 i! Y" b1. 把鸡宰杀洗净用白卤水浸熟，斩出头、翼、尾留用；
8 ]' d& U) |! ]1 A4 m1 w+ H; {2. 把鸡取肉，撕成粗条，鸡皮起出切件，鸡骨斩碎； ( y7 p1 N. ~7 J9 \& c; U N
3. 芝麻放锅内炒熟（不加油）备用； + [' h! N( W6 R7 e! M" i
4. 用香油、猪油、味精、精盐分别把鸡皮、鸡肉、鸡骨拌匀，然后把鸡骨放在碟上，鸡肉排在骨上，鸡皮铺在肉上，再撒上炒熟的芝麻，最后将头、翼、尾砌回鸡形
主料： 鸡 750克 : m( J. L' G" k, g
配料： 白芝麻 25克 香菜 25克
( J5 z* |( x/ ]& b调料： 味精 2克 香油 10克 盐 5克 猪油（炼制） 50克 白砂糖 10克 冰糖 3克 各适量
5 p1 x* s8 b2 B* p- ?* O: {( z" U# X1 V' Y
制作方法
" F* a1 z& X" _' Z; q1 i! Y" b1. 把鸡宰杀洗净用白卤水浸熟，斩出头、翼、尾留用；
8 ]' d& U) |! ]1 A4 m1 w+ H; {2. 把鸡取肉，撕成粗条，鸡皮起出切件，鸡骨斩碎； ( y7 p1 N. ~7 J9 \& c; U N
3. 芝麻放锅内炒熟（不加油）备用； + [' h! N( W6 R7 e! M" i
4. 用香油、猪油、味精、精盐分别把鸡皮、鸡肉、鸡骨拌匀，然后把鸡骨放在碟上，鸡肉排在骨上，鸡皮铺在肉上，再撒上炒熟的芝麻，最后将头、翼、尾砌回鸡形
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香麻手撕鸡
主料： 鸡 750克 : m( J. L' G" k, g
配料： 白芝麻 25克 香菜 25克
( J5 z* |( x/ ]& b调料： 味精 2克 香油 10克 盐 5克 猪油（炼制） 50克 白砂糖 10克 冰糖 3克 各适量
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制作方法
" F* a1 z& X" _' Z; q1 i! Y" b1. 把鸡宰杀洗净用白卤水浸熟，斩出头、翼、尾留用；
8 ]' d& U) |! ]1 A4 m1 w+ H; {2. 把鸡取肉，撕成粗条，鸡皮起出切件，鸡骨斩碎； ( y7 p1 N. ~7 J9 \& c; U N
3. 芝麻放锅内炒熟（不加油）备用； + [' h! N( W6 R7 e! M" i
4. 用香油、猪油、味精、精盐分别把鸡皮、鸡肉、鸡骨拌匀，然后把鸡骨放在碟上，鸡肉排在骨上，鸡皮铺在肉上，再撒上炒熟的芝麻，最后将头、翼、尾砌回鸡形
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冰镇白菜
【原料】 大白菜1 棵，泡椒丝，色拉油各适量，白糖150克，精盐、葱姜丝、花椒粒各适量，干辣椒3 个。- J- I5 `4 ?8 u
【做法】
: d& p9 t/ W7 R% q# y' u (l）白菜去老帮、黄烂叶洗净，切成丝，倒入盆内，放精盐腌3 — 4 小时，然后挤干水分，放上葱姜丝、泡椒
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烤蛋加工技术
烤蛋是以禽蛋（主要是鸡蛋）为原料经高温烤制而成，产品的蛋味及口感良好，基本无硫化氢味，并可长期保存。加工方法如下：
第一，取平均重量为60克的鸡蛋20个，将蛋壳表面擦拭干净，并排放在金属丝编制的盘中。
第二，将盘置于热风强制循环型干燥箱中，以每分钟7℃的速度开始升温，当达到97℃时保持20分钟。
第三，然后以每分钟7℃的速度继续升温，当达到145℃时保持15分钟。之后，立即从干燥箱中取出，在空气中冷却至室温即成。
本法制作的烤蛋，每个减重1．5—2克。蛋壳无破损，易剥壳，口感和风味俱佳，蛋黄与蛋白的接触面无黑变。在30℃的条件下存放21天后，细菌数只有300个/克以下，可长期保存
醉蛋的加工技术
1、酒、酱油混合液加工法：每加工1千克鸭蛋（或鸡蛋）需用酱油0.5千克、酒0.5千克，将其混合均匀成混合液。将挑选好的鲜蛋洗净后放入冷水中，加热煮熟，取出后将蛋壳敲碎，浸渍于酒和酱油的混合液中，3天后即可成为醉蛋。成品醉蛋醇香而稍有酒意，鲜香而稍带咸味，是消食开胃的佳品。如不立即食用，也可长期存放。浸泡过的料液可再次使用。
2、盐、香料、大曲酒卤汤加工法：将开水倒入准备制醉蛋的容器内，水量以能浸没鸡蛋为宜。然后放入适量的食盐，搅拌均匀后加少许花椒或大料，待水冷却后，倒入一些大曲酒，使卤汤有酒香味即可。将鲜蛋放冷水锅内煮，待水开4-5分钟后捞出，此时蛋黄心呈粥状。将蛋的外壳敲裂，放入汤料内，加盖密封6-7天即可食用。该醉蛋切开后，红白相间，酒香扑鼻，美不胜言。
红砂咸蛋加工技术
湖北洪湖的红砂咸蛋制作讲究，工序简单，营养丰富。蛋黄似黄昏落日，红得流油，吃到嘴里沙、松、嫩、鲜、细，好吃的程度绝不是一般咸蛋能比的，其已成为洪湖的支柱产业之一，产品远销海内外。现将红砂咸蛋的加工技术介绍如下：
一、鲜蛋的选择 选择新鲜、无破损、无裂纹的鸡蛋。
二、料液的配制 水50千克，食用盐14.5公斤，蛋曲45克。
三、咸蛋的腌制 1、将鲜蛋小头朝上一层层竖立摆放在缸内，到离缸口10～15厘米时停止摆放。2、用竹帘（压蛋板）压在摆好的蛋上面，再用几块砖头轻轻的放在压蛋板上，以防加入料液后鲜蛋上浮。压蛋板大小应与缸口大小相适应。3、将配制好的料液倒入缸内。料液以没过压蛋板3～5厘米为宜。4、将缸口用塑料薄膜封好（不封口也行）。
四、咸蛋的起缸 1、咸蛋腌制25～45天后（一般是温度大于20℃时，咸蛋腌制期为30天左右；温度在10℃～20℃时，咸蛋腌制期为35天左右；温度小于10℃时，咸蛋腌制期为40天以上），即可开缸检查咸蛋的成熟度。检查的方法有两种：一是照蛋法，检查时，抽取2～3枚蛋，放在照蛋孔上照看，成熟的蛋，蛋清透明，蛋黄呈暗黑色。二是打蛋法，检查时抽取2～3枚蛋打开，看蛋黄是否完全凝固变红（转色）。成熟的蛋，蛋清如稀水，蛋黄硬中带软呈圆形，色泽浓艳，中心部位完全凝固。如果蛋黄还没有完全凝固转色，可以将缸口继续封好，过几天后再检查，直到蛋黄完全凝固转色变红为止。2、对已经腌制成熟的咸蛋要及时出缸，出缸的咸蛋不要接触生水 五香鹌鹑加工工艺
五香鹌鹑呈酱红色，营养丰富，风味独特，方便卫生，很受消费者欢迎。加工五香鹌鹑的主要原料及其配比是：每50公斤鹌鹑，用酱油5公斤，盐13.5公斤(12.5公斤用于腌制，1公斤用于卤煮），糖1公斤，黄酒500克，味道200克，亚硝酸钠5克，八角30克，花椒25克，茴香16克，桂皮15克，丁香10克，葱100克，生姜60克。其中五香用纱布包扎在一起。
加工的工艺是；
一、宰杀。选用健康的活鹌鹑，剥去皮毛，剪去嘴尖、趾脚、翅尖和肛门，去除内脏，用流水反复冲洗，使鹌鹑内外洁净。
二、腌制。将冲洗干净的鹌鹑，晾干水分，增加胴体硬度。然后，将细盐景为鹌鹑重量的2.5%，腌制时间根据气温低，冬季长，夏季短，在常温下一般1-2小时。经腌制后，再用清水将鹌鹑洗干净。
三、造型。压平鹌鹑胸脯，将两腿交叉，使跗关节套叠插入肛门处的开口处。
四、油炸。将经过造型的鹌鹑投入油锅内，油炸2-3分钟，锅内油温180-210℃。待表面呈棕黄色，便迅速捞出，依次摆放在筐内沥油冷却。
五、卤煮。将各种配料放入锅中，倒入老汤，并添加与鹌鹑等重的水，然后将油炸过的鹌鹑放入煮制，温度控制在90-95℃，时间1小时左右。
六、冷却。将经过卤煮的鹌鹑从锅中捞出，保持完整，不破不散，再放进冷却间冷却。冷却间温度为4-7℃。
七、包装。将冷却的鹌鹑，在包装间中准确计量，用蒸煮袋包装，并用真空包装机抽真空和封口。
八、灭菌。将已包装好的蒸煮袋，放入高压杀菌锅内杀菌。温度为121℃，压力为12.7-14.5帕，时间为5-10分钟。
九、检测。从高压杀菌锅中取出蒸煮袋，擦干表面水分，检查有无漏气破袋，并逐批抽样进行理化、微生物检验。
十、装箱。将经检验的合格产品装入包装彩袋中封口，装入箱中，即可上市销售或入库贮存。其库温保持恒定，一般在0℃左右。
█彩花皮蛋的加工技术
一、主要原料
新鲜鸭蛋、白石灰、次茶、食盐、面碱、黄丹粉、草木灰、黄土、稻壳。
二、设备用具
缸、盆等。
三、工艺流程
称料→配料→包盖→贮存→成品
四、制作方法
1、称取次茶25克、食盐100克、面碱165克，白石灰400克，黄丹粉10克、草木灰300克、黄土1500克、稻壳2500克。
2、先将1500克热水倒入大缸里，把茶叶、食盐、面碱、黄丹粉放入水缸中拌匀，再将筛过的白石灰、黄土、草木灰放入缸里，搅拌均匀成为料泥。选新鲜无破痕的鸭蛋35个，戴上胶皮手套，用配好的料泥逐个包泥，包均匀后放缸里，用塑料薄膜封严，在室温15℃～30℃条件下，贮30～40天即
硬心皮蛋的加工技术
主要原料：红茶本、食用盐、食用碱、生石灰、草木灰、稻壳、新鲜鸭蛋等。
设备用具：铁锅、铁铲、缸等。
制作方法：先称取食用碱15公斤，生石灰6公斤，红茶末1．5公斤、食盐1．5斤、草木灰15公斤、水20公斤。用大铁锅装水20公斤，放入红茶末15公斤，烧开后从锅中取出20％的茶汁备用，取生石灰4．8公斤慢慢倒入锅里，待煮沸后放少许食盐，石灰和菜汁反应后将所有的食盐、1．5公斤的碱全部倒入锅里，再将余下的12公斤石灰慢慢倒入锅里，随即用铁铲搅拌均匀，并清除石灰残渣，用1/2的备用茶汁冲洗灰渣，冲洗水倒入锅里，取一半草木发放入锅里，待3～5分钟后余下的一半草木灰和备用茶汁也倒入锅里，用铁铲搅拌料泥至无硬块为止，10分钟后用铁铲将料泥取出，放席子上冷却，次日将已凝固的料泥打碎，装入缸中准备包蛋用。每个鸡蛋用料泥量春季为16克、秋季为23克。包时要均匀，不留空白，包泥后再滚粘一层稻壳，装缸并存放好。在蛋品出缸前不要再移动缸。贮藏室的温度在15℃-26℃，加工时间：春季需60-70天，秋季需70-80天。
工艺流程：称料→配料→包蛋→贮存→出缸。
松花蛋的加工技术
主要原料：鸭蛋或鸡蛋、食盐、食用碱、生石灰、红茶末、一氧化铅、草木灰、稻壳、黄泥等。
设备用具：铁锅、缸、塑料薄膜。
制作方法：首先称取食盐2公斤，食用碱35公斤、生石灰15公斤、红茶末2公斤、一氧化铅150克、草木灰5公斤、水50公斤，可泡制62．5公斤鸭蛋。先将水倒入铁锅里，再加入食盐、碱、红茶末搅拌均匀，并加热煮沸；另用缸装入生石灰、一氧化铝和草木灰，将上述煮沸的盐碱茶液倒入缸内，搅拌均匀，待凉后用。再将一空缸洗净，擦干，缸底垫上一层洗净的麦秸，将已选好的新鲜鸭蛋一层一层地摆在缸内，摆九层为宜，上面放个竹篦子，再压上适量的重物，将搅拌均匀、温度适宜的料液慢慢倒入已装好鸭蛋的缸里，淹没蛋面为止（料液温度：冬季15℃左右，春季和夏季20℃以下）。存放在20℃～25℃的房内，每隔10天抽样检查一次，至蛋清和蛋黄全浸透时为止，大约经30-40天。出缸后用清水洗净蛋皮上的料液，晒干，选择蛋色正、手感沉重、内不晃动的合格蛋，用洁净的黄泥或浸泡用过的粘稠残液均匀地包上一层。约2-3厘米厚，马上滚一层稻壳，装缸。装满后用塑料薄膜封严缸口。存放在阴凉干燥处，干后即为成品。
工艺流程：称料→配料→泡蛋→包蛋→阴干。
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九香蛋是一种具有特殊风味的香蛋，沿用湖北江陵传统的加工工艺精制而成，不采用氧化铅为原料，集浸泡、腌制而成。长期食用开胃健脾，强体益智，滋身养颜，咸辣醇香，低脂肪、无色素、无防腐剂的保健旅游食品，也是中西餐各种菜肴的主菜。同时也是旅游、品茶、饮酒、用膳以及馈赠亲朋好友的上选佳品。本香蛋不仅具有人皆喜爱的卤蛋气味，而且还具有人们喜欢的咸蛋味道。
一、生产工具：
制作九香蛋的用具非常简单，只要一般的家里厨具即可。
二、原料组成：
（1）主料：盐酸（化学用品，起到溶解作用）、食用盐。
（2）香料：丁香、花椒、五香等（按照当地的风味可添加其他香料）
三、制作方法及过程：
1、把盐酸与水按1：4比例混合，把新鲜蛋浸入5分钟，然后取出来洗干净。经过这样处理后，蛋壳变薄。
2、调理盐水。蛋与水的重量比为1：2，而盐是水的35％，即蛋100克，水200克，盐70克，然后添加香料（丁香、花椒、五香等），其重量各为蛋重量的1～2％。进行煮沸即可。煮沸10钟可保鲜一周。若放入电冰箱内，可保鲜三周。浸渍液可以重复使用三次，使用前先煮沸半小时即可。
四、注意事项：
在制作时，因盐酸是一种化学用品，对人身具有一定的危害性，所以在操作时务必要带上防湿手套。
制作臭鸡蛋本产品制作方法简单，比臭豆腐味香、细嫩，营养价值更高，最主要的是更卫生。有大部分人喜欢食用臭豆腐，是因为其有一种特殊的味道，但现在制作的臭豆腐，在腌制过程中使用化学原料，有的甚至使用见不得人的方法，使臭豆腐产生了很多对人体有害的物质。人们希望食用一种既有臭豆腐的味道，又没有有害物质的食品，保质时间长，我们的臭鸡蛋就可以解决这个问题。
我们提供了 制作臭鸡蛋详细完整技术配方、全部制作方法和工艺。利用本技术能直接成功生产或制作。
二、生产设备与工具：
1．家庭普通的锅、罐、勺子、筷子。
三、原料：鸡蛋、花椒、大料、桂皮、小茴香、食盐和水。
四、配方：配方1：鸡蛋5000克、花椒100克、大料100克，桂皮50克、小茴香50克、食盐750克、水2000克。配方2：鸡蛋5500克，花椒120克、大料120克、桂皮60克、小茴香60克、食盐880克、水2500克。
五、制作方法：
方法1：
（1）、先把鸡蛋煮熟；
（2）、把煮熟的鸡蛋放置在38℃～42℃的恒温容器中发酵28—32个小时：
（3）、将发酵后的鸡蛋常温凉后，放置腌制容器内；
（4）、将花椒、大料，桂皮、小茴香、食盐和水开锅煮20分钟，凉后将煮汤倒入腌制容器内，腌制25天—30天。
方法2：
（1）、先把鸡蛋煮熟；
（2）、把煮熟的鸡蛋放置在40℃的恒温容器中发酵30个小时；
（3）、将发酵后的鸡蛋常温凉后，放置腌制容器内；
（4）、将花椒、大料、桂皮、小茴香、食盐和水开锅煮20分钟，凉后将煮汤倒入腌制容器内，腌制28天
桂林米粉（卤粉）制作方法
本方是目前市场上流行的制法：
一、各香料之间比例及配方：
桂枝，波扣(自扣)，玉果，甘松，千里香，山黄皮，母丁香，各l两。
砂仁，甘草，花椒，沙姜，白芷，陈皮，槟榔，八角，桂皮，小茴香，各半两。罗汉果3个，草果5～6个，豆豉2两。
牛骨头3斤，猪骨3斤，牛腱子肉20斤，酱油5斤，水50斤，精盐6斤，冰糖3两，高度酒3两，味精250克。
二、制作方法：
1．将上述香料(玉果、草果、罗汉果、千里香切成小粒)入大锅中加入50斤清水，入牛骨头、筒骨、先用大火烧开，后用小火慢煲，5小时后加入牛腱子肉，卤熟后捞出待用。
卤水继续煲制，一般经过18～24小时香料味基本出来，后捞出香料留下次再用，牛骨头和筒骨不要。
2．水中加入精盐，味精，酱油，冰糖，酒，调味即成。创业技术论坛
3．要领：香料必须是市场上新料，不要隔年的，必须大火烧开文火长煲这样才能制出更香的卤水。
4．卤熟的牛腱子肉入5成油锅中炸制，外皮略脆即可捞出。
酥豆制法：将大豆用温水泡大(大约经过36小时)，捞出沥干水份，入7成油锅中炸酥即可。
5．米粉汤水制法：100斤水入10斤猪筒骨，2两老姜，大火烧开小火煲12小时即可
6．每方可煲两次。
7．卤水制好后可以边续使用，但要妥善保存，以防变质。
8．卤水在煲制10小时后放入甘松，因为甘松细小易出香味，所以不易过早放入。
浓香型(二十八种组成)
一、各香料及之间的比例：
花椒、川椒、八角、良姜、波扣(白扣)、香叶、丁香、母丁香、沙姜、小沙仁各25克。
碧伯、甘草、山黄皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、槟榔片、玉果各35克、罗汉果5个、白芷35克。
香草、陈皮、大沙仁、胡椒各30克、甘松、小茴香各50克、草果40克、豆豉500克、牛骨头、猪筒骨各5斤、姜葱适量。
二、将上述香料(草果、香果、玉果、千里果、良姜、桂皮、陈皮切成小粒)除甘松、罗汉果、豆豉外，剩下的全部香料入炒锅加入250克食油用小火慢慢炒至有香味溢出即可离火待用。
将炒好的香料放入装有80斤的清水锅中，然后放入牛骨头、猪筒骨、葱姜和罗汉果，用大火烧开小火慢煲，然后下入20斤左右的牛腱子肉卤制，然后捞出待用，然后放入甘松。继续卤制，一般经过24小时香料味出来后，再下入豆豉再煲2小时即可制成。
捞出香料浮油，加入10斤精盐、冰糖1．5斤、老抽适量(根据颜色浓深可自己调制)、味精750克即可。
三、汤水制作方法：
以100斤清水为例用10斤猪筒骨，2两老姜，两斤黄豆(黄豆能使汤水更加浓白鲜美)，用大火烧开小火煲12小时即可。
四、锅烧脆皮肉制法：
用带皮猪槽头肉刮洗去毛(大的要切成两半，大约8厘米长宽的块)，锅中加入清水放入槽头肉，水一定要盖过肉，用中火煮透，用筷子轻轻串就可以串通，但不能烂即可捞起。然后用略细的竹签在槽头肉皮上均匀的剌插，注意不能插入太深四分之一即可。插好后入冷油锅中用中小火炸制，皮朝上，以免皮粘锅，但油一定要多要盖过皮上。炸到皮爆胀，硬脆捞出即可制成。
五、酥黄豆和卤牛肉前章有所介绍这里不一一列举。
六、注意事项及要领：
1．香料一定要到市场上买，一般都可以买到。如果到中药店买，那里的香味不足，因为陈年的太多，一般要当年新出的，那样的香味实足。
2卤水煲制时必须大火烧开文火慢煲，10小时后捞出猪肉和牛骨，再放入牛肉卤制，熟后即可捞出(一般l～2小时即熟)，然后再放入甘松再用小火煲制，总经过煲24小时后再放入豆豉再煲2小时即可制成。
3.在制作锅烧肉时肉一定要煮透，如果把肉分为十成熟，那一定要把它煮熟至十三成熟，一定要掌握好，不能让它溶烂。该制法像炸扣肉一样，不同的是把肉煮稍烂点罢了。
4．在炸制酥豆时一定要随时捞动，见微黄响声清脆时即可捞起。
5．一般粉都是采用切粉(也有的叫沙河粉或者扁粉)。榨粉(用开水泡制的干粉)，同时配料有葱花、蒜茸、酸菜、酸辣椒水等等……可根据地方口味添加，如辣椒粉(油爆过的)，酸豆角……
6．用竹漏，开水烫好粉入碗内加入配料及一小匙卤水再加上米粉汤水即可食用(根据卤水的咸淡可用点精盐调制米粉汤水)。
7．为使卤水更加香浓，可用桂林豆腐乳，十三香调味品调味，也可用蚝油、麻油等，根据每碗粉的价格而定，也可不用。
8．(清香型)卤水是采用十九种香料，是市场上流行制法，是一般卤粉所采用的。(浓香型)一大都市上每碗粉买3～5元钱的可采用此方。
台湾锅巴馒头的配方
据介绍，几个月前这里一家小吃店专卖一种所谓“台湾锅巴馒头”，口味不错，也不贵，一元钱可买三个。一时间，小小馒头店吸引了众多顾客，生意非常红火。见此情景，附近另一家小吃店同样推出“台湾锅巴馒头”，而且价格更便宜，一元钱可买四个，对先前那家小吃店构成压力。于是，两家小店开始打起了“口水仗”。先前那家店在门前竖出招牌：“一分钱一分货，不要花钱买水货，糖精、香精不可吃”等等。对此，另一家小吃店也贴出广告反击，自称薄利多销，是“真正为顾客服务”，所做馒头绝不含糖精等对人体有害物质，而是选用了精制面粉、绵白糖、奶粉等配料。同时，该店也提示：“请市民只认准本店，切莫上当受骗。
技术配方及制作工艺
原 料 面粉500克 化猪油20克 白糖200克 酵母2克 泡打粉1.5克 清水130克 芝麻20克
制 法 1:面粉倒入案板上,用手掏成“凹”形.清水加热放酵母、泡打粉调散,加白糖、化猪油,混合揉匀透,揉成面团,盖上湿布发酵20分钟. 2:将发酵好的面团,搓成条,扯成20个剂子,用手将每个面剂子搓揉成馒头,上面沾上芝麻,如法做完. 3:煎锅放少许油,放入馒头,加盖用小火煎熟,底部金黄、熟时取出即成.
特 点 馒头松泡,底部酥脆.
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