食品中常见微生物省名师优质课赛课获奖课件市赛课一等奖课件.ppt

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,本资料仅供参考，不能作为科学依据。谢谢。本资料仅供参考，不能作为科学依据。谢谢,食品中常见微生物及其特征,第1页,主要内容,微生物基本知识：,目标和意义：,食品中常见微生物及其特征：,第2页,一、微生物,定义：一群个体微小，肉眼看不到或极难看清其个体生物，需借助光学或电子显微镜，放大几百倍或几万倍。,特征：,个体微小：普通球菌直径0.5-1um；,分布广、种类多：几亿到数十亿/g肥沃土壤；,繁殖快：20m繁殖一代，一昼夜即72代；,易变异、易培养。,第3页,二、意义,了解微生物：,食品中常见微生物：特征、污染源、最适生长条件、预防办法。,第4页,三 菌落总数,定义：,菌落总数常指37培养48h，需氧，一定PH和营养条件下每克（固体食品）或每毫升（液体食品）或每平方厘米面积（操作案面、手及工器具）上菌落总数。,第5页,第6页,第7页,3M测试片上菌落总数,第8页,菌类,生长温度（）,举例,最低,最适,最高,嗜冷菌,-105,1020,2530,水和冷藏中细菌,嗜温菌,1020,2530,4045,腐生菌,1020,3740,4045,病原菌,嗜热菌,2545,5055,7080,堆肥中细菌,不一样细菌适宜生长温度,第9页,卫生学意义：,作为食品,被污染程度（清洁程度）,标志：反应食品在生产过程中是否符合卫生要求；,用来预测食品,耐存性,：即利用食品中细菌总数作为评定食品腐败变质（新鲜度）指标。,第10页,食品环境中微生物抑制、杀灭、预防,干热：火烧、烘烤,湿热灭菌：水煮、巴氏消毒、高压蒸汽,干燥：粮食、脱水蔬菜,辐射：紫外、放射性同位素,超声波,微波,化学杀菌剂和消毒剂,过滤除菌,第11页,污染源：,生产用水：,净化消毒，例：,畜禽宰后沙门氏检出率高于宰前牲畜粪便中检出率。,空气：灰尘、水沫、痰液、鼻涕、唾液，大水滴浮游30m，小水滴可停留4-6h；,人及动物:皮肤、衣帽、头发；,鼠,、蝇、蟑螂,用具及杂物：原料包装容器、运输工具、生产加工设备、成品包装材料或容器。,第12页,预防办法：,人员卫生：,70-75%,酒精每15m消毒手与工器具；,辅料、香辛料控制：蛋白质-通风干燥处；各类淀粉、盐、糖无杂质；香辛料粉状细度在60目以上，灭菌后再加；,环境卫生：水,定时消毒,、空气二氧化氯喷雾或熏蒸、地面每班清洗消毒；,第13页,主要步骤卫生控制：,原料肉解冻：及时去外包装并清理；解冻时，室温10，挑拣后无杂骨、淤血、淋巴、污物、血肉、病变等。,斩拌等步骤：腌制间温度；料馅存放温度不超出10，放置不超出2h，随斩随灌，半成品及时入炉。,包装及灭菌：出炉后置冷却间，中心温度降至室温再包装，尽快灭菌；二次杀菌时确保食物内部达88保持15m；成品灭菌后快速冷却，及时入成品库,。,第14页,四、大肠菌群,大肠杆菌扫描电镜照片,大肠杆菌透射电镜照片,第15页,大肠杆菌平板图,第16页,大肠杆菌微菌落照片,第17页,大肠杆菌革兰氏染色照片,第18页,3M测试片上大肠杆菌和大肠菌群,第19页,特征：大肠杆菌对热抵抗力较其它肠道杆菌强，55经60分钟或60加热15分钟仍有部分细菌存活。,在自然界水中可存活数周至数月，在温度较低粪便中存活更久。,第20页,卫生意义：作为,粪便污染,指标；作为,肠道致病菌污染,食品指标菌。,污染源：主要起源于人畜,粪便,，大肠菌群越多，表明样品受粪便污染程度越大，也就是受肠道中病原菌随粪便侵入食品可能性越大。,预防办法：,入厕后要洗手消毒,才能进车间。,第21页,五、金黄色葡萄球菌：,意义：,世界性卫生问题,，美国疾病控制中心报道，其肠毒素感染占第二位，仅次于大肠杆菌。美国33%，加拿大45%，我国也很多。,特征：37，中性环境生长最快，有高度耐盐性（10-15%），潜在危险，能够产生肠毒素（50%-70%）。肠毒素可耐100煮沸30m不被破坏，所以熟食加工厂从原料到加工各步骤都不能检出金黄色葡萄球菌。9%醋酸或7.5%乳酸15m内可杀死。,第22页,3M测试片上金黄色葡萄球菌,第23页,病原菌：可感染人和动物皮肤损伤处，引发化脓性炎症，会引发毒素型食物中毒，主要症状为急性胃肠炎（恶心、呕吐、腹泻）,分布：空气、水、灰尘、人和动物排泄物。常见于春夏季；中毒食品种类多，如奶、肉、蛋、鱼及其制品。上呼吸道感染患者鼻腔带菌率83%，所以人畜化脓性感染部位常成为污染源。,第24页,预防办法：,预防带菌人群对食物交叉污染,患局部化脓性感染（如疥疮、手指化脓等）、上呼吸道感染患者（如鼻窦炎、化脓性肺炎、口腔疾病等）暂停工作或调换岗位；试验证实：胴体脓包及员工手部发炎、化脓等都检出了金黄色葡萄球菌。,第25页,对肉制品加工厂，患局部化脓感染禽、畜尸体应除去病变部位，经高温或其它适当方式处理后再进行加工生产；,应在低温和通风良好条件下贮藏食物，以防肠毒素形成；在气温高春夏季，食物置冷藏或通风阴凉地方也不应超出6小时，而且食用前要彻底加热。,第26页,六、沙门氏菌：,意义：最常见致病菌，肉制品在各步骤都可受到污染；生命力强，冰或粪便中存活1-2月，土壤中可过冬。,症状：感染性食物中毒：急性胃肠炎（呕吐、腹痛、腹泻）,第27页,污染源：主要是人和家畜粪便，带菌者肠道、血液、胆囊都是污染源。,特征：在中等温度，中性pH生长最正确。水经氯处理或煮沸5分钟可将其杀死；3%醋酸15m内可将其杀死，肉制品中沙门氏菌经巴氏消毒（8815m）或煮沸快速死亡，但水煮或油炸大块食品时，食物内温度达不到就会有细菌残留或有毒素存在。速冻产品生产过程不能污染沙门氏。,第28页,注意,灭鼠（鼠伤寒沙门氏,）、蝇、蟑螂；,加强对饮水卫生监督管理，以切断传染路径；,对食品加工和饮食服务人员定时进行健康检验，及时发觉带菌者并给以治疗或调离工作岗位；,预防办法,第29页,加强畜禽宰前宰后检验，禁止采取病死畜禽；,肉制品彻底加热灭菌以杀灭可能存在沙门氏；,食品低温贮藏，不宜过长，以控制可能存在沙门氏繁殖。,第30页,七、霉菌,特征：食品受霉菌和酵母侵染时，常发生霉坏变质，有些霉菌代谢产物引发各种急性和慢性中毒，尤其是有些霉菌(如黄曲霉)毒素有强烈致癌性。常在PH低、湿度低、含盐、含糖高食品中生长繁殖，且抵抗热、冷冻，抗菌素和辐照等。,第31页,3M测试片上霉菌和酵母菌,第32页,污染源：空气湿度较大；卫生死角；生产使用木板、木制粉盘；一些不用物品。,预防办法：,空气：采取一些消毒剂（比如二氧化氯3000ppm熏蒸）进行熏蒸或喷雾器喷雾，也可与臭氧发生器配合，净化车间空气;,环境：清理加工区不符合要求物品，如纸箱、垃圾等物品；处理车间内设备表面粉尘，假如设备可卸，提议卸下清洗消毒晾干后使用；假如车间通风，最好选择天气很好、湿度较低天气打开门窗通风，关闭门窗后臭氧灭菌45分钟至60分钟。,第33页,谢谢大家,第34页,