扬州某食品有限公司速冻面点HACCP体系--linda751223.docx

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受控控制码扬州富春食品有限公司速冻面点 HACCP体系文件编号：YZ-FC/HACCP-A-2004 版本/修改状态：A/0 生效日期：2004年10月1日目录文件编号版本/修改状态页次 YZ-FC/HACCP-006-01 A/0 1/3 一、目录二、颁布令三、 HACCP组组长任命令四、 HACCP小组成员及职责五、公司概况六、速冻蒸熟猪肉包子HACCP计划 1 产品描述 2 工艺流程图 3 工艺说明 4 危害分析工作单 5 CCP点确认 6 HACCP计划表 7 监控程序 8 纠偏程序 9 验证程序 HACCP体系颁布令文件编号版本/修改状态页次 YZ-FC/HACCP-006-02 A/0 1/1 为确保本公司产品质量，更好地控制食品安全危害，树立本公司产品在国内外市场上的良好形象，特建立本HACCP体系。本HACCP体系以质检总局20号令《出口食品生产企业卫生注册登记管理制度》和食品法典委员会《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》等为依据，结合本公司速冻面点加工工艺建立的，经过HACCP小组分析、验证而制定。本HACCP体系自2004年10月1 日起正式实施，公司所有有关部门和人员都必须严格遵照执行此令。扬州富春食品有限公司总经理： 2004 年 9 月 30 日 HACCP小组组长任命令文件编号版本/修改状态页次 YZ-FC/HACCP-006-03 A/0 1/1 为了本公司产品制定HACCP计划，预防和控制食品卫生危害，组织和实施HACCP计划，根据食品法典委员会《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》，现成立HACCP小组，任命郑涛为HACCP小组组长，希望其推动和实施HACCP计划，确保小组成员发扬主人翁精神，保证HACCP体系成功运作。任命自2004年8月1日起正式生效。HACCP小组成员及公司相关部门、人员应积极配合组长工作。扬州富春食品有限公司总经理： 2004年8月1日 HACCP小组成员及职责文件编号版本/修改状态页次 YZ-FC/HACCP-006-04 A/0 1/2 4.1成员姓名性别年龄岗位文化专业备注郑涛男 36 生产副总大专食品工艺 CIQ HACCP培训陈兴长男 57 技术顾问高中特一级面点师、内部HACCP培训丁瑞金男 39 技术顾问大专食品工艺特三级面点师、内部HACCP培训王学全男 43 营销副总大专市场营销内部HACCP培训李荣生男 40 品管部主任本科食品工程省卫生厅GMP培训、内部HACCP培训郑书林男 56 生产部主任高中内部HACCP培训冯坚勇男 35 车间主任大专食品工艺 CIQ HACCP培训庄巨峰男 25 办公室主任本科法律内部HACCP培训钱曙春女 42 保管员大专金融管理 CIQ HACCP培训华扬女 40 化验员大专文秘内部HACCP培训 4.2.职责 4.2.1组长职责 4.2.1.1体系的建立与维持 4.2.1.2向管理层汇报体系业绩 4.2.1.3同外部进行体系事宜的沟通联络 4.2.1.4在体系内宣传食品安全意识 4.2.2HACCP小组职责 4.2.2.1食品危害资料分析、评估； HACCP小组成员及职责文件编号版本/修改状态页次 YZ-FC/HACCP-006-04 A/0 2/2 4.2.2.2关键危害点的识别、确定、调整； 4.2.2.3HACCP计划的编制； 4.2.2.4监控措施制定和执行中的监督； 4.2.2.5体系内部审核； 4.2.2.6其他和食品安全相关的活动。公司概况文件编号版本/修改状态页次 YZ-FC/HACCP-006-05 A/0 1/1 公司名称：（中文）扬州富春食品有限公司（英文）Yang Zhou FuChun Food CO.,LTD 地址：（中文）扬州市经济开发区兴扬路15号（英文）XingYang Road 15, YangZhou ,China 邮编： 225009 电话： 0514-7780028 传真： 0514-7965865 E-mail: 公司简介：为做优、做强、做大“富春品牌”，将“富春”系列产品销往全国、推向海外，富春集团成立了——扬州富春食品有限公司，开发生产符合现代生活型态的多元产品组合，以提供消费者更健康精致、便利、迅速调理的冷冻食品，使消费者不用烹调即可享受美味。公司分两期投入5000万元人民币，按出口产品要求建造厂房及设施，引进国际先进的生产设备，发挥“富春”技术之优势，以工业化方式规范化、标准化生产速冻面点、淮扬菜肴等产品。2004年9月征地30亩的一期工程完工并投入运行，系列“富春”面点开始投放市场。本公司尊重人才，尊重知识。本公司现有员工125 名，其中大专以上学历占15%，现有特一级面点师 1 名，特三级面点师 1 名，专业面点师数名，其中生产部、品质管理部主要管理人员均为食品专业人员。公司本着“卫生、品质、专业、服务”的原则，以诚信为本，提高产品形象，努力开发创新，让绿色、健康、营养的“富春”美食飘香海内外，让更多人共享“富春”美食。速冻蒸熟猪肉包子产品描述文件编号版本/修改状态页次 YZ-FC/HACCP-006-06.1 A/0 1/1 产品名称：速冻蒸熟猪肉包子配方：精制面粉、猪肉、饮用水、酱油、食用盐、芝麻油、酵母加工工艺：将馅包入面皮中发酵，蒸制后速冻产品特性：面皮PH值6.0-8.0 包装形式：塑料袋包装后装入纸箱销售、储存方式： -18℃以下冷藏预期消费者：一般公众使用方法：解冻加热后直接食用速冻蒸熟菜肉包子产品描述文件编号版本/修改状态页次 YZ-FC/HACCP-006-07.1 A/0 1/1 产品名称：速冻蒸熟菜肉包子配方：精制面粉、青菜、饮用水、猪肉、精制油、酵母、食用盐加工工艺：将馅包入面皮中发酵，蒸制后速冻产品特性：面皮PH值6.0-8.0 包装形式：塑料袋包装后装入纸箱销售、储存方式： -18℃以下冷藏预期消费者：一般公众使用方法：解冻加热后直接食用速冻蒸熟三丁包子产品描述文件编号版本/修改状态页次 YZ-FC/HACCP-006-08.1 A/0 1/1 产品名称：速冻蒸熟三丁包子配方：精制面粉、猪肉、饮用水、竹笋、鸡肉、精制油、酵母、食用盐、淀粉、白砂糖加工工艺：将馅包入面皮中发酵，蒸制后速冻产品特性：面皮PH值6.0-8.0 包装形式：塑料袋包装后装入纸箱销售、储存方式： -18℃以下冷藏预期消费者：一般公众使用方法：解冻加热后直接食用速冻三丁包子工艺说明文件编号版本/修改状态页次 YZ-FC/HACCP-006-08.3 A/0 1/4 生产流程使用设备管理项目及基准值有关加工工艺要求原辅料验收面粉酵母淀粉验收提供卫生许可证，检验报告，合格证 1. 检查供应商卫生许可证，检验报告，合格证。 2. 检查外包装标识是否符合要求。 3. 开袋检查外观、气味、色泽，用手摸干度是否正常。 4. 化验室抽检。猪肉鸡肉验收电子温度计原料肉来自商检注册，有检疫、检验合格证明，原料温度-2~5℃ 1. 检查产品检验检疫证明，产品检验合格证，商检注册证书，车辆运输消毒证是否符合要求。证书上注明生产日期、品名、数量。 2. 感官检查新鲜度、色泽、弹性、气味，检测肉温（-2~5℃） 3. 必要时微生物检测。竹笋湖虾籽姜葱验收农残、重金属指标 1. 拒收来自非安全区域的产品。 2. 感官检查新鲜度等。调味品（盐酱油味精糖）提供卫生许可证，检验报告，合格证 1. 检查三证 2. 检验外包装标识是否符合要求 3. 开袋检查外观、气味、色泽是否正常 4. 要求盐不加抗结剂、酱油不加防腐剂原辅料贮存面粉酵母淀粉贮存 1.保持贮藏间干燥、通气。 2.做好清洁工作，定期整理、消毒。 1. 保持贮藏间干燥、通气。 2. 做好清洁工作，定期整理、消毒。猪肉鸡肉贮存冷库温、湿度计 1.冷库温度0--5℃ 2.空库后及时消毒 1. 验收后及时入库（温度0--5℃） 2. 做好冷库清洁工作，定期整理冷库，空库后及时消毒。 3. 定期对微生物检测。 4. 做好冷库温、湿度消毒记录。竹笋姜葱贮存 1.保持贮藏间干燥、通气。 2.做好清洁工作，定期整理、消毒。 1.保持贮藏间干燥、通气。 2.做好清洁工作，定期整理、消毒。速冻三丁包子工艺说明文件编号版本/修改状态页次 YZ-FC/HACCP-006-08.3 A/0 2/4 生产流程使用设备管理项目及基准值有关加工工艺要求调味品贮存 1.保持贮藏间干燥、通气。 2.做好清洁工作，定期整理、消毒。 1.保持贮藏间干燥、通气。 2.做好清洁工作，定期整理、消毒。和面制皮搅拌机配方依公司规定执行制皮时间：15~20min 制皮时先加入面粉，再加入水，中速搅拌15~20min 揉压面压面机压皮6-7次 1.制好的皮须在压面机上压滚6-7次，以排除皮中的气体。 2.制好的皮应及时用于成型，不可放置太久，以防发酵，先压好的面皮先成型。制剂工作台、电子秤（0~1kg）擀面杖产品的规格不同，摘皮的大小规格也不同，面皮重量在基准值上下1g范围内为正常。 1.搓皮时应将皮搓成粗细大小相同的圆柱体，以利摘皮。 2.每粒皮均应称重，以不超出基准值上下1g范围内为正常猪肉解冻空调、解冻架解冻温度5-10℃ 解冻温度5-10℃ 猪肉鸡肉分割，检查碎骨、清洗、绞碎夹层锅切丁机绞肉机 1.要求挑出肉眼可见，手摸可知的碎骨。 2.分割、清洗。 3.将原料肉切碎。 1.要求分割条块大小基本一致。推入切丁机切肉。 2.要求无肉眼可见，手摸可知的碎骨。竹笋、葱、姜清洗浸烫切碎水槽夹层锅 1.挑出所有黄叶、烂叶及杂草。 2.清洗干净。 1.剔除所有黄叶、烂叶及杂草。 2.要求清洗干净。 3.控制好浸烫温度，时间以更好保持颜色及提高得率。烹调、混合搅拌夹层锅 1.按配方准确称取各配料。 2.充分搅拌。按配方准确称取各配料，各种原辅料按序加入夹层锅中进行烹调、搅拌。馅料暂存馅料冷库保持冷库温度5--5℃ 待馅料冷却后送入馅料冷库暂存，要求按馅料品种分类存放，做好标识，保持冷库温度5--5℃。速冻三丁包子工艺说明文件编号版本/修改状态页次 YZ-FC/HACCP-006-08.3 A/0 3/4 生产流程使用设备管理项目及基准值有关加工工艺要求包装材料验收 1.检查供方产品检验报告及合格证。 2. 品管部根据标准抽样检测，填写《原辅材料检验报告单》。 1.检查供方产品检验报告及合格证。 2.确认原辅材料、包材、品名、规格、内容、数量无误后，置于待检区，库管员填写《进货验收通知单》，交品管部。 3.品管部根据标准抽样检测，填写《原辅材料检验报告单》。 4.如为合格品，则库管员收货入库，如不合格，则开具《不合格通知单》退货。包装材料储存 1.保持贮藏间干燥、通气。 2.做好清洁工作，定期整理、消毒。 1.保持贮藏间干燥、通气。 2.做好清洁工作，定期整理、消毒。包装材料消毒紫外线消毒灯将塑料袋均匀摊于专用消毒柜，紫外线消毒1小时 1.清除内包装材料的外包装，如纸箱等，将内包装材料从传递口放入专用消毒柜。 2.将塑料袋均匀摊于专用消毒柜，紫外线消毒1小时加馅、成型、称重电子秤（0~1kg）盛馅锅根据不同规格产品而所添加馅的份量也不同，皮馅总量在基准值上下2g范围内为正常。 1.加馅时应将馅置于皮的中间，利于成型。 2.成型后的面皮不可粘有内馅。醒发恒温恒湿装置发酵温度：35℃ 发酵湿度：75% 发酵时间：20min 实际发酵时间除参照规定时间外，以熟练操作人员加以目视判断。蒸制蒸箱包子中心温度70℃以上维持2分钟 1.台车推入蒸箱时应注意平稳，以防因搬动而导致钢盘中的产品歪斜变形。 2.蒸煮时蒸汽阀门不可开太大，以防蒸汽量太大冲击产品而使其变形。速冻三丁包子工艺说明文件编号版本/修改状态页次 YZ-FC/HACCP-006-08.3 A/0 4/4 生产流程使用设备管理项目及基准值有关加工工艺要求预冷冷风预冷线防止蒸煮好的产品被二次污染将包子上的热气吹散，降到中心温度15℃以下。速冻速冻隧道冻结条件 1.入口处品温15℃以下； 2.速冻机内温度-32℃以下； 3.出口处品温-18℃以下。根据不同规格产品调整结冻时间，以保证出口处品温在-18℃以下。选别、装袋、封口不锈钢操作台、不锈钢漏斗、封口机 1.产品破损、形态不良、有夹杂物者应选出 2.防止产品被二次污染 3.每袋放置产品数量应根据客户要求而定 4.每袋产品粒数应符合客户的要求 5. 封口牢固平整无破损，日期清晰 1. 不锈钢操作台应每小时用75%酒精消毒一次； 2.更换不同品项包装时，应先用消毒水将不锈钢操作台擦洗一遍，再用清水擦洗然后喷75%的食用酒精。 3.防止等外品装入袋内； 4.注意PE袋标示与所装产品是否相符 5.注意PE袋印刷是否良好。 6. 注意封口机温度的调整金属探测金属探测器感度： Fe 1.0mm Sus 2.0mm 当产品通过金属探测机有鸣叫时，将该袋产品取出，再连续两次通过金属探测机，若仍有鸣叫，应将该袋产品拆袋检查，直到找到原因为止。装箱封口机打包机 1.每箱所装产品数量与要求相符； 2.检查品名、标示日期是否相符。 1.装箱时，每袋产品放置方向一致并正面或袋口朝上； 2.打包带松紧适中。冷藏冷库库温-18℃以下放置时应尽量防止挤压。装运冷藏车库温-18℃以下放置时应尽量防止挤压。 HACCP计划表（猪肉包子）文件编号版本/修改状态页次 YZ-FC/HACCP-006-6.6 A/0 1/1 CCP 显著危害关键限值监控纠编行动验证记录对象方法频率人员面粉猪肉验收农残、重金属和疫病、寄生虫安全证明和猪肉检疫证明安全证明和猪肉检疫证明审阅每批接收人员拒收无安全证明和检疫证明的原料每日审核记录；每半年对面粉、猪肉、葱姜酱油、盐等实施监督监测原辅料验收记录猪肉清洗碎骨无肉眼可见和手摸感知的碎骨碎骨手摸眼看每块分割肉清洗人员发现碎骨立即剔除每日审核记录；每日抽取已清洗的猪肉复查碎骨检查记录蒸制致病菌残存关键限值：包子中心温度70℃ 以上维持1分钟蒸制温度、时间观测数字温度计、计时器连续观察每5分钟记录一次，发现异常随时记录蒸制人员 1.在关键限值内免予纠偏2.在关键限值外增加蒸汽压力调整延长时间并对纠偏产品进行检验跟踪每日审核记录；每周用水银温度计校正数字温度计一次；每年检定水银温度计；每周抽取蒸制后产品进行微生物检验蒸制记录金属探测金属碎片关键限值Fe≤∮1.0㎜，Sus≤∮2.0㎜产品金属探测每袋金属探测人员停止生产，修复探测机，确认偏离的产品，对偏离产品重新进行金属探测每日审核记录；每月校准维护金属探测机金属探测记录、灵敏度检测记录企业名称：扬州富春食品有限公司产品名称：速冻蒸熟猪肉包子，塑料袋包装后入纸箱企业地址：江苏省扬州市经济开发区兴扬路15号销售和贮存方法：—18℃以下冷藏签署：预期用途和消费者：一般公众，解冻后加热食用日期 HACCP计划表（菜肉包子）文件编号版本/修改状态页次 YZ-FC/HACCP-006-7。6 A/0 1/1 CCP 显著危害关键限值监控纠编行动验证记录对象方法频率人员面粉猪肉、青菜验收农残、重金属和疫病、寄生虫安全证明和猪肉检疫证明安全证明和猪肉检疫证明审阅每批接收人员拒收无安全证明和检疫证明的原料每日审核记录；每半年对面粉、猪肉、青菜、葱、姜酱油等实施监督监测原辅料验收记录猪肉清洗碎骨无肉眼可见和手摸感知的碎骨碎骨手摸眼看每块分割肉清洗人员发现碎骨立即剔除每日审核记录；每日抽取已清洗的猪肉复查碎骨检查记录蒸制致病菌残存关键限值：包子中心温度70℃ 以上维持1分钟蒸制温度、时间观测数字温度计、计时器连续观察每5分钟记录一次，发现异常随时记录蒸制人员 1.在关键限值内免予纠偏2.在关键限值外增加蒸汽压力调整延长时间并对纠偏产品进行检验跟踪每日审核记录；每周用水银温度计校正数字温度计一次；每年检定水银温度计；每周抽取蒸制后产品进行微生物检验蒸制记录金属探测金属碎片关键限值 Fe≤∮1.0㎜，Sus≤∮2.0㎜产品金属探测每袋金属探测人员停止生产，修复探测机，确认偏离的产品，对偏离产品重新进行金属探测每日审核记录；每月校准维护金属探测机金属探测记录、灵敏度检测记录企业名称：扬州富春食品有限公司产品名称：速冻蒸熟菜肉包子，塑料袋包装后入纸箱企业地址：江苏省扬州市经济开发区兴扬路15号销售和贮存方法：—18℃以下冷藏签署：预期用途和消费者：一般公众，解冻后加热食用日期： HACCP计划表（三丁包子）文件编号版本/修改状态页次 YZ-FC/HACCP-006-8.6 A/0 1/1 CCP 显著危害关键限值监控纠编行动验证记录对象方法频率人员面粉猪肉鸡肉竹笋验收农残、重金属和疫病、寄生虫安全证明和猪肉检疫证明安全证明和猪肉检疫证明审阅每批接收人员拒收无安全证明和检疫证明的原料每日审核记录；每半年对面粉、猪肉、鸡肉、竹笋葱姜酱油盐等实施监督监测原辅料验收记录猪肉鸡肉清洗碎骨无肉眼可见和手摸感知的碎骨碎骨手摸眼看每块分割肉清洗人员发现碎骨立即剔除每日审核记录；每日抽取已清洗的猪肉、鸡肉复查碎骨检查记录蒸制致病菌残存关键限值：包子中心温度70℃ 以上维持1分钟蒸制温度、时间观测数字温度计、计时器连续观察每5分钟记录一次，发现异常随时记录蒸制人员 1.在关键限值内免予纠偏2.在关键限值外增加蒸汽压力调整延长时间并对纠偏产品进行检验跟踪每日审核记录；每周用水银温度计校正数字温度计一次；每年检定水银温度计；每周抽取蒸制后产品进行微生物检验蒸制记录金属探测金属碎片关键限值 Fe≤∮1.0㎜，Sus≤∮2.0㎜产品金属探测每袋金属探测人员停止生产，修复探测机，确认偏离的产品，对偏离产品重新进行金属探测每日审核记录；每月校准维护金属探测机金属探测记录、灵敏度检测记录企业名称：扬州富春食品有限公司产品名称：速冻蒸熟三丁包子，塑料袋包装后入纸箱企业地址：江苏省扬州市经济开发区兴扬路15号销售和贮存方法：—18℃以下冷藏签署：预期用途和消费者：一般公众，解冻后加热食用日期：危害分析工作单（三丁包子）文件编号版本/修改状态页次 YZ-FC/HACCP-006-8.4 A/0 1/6 （1）加工工序（2）本工序被引入、控制或增加的潜在危害（3）潜在的危害是否显著？（是/否）（4）第三栏的判定依据（5）能用于显著危害的控制措施是什么？（6）该工序是不是关键控制点？（是/否）面粉酵母淀粉验收生物的危害致病菌是小麦的生长环境中可能存在致病菌后道的蒸制工序否化学的危害农残、重金属、黄曲霉毒素是来自非安全区域的小麦生长环境中可能存在化学污染物拒收无合格证明的面粉、酵母、淀粉是物理的危害金属碎片是加工机械磨损的碎片可能混入面粉中后道工序的金属探测机可控制否猪肉鸡肉验收生物的危害病毒、致病菌、寄生虫是无检疫证明的猪肉、鸡肉可能带有疫病、寄生虫；猪、鸡生长环境中可能存有致病菌拒收无检疫证明的猪肉、鸡肉后道蒸制工序是否化学的危害兽药、饲料添加剂是猪、鸡的饲养过程中可能使用兽药、饲料添加剂拒收无检疫合格证明的猪肉、鸡肉是物理的危害金属碎片、碎骨是猪肉、鸡肉屠宰过程中可能造成金属碎片等掺杂和碎骨残留后道金属探测工序及清洗时感官检查否竹笋湖虾籽葱姜等辅料验收生物的危害致病菌寄生虫卵是葱、姜等初级植物可能存在致病菌和寄生虫卵后道的蒸煮工序可杀尽致病菌和寄生虫卵否化学的危害农残、重金属是葱、姜等生长环境中的农残、重金属可能超标拒收来自非安全区域的辅料是物理的危害无是危害分析工作单（三丁包子）文件编号版本/修改状态页次 YZ-FC/HACCP-006-8.4 A/0 2/6 （1）加工工序（2）本工序被引入、控制或增加的潜在危害（3）潜在的危害是否显著？（是/否）（4）第三栏的判定依据（5）能用于显著危害的控制措施是什么？（6）该工序是不是关键控制点？（是/否）精制盐、味精、白砂糖酱油等调味料验收生物的危害致病菌是调味料可能存在致病菌后道的蒸煮工序可杀菌否化学的污染无物理的危害无面粉、酵母、淀粉贮存生物的危害致病菌生长、致病菌污染否温度、湿度控制不当造成致病菌生长由SSOP控制后道蒸煮工序可以杀灭致病菌否化学的危害无物理的危害无鸡肉、猪肉贮存生物的危害致病菌生长、致病菌污染是否温度、湿度控制不当造成致病菌生长由SSOP控制后道蒸煮工序可以杀灭致病菌否化学的危害无物理的危害无竹笋、湖虾籽葱、姜贮存生物的危害致病菌生长、致病菌污染是否温度、湿度控制不当，造成致病菌生长。由SSOP控制后道蒸煮工序可杀灭致病菌否化学的危害消毒剂等残留否由SSOP控制物理的危害无危害分析工作单（三丁包子）文件编号版本/修改状态页次 YZ-FC/HACCP-006-8.4 A/0 3/6 （1）加工工序（2）本工序被引入、控制或增加的潜在危害（3）潜在的危害是否显著？（是/否）（4）第三栏的判定依据（5）能用于显著危害的控制措施是什么？（6）该工序是不是关键控制点？（是/否）盐、味精、糖等调味品贮存生物的危害致病菌生长、致病菌污染是否温度、湿度控制不当，造成致病菌生长。由SSOP控制后道蒸煮工序可杀灭致病菌否化学的危害消毒剂等残留否由SSOP控制物理的危害无制皮压面生物的危害致病菌生长、致病菌污染是否温度或时间控制不当易造成致病菌生长由SSOP控制后道的蒸制工序否化学的危害消毒剂等残留否由SSOP控制物理的危害无摘剂、磅皮、擀皮生物的危害致病菌生长、致病菌污染是否温度和时间控制不当造成致病菌生长由SSOP控制后道的蒸制工序否化学的危害消毒剂等残留否由SSOP控制物理的危害无猪肉、鸡肉解冻、清洗检查碎骨切碎生物的危害致病菌污染否由SSOP控制化学的危害消毒剂、洗涤剂等残留否由SSOP控制物理的危害金属的碎片、碎骨是是猪肉鸡肉屠宰、分割过程中造成或金属碎片掺杂和碎骨残留后道金属探测工序清洗时手摸、眼看，剔除碎骨否是危害分析工作单（三丁包子）文件编号版本/修改状态页次 YZ-FC/HACCP-006-8.4 A/0 4/6 （1）加工工序（2）本工序被引入、控制或增加的潜在危害（3）潜在的危害是否显著？（是/否）（4）第三栏的判定依据（5）能用于显著危害的控制措施是什么？（6）该工序是不是关键控制点？（是/否）竹笋、湖虾籽、葱、姜的清洗、浸烫、切碎生物的危害致病菌污染是否由SSOP控制化学的危害消毒剂等残留否由SSOP控制物理的危害无烹调、混合搅拌生物的危害致病菌否由SSOP控制化学的污染无否由SSOP控制物理的危害无馅料暂存生物的危害致病菌生长、致病菌污染是否温度、湿度控制不当造成致病菌生长由SSOP控制后道的蒸制工序可杀灭致病菌否化学的危害无物理的危害无包装材料贮存生物的危害致病菌生长、致病菌污染否否不可能发生由SSOP控制化学的危害无物理的危害无危害分析工作单（三丁包子）文件编号版本/修改状态页次 YZ-FC/HACCP-006-8.4 A/0 5/6 （1）加工工序（2）本工序被引入、控制或增加的潜在危害（3）潜在的危害是否显著？（是/否）（4）第三栏的判定依据（5）能用于显著危害的控制措施是什么？（6）该工序是不是关键控制点？（是/否）包装材料消毒生物的危害无化学的危害无物理的危害无加馅、成型、称重生物的危害致病菌生长、致病菌污染是否温度和时间控制不当造成致病菌生长由SSOP控制后道的蒸制工序可杀灭致病菌否化学的污染消毒剂等残留否由SSOP控制物理的危害无醒发生物的危害致病菌污染否由SSOP控制化学的危害消毒剂等残留否由SSOP控制物理的危害无蒸制生物的危害致病菌残留是蒸制的温度、时间控制不当可能造成致病菌等残留控制蒸制时间和温度是化学的危害无物理的危害无预冷生物的危害致病菌污染否由SSOP控制化学的危害消毒剂等残留否由SSOP控制物理的危害无危害分析工作单（三丁包子）文件编号版本/修改状态页次 YZ-FC/HACCP-006-8.4 A/0 6/6 （1）加工工序（2）本工序被引入、控制或增加的潜在危害（3）潜在的危害是否显著？（是/否）（4）第三栏的判定依据（5）能用于显著危害的控制措施是什么？（6）该工序是不是关键控制点？（是/否） IQF冻结生物的危害致病菌污染否低温速冻，不可能发生化学的危害消毒剂等残留否由SSOP控制物理的危害金属杂质是冷冻机械上的金属碎屑可能脱落后道工序的金属探测机可探测否选别、装袋、封口生物的危害致病菌生长、致病菌污染否否冷冻状态下连续作业不可能发生由SSOP控制否化学的危害消毒剂等残留否由SSOP控制物理的危害无金属探测生物的危害致病菌污染否由SSOP控制化学的危害消毒剂等残留否由SSOP控制物理的危害

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