茉莉花茶 茶艺.doc

茉莉花茶
一 花茶的窨制原理和程序

窨制原理：花茶窨制过程主要是鲜花吐香和茶胚吸香的过程。茉莉鲜花的吐香是生物化学变化，成熟的茉莉花在酶、温度、水份、氧气等作用下，分解出芬香物质，随着生理变化，花的开放，而不断的吐出香气来。茶胚吸香是在物理吸附作用下，随着吸香同时也吸收大量水份，由于水的渗透作用，产生了化学吸附，在湿热作用下，发生了复杂的化学变化，茶汤从绿逐渐变黄亮，滋味有淡涩转为浓醇，形成特有的花茶的香、色、味。
窨制程序：
茶胚、花拼和
堆窨
通花
收堆
起花
烘焙
冷却
转窨
提花
匀堆装箱
窨制花茶的茶胚，是用绿毛茶经过精制按照花茶茶胚级型标准样品拼配而成。
1、干燥：窨制花茶的茶胚一般要经过干燥处理。

2、冷却：茶胚复火后一般堆温较高，在60—80℃，必须通过摊凉、冷却，待茶叶堆温梢高室温1—3℃时才能付窨，太高进行窨制，影响茉莉花生机和吐香，降低花茶品质，茶胚温度越低越好，这样窨制拼和后，使堆温上升慢些，相对的延长32—37℃的堆温时间，有利于鲜花吐香和茶胚吸香，提高花茶质量。
茶胚处理
目的：高档茶胚在于散发水闷气、陈味；中低档茶胚在于降低粗老味、陈味等，显露出正常绿茶香味，有利于花茶的鲜纯度提高。烘干机温度一般不宜太高，高档茶胚在100—110℃，中低档茶胚可在110—120℃。传统工艺要求烘后茶胚水份在4—4·5%，不能用高火烘，容易产生火焦味，影响花茶品质。
鲜花养护
茉莉花是具有晚间开放吐香的习性，鲜花一般在当天下午二时以后采摘，花蕾大、产量高、质量好。采收后，装运时不要紧压，用通气的箩筐装花为好，切忌用塑料袋装，容易挤压，不通气，易造成“火烧花”。

1、摊凉：鲜花进场适应及时验收过磅，按级分堆，摊凉。目的是：鲜花在运送过程由于装压，呼吸作用产生热量，不易散发，使花温升高，一般都在38℃以上，高的超过40℃。不利鲜花生理活动，必须迅速摊凉，使其散热降温，恢复生机，促进开放吐香。摊凉场地必须通风干净，摊凉时花堆要薄，一般在10cm以下。气温高时，可用轻型风扇吹风；雨水花，更要薄摊，吹风，蒸发花表面水，待表面水干后，才能堆积养护。
2、鲜花养护：目的在于控制花堆中的温度，使鲜花生机旺盛，促进开放猛烈吐香。鲜花开放适宜温度在32—37℃，因此，气温低于30℃，必须把花堆高催温，鲜花呼吸作用放出CO2产生热，使花堆温度升高，当堆温达38℃以上，就要把花堆扒开，薄摊降温，增加氧气促进鲜花开放；气温高时要薄摊、翻动、通气，防止堆温过高鲜花变质，一般堆高15—20cm。春、秋季节，由于气温低，一般堆高30—40cm，有时还用布盖住，保持堆温，促进鲜花开放。
3、筛花：鲜花开放率在60%左右时，即可筛花，筛花的目的既是分花大小，剔除青蕾花蒂；通过机械振动，又能促进鲜花开放正气。鲜花筛后应按预定的各批配花量过磅分号堆放，若开放度不够应继续养护。鲜花使用：一号花用于提花、转窨和高级茶头窨；二号花用于头窨。若有一、二号花用于同批茶时，则先用一号，后用二号，不得混用，要分开窨。

4、玉兰打底。目的在于用鲜玉兰“调香”，提高茉莉花茶香味的浓度，“衬托”花香的鲜灵度。打底掌握适度，能提高花茶质量。

打底方法：在窨制茉莉花茶，茶、花拼和前先用玉兰鲜花（一般用1%，茶100kg用玉兰鲜花1kg）于茶胚先拼和进行“打底”；有的在窨茉莉花时，同时拼如玉兰鲜花，但用量不易过多，多了容易引起“透兰”；有的在提花时再用少量玉兰鲜花与茉莉花拼和在一起进行提花（用量0·3—0·5%）。
窨花拼和
窨花拼和使整个茉莉花茶窨制过程重点工序。目的是利用鲜花和茶拌和在一起，让鲜花吐香直接被茶叶所吸收。窨花拼和要掌握好六个因素：配花量、花开放度、温度、水份、厚度、时间。
窨制花茶操作方法
先把茶胚总量1/3—1/5，平摊在干净窨花场地上，厚度为10—15cm，然后根据茶、花配比用量的鲜花，同样分出1/3—1/5均匀的撒铺在茶胚面上，这样一层茶，一层花相间3—5层，再用铁耙从横断面由上至下扒开拌和。茶胚和鲜花边拌边按箱窨、屯窨、块窨方法进行“窨花”。
通花散热
通花散热的目的：一是散热降温；二是通气给氧，促进鲜花恢复生机，继续吐香；三是散发堆中的二氧化碳和其他气体。通花根据在窨品堆温、水份和香花的生机状态来掌握的，从窨花到通花时间头窨5—6小时，逐窨次缩短半小时。收堆时间主要视堆温下降达到要求即可收堆，通花散热就是把在窨的茶堆扒开摊凉，从堆高30—40cm，扒开薄摊堆高10cm左右，每隔15分钟，再翻拌一次，让茶堆充分散热，约1小时左右堆温达到要求时，就收堆复窨，堆高约30cm，再经5—6小时，茶堆温度又上升到40℃左右，花已成萎调状，色泽由白转微黄，嗅不到鲜香，即可起花。
起花
在窨时间达10—12小时，花将失去生机，茶胚吸收水份和香气到达一定状态时，必须立即进行起花，用起花机把茶和花分开，即叫起花。起花顺序是“多窨次先起，低窨次后起，同窨次先高级茶，后低级茶”。如不能及时起花，则在水热作用下，花渣变黄熟呈现闷黄味、酒味，影响花茶质量。若当天窨制数量多，在短时间内来不及起花，必须将花堆扒开散热。
1、根据在窨品的堆温，掌握适时起花。头窨41℃，二窨40℃，逐窨下降，提花38℃，堆温超过时，若时间还未到，必须进行第二次通花或翻堆散热。
根据在窨品水份，掌握适时起花：头窨17—18%，二窨13—14%，三窨11—12%，提花8·5%。
起花操作：操作要迅速，起花后做到茶叶中无花蒂、花叶；花渣中无茶叶。停机后，筛网必须清扫干净，起花后的湿茶要薄摊散热防止水焖味。
2、烘焙
烘焙目的在于排除多余水份，保持适当的水份含量，适应下一工序转窨、提花或装箱。再窨品烘焙，要求快速，又要最大限度防止花香散失，解决这个矛盾，主要靠正确掌握烘干热风的温度，和烘后茶叶水份含量。控制茶叶水份含量调节烘焙温度如下：
烘后茶叶必须充分摊凉，有的利用长时间输送，有的用摊凉机进行，但禁用强风吹，造成香气不必要散失，摊凉后的茶叶温度越低越好，最高不得超过40℃。
3、压花
压花是利用起花后的花渣再窨一次低档茶叶，目的在于充分利用花渣的余香，来压低低档茶的粗老味增加花香。
（1）花要做到及时迅速，做到边起花边压花。
（2）提花的花渣仍洁白香气纯正吐香能力尚强，可压中档茶叶，其余正常花渣供低档茶压花，但腐熟变黄、臭的花渣不能用来压花。
（3）花渣用量：100kg茶叶一般用40—50kg花渣，压一次可抵5kg的鲜花配花量。
（4）压花时间，掌握在4—5小时，不宜过长，太长造成宿焖味、酵味和其他异味，应及时起掉花渣，茶也必须及时烘焙。
４、 提花
提花目的在于提高花茶的鲜灵度，操作同窨花。
提花用朵大洁白香气浓烈的一号花，雨水花不能用。拌和后堆窨，由于用花量少（一般100kg茶叶用6—10kg花）窨花时间短（堆窨时间6—8小时），堆温不高不必进行通花。
茉莉花茶
选购茉莉花茶时，先看其外观。一般特种茉莉花茶所用原料嫩度好，常为一芽一叶、二叶或嫩芽多，芽毫显露；特级、一级茶所用原料嫩度较好，条形细紧，芽毫稍显露；二级、三级茶所用原料嫩度稍差，基本无芽毫；四级、五级茶属于低档茶，原料嫩度较差，条形松、大，常带茎梗。

选购时有条件的话，应尽量冲泡一下，通过冲泡能使茉莉花茶的品质得以充分展示。冲泡方法采用杯泡法，一般分两次冲泡。即取茶3克，冲入约150毫升开水，浸泡3分钟后滤出茶汤，闻嗅香气、察看汤色、品尝滋味；第二次冲入开水，浸泡5分钟后滤出茶汤，依次嗅香、观色、尝味。
茉莉花茶的冲泡、宜用玻璃杯，水温80—90摄氏度为宜。其它茉莉花茶，如银毫、特级、一级等，宜选用瓷盖碗茶杯，水温宜高，接近100摄氏度为佳，通常茶水的比例为1：50，每泡冲泡时间为3--5分钟。 
泡饮茉莉花茶，有不少人喜欢先欣赏一下茉莉花茶的外形，通常取出冲泡一杯的茉莉花茶数量，摊于洁白的纸上，饮者先观察一下茉莉花茶多姿多彩的外形，干闻一下茉莉花茶的香气，以平添对茉莉花茶的情趣。
一、茉莉花茶冲泡要领
茉莉花茶香气鲜灵、芬芳、高洁、品饮侧重香气和滋味，选择与之相吻合，雅致的盖碗进行冲泡。投茶量1︰5（1克茶、50毫升水）或根据客人浓浓要求增减，水温90℃左右，时间3分钟。
二、冲泡程序：
1、  评茶用具
（1）  盖碗，包括茶碗、碗盖、碗托、若干套（按人数定）、碗为白瓷反边敝口，水盂一个。
（2） 辅助用具：茶荷一个、茶道组一套、茶巾一块、储茶罐一个、茶盘一个。
（3） 备水器：随水泡一套。
2、  泡茶过程
解说：茉莉花茶是诗一般的茶，她融茶之韵，花之香于一体，与大自然春暖花开，万物复苏紧相联，茶引花香，相得益彰，从茉莉花中，我们可以品出春天的气息。今天，我们为大家表演的茉莉花茶艺共有九道程序。

  第一道：烫碗——天地合沐
              解说：用滚开的水烫洗盖碗，沐淋至净，使人感觉高洁清爽。盖碗又称之为“三才碗”盖为天，碗为人，托为地，是中国传统的品饮方法。由于盖碗茶具呈碗形、反边敝口，茉莉花茶泡在碗中，揭盖闻香，尝味色都很方便，盖碗造型美观，题词配图都很别致。用盖碗泡茶，人奉一杯，品饮随意，能体现中国人好客的传统，此乃雅致大方的待客之道（解说过程中，双手拿茶荷放至面前，为第二道作准备）。

       第二道：取茶——香茗进荷
       解说：将茉莉花茶投至茶荷中
第三道：赏茶——尽展风姿

       解说：观赏茉莉花茶，称之为“目品”，目品即观察赏茉莉花茶的品质。现在大家看到的茉莉茶，是我省的烘青茶坯与茉莉鲜花窨制而成，条索紧实，匀净。
  第四道：投茶——玉人投茶
       解说：我们把茉莉花茶徐徐投入茶碗中，古有仙女散花，今有玉人投茶，随着茉莉花茶的落下，散发出缕缕清香，令人心醉。
第五道：冲水——细水旋流
              解说：冲泡茉莉花茶，先用细水旋流，润茶，然后高冲水，使茶叶在碗中充分翻滚，伸展，水冲至碗中七分满，谓之曰酒满敬人，茶满欺人。旋转两圈，意为祝福宾客生活、工作圆圆满满，高冲水两次，轻脆的流水翻腾，似欢快的笑语声，带来愉快和欢乐，愿宾客笑口常开，事事如意。
       第六道：浸泡——静润舒展
       解说：贵州茉莉花茶，外形条索紧实，完整，色泽绿润，内质香气鲜爽馥郁，滋味浓醇高爽，汤色绿黄明亮，叶底细嫩柔软。
       第七道：奉茶——敬奉香茶
              解说：以茶会友，以茶联谊，天下茶人是一家。我们奉茶是按照从左到右顺序奉上的，这充分表现了茶人平等相待，亲密无间的意愿。茶是“天涵之，地载之，人育之”的灵物，一碗香茗奉茶人，慢慢赏来，细细品。
       第八道：品饮——品香思味
              解说：闻香，也称之为“鼻品”，一闻香气的鲜灵度，二闻香气的浓郁度，三闻香气的纯度。品茶：又称为“口品”，小口喝入茶汤，使茶汤在舌面上流动，你会感觉到满齿留香，香飘逸人。一碗茶中涩、苦、甘、鲜、香、各味俱全，有的啜涩可激志，有的尝苦可奋发，有的咽甘思报国……，我们称茶味人生细品悟，你有所感悟和联想了吗？
       第九道：谢茶——茶美人康
              解说：茶致清导和，恬淡清雅，使人身心愉悦，延年益寿。让我们共同干了这头道茶，再请各宾客自斟自品味人生、激情奋发、祝大家工作愉快，长健长乐！