餐饮服务食品安全监管工作培训.pptx

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,餐饮服务食品安全监管工作培训,年2月,餐饮服务食品安全监管工作培训,第1页,培训内容,当前餐饮服务食品安全监管形势,餐饮服务食品安全监管法律法规、行政规章和技术规范,餐饮服务食品安全监管内容,重大活动餐饮服务食品安全保障,食品安全事故应急处理,餐饮服务食品安全监管工作培训,第2页,餐饮业定义,指经过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等伎俩，向消费者提供食品、消费场所和设施食品生产经营行业，包含餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。,餐饮服务食品安全监管工作培训,第3页,餐饮服务经营对象分类,餐馆：,指以饭菜（包含中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目标单位，包含火锅店、烧烤店等。,特大型餐馆、大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆,快餐店：,指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供给形式单位。,饮品店：,指以供给酒类、咖啡、茶水或者饮料为主单位。,小吃店：,指以点心、小吃、早点为主要经营项目标单位。,食堂：,指设于机关、学校、企业、工地等地点（场所），为供给内部职员、学生等就餐单位,餐饮服务食品安全监管工作培训,第4页,餐饮服务行业特点,与消费者接触最亲密食品行业，几乎每个人都有餐饮消费行为，相对其它食品行业，餐饮业愈加直接面对消费者。,是食品安全风险最高、发生食物中毒最为密集食品行业，国内外都是如此。,餐饮服务食品安全监管工作培训,第5页,高风险原因,使用原料和供给品种繁多，加工制作多以手工操作为主，加工过程会引入较多危险原因。,即时加工、即时消费方式，使用餐饮食品无法做到经检验合格后再食用。,餐饮行业技术含量低，食品从业人员食品安全知识参差不齐、流动频繁，法律意识淡薄。,餐饮服务食品安全监管工作培训,第6页,我区餐饮服务行业近况,截止年底全区共有1804余家餐饮服务单位。,其中餐馆582家，占32.3%；,快餐店132家，占7.3%；,饮品店73家，占4.%；,小吃店801家，占44.5%；,食堂166家，占9.2%。,自制零售店48家，占2.7%。,餐饮服务食品安全监管工作培训,第7页,餐饮食品安全监管形势,一、从产业发展来看：,呈上升趋势，每年餐饮单位数有所增加，但多以低水平小型餐饮发展为主；,出现较多无证经营；,制度不健全，责任意识、风险意识、法治意识、诚信意识、自律意识较淡薄，管理水平参差不齐，违法违规行为时有发生,餐饮服务食品安全方面临形势严峻,餐饮服务食品安全监管工作培训,第8页,餐饮食品安全监管形势,二、从社会要求看：,社会各界对食品安全关注与参加主动性空前高涨，广大消费者、新闻媒体、人大政协代表关注度、敏感度、期望度高。,餐饮服务食品安全事件时有发生，与政府、市民期望相比，有一定差距。,食品安全问责力度不停增大,餐饮服务食品安全监管工作培训,第9页,餐饮食品安全监管形势,三、从监管职责看,监管队伍数量与监管任务不适应,监管专业素质与监管职责不适应,监管技术力量与监管需求不适应,守好民众饮食安全最终一道关口,责任重大、任务艰巨,需要一支强有力队伍,餐饮服务食品安全监管工作培训,第10页,餐饮服务监管法律法规,法律：食品安全法,法规：食品安全法实施条例,浙江省实施食品安全法方法,规章：餐饮服务许可管理方法,餐饮服务食品安全监督管理方法,规范性文件：,餐饮服务食品安全操作规范,餐饮服务许可审查规范,餐饮服务食品安全监管执法文书规范,餐饮服务食品安全监督抽检规范,餐饮服务食品采购索证索票管理要求,各类国家食品安全标准和食物中毒诊疗标准,餐饮服务食品安全监管工作培训,第11页,餐饮服务食品安全监管内容,餐饮服务行政许可,日常食品安全监督检验,食品安全监督抽检,食品安全行政处罚,重大活动食品安全保障,食物中毒调查与处置,餐饮服务食品安全监管工作培训,第12页,餐饮服务行政许可,餐饮服务行政许可程序：,一、提出申请。申请餐饮服务许可证（包含办新证、延续、变更）提交资料，,二、受理。经办人员申请人提交资料进行预审，并依据情况作出以下处理：,1、申请事项依法不需要取得餐饮服务许可，或者依法不属于食品药品监督管理部门职权范围，应该即时通知申请人不接收申请原因；,2、申请材料存在能够当场更正错误，应该允许申请人当场更正，申请人应该对更正内容签章确认；,餐饮服务食品安全监管工作培训,第13页,餐饮服务行政许可,3、申请材料不齐全或者不符正当定形式，应该当场或者在5个工作日内一次性通知申请人需要补正全部内容，逾期不通知，自收到申请材料之日起即为受理；,4、申请事项属于食品药品监督管理部门职权范围，申请材料齐全且符正当定形式，应该做出受理决定。,三、审核,1、申请资料书面审查。,2、经营场所现场核查。,餐饮服务食品安全监管工作培训,第14页,餐饮服务行政许可,经办人员依据现场核查表进行现场评定打分，并出具现场核查笔录。对需要整改场所出具对应监督意见书限期整改，同时进行复核。,四、决定。,1、对符合条件，做出准予行政许可决定；,2、对不符合要求条件，做出不予行政许可决定并书面说明理由，同时通知申请人享受依法申请行政复议或者提起行政诉讼权利。,五、颁发餐饮服务许可证,餐饮服务食品安全监管工作培训,第15页,申请资料书面审查,申请餐饮服务许可证应该提交材料,（一）餐饮服务许可证申请书；（二）名称预先核准证实（已从事其它经营可提供营业执照复印件）；（三）餐饮服务经营场所和设备布局、加工流程、卫生设施等示意图；（四）法定代表人（责任人或者业主）身份证实（复印件），以及不属于本方法第三十六条、第三十七条情形说明材料；,餐饮服务食品安全监管工作培训,第16页,申请资料书面审查,（五）食品安全管理人员符合本方法第九条相关条件材料；（六）确保食品安全规章制度；（七）国家食品药品监督管理局或者省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门要求其它材料。,餐饮服务食品安全监管工作培训,第17页,经营场所现场核查,了解相关概念,学会审查设计图,掌握现场审核要求,餐饮服务食品安全监管工作培训,第18页,餐饮服务食品安全相关概念,食品处理区：,指食品粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、普通操作区。,1、,清洁操作区：,指为预防食品被环境污染，清洁要求较高操作场所，包含专间、备餐场所。,专间：,指处理或短时间存放直接入口食品专用操作间，包含凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。,备餐场所：,指成品整理、分装、分发、暂时放置专用场所。,餐饮服务食品安全监管工作培训,第19页,餐饮服务食品安全相关概念,2、,准清洁操作区：,指清洁要求次于清洁操作区操作场所，包含烹饪场所、餐用具保洁场所。,烹饪场所：,指对经过粗加工、切配原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其它热加工处理操作场所。,用具保洁场所：,指对经清洗消毒后餐饮具和接触直接入口食品工具、容器进行存放并保持清洁场所。,餐饮服务食品安全监管工作培训,第20页,餐饮服务食品安全相关概念,3、,普通操作区：,指其它处理食品和餐用具场所，包含粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。,粗加工场所：,指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理操作场所。,切配场所：,指把经过粗加工食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品操作场所。,餐用具清洗消毒场所：,指对餐饮具和接触直接入口食品工具、容器进行清洗、消毒操作场所,。,食品库房：,专用于储备、存放食品原料场所。,餐饮服务食品安全监管工作培训,第21页,餐饮服务食品安全相关概念,非食品处理区：,指办公室、更衣场所、门厅、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房、卫生间等非直接处理食品区域。,就餐场所：,指供消费者就餐场所，但不包含供就餐者专用卫生间、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐场所。,中心温度：,指块状或有容器存放液态食品或食品原料中心部位温度。,餐饮服务食品安全监管工作培训,第22页,餐饮服务食品安全相关概念,冷藏：,指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存过程，冷藏温度范围应在010之间。,冷冻：,指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存过程，冷冻温度范围应在201之间。,消毒：,用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物操作过程。,交叉污染：,指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学污染物相互转移过程。,餐饮服务食品安全监管工作培训,第23页,现场审查主要内容,选址,场所设置、布局、面积,食品处理区地面与排水、墙壁、门窗、天花板,卫生设施：,洗手消毒,餐饮具清洗消毒保洁,食品原料、清洁工具清洗水池,食品接触设备,餐饮服务食品安全监管工作培训,第24页,现场审查主要内容,通风排烟,采光照明设施,废弃物暂存,特殊场所,库房和食品贮存场所,专间,更衣室,厕所,餐饮服务食品安全监管工作培训,第25页,日常食品安全监督,概念：餐饮服务经营者取得餐饮服务许可证后，餐饮服务食品安全监督管理部门对其进行监督活动。,目标：发觉被检验单位违法行为和食物中毒隐患、宣传食品安全知识、督促餐饮服务单位改进食品安全水平，确保食品安全。,方式：包含听取情况介绍、现场检验、查阅相关资料、问询相关人员、现场检测或检验等,餐饮服务食品安全监管工作培训,第26页,日常食品安全监督,监督检验前准备,1、确定监督检验对象，对这些单位档案资料进行了解，如上次检验发觉问题、检测结果等，方便针对性开展工作。,2、准备好执法文书，如餐饮业量化分级管理评分表、等级评定标识、现场检验笔录、监督意见书、采样统计、证据先行登记保留决定书、查封（扣押）物品决定书、封条、当场行政处罚决定书等，同时携带取证工具，如摄影机、录音笔。,3、必要时还应准备中心温度计、农药检测试纸、测距仪等快速测量或检测设施，方便对监督单位进行客观评价。,餐饮服务食品安全监管工作培训,第27页,日常食品安全监督,监督检验主要内容,每次监督检验内容既要全方面，又要重点突出，并重视实效。,全方面,对摄影关法律法规、规范性文件或量化分级管理评分表对每个步骤进行全方面检验,重点,对可能引发食物中毒关健步骤，利用食品安全知识，及时查出食物中毒隐患。,实效,对发觉存在问题采取各种办法给予及时纠正,餐饮服务食品安全监管工作培训,第28页,监督检验内容,一、餐饮服务许可证,检验内容：是否取得餐饮服务许可证，许可证是否在使用期限，是否私自改变许可证核定内容。,在餐饮业中，尤其是中小餐饮店，未经许可私自经营凉菜现场非常普遍，是检验重点，能够经过供客人点菜菜谱或现场凉菜实物能够证实。,二、资料管理,1、食品安全管理员：,是否按要求设置食品安全管理员，管理员是否进行考评，管理员是否推行职责，可经过管理员检验统计或其它管理档案资料能够验证。,餐饮服务食品安全监管工作培训,第29页,监督检验内容,2、安全管理制度：,是否有安全管理制度文字，查看统计资料核实管理制度执行情况。,三、加工过程,加工过程是检验重点，应查找食物中毒隐患，能够经过查看、问询、测量、必要时要求从业人员现场演示等方法验证加工过程是否符合安全要求。,监督检验应按清洁操作区、准清洁操作区、普通操作区次序进行。,餐饮服务食品安全监管工作培训,第30页,监督检验内容,1、凉菜专间,查看洗手设施、冷藏设施是否运转正常，冷藏设备是否专供熟食或清洗处理后食品使用，问询工具、容器清洗消毒过程，必要时可要求实际操作，假如使用化学消毒现场没有消毒剂或使用人员不知道怎样配制消毒液或消毒液不能把工具、容器完全浸泡，证实消毒办法没有完全落实，对冰箱温度、室温、消毒液浓度、紫外线照度等进行现场测量。,餐饮服务食品安全监管工作培训,第31页,监督检验内容,2、备餐及供餐,备餐专间应检验是否符合专间要求，检验烹饪后到食用前超出2小时食品存放温度：热菜是否超出60，凉菜是否低于10。,3、水果拼盘及现场果蔬汁,检验瓜果使用前是否清洗；工用具是否专用，能否落实使用前消毒，使用后清洗并保洁存放。,4、生食海产品加工,检验工用具是否专用，能否落实使用前消毒，使用后清洗并保洁存放；加工后生食海产品冰鲜保留在1小时内食用。,餐饮服务食品安全监管工作培训,第32页,监督检验内容,5、烹饪加工,检验食品是否烧熟煮透，经过感官检验、温度测量验证食物中心温度是否高于70。,6、粗加工及切配,检验动物性食品、植物性食品、水产品是否分类清洗，易腐食品半成品，尤其是加热后半成品，未及时使用是否进行冷藏保留，隔餐使用是否冷藏保留，冷藏食品是否交叉污染,7、餐用具、容器,餐饮服务食品安全监管工作培训,第33页,监督检验内容,检验工具、容器使用是否做到原料、半成品、成品分开，问询、查看餐用具、容器清洗消毒过程，热力消毒能够查看消毒柜温度计，化学消毒能够测量消毒液浓度，验证清洗消毒方法是否符合要求。检验消毒后，餐饮具是否清洁，是否保洁存放。,8、加工场所环境卫生,地面、墙面、工用具等表面是否清洁，垃圾是否及时清理，是否发觉老鼠、蟑螂、苍蝇等病媒生物，防护控制办法是否得当。,餐饮服务食品安全监管工作培训,第34页,监督检验内容,9、食品原料采购与库房,检验食品原料采购统计，抽检几个食品与统计进行对照，能否出具购物凭证证实起源，能否出具索证资料；库房是否有禁止销售食品，准备销毁食品是否与其它食品分开放置并有标注，是否有存放杀虫剂、杀鼠剂等有毒有害物品；冷库温度是否符合要求。,10、个人卫生,除检验从业人员健康证实外，经过检验管理制度、本身检验统计、问询从业人员来验证发生,餐饮服务食品安全监管工作培训,第35页,监督检验内容,腹泻等病症后是否有脱离工作岗位；检验洗手制度落实，工作服是否清洁，其它个人卫生是否符合要求；检验培训资料，经过问询了解从业人员食品安全知识掌握情况。,11、各种设施是否运作正常,餐饮服务食品安全监管工作培训,第36页,检验结束后处理,检验结束后，对查出问题要督促整改，对存在违法行为要进行处罚，尤其对存在食物中毒隐患更加好抓住不放，对整改情况进行复核。检验过程还应该成为进行食品安全法律法规和食品安全知识宣传过程，针对存在问题现场对从业人员进行教育指导，效果会更加好。,餐饮服务食品安全监管工作培训,第37页,食品安全监督抽检,普通要求,1、监督人员采样时，须向被采样者出示执法证件，并说明采样目标与检验项目。,2、监督人员应按照随机抽检标准抽取样品，抽取进行微生物检验散装样品时，应遵照无菌操作标准。,3、采样时，必须现场制作盖有行政部门公章样品采样统计单，由2名监管人员署名后，交被采样者查对署名，并留置一联。,采样、送检要求,餐饮服务食品安全监管工作培训,第38页,食品安全监督抽检,1、采样容器应依据检验项目标不一样选取对应容器（如玻璃瓶、无菌袋、试管等）；,2、采样后须对样品进行封样，有防拆封办法，以确保样品真实性；,3、样品传送过程中，应进行严密包装，防止样品之间交叉污染。,4、样品传送到检验场所应越快越好，检验微生物指标普通需要在4小时内送达；样品需要冷藏冷冻，应使用能到达要求温度保温箱进行传送；,5、食品采样数量应满足检测与留样需要，按照需要最少许进行采样。（普通样品采集3份）,餐饮服务食品安全监管工作培训,第39页,重大活动食品安全监督保障,对含有特定规模政治、经济、文化、体育及其它重大社会活动实施专题食品安全监督工作。,餐饮服务食品安全监管工作培训,第40页,工作程序与内容,活动举行前应取得以下相关信息及资料,重大活动名称、举行时间、举行地点、参加人数；,主办单位名称、联络人、通讯方式；,接待单位名称、数量、地址、联络人及通讯方式；,参加活感人员驻地分布和餐饮情况；,供餐单位、供餐形式、供餐地点及主要宴会、旅游活动、重大活动期间指定或赞助食品等相关情况。,餐饮服务食品安全监管工作培训,第41页,工作程序与内容,依据相关信息及资料，开展以下工作：,制订重大活动食品安全监督工作预案，主要内容包含组织领导、工作任务、职责分工、监督监测计划及经费预算；,制订重大活动食品污染及食物中毒事件应急处理预案；,对接待单位开展食品安全监督监测和食品安全情况评定；,做好监督人员、物资、车辆、通讯等后勤保障工作。,餐饮服务食品安全监管工作培训,第42页,接待单位基本条件,重大活动接待单位必须具备以下基本条件：,持有效餐饮服务许可证；,具备与重大活动供餐人数、规模相适应接待服务能力；,食品安全监督量化分级管理到达级标准（或具备与级标准相当卫生条件）；,食品从业人员持有效健康检验证实，健康档案统计完备；,食品及原料供给渠道符合安全要求，相关证件资料完备；,生活饮用水水质符合国家生活饮用水卫生标准；,依据重大活动情况提出其它条件。,餐饮服务食品安全监管工作培训,第43页,重大活动食品安全监督主要内容,（一）审查食谱、食品采购、从业人员健康、冷菜制作、餐具清洗消毒、食品留样等内容；,（二）依据重大活动规模、人数确定是否选派监督人员进驻重大活动现场；,（三）对食品生产加工制作重点步骤进行动态监督，填写监督笔录和监督意见书，必要时进行食品安全监测。,餐饮服务食品安全监管工作培训,第44页,食品安全监督人员职责,1、开展菜谱审查；,2、开展食品采购索证监督检验；,3、对从业人员个人卫生和健康情况进行检验；,4、督促接待单位对从业人员开展针对性安全知识培训；,5、对食品烹调制作（包含热菜、冷菜、面点、刺生制作等）过程进行全程监督；,6、开展餐具清洗消毒、食品留样等检验；,7、制作监督意见书等执法文书。,8、开展食物中毒预防控制和调查处理工作。,9、必要时对食品、环境采样监测。,餐饮服务食品安全监管工作培训,第45页,以下情形食品应停顿使用：,（一）食谱审查认定可能引发食物中毒食品；,（二）卫生检验可疑阳性生活饮用水和食品；,（三）未能出示有效证件直接入口食品；,（四）超出保质期限食品、食品原料、半成品和成品；,（五）外购散装直接入口熟食制品；,（六）相关部门为预防食物中毒而要求禁止食用食品；,（七）国家、地方法律法规要求其它禁止生产经营食品。,餐饮服务食品安全监管工作培训,第46页,食物中毒及其预防,食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质食品或者把有毒有害物质看成食品摄入后出现非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。,餐饮服务食品安全监管工作培训,第47页,食物中毒及其预防,食物中毒分类,细菌性食物中毒,真菌毒素食物中毒,动物性食物中毒,植物性食物中毒,化学性食物中毒,其它食源性疾病,餐饮服务食品安全监管工作培训,第48页,食物中毒及其预防,细菌性食物中毒,是指人们摄入含有细菌或细菌毒素食品而引发食物中毒。细菌性食物中毒发生与不一样区域人群饮食习惯有亲密关系。美国多食肉、蛋和糕点，葡萄球菌食物中毒最多；我国食用畜禽肉、禽蛋类较多，多年来一直以沙门氏菌食物中毒居首位；我区地处沿海地域。喜食海水产品，副溶血性弧菌食物中毒最多。,餐饮服务食品安全监管工作培训,第49页,食物中毒及其预防,真菌毒素中毒,真菌在谷物或其它食品中生长繁殖产生有毒代谢产物，人和动物食人这种毒性物质发生中毒，称为真菌性食物中毒。中毒发生主要经过被真菌污染食品，用普通烹调方法加热处理不能破坏食品中真菌毒素。真菌生长繁殖及产生毒素需要一定温度和湿度所以中毒往往有比较显著季节性和地域性。,餐饮服务食品安全监管工作培训,第50页,食物中毒及其预防,动物性食物中毒,食入动物性中毒食品引发食物中毒即为动物性食物中毒。动物性中毒食品主要有两种；将天然含有有毒成份动物或动物某一部分当做食品；在一定条件下产生了大量有毒成份可食动物性食品。前些年，我区发生动物性食物中毒主要是,河豚鱼中毒,，其次是,织纹螺中毒,。,餐饮服务食品安全监管工作培训,第51页,食物中毒及其预防,植物性食物中毒,普通因误食有毒植物或有毒植物种子，或烹调加工方法不妥，没有把植物中有毒物质去掉而引发。最常见植物性食物中毒为菜豆中毒、毒蘑菇中毒；可引发死亡有毒蘑菇、马铃薯、曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐油等。植物性中毒多数没有特效疗法，对一些能引发死亡严重中毒，尽早排除毒物对中毒者预后非常主要。,餐饮服务食品安全监管工作培训,第52页,食物中毒及其预防,化学性食物中毒,食入化学性中毒食品引发食物中毒即为化学性食物中毒。化学性食物中毒发病特点是：发病与进食时间、食用量相关。普通进食后很快发病，常有群体性，病人有相同临床表现。剩下食品、呕吐物、血和尿等样品中可测出相关化学毒物。,餐饮服务食品安全监管工作培训,第53页,食物中毒常见原因,一、细菌性食物中毒常见原因,1、生熟交叉污染。如熟食品被生食品原料污染，或被与生食品原料接触过表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品容器、手、操作台等被生食品原料污染。,2、食品贮存不妥。如熟食品被长时间存放在10至60之间温度条件下（在此温度下存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。,餐饮服务食品安全监管工作培训,第54页,食物中毒常见原因,3、食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未到达70。,4、从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时经过手部接触等方式污染食品。,5、经长时间贮存食品食用前未彻底再加热至中心温度70以上。,6、进食未经加热处理生食品。,餐饮服务食品安全监管工作培训,第55页,食物中毒常见原因,二、其它食物中毒常见原因,1、作为食品原料食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。,2、食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中皂素等未完全破坏。,3、食品在加工过程受到化学性有毒有害物质污染。如误将亚硝酸盐看成食盐使用。,4、食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。,餐饮服务食品安全监管工作培训,第56页,预防细菌性食物中毒,预防细菌性食物中毒，应依据预防食品受到细菌污染、控制细菌繁殖和杀灭病原菌三项基本标准采取办法，其关键点主要有：,1、防止污染。即防止熟食品受到各种致病菌污染。如防止生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，防止昆虫、鼠类等动物接触食品。,2、控制温度。即控制适当温度以确保杀灭食品中微生物或预防微生物生长繁殖。如加热食品应使中心温度到达70以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60以上，或者及时冷藏，把温度控制在10以下,。,餐饮服务食品安全监管工作培训,第57页,预防细菌性食物中毒,3、控制时间。即尽可能缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。,4、清洗和消毒，这是预防食品污染主要办法。对接触食品全部物品应清洗洁净，凡是接触直接入口食品物品，还应在清洗基础上进行消毒。一些生吃蔬菜水果也应进行清洗消毒。,5、控制加工量。食品加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超出加工场所和设备承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引发食物中毒。,餐饮服务食品安全监管工作培训,第58页,预防其它常见食物中毒,1、农药引发食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面大部分农药。,2、豆浆引发食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。,3、四季豆引发食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。,餐饮服务食品安全监管工作培训,第59页,预防其它常见食物中毒,4、亚硝酸盐引发食物中毒。加强亚硝酸盐保管，防止误作食盐使用。在腌制肉制品时，所使用亚硝酸盐不得超出食品添加剂使用卫生标准（GB2760）限量要求。,5、禁止食用河豚鱼、织纹螺、毒蘑菇、不新鲜或腐败青皮红肉鱼类（如青鲇鱼）等有毒有害食品及起源不明原因食品。,餐饮服务食品安全监管工作培训,第60页,发生食物中毒怎样处置,开展餐饮服务食品安全事故调查，向相关餐饮服务提供者了解与食品安全事故相关情况，要求餐饮服务提供者提供相关资料和样品，并采取以下办法：,一、封存可能造成食品安全事故食品及其原料，并马上进行检验；,二、封存被污染食品用工具及用具，并责令进行清洗消毒；,三、经检验，属于被污染食品，给予监督销毁；未被污染食品，给予解封；,同时帮助卫生行政部门等相关部门对事故现场进行调查和处理；对相关肇事单位进行查处。,餐饮服务食品安全监管工作培训,第61页,谢谢,餐饮服务食品安全监管工作培训,第62页,