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食品原材料成奥运餐饮关键（1）
食品原材料成奥运餐饮关键（1）
民以食为天。中国以美食闻名天下，国人也向来把“吃”作为一件极其重要的事情。2008年北京奥运会即将在家门口举行，中国人可以充分展示自己在“吃”上的天赋吗？在举世瞩目的运动会上，食品安全将如何得到保障？面对来自世界各地的人们，中国企业又将如何推出自己的品牌？
记者走访了北京奥组委运动服务部，请餐饮处处长抗易女士谈谈到目前为止的奥运餐饮筹备情况。
三条主线
据抗易处长介绍，北京奥运会的餐饮工作主要围绕三条主线进行：餐饮服务商的选定、食品原材料的遴选以及餐饮经理的选拔。
第一条主线，也就是餐馆服务商的选定是进展得最快的。到目前为止，除了独立的训练场馆和少数非竞赛场馆的餐饮服务商还没有确定以外，所有的竞赛场馆、奥运村、媒体村、国际广播中心、主新闻中心以及奥林匹克接待中心的餐饮服务商都已基本确定了。
根据以往惯例，作为国际奥委会全球合作伙伴的麦当劳公司，将在奥运村主餐厅、主新闻中心和奥林匹克公园公共区里设立餐厅，这些餐厅将与北京市内的麦当劳餐厅一起，为运动员、教练员、官员、媒体和观众提供餐馆服务。
2007年5月，北京奥组委又与美国爱玛客服务股份有限公司、北京首都旅游集团有限责任公司签署了服务合同，确定上述两家公司为运动员村、媒体村、主新闻中心和国际广播中心餐饮服务商。
至于31个竞赛场馆，除了昌平和顺义的两个场馆是交由属地负责，也就是由昌平和顺义区政府来选择餐饮服务商以外，其他29个场馆分了5个集群，共招了5家餐饮服务商。
第二条主线是食品原材料的遴选。对此，北京奥组委有自己的工作程序，也就是奥组委提出自己对于食品原材料的需求，报给北京市商务局，商务局利用其资源牵头进行遴选，选出来的企业由北京市食品安全办进行全程监控。
据抗易介绍，奥组委向北京商务局提出的需求申请共有10大类345小类，而到目前为止，共有22家企业成功成为备选企业。不过，22家仅仅是备选企业的一小部分，还有许多原材料供应商有待进一步遴选。
最后一条主线是餐饮经理的选拔。到奥运会赛时，餐饮经理将负责95个场馆的经营服务，包括31个竞赛场馆、45个独立训练场馆、10个非竞赛场馆和7个交通场站。根据2007年召开的23项测试赛，已经有23个场馆确定了自己的餐饮经理。
这些餐饮经理主要来自三个渠道：选调和借调、政府推荐及社会招聘，他们必须经过严格的培训和考核才能上岗。到奥运会期间，23个餐饮经理是远远不够的。抗处长举例说，奥运村、媒体村、国际广播中心和主新闻中心一共有24个餐饮点，共需要50~60位餐饮经理，选拔工作只能说刚刚开始。
当然，除了这三条主线外，还有许多关于食品方面的问题，需要餐饮处一一协调，比如食品安全和物流供应等等，千头万绪。
抗易介绍说：“雅典和悉尼在得知自己的国家被确定为奥运主办国以后就成立了餐饮部，而北京奥组委则在2005年3月，也就是申办成功后的四年左右，才成立了餐馆处。这就是说，别人有六年的筹备时间，我们却只有三年多一点，要处理食品这样复杂的工作，是非常不容易的。别的部门还可以说是工作有高低起伏，时紧时松，我们却永远处在珠穆朗玛峰上，事情实在是太多了。”
不过，对于餐馆处的工作人员来说，目前工作压力并不是最大的问题，如何保证各项奥运测试赛餐饮方面的正常运行，才是最头疼的问题。
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食品原材料成奥运餐饮关键（2）
测出问题来
2007年到2008年奥运前夕，各项测试赛纷纷举行。虽然测试赛的运行模式与正式的奥运比赛存在着一些差别，餐饮方面却真的测出了一系列问题。
问题的两大集中区域，一个是场馆，一个是饭店。
由于北京奥运的食品原材料遴选工作还没有完成，供应企业数量不够，参加测试赛的各大场馆除了选择赞助商和供应企业的产品外，还可以使用原有的供应渠道，这对于食品安全和物资运送，都提出不小的挑战。因为参加系列测试赛的工作人员多达30余万人，“一家子三口人吃饭还会产生分歧呢，更何况30万人，众口实在难调。”
比如说工作人员的盒饭供应，事先根据奥组委的社会调查，确定了重量与内容。北京市中小学生盒饭目前的最大重量是650克，考虑到工作人员大多是大学生，又在露天工作，测试赛最初盒饭的重量确定在750克。第一批的反馈是份量不够，于是餐饮处又紧急派送了花卷、面包等主食，但第二批的反馈却是份量过多，浪费现象十分严重。
经过仔细调查，餐饮处发现，同一份盒饭，男生不够吃，女生又吃不完。另外，有的场馆抱怨说太咸，有的场馆抱怨说太淡，有的说供应的水不够，有的又说水太多了，不一而足。
对于这些问题，餐饮处都进行了细致的调查。餐饮处工作人员将各场馆的盒饭取样，对饭菜一一秤取，确定如何界定重量的标准，并将盒饭分成大小份，男生可取大份，女生可取小份。如果不够，可以再领取额外的主食；如果还不够，在不浪费的前提下，可领取两份工作餐。
由于中国人特殊的饮食习惯，测试赛还出现了一些历届奥运会上没有出现过的问题。比如说，中国人喜欢喝热水，运动场馆的普通饮水机却只有冷水。于是餐饮处临时向北京市提出安装冷热饮水机的申请，在短短几天内解决了这一问题，保证每个场馆都有热水供应。
问题的另一大集中区域是在饭店。由于奥运村还在建设之中，参加测试赛的各国运动员都居住在饭店里，在饭店用餐。测试赛之前，奥组委对这些饭店进行了考察，请专家研究了菜谱，并进行了试餐。鉴于大部分运动员来自国外，菜谱中西餐的比例较高，但这一点，对于许多饭店来说，是一大挑战。
这次接待运动员的一些饭店，不仅没有会做西餐的厨师，甚至连可做西餐的灶具也没有。奥组委采用了在北京举行的世界妇女大会和亚运会的办法：饭店结对子。一个五星级或四星级的饭店，帮助一个不会做西餐的饭店，让会做西餐的厨师进行指导。
随着问题的一一排查，餐饮工作进行得十分顺利。抗易说：“到目前为止，还没有运动员表示对我们的餐饮服务不满意的。”
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