食用白醋中总酸量及氨基酸含量.doc

食用白醋中总酸量和氨基酸含量（氮）的分析
李萍（化学生物学08级1班，20085849）
摘要：本实验采用约0.1mol/L的NaOH标准溶液滴定法和乙酰丙酮—甲醛分光光度法分别对白醋的总酸量和氨基酸含量（氮）进行分析测定。通过NaOH标准溶液滴定得**牌白醋得其酸含量为0.1415 mol/L，四次平行测定的相对平均偏差为0.02%，相对标准偏差为0.006%，再经乙酰丙酮—甲醛分光光度法测得食用白醋中氨基酸含量为。的到了较为满意的结果。根据实验结果，可对食用白醋的质量和作用进行初步评判。
关键词：白醋；酸量；氨基酸含量；分光光度法
In edible white vinegar total acid quantity and amino acid content (nitrogen) analyzes
Li Ping (chemical biology 08 levels of 1 class, 20085849)

Abstract: This experiment uses approximately the 0.1mol/L NaOH standard solution titrimetric method and the acetylacetone - formaldehyde spectrophotometric method separately (nitrogen) carries on the analysis determination to the white vinegar total acid quantity and the amino acid content.Results in ** sign white vinegar its acid content through the NaOH standard solution titrate is 0.1415 mol/L, four parallel determination relatively average deviations are 0.02%, the relatively standard deviation is 0.006%, again passes through the acetylacetone - formaldehyde spectrophotometric method to obtain in the edible white vinegar the amino acid content is.Arrived a more satisfactory result.According to the experimental result, may carries on the preliminary judgment to the edible white vinegar quality and the function.
Key words: White vinegar; Sour quantity; Amino acid content; Spectrophotometric method

食品工业是人类的生命产业，同时食品也是一种对人类健康有着密切关系的特殊有形产品。其具有独特的特殊性和重要性。食品质量安全关系到人民群众的身体健康，生命安全及社会经济。食品中的各组分和各组分的含量，是衡量食品质量安全的重要指标之一。因此要保证食品安全，首要任务就是测定食品中的各组分和各组分的含量。
食用白醋是人们家庭常用的调味品之一，其主要成分除醋酸外，也有较高含量的有机酸和氨基酸，因此有一定的营养价值。除此之外，现代医学认为，食用白醋对治病养生，消除疲劳，调节血液酸碱平衡，帮助消化，抗衰老等方面有作用。此外，过多的食用含酸量高的醋对胃病患者有危害作用。由此看来，白醋的质量安全与人们的日常生活息息相关。因此，测定食用白醋的成分和各自的含量，对评判白醋质量，保证人们身体健康，有很大的参考价值。
就目前来看，测定食用醋的总酸量，我们可以用标准NaOH溶液滴定，因为只要Ka≥10-7的弱酸都可以用NaOH溶液滴定，反应如下：
NaOH+ HAc=NaAc+H2O
nNaOH+HnA=NanA+nH2O
由于是强碱滴定弱酸，滴定突越在碱性范围内，终点的PH值在8.7左右，所以通常选用酚酞作指示剂，从而测得其总酸度。
氨基酸态氮亦称氨基氮，氨基酸含有酸性的-COOH基，也含有碱性的-NH2基。它们互相作用使氨基酸成为中性的内盐，常常不能直接用酸碱标准溶液进行滴定。就目前来看，对其氨基酸含量（氮）的分析，则有较多的方法，如甲醛法、凯式定氮法、分光光度法、氨基酸测定仪等。用吸光度法测氨基酸含氮量的原理： 乙酰丙酮与甲醛的混合试剂在N存在的，能发生显色反应，并且与α-氨基酸显色非常灵敏。根据Hantzsch反应原理，认为显色产物为N-取代基2,6-二甲基-3,5-二乙酰基1,4-二氢吡啶羰酸衍生物，反应式如下：

相信随着科学技术的发展，将有更多更为方便、快速、准确的测定方法出现。
本实验秉着仪器要求低，操作较为简便，实验结果准确度较高的原则，对于食用白醋的总酸量的测定，选用NaOH标准溶液，酚酞做指示剂进行滴定，测定其中醋酸的浓度。对于其中氨基酸总量（氮）的测定，则采用乙酰丙酮—甲醛混合液作为氨基酸的衍生物，再采用分光光度法测定食醋中氨基酸态氮的含量。
1 实验部分
1.1 实验仪器与试剂
滴定管（50ml碱式一只）、分析天平、称量瓶、250ml烧杯、玻璃棒、表面皿、250ml锥形瓶6只、20ml，25ml移液管、试剂瓶（带橡胶塞）、量筒、7200型分光光度计
NaOH固体（AR）、邻苯二甲酸氢钾固体（AR）、酚酞指示剂、食用白醋（阆州，四川白醋，产地为四川省，南充市）
显色剂：取37.5mL37%甲醛和19.5mL乙酰丙酮混合，加水稀释至250mL
氨氮标准液：称量已在105℃下干燥2h的分析纯硫酸铵0.0472g于100mL容量瓶中，混匀，使氨氮浓度为100μg/mL
PH=4.7的NaAc-HAc缓冲溶液：称取NaAc20.75g溶于水中，加冰醋酸15mL，稀释至250mL
1.2 实验方法
1.2.1 食用白醋中总酸量的测定
1.2.1.1 0.1mol/LNaOH标准溶液的配制
在台秤或分析天平上迅速称取2g NaOH 固体置于烧杯中，立即用500mL水溶解，配制成溶液，贮于具橡皮塞的细口瓶中，充分摇匀，备用。
1.2.1.2 NaOH标准溶液的标定
在分析天平上准确称取4～6份已在105～110℃烘过1h以上的分析纯的邻苯二甲酸氢钾固体，每份0.4～0.5g，放入250mL锥形瓶中，用20～30mL煮沸后刚冷却的水使之溶解（如果没有完全溶解，可稍微加热）。冷却后加入2滴酚酞试剂，用NaOH标准溶液滴定至呈微红色半分钟内不褪，即为终点，记录所用NaOH标准溶液的体积V。平行滴定4～6次。
1.2.1.3 食用白醋的总酸量的测定
用移液管移取市售白醋25.00mL，放入250mL容量瓶中，用新鲜刚冷却的去离子水稀释至标线，摇匀。用20mL移液管移取稀释醋样20.00mL，置于250mL锥形瓶中，加水20～30mL，再加入1%酚酞指示剂2～3滴，用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定至浅粉色30s不褪色，即为终点。记录所消耗NaOH标准溶液的体积。平行滴定4～6次。
1.2.2 食用白醋中氨基酸含量（氮）的测定
1.2.2.1 吸收曲线的制作及测定波长的选择
用吸量管吸取0.0和0.5mL氨氮标准液分别注入两个25mL容量瓶中，再各加入10.00 PH=4.7的NaAc-HAc缓冲溶液和10.00显色剂，再用蒸馏水稀释至刻度，摇匀。将它们置于100℃水浴中加热15min后，取出用冷水冷却至室温，移入1cm比色皿中，以试剂空白作为参比，在335—400nm之间，每隔5nm或10nm测一次吸光度，然后以吸光度为纵坐标，波长为横坐标绘制出A-λ吸收曲线，从吸收曲线上确定该测定的适宜波长。
1.2.2.2 标准曲线的绘制
取7个25mL的容量瓶，编号。用吸量管分别加入0mL，0.1mL，0.2mL，0.3mL，0.4mL，0.5mL，0.6mL 100μg/mL的氨氮标准液，再分别加入10.00 PH=4.7的NaAc-HAc缓冲溶液和10.00显色剂，再用蒸馏水稀释至刻度，摇匀。将它们都置于100℃水浴中加热15min后，取出用冷水冷却至室温，移入1cm比色皿中，以试剂空白作为参比溶液，在所选择的适宜波长下，测定各溶液的吸光度。再以吸光度为纵坐标，氨态氮浓度为横坐标绘制标准曲线。
1.2.2.3 食用白醋中氨基酸含量（氮）的分析
用吸量管准确吸取5mL待测液于25mL容量瓶中，再加入10.00 PH=4.7的NaAc-HAc缓冲溶液和10.00显色剂，再用蒸馏水稀释至刻度，摇匀。将它置于100℃水浴中加热15min后，取出用冷水冷却至室温，移入1cm比色皿中，以试剂空白作为参比溶液，在所选择的适宜波长下，测定其吸光度。由未知液的吸光度在标准曲线上查出5mL未知液中的氮含量。
2 实验结果
2.1 实验数据记录与处理
2.1.1 NaOH标准溶液的标定
准确称取2.0047gNaOH固体，溶于500mL蒸馏水，按要求制成标准溶液。
平行滴定次数
记录项目
1
2
3
4
mKHC8H4O4（g）
0.4860
0.4823
0.4804
0.4808
VNaOH初(mL)
0.00
0.13
0.05
0.00
VNaOH末(mL)
23.40
23.34
23.20
23.18
VNaOH(mL)
23.40
23.21
23.15
23.18
CNaOH（mol/L）
0.1017
0.1017
0.1016
0.1016
CNaOH平均（mol/L）
0.1017
个别测定的偏差
0.0000
0.0000
-0.0001
-0.0001
相对平均偏差
0.05%
相对标准偏差
0.008%
2.1.2 食用白醋的总酸量的测定
平行滴定次数
记录项目
1
2
3
4
V白醋稀释液（mL）
20.00
20.00
20.00
20.00
VNaOH初(mL)
0.20
0.00
0.00
0.00
VNaOH末(mL)
28.80
28.60
28.60
28.60
VNaOH(mL)
28.60
28.60
28.61
28.60
平行滴定次数
记录项目
1
2
3
4
CHAc（mol/L）
0.1454
0.1454
0.1455
0.1454
CHAc平均（mol/L）
0.1454
个别测定的偏差
0.0000
0.0000
0.0001
0.0000
相对平均偏差
0.02%
相对标准偏差
0.006%
白醋原始液中的
CHAc（mol/L）
0.1818
2.1.3 吸收曲线的制作及测定波长的选择
本实验的测定条件为： 7200型分光光度计，比色皿厚度为1cm，以试剂空白溶液作参比溶液。
入射光波长λ/nm
335
340
345
350
355
360
370
380
390
400
溶液吸光度A
0.341
0.486
0.544
0.493
0.441
0.366
0.277
0.229
0.194
0.172
根据数据，将其吸收曲线绘制如下：由曲线得知，在345nm处，溶液有最大吸收。

图1
2.1.4 标准曲线的绘制
以下实验的测定条件都为：7200型分光光度计，比色皿厚度为1cm测定波长为345nm，以试剂空白溶液作参比溶液。
氨氮标准液的浓度（μg/mL）
100
25.00mL容量瓶编号
0
1
2
3
4
5
6
所移取氨氮标准液体积（mL）
0.0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
容量瓶中氨态氮的浓度（μg/mL）
0.0
0.4
0.8
1.2
1.6
2.0
2.4
溶液的吸光度A
0.000
0.165
0.319
0.231
0.328
0.750
0.953
将数据处理后，绘制出其标准曲线如下图，得其标准曲线方程为：y=0.372x+0.010，R2=0.999

图2
从以上曲线可知，当吸光度A=0.175时，待测液中氨态氮的浓度为0.444μg/mL 。
2.2 结果分析与讨论
食用白醋中总酸量和氨基酸含量（氮）的测定有很多方法，本实验采用的NaOH标准溶液滴定法和乙酰丙酮—甲醛分光光度法分别测定白醋的总酸量和氨基酸含量。此法仪器要求低，操作较为简便，实验结果准确度及灵敏度都较高，各次平行实验的相对平均偏差和相对标准偏差都较小，因此实验结果较为可靠。
通过实验得此次实验所用的白醋中醋酸浓度为0.1818mol/L，含量较高，从食品检测方面来说，其酸的纯度较高，但不适用于胃病患者食用。
此外，在最佳实验条件下以体系的吸光度对氮量浓度绘制了标准工作曲线，绘制出其标准曲线如下图，得其标准曲线方程为：y=0.372x+0.010，R2=0.999，标准曲线如图2所示。标准曲线的线性关系良好，因此此法能较为准确的测出溶液中氨态氮含量。
与标准曲线测定条件相同的情况下，样品的吸光度A=0.175；从而可求得5mL白醋中氨态氮含量为2.22μg，含量不是很高，但作为人们家庭常用调味品，仍有一定的营养价值。
参考文献
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最后，衷心地感谢吴明君老师对本实验的悉心指导！