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烧鹅火候的指标参数

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本章讨论对烧鹅肚料更为重大的烧鹅火候，总体上来说火候对烧鹅有下面的几方面影响。

1.1.1 火候的比列一览表
火候中分为中低、中高、高火等三个用词，其中中低火可以看成7厘米以内，适合控干烧鹅皮，中高
的火候没有太大的变化，以满炉荔枝炭观察，火候的高度为10厘米至15厘米都能参考为中高火候，又以20
厘米计算为高火候，如果你非要咬文啄字，请自行进修，不需要看下去了。当中的荔枝炭火又和其它的炭
火有所不同，因其荔枝炭火的火硬度较为弱势，呈防风打火机的蓝火焰，没有机制炭的火候硬，因此与机
制炭需要区别分开来说（从碳炉沿边起算）。

1.1.2炉温的比例一览表
炉温中又分为中低、中高、高温等三个用词，其中中低炉温可以解析为80-120°C，中高可以分为
200度C以下，高温则可以理解为260度C以下，甚至更高。能够适合烧鹅皮色的火候，编者认为是高温理想。

1.1.3皮水和火候、炉温的比例
三者合其成一，配合无误则能制作出烧鹅的精髓，因此编者从以上三个观点中出发配合经验得出以下结论
①皮水薄，高炉温，则用中高火候
②皮水薄，炉温低，则用高火
③皮水薄，炉温中，则使用中高火
④皮水厚，炉温高，则使用中低火
⑤皮水厚，炉温低，则使用中高火
依次类推，会有很大的程度上帮助各位烧腊师傅的。这也就是我常说的，中+中=大+小=小+大=相辅相成。

1.1.4烧鹅色泽的指标
Q：鹅背色泽深色，鹅胸部色泽浅色
C：炉火高，炉温低，预温不足
Q：鹅背色泽浅色，鹅胸部色泽深色
C：炉火低，炉温高，预温足
Q：鹅脖子色泽深，鹅屁股颜色不足
C：炉温高，预温高，炉火低
Q：鹅屁股颜色深，鹅脖子颜色浅
C：炉温低，炉火高，预温低