老年人群的营养ppt课件.pptx

单元五单元五老年人群营养老年人群营养单元五单元五 老年人群的营养老年人群的营养老年人群生理特点老年人群生理特点老年人群营养需要老年人群营养需要老年人群营养原则及配餐原则老年人群营养原则及配餐原则老年人群营养食谱的选择老年人群营养食谱的选择老年人群营养食谱的设计老年人群营养食谱的设计一、老年人群生理特一、老年人群生理特点点 通常以世界卫生组织的定义:6074岁为青年老年人，7590为正式老年人 进入老年，从外观到内在生理代谢、器官功能都有相应变化，外观形态的变化自然一目了然，如须发渐白，稀疏。老年人皮肤弹性减弱，皮肤松弛，眼睑下垂，面部皱纹增多，额头、眼角出现抬头纹、鱼尾纹.皮肤出现色素沉着、褐色斑.反应迟钝，步履蹒跚等。1 1、代谢功能改变代谢功能改变代谢功能改变代谢功能改变基础代谢率下降、合成代谢降低，分解代谢增高。基础代谢率下降、合成代谢降低，分解代谢增高。2 2、6060岁以后，岁以后，骨骨骨骨的无机盐含量下降，钙含量降低，导致骨密度的无机盐含量下降，钙含量降低，导致骨密度降低，骨胶原减少，骨质疏松和骨脆性增加，易发生骨折。降低，骨胶原减少，骨质疏松和骨脆性增加，易发生骨折。3 3、消化系统：消化系统：消化系统：消化系统：如牙齿松动、脱落，会影响食物咀嚼。舌上味蕾减少，使如牙齿松动、脱落，会影响食物咀嚼。舌上味蕾减少，使老年人味觉明显减退，对甜、咸味都不敏感。老年人胃酸分泌不足，各种消老年人味觉明显减退，对甜、咸味都不敏感。老年人胃酸分泌不足，各种消化酶活性下降，影响对食物的水解及消化。将导致各种营养素的吸收率降低。化酶活性下降，影响对食物的水解及消化。将导致各种营养素的吸收率降低。肠蠕动缓慢，易患便秘，同时增加了有害物质在肠内停留时间。肠蠕动缓慢，易患便秘，同时增加了有害物质在肠内停留时间。4 4、心血管系统：心血管系统：心血管系统：心血管系统：心血管系统功能变化，由于老年人心肌细胞内有脂褐质心血管系统功能变化，由于老年人心肌细胞内有脂褐质集聚，胶原和纤维增多等导致心肌细胞功能减退，心率减慢，心输出量减少，集聚，胶原和纤维增多等导致心肌细胞功能减退，心率减慢，心输出量减少，不能承担过重的体力活动，又因血管硬化，中老年人易患高血压，老年人群不能承担过重的体力活动，又因血管硬化，中老年人易患高血压，老年人群高血压的患病率远高于其它年龄段人群。高血压的患病率远高于其它年龄段人群。5 5、视觉器官的功能变化，视觉器官的功能变化，视觉器官的功能变化，视觉器官的功能变化，老年人眼球晶体弹性降低，眼周肌肉的调节老年人眼球晶体弹性降低，眼周肌肉的调节能力减弱，视力减退。易发生白内障、青光眼等眼疾患。能力减弱，视力减退。易发生白内障、青光眼等眼疾患。6 6、神经系统变化，神经系统变化，神经系统变化，神经系统变化，老年人记忆力、听力下降。反应能力降低，肢体动作老年人记忆力、听力下降。反应能力降低，肢体动作不到位导致老年人易发生意外伤害。不到位导致老年人易发生意外伤害。7 7、内脏器官实质细胞减少、细胞间质增加。内脏器官实质细胞减少、细胞间质增加。内脏器官实质细胞减少、细胞间质增加。内脏器官实质细胞减少、细胞间质增加。细胞数量减少，脏器细胞数量减少，脏器萎缩，这会使相应组织的功能衰退萎缩，这会使相应组织的功能衰退8 8、免疫系统功能改变，免疫系统功能改变，免疫系统功能改变，免疫系统功能改变，伴随老化进程的进展，免疫功能逐渐降低，使伴随老化进程的进展，免疫功能逐渐降低，使老年人老年人体温调节能力等反应能力降低，对各种传染性疾病更为敏感体温调节能力等反应能力降低，对各种传染性疾病更为敏感（一）能量（一）能量中国营养学会将中国营养学会将6060岁、岁、7070岁及岁及8080岁细分为三种推荐量：岁细分为三种推荐量：6060岁及岁及7070岁段又分为轻体力与中等体力两大类，但三者相差幅岁段又分为轻体力与中等体力两大类，但三者相差幅度并不大。见下表：度并不大。见下表：老年人能量与蛋白质每日推荐摄入量老年人能量与蛋白质每日推荐摄入量老年人能量与蛋白质每日推荐摄入量老年人能量与蛋白质每日推荐摄入量二、老年人营养需要二、老年人营养需要年龄年龄/岁岁能量能量/cal蛋白质蛋白质/g男男女女男男女女60轻体力活动19001800756560中等体力活动22002000756570轻体力活动19001700756570中等体力活动21001900756580190017007565（二）蛋白质（二）蛋白质对老年人来说，蛋白质是各种营养素的中心性对老年人来说，蛋白质是各种营养素的中心性元素，但却是老年人膳食中比较脆弱的一环，元素，但却是老年人膳食中比较脆弱的一环，这是因为：这是因为：（1）老年人蛋白质摄入的质与量比较难以达到）老年人蛋白质摄入的质与量比较难以达到要求，但每天必要的损失却是持续的，这些损要求，但每天必要的损失却是持续的，这些损失是体内细胞的衰亡和从体内各种代谢不可避失是体内细胞的衰亡和从体内各种代谢不可避免而丢失的蛋白质。摄入不足则免而丢失的蛋白质。摄入不足则氮负平衡氮负平衡不可不可避免，内脏器官的蛋白质合成代谢与更新就会避免，内脏器官的蛋白质合成代谢与更新就会受影响，如果不及时得到补充则受影响，如果不及时得到补充则内脏器官就容内脏器官就容易发生衰老易发生衰老（2）按男性）按男性1900kcal，女性，女性1800kcal的能量摄的能量摄入推算，要达到入推算，要达到男性每日男性每日75g，女性女性65g的蛋白的蛋白质。质。老年人蛋白质需要量低于中青年，但消化、吸老年人蛋白质需要量低于中青年，但消化、吸收和利用率缺低于中青年，因此老年人摄入容收和利用率缺低于中青年，因此老年人摄入容易消化的优质蛋白质成为老年人所必要。易消化的优质蛋白质成为老年人所必要。粮食中摄入蛋白质占粮食中摄入蛋白质占20-30g，其余，其余40-50g该从该从什么食物取得？什么食物取得？从动物食品则动物脂肪和胆固醇比例会高，则从动物食品则动物脂肪和胆固醇比例会高，则豆制品是最佳选择。豆制品是最佳选择。（三）脂类（三）脂类老年人消化、吸收和利用率低，所以需要量不低于中青年我国居民膳食营养素参考摄入量建议老年人脂肪在全日总能量中的百分比宜设在20%-25%，也即在1800-1900kcal的总能量中，脂肪约占450kcal，总量控制在50g之内。矿物质：矿物质：钙、铁、锌、硒钙、铁、锌、硒最容易缺乏。最容易缺乏。食盐：食盐：国人国人12-15g/d12-15g/d，最适，最适5-8g/d5-8g/d。维生素维生素老年人容易缺乏的维生素A维生素B2（核黄素）维生素B1（硫胺素）维生素C（四）微量营养素（四）微量营养素 老年人矿物质摄入不老年人矿物质摄入不老年人矿物质摄入不老年人矿物质摄入不平衡比较严重平衡比较严重平衡比较严重平衡比较严重（五）水和液体（五）水和液体对水分的需求也不低于中青年，而且有时会更高，因为老年人对失水和脱水的反应相对迟钝最佳摄入天然水及其制备的汤老年人不应感觉口渴时才饮水。饮水量以不超过2000ml为宜。三、老年人群营养原则及配三、老年人群营养原则及配餐原则餐原则（1）适当的能量摄入，以20-39岁男子和女子为基础，50岁以后每10岁减少10%。中国营养学会按60岁、70岁及80岁将老年群体细分为三种推荐量见下表：老年人能量与蛋白质每日推荐摄入量老年人能量与蛋白质每日推荐摄入量老年人能量与蛋白质每日推荐摄入量老年人能量与蛋白质每日推荐摄入量年龄年龄/岁岁能量能量/kcal蛋白质蛋白质/g男男女女男男女女60轻体力活动19001800756560中等体力活动22002000756570轻体力活动19001700756570中等体力活动21001900756580190017007565（一）老年人群营养原则（一）老年人群营养原则（一）老年人群营养原则（一）老年人群营养原则（2 2）提供充足优质蛋白，蛋白质占总能量的）提供充足优质蛋白，蛋白质占总能量的15%15%左右，左右，其中动物性蛋白和大豆蛋白占总量的其中动物性蛋白和大豆蛋白占总量的60%60%左右。左右。（3 3）控制）控制脂肪的摄入，占总能量的脂肪的摄入，占总能量的20%-25%20%-25%，每日胆，每日胆固醇低于固醇低于300mg/d300mg/d。烹调使用植物油，控制摄入高脂肪、。烹调使用植物油，控制摄入高脂肪、高胆固醇的动物性食物，防高脂血病。高胆固醇的动物性食物，防高脂血病。（4 4）碳水化合物应战总能量的）碳水化合物应战总能量的60%-65%60%-65%，以多糖的谷，以多糖的谷物为主。注意粗杂粮的搭配。物为主。注意粗杂粮的搭配。（5 5）保证摄入充足的维生素，尤其是）保证摄入充足的维生素，尤其是维生素维生素A A维生素维生素B B2 2（核黄素）维生素（核黄素）维生素B B1 1（硫胺素）维生素（硫胺素）维生素C C（6 6）注意钙和铁，特别是女性。）注意钙和铁，特别是女性。（7 7）必须限制纳盐的摄入，）必须限制纳盐的摄入，食盐的摄入量食盐的摄入量6g/d6g/d（8 8）摄入充足的新鲜蔬菜和水果，保证膳食纤维、维）摄入充足的新鲜蔬菜和水果，保证膳食纤维、维生素和矿物质的摄入（见下表）生素和矿物质的摄入（见下表）（9 9）白天注意补充水分白天注意补充水分（1010）多做户外活动，维持健康体重）多做户外活动，维持健康体重老年人（老年人（老年人（老年人（6060岁以上）维生素矿物质每日参考摄入量岁以上）维生素矿物质每日参考摄入量岁以上）维生素矿物质每日参考摄入量岁以上）维生素矿物质每日参考摄入量营养素营养素钙钙/mg铁铁/mg锌锌/mg硒硒/g碘碘/g铜铜/mg维生素维生素C/mg维生维生素素B12/mg叶酸叶酸/g吡哆醇吡哆醇/mg参考摄入量10001215501501.5-31002.44001.5营养素烟酸/mg核黄素/mg硫胺素/mg维生素E/mg维生素D/mg维生素A/gRE性别参考摄入量男14女13男1.4女1.2男1.4女1.31410男800女700（二）老年人群配餐原则（二）老年人群配餐原则（1）遵循老年人群营养原则（2）少食多餐，可将主餐中的食物匀出少部分在上午10:00及下午3:00加餐（3）配餐食要重点了解老年客户健康状况（4）食物选择多样化，主副食搭配，粗细搭配、荤素搭配、干稀搭配、松软、易于消化。（5）科学选择烹调方法，炒、炖、焖、煨、煮、汆、熬、酱、蒸、炝、拌、卤等适宜，避免煎、炸、熏、烤的方法，避免刺激性过强的调味品。（6）配餐要符合客户的饮食习惯、经济条件、市场供应情况及季节变化四、老年人群营养食物的选四、老年人群营养食物的选择择（1）谷类食物 250-300g（2）新鲜蔬菜水果 400-500g（黄、绿）（3）肉、禽 50-75g，以鸡脯、瘦猪肉、牛肉、兔肉等脂肪含量较低的肉类为主。（4）鱼类 每周4-5次，每次100g左右（5）大豆及其制品 每周5-7次，每次50-75g（6）奶类 每天低脂牛奶250g或奶粉30g（7）限制食用食物胆固醇的含量高的食物及含蔗糖和油脂高的糕点等甜食。五、案例五、案例老年人群营养食谱设计老年人群营养食谱设计老年人群营养食谱设计老年人群营养食谱设计客户资料：客户资料：1.某老年夫妇，均退休在家。男62岁，身高172cm，体重66kg，患有轻度冠心病，血压、血脂均正常。女61岁，身高163cm，体重55kg，家族有糖尿病史，但本人血糖、血脂、血压均正常。子女在外省工作。工作任务工作任务:为该夫妇设计一日营养食谱 （一）（一）一般情况分析一般情况分析 二人血压、血脂、血糖均正常，体重正常，身体总体状况较好。但男性患有轻度冠心病，女性家族有糖尿病史，配餐食注意粗细搭配、清淡少油，注意选择摄入蔬菜、食用菌、豆制品、鱼类等食物，以满足老年人对维生素、矿物质、蛋白质的较高要求。（二）计算（二）计算（1）标准体重 男=172-105=67（kg）女=163-105=58（kg）（2）评价目前体重状况男：目前体重状况（%）=（实际体重-标准体重）/标准体重100%=（66-67）/67100%=-1.5%在在在在+10%10%以内以内以内以内为正常体型为正常体型为正常体型为正常体型女：目前体重状况（%）=（实际体重-标准体重）/标准体重100%=（55-58）/58100%=-5%在在在在+10%+10%以内以内以内以内为正常体型为正常体型为正常体型为正常体型 退休后劳动强度均为轻体力劳动退休后劳动强度均为轻体力劳动（3）查成年人每日能量供给量表，得知正常体重、轻体力劳动者单位标准体重能量供给量为30kcal/kg则：男：全日能量供给量全日能量供给量=67（kg）30kcal/kg=2010kcal 女：全日能量供给量全日能量供给量=58（kg）30kcal/kg=1740kcal又因年龄分别为62岁和61岁，超过50岁，需调整全日能量供给量所以：所以：男：实际能量供给量男：实际能量供给量=（30kcal/kg-30kcal/kg12%）67kg=1768kcal/d女：实际能量供给量女：实际能量供给量=（30kcal/kg-30kcal/kg11%）58kg=1549kcal/d平均每人一日能量供给量平均每人一日能量供给量=（1768kcal+1549kcal）2=1658.5kcalkcal/d（4 4）设定：蛋白质15%，碳水化合物：60%-65%，脂肪20%-25%，胆固醇：300mg以下则：平均每人每日摄入：蛋白质63g，碳水化合物240-270g，脂肪：37-46g（5）设计一日营养食谱（配餐软件法、手动配餐法）（三）推荐营养食谱（三）推荐营养食谱餐次餐次种类种类食物食物用量用量/g早早餐餐发糕发糕小麦粉（富强粉，小麦粉（富强粉，特一粉）特一粉）60玉米面（黄）玉米面（黄）40酵母（干）酵母（干）2南瓜南瓜枸杞枸杞粥粥南瓜南瓜150枸杞枸杞20粳米（标一）粳米（标一）60拌素拌素肚丝肚丝豆腐丝豆腐丝50黄瓜黄瓜20洋葱洋葱20胡萝卜胡萝卜5香菜香菜5老年夫妇老年夫妇 2012年年6月月18日配餐信日配餐信息（两人份）息（两人份）种类种类食物食物用量用量/g松仁松仁茼蒿茼蒿茼蒿茼蒿200松仁松仁10蒜蒜10早餐早餐配料配料烹调用油（大豆色烹调用油（大豆色拉油）拉油）8盐盐2味精味精1早餐营养成分计算早餐营养成分计算能量能量蛋白质蛋白质脂肪脂肪碳水化合物碳水化合物1022kcal36g25%164g供能比14.2%21.7%64.1%以此根据午餐、晚餐配餐信息，推算出午、晚餐的营养成分。见下表：早餐营养成分计算早餐营养成分计算能量能量蛋白质蛋白质脂肪脂肪碳水化合物碳水化合物1022kcal36g25%164g供能比14.2%21.7%64.1%午餐营养成分计算午餐营养成分计算能量能量蛋白质蛋白质脂肪脂肪碳水化合物碳水化合物1355kcal51.6g29.4%221g供能比15.2%29.5%65.3%晚餐营养成分计算晚餐营养成分计算能量能量蛋白质蛋白质脂肪脂肪碳水化合物碳水化合物991kcal50.2g24%144g供能比20%22%58%最后算出全天营养成分：总能量总能量蛋白质（占总能量）蛋白质（占总能量）脂肪脂肪（占总能量）（占总能量）碳水化合物碳水化合物（占总（占总能量）能量）3368/kcal138g（16.4%）78g（20.8%）529g（62.8%）总能量三餐分配总能量三餐分配早餐早餐30.3%午餐午餐40.2%晚餐晚餐29.5%课后作业课后作业1、一位老年男性，退休，每天锻炼2小时左右。68岁，身高177cm，体重68kg，血压、血脂均正常。为该男性设计一日营养食谱。2、老年人如何防治骨质疏松