小吃大全-春江花月夜章鱼小丸子操作手册.doc

小吃配方技术大全：

章鱼小丸子操作手册

内部资料尽请保密

前言
章鱼小丸子它早已在东南亚一带流行，特别是韩国、日本是新兴食品，它的成份主要是章鱼，98年该项目进入大陆。 章鱼小丸子项目在许多地区目前还处于空白状态，在祖国大陆沿海城市或早些开发的地区市场，经常出现排队购买的消费群，可想而知她的商机有多大。 这东西从两年前开始流行，章鱼小丸子烤炉是一张平板上挖了56个圆球洞洞，烤热放油，专用露丝品牌粉浆中加入章鱼丝、菜丝，浇到小洞洞里，100秒就好，金黄娇嫩的，一盒3-5个，3-5块钱，上面撒上沙拉酱和一点点献媚的海苔粉及鱼粉，一根竹签，插一个吃一个。
【经济效益分析】
一盒章鱼小丸子的利润可以达到200%。一盒章鱼小丸子和材料的成本加起来不超过0.90元钱，但在人流量大的繁华地段，每一盒章鱼小丸子成品的销售价格一般都有在3元以上。若日销售200盒，收入可达2万元左右，除去30%的场地租赁费和原料成本费，每月的纯利润在10000元左右。深圳更有变态者，日销售在3000盒左右，并且维持3、4年不曾衰退。
【风险提示】
开店经营章鱼小丸子，真正称得上风险的应该是铺头的位置。 “好不好卖，关键在于是否选对地方。”这和小丸子的消费群不无关系。最喜欢吃小食品的消费者一般集中在学生群体，小丸子也不例外。所以选铺时要慎重，要保证有一定的人流量才能开店。譬如选在上下九这些学生爱逛、游客颇多的地方，自然不愁没客来。
    建议不要在客运站、火车站这些地方开店，初一看好像客流量够大，实际上真正前来消费的人并不多，因为大部分的人都是忙着赶路而不是消费。
另外，考虑铺头位置的同时也要考虑租金的问题。好地头虽然人流大，但是租金高，像在北京路这样寸土寸金的地方开店，稍大的店面初始投资就会超过10万元，对此项目投资意愿的市民自然要衡量衡量再作打算。

章鱼小弯子制作方法：

脱水章鱼复水：把脱水章鱼洗净放在50度左右的温水里浸泡2小时，偶尔搅拌一下。（注；鱼粒浸泡液以当水使用味道更佳），用不完的可放进0~5度冷藏柜里浸泡12小时，取出再放进50度左右的温水里浸泡2小时也可用。
(1)a、加1公斤章鱼粉及1.5或1.8公斤的脱水章鱼复水，再加10至20个鸡蛋及加50克海鲜皇酱用搅拌器或放入搅拌机内搅拌均匀及可。
b、包心菜250g+洋葱50g切成大约一公分块状
c、新鲜章鱼或复完水的脱水章鱼切成大约一公分块状 待用（馅料可以用包莱或洋葱切碎加章鱼粒、夏天少包莱可以用青瓜代替）。
（2）章鱼丸制作过程：
a、先热炉，用电炉温至180度，用燃气即调大火加热3分钟；再调小火操作
b、加热后用刷子涂上薄薄的一层油，切记油不要放太多，免得章鱼烧吃起来太油腻。用少量调好的章鱼小丸子浆滴于炉子圆形内。
c、这时候就可以把搅拌好的小丸子桨料倒入模型的圆洞中约3/4满，接着把章鱼粒（约二至三粒）、蔬菜依适当份量一一填入每份小丸子桨料中，然后再淋上少量的桨料把章鱼粒、蔬菜盖住。加热约1分钟左右你就可以看到先倒入的桨料会膨胀溢出，这时你可以用竹签把溢出的桨料拨回洞中。等到你发现桨料周围已经和模型分离时，这时就可以很快速的用钢笺顺时针靠紧丸壁翻转180度在小丸子边缘划一圈后，继续烧烤另一边，(丸口转向底部前发现丸腔浆料不够填满丸囗时应及时往丸腔里补浆)。等整个小丸子膨胀呈现圆型的时候用钢签翻转烧烤一下，注满油煎至金黄色让章鱼小丸子四周的表皮更为酥脆。
d、起锅刷上混合酱(烧烤酱1+海鲜皇酱3)淋上沙拉浆、撒上鱼烧粉、再按客人的要求撤上海苔粉或柴鱼片、是否加芥茉酱也要看客人的要求而定。概括即[章鱼粉酱漏在炉子上,再放章鱼粒及青菜,再补章鱼粉酱,旋转一圈定型,再转一圈,剩下的缺口往下靠,就成丸子]

注意事项：
打开包装可以保存的时间是：沙拉酱1个月、章鱼粉3个月、鱼烧粉3个月、海苔粉3个月、其它材料一般超过3个月以上、不用时要放在保鲜柜内最好。鱼烧粉及海鲜皇酱是主香、沙拉酱、烧烤甜酱增加嫩滑囗感且有帮香作用、柴鱼片及海苔粉是提高观感及嘴嚼感。
新的章鱼炉要先洗净，加温到八十摄氏度，然后再放食用调和油半满浸泡半天，再清洗干净就可以使用了。

章鱼小丸子材料清单及参考价格：

鱼丸炉（二板） 980元/台 （燃气/用电）
章鱼粉（原味） 3kg/包 （40元*1包）
烧烤甜味酱 500克/瓶 （ 15元 * 1罐）
海鲜皇酱 500克/瓶 （28元*1罐）
沙拉酱 500克/罐 （16.8元*1罐）
芥未酱350克/罐（40元*1罐）
脱水章鱼 500克/包 （58元*1包）
脱水海苔 400克/包 （58元）
柴鱼片500克/包（98元*1包）
鱼烧粉 500克/包 （80元*1包）
竹签 6元/包
专用盒子1个*0.35元
酱料不锈钢漏斗1个*95
油酱壶1个*6元
打蛋器1个*15
不锈钢签（3元/支）
长吧台匙1支*13
调味粉筒（6元/个）

小吃配方技术大全：