食品质量管理第五章-食品质量检验.ppt

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,化学工业出版社,第五章食品质量检验,第一节检验制度、计划与组织,一、食品质量检验制度,讨论：,谈谈你是如何认识质量检验与质量管理的关系？,是不是可以取缔质量检验？,虽然现代食品质量与安全管理注重过程控制的预防作用，强调通过过程控制来保证食品的质量与安全，减少对最终产品质量检验的依赖，但这并不意味质量检验不重要。,相反，在现代食品质量与安全管理活动中，质量检验的内涵和范围更大了，它不仅仅是对最终产品的检验，而且是对食品实现全过程的检验。,食品质量安全市场准入制度规定的强制检验包括核发食品生产许可证前的发证检验、企业对每批产品的出厂检验和行政机关日常的监督检验。,因此，食品企业必须建立,质量检验机构,，配备合格的检验人员，对食品生产的全过程进行检验，保证食品的质量与安全。,食品质量检验制度,产品质量应当检验合格，不得以不合格产品冒充合格产品。,1、产品质量检验合格的基础是生产者具备相应的生产能力和资格。,2、产品质量检验合格的依据是产品质量标准和相应技术要求。,3、产品质量检验合格的标志是生产者出示合格证并将合格证附加于产品上随产品一起流通。,企业的质量检验工作在任何时候都必须不断加强！,要保证质检部的,相对独立性,国务院颁发的工业产品质量责任条例明确规定：,企业必须保证质量检验机构能够独立行使监督、检验的职权；,严禁对质量检验人员进行打击报复；,产品出厂，必须有检验机构和检验人员签发的产品质量合格证。,质量检验的定义和作用,1.质量检验的定义,（,Quality Inspection）,采用一定的检验测试手段和检验方法测定产品的质量特性，然后把测定的结果同规定的质量标准相比较，从而对产品作出合格或不合格的判断。,2.质量检验的作用,鉴别职能,企业的质量检验机构根据技术标准、合同、法规等依据，对产品质量形成的各阶段进行检验，并将检验结果与标准比较，做出符合或不符合标准的判断，或对产品质量水平进行评价。,主要由专职检验人员完成。,把关职能,也称保证职能,通过严格的检验，剔除不合格品并予以“隔离”，做到“三不准”。,不合格的原材料不准投产,不合格的半成品不准转序（工序）,不合格的成品不准出厂,最重要、最基本的职能,某企业的不合格品控制程序,出厂检验工作结束，检验机构负责人根据检验报告综合判定结论，对被检批产品是否出厂及时下达指令。,检验合格的产品，由企业检验机构负责人签发同意附具产品质量检验合格证、准予出厂的命令。产品合格证上必须加盖企业检验机构专用章和主检人名章或编号章。,检验不合格的产品不准出厂，要按有关规定销毁或者作必要的技术处理,（经有关授权人员批准，适用时经顾客批准，让步使用，放行或接收不合格品）,。,同时要查明不合格项目产生的原因，查清质量责任，对有关责任者进行处理。质量问题严重的，制订整改方案，落实整改工作责任制，在管理、技术、工艺设备等方面采取切实有效的措施，建立和完善企业的质量保证体系。,预防职能,通过抽样检验,进行,过程能力分析,和,运用控制图判断过程状态,从而预防不合格品的出现,检验工作发展的主要特征,：,由,单纯把关检验,转向,积极预防检验,此外，检验人员通过进货检验、首件检验、巡回检验等，及早发现不合格品，防止不合格品进入工序加工和大批量的产品不合格，避免造成更大的损失。,质量控制,预防,质量检验,把关,报告职能,通过各阶段的检验和试验，记录和汇集了产品质量的各种数据，这些,质量记录,是证实产品符合性及质量管理体系有效运行的重要证据。,此外，当产品质量发生变异时，这些检验记录能及时向有关部门及领导报告，起到,信息反馈作用,。,范例：,质量报告的主要内容包括:,原材料、外购件、外协件进货验收的质量情况和合格率；,过程检验、成品检验的合格率、返修率、报废率和等级率，以及相应的废品损失金额；,按产品组成部分(如零、部件)或作业单位划分统计的合格率、返修率、报废率及相应废品损失金额；,产品报废原因的分析；,重大质量问题的调查、分析和处理意见；,提高产品质量的建议。,监督职能,质量检验的步骤,检验的准备,检测、测量或试验,记录,比较和判定,确认和处置,1.检验的准备,首先要熟悉检验标准和技术文件规定的,质量特性和具体内容,，确定测量的,项目和量值,。,要确定,检验方法,，选择精密度、准确度适合检验要求的,计量器具,和测试、试验及理化分析用的,仪器设备,。,确定测量、试验的,条件,，确定检验实物的,数量,，对批量产品还需确定批的,抽样方案,。,将确定的检验方法和方案用技术文件形式做出书面规定，制定规范化的检验规程（细则）、检验指导书，或绘成图表形式的检验流程卡、工序检验卡等。,检验的准备可通过编制检验计划的形式来实现。,2.检测、测量或试验,按已确定的检验方法和方案，对产品的一项或多项质量特性进行定量或定性的观察、测量、试验,（检测）,，得到需要的量值和结果。,测量首先应保证所用的测量装置或理化分析仪器处于受控状态。,3.记录,把所测量的有关数据，按记录和格式和要求认真做好记录。,质量记录按质量体系文件规定的要求控制。,质量检验记录是证实产品质量的证据，因此数据要客观、真实，字迹要清晰、整齐，不能随意涂改，需要更改的要按规定程序和要求办理。,不仅要记录检验数据，还要记录检验日期、班次，由检验人员签名，便于质量追溯，明确质量责任。,料号,送样时间,样品名称,编号,批量,负责范围,项目,分析结果,判定结果,分析人员,分析时间,年 月 日,主管人员,*集团有限责任公司,化验报告单,注：1）以上检验结果对原样品负技术责任,2）如对报告有疑义时可于 日内提出复检,4.比较和判定,由专职人员将检验的结果与规定要求进行对照比较，确定每一项质量特性是否符合规定要求，从而判定被检验的产品是否合格。,单个产品,批产品,合格品,不合格品,合格批,不合格批,5.确认和处置,单个产品,批产品,合格品,转入下道工序或入库,不合格品,做适用性判断或经返工、返修、降等级、报废等处理,合格批,接收,不合格批,拒收、复检、筛选等,8.4不合格品的控制程序,8.4.1总则,一旦发现材料或成品不能满足或可能不满足规定要求时，应立即采取8.4.2至8.4.7的各项措施。,8.4.2鉴别,对可疑的不合格的产品或生产批应立即进行鉴别，并将发现的问题记录下来。只要有可能，就必须作出检查以前生产批的规定。,8.4.3隔离,应对不合格品与合格品做出标记并尽可能隔离，以防止在作出适当处置前误用。,8.4.4 评审,应由指定的人员对不合格产品进行评审以确定它们是否能使用或需要返修、返工、降级或报废。,8.4.5处理,应根据8.4.4的结果对不合格品进行处置。对已发现的不合格品或怀疑可能存在的不合格品无论是已入库或已发运、已在用户仓库或已投入使用，均应根据安全性、生产 责任或用户意见提出是否需要追回的决定。,8.4.6文件,应制订处置不合格产品的书面程序，其中应附有标记、表格及报告的格式实例。,8.4.7防止再发生,应从仔细分析产品的技术规范以及所有有关的过程、操作、质量记录、服务报告及其它资料中，运用统计方法或其它方法，找出根本原因，相应地从修改制造、包装、运输或贮存工艺，以及产品技术规范乃至质量体系等方面采取必要的措施防止再发生不合格现象。,同时，为防止问题再发生，应对有关工序和程序进行必要的控制。,质量检验的几种形式,1.查验原始质量凭证,在供方质量稳定、有充分信誉的条件下,质量检验往往采取查验原始质量凭证如质量证明书、合格证、检验或试验报告等,以认定其质量状况,2.实物检验,由本单位专职检验人员或委托外部检验单位按规定的程序和要求进行检验。,3.派员进厂（驻厂）验收,采购方派员到供货方对其产品、产品的形成过程和质量控制进行现场查验,认定供货方产品生产过程质量受控，产品合格，给予认可接受。,质量检验的分类,1.按生产过程的顺序分类,进货检验,（,IQC，In,-coming Quality Control,）,也称进厂检验,、,原料检验,指企业,对,所采购的,原材料,及半成品等在,入库之前所进行的接收检验。,（食品企业生产所需的原料、配料、包装材料等多由其他企业生产）,目的：,防止不合格品进入仓库，防止由于使用不合格品而影响产品质量，打乱正常的生产秩序。,应由企业专职检验员，严格按照技术文件认真检验。,某单位的进货检验规定,第一条 目的,确保进料质量合乎标准，确使不合格品无法纳入。,第二条 范围,原料、外协加工品的检验。,第三条 进料检验流程,第四条 实施单位,质量管理部进料科、加工品科、及其他有关单位。,第五条 实施要点,检验员收到验收单后，依据检验标准进行检验，并将进料厂商、品名、规格、数量、验收单号码等，填入检验记录表内。,判定合格，即将进料加以标示“合格”，填妥检验记录表，及验收单内检验情况，并通知仓储人员办理入仓手续。,判定不合格，即将进料加以标示“不合格”，填妥检验记录表及验收单内检验情况。,并即将检验情况通知采购单位(物料部、采购科或外协加工科)，请购单位，由其依实际情况决定是否需要特采。,1.不需特采，即将进料加以标示“退货”，并于检验记录表、验收单内注明退货，由仓储人员及采购单位办理退货手续。,2.需要特采，则依核示进行特采，将进料加以标示“特采”，并于检验记录表、验收单内注明特采处理情况，以及通知有关单位办理入库或部分退回，或扣款等有关手续。,进料应于收到验收单后三日内验毕，但紧急需用的进料优先办理。,检验时，如无法判定合格与否，则即请工程部（设计工程科），请购单位派员会同验收，来判定合格与否，会同验收者，亦必需在检验记录表内签章。,检验员执行检验时，抽样应随机化，并不得以个人或私人感情认为合用为由，予以判定合格与否。,回馈进料检验情况，并将进料供应商交货质量情况及检验处理情况登记于厂商交货质量履历卡内及每月汇总于厂商交货质量月报表内。,依检验情况对检验规格（材料、零件）提出改善意见或建议。,检验仪器、量规的管理与校正。,包括：,首件样品进货检验,对首件进货样品，按程序文件、检验规程以及该产品的规格要求或特殊要求进行,全面检验,或,全数检验,或某项质量特性的试验。,详细记录检测和试验数据，以便分析首件样品的符合性质量及缺陷，并预测今后可能发生的缺陷，及时与供方沟通进行改进或提高。,在首次交货,供方产品设计上有较大的变更,产品（供货）的制造工艺有了较大的改变,供货停产较长时间后恢复生产,需方质量要求有了改变等情况下,应进行首件样品的进货检验,成批进货检验,过程检验,（,IPQC，In,-process Quality Control,）,也称工序检验、制程检验,是在产品形成过程中对各加工工序之间进行的检验。,一般由生产部门和质检部门分工协作共同完成,目的：,保证各工序的不合格半成品不得流入下道工序,防止对不合格半成品的继续加工和成批半成品不合格，确保正常的生产秩序。,验证工艺和保证工艺规程执行的作用,包括：,首件检验,指对加工的第一件产品进行的检验,或,在生产开始时,（上班或换班）,或工序因素调整,（调整工装、设备、工艺）,后对前几件产品进行检验,巡回检验,指检验员在生产现场按一定的时间间隔对有关工序的产品和生产条件进行的监督检验,不仅要抽检产品，还需检查影响产品质量的生产因素,重点是关键工序,在线检验,在流水线生产中，完成每道或数道工序后所进行的检验。,一般要在流水线中设置几个检验工序,完工检验,指对一批加工完的半成品进行全面的检验,目的：,发现和剔除不合格半成品，使合格半成品继续转入下道工序或进入半成品库,最终,检验,（,FQC,，,Final,Quality Control,）,对完工后的产品入库前或发到用户手中之前进行的一次全面检验,最关键的检验,目的：,保证不合格产品不出厂,最终检验不仅要管好出厂前的检验，而且还应对在此之前进行的进货检验、过程检验是否都符合要求进行核对。,只有所有规定的进货检验、过程检验都已完成，各项检验结果满足规定要求后，才能进行最终检验。,包括：,成品检验,是在生产结束后、产品入库前对产品进行的常规检验。,一般为常规项目，如感官检验、部分理化指标、非致病性微生物指标、包装等。,某食品企业成品检验作业办法,第一条 目的,确保产品质量，使出厂的产品送至客户处能保持正常良好。,第二条 范围,加工完成的成品至出货。,第三条 成品检验流程,第四条 实施单位,质量检验部、成品科、生产部、物料部及有关单位。,第五条 实施要点,加工完成的成品要经过成品检验合格后，应附有产品质量检验合格证，才能入库或出货（出厂销售）。,确依成品检验标准实施检验，判定不合格批则退回生产单位检修，检修后仍需再经成品检验。,库存成品必需抽验，以确保产品质量，避免质量变异的产品送交客户，发现质量变异即调查原因(必要时会同有关单位)，做好防止再发措施，并通知生产单位检修。,第六条 本办法经质量管理委员会核定后实施，修正时亦同。,型式检验,检验项目包括该产品标准对产品的全部要求，即包括常规检验项目和非常规检验项目。,型式检验对标准中规定的,全部项目,进行检验,出厂检验检验,部分项目,由于非常规检验（农药兽药残留、重金属、致病菌等）大多历时长、耗费大，不可能每批入库（或出厂）时都做。,一般，每个生产季节应进行一次型式检验。,但下列情况之一者，亦应进行型式检验：,1.新产品或老产品转厂生产的试制定型鉴定；,2.正式生产后，如原材料、工艺有较大改变，可能影响产品性能时；,3.产品生产中定期、定量的周期性考核；,4.产品长期停产后，恢复生产时；,5.出厂检验结果与上一次型式检验有较大差异时,6.国家质量技术监督部门提出型式检验的要求时,出厂检验,也称交收检验,是指在将仓库中的产品送交客户前进行的检验,虽然产品入库前已经进行了严格的检验，但由于食品有保质期，所以出厂检验是必要的。,出厂检验的项目可以同入库检验一样，也可以从入库检验的项目中选择一部分进行。,但要注意，只有型式检验在有效期内、出厂检验合格的产品，才有根据判定它符合质量要求。,2.按被检验产品的数量分类,全数检验（全检）,又称百分之百检验、全面检验,是对所提交检验的全部产品逐件按规定的标准检验,判定每个产品合格与否,在以下情况进行：,价值高但检验费用不高的产品；,生产批量不大，质量又无可靠措施保证的产品；,手工操作比重大、质量不稳定的加工工序所生产的产品；,抽样方案判为不合格批需全数重检筛选的产品。,特点：,工作量大，费用高，耗时多；,限于非破坏性检验项目；,全数检验存在着检验误差,不是百分百有效，全检通常只能检出,70,的不合格品。,抽样检验,按预先确定的抽样方案，从交验批中抽取规定数量的样品构成一个样本，通过对样本的检验推断批合格或批不合格。,适用范围,：,生产批量大、自动化程度高、产品质量比较稳定；,带有破坏性检验项目的产品,产品价值不高但检验费用较高时；,某些生产效率高、检验时间长的产品；,外协件、外购件大量进货时。,可分为：,统计抽样检验,又分为,计数抽样检验,、,计量抽样检验,非统计抽样检验,如百分比抽样检验,其方案不是由统计技术决定，其对交验批的接收概率不只受批质量水平的影响，还受批量大小的影响，是不科学、不合理的抽样检验，应予淘汰。,“大批严，小批松”,补充知识：,百分比抽样,也称按比例抽样,指不管交验批的批量,N,多大，规定一个确定的百分比去抽样,（如1）,，采用相同的合格判定数,c,（,一般,c,取0）,。,百分比抽样方法,片面认为样本和总体是成比例的，因此，抽取的样本数总是和检查批量数保持一个规定的比值，如百分之几或千分之几。,但这实际上存在者大批严、小批宽，以致产品批量增大后，抽样检验越来越严格的情况，使相同质量的产品因批量大小不同而受到不同的处理。,如：,对食品按5或10抽样,对罐头产品出口抽样检验规定，在1000罐以内抽3罐，每增加1000罐增1罐,对食品按 抽样,NY/T283-95,绿色食品 全脂乳粉,组批。,a,同一生产期内生产的，且经包装出厂的产品为同一批次产品。,b,每批出厂产品需进行常规检验，并附有生产厂技术检验部门签署的质量合格证。,抽样。,a,抽样量约是总量的千分之一，但不少于两件。,b,抽样方式：对已入库产品的非密封大、小包装或密封的大、小包装均按米字取样，但在破袋或打听时，必须无菌操作抽样检验。,c,所采样品应标有产品名称、厂家名称、制造日期、产品数量及批号，产品标签应鲜明、整齐，外包装完整、干燥。,判定原则,感官、理化、微生物学项目全部合格者，判定为合格。,检验不合格者可进行复检，以一次为限，微生物学项目不得复检。,复检结果有一项不合格者，判定为不合格。,免检,也称无试验检验,对经国家权威部门产品质量认证合格的产品或信得过产品,在买入时,执行,不进行验收检验,接收与否可以以供应方的合格证或检验数据为依据。,免检并不意味着不进行“验证”，企业内部必须进行质量检验。,执行免检时，顾客（需方）往往要对供应方的生产过程进行监督，监督方式可采用派员进驻或索取生产过程的控制图等方式进行。,3.按质量特性的数据性质分类,计量值检验,需要测量和记录质量特性的具体数值，取得计量值数据，并根据数据值与标准对比，判断产品是否合格。,可应用直方图、控制图等统计方法进行质量分析，可以获得较多的质量信息。,计数值数据,所获得的质量数据为合格品数、不合格品数等计数值数据，而不能取得质量特性的具体数值。,4.按检验后样品的状况分类,破坏性检验,指只有将被检验的样品破坏以后才能取得检验结果的检验,如：,食品品尝、,食品,化学,检验等,非破坏性检验,指检验过程中产品不受破坏、产品质量不发生实质性变化的检验,如：,食品重量的测量,金属探测,检验,5.按检验目的分类,生产检验,指生产,企业在产品形成的整个,生产过程,中的各个阶段所进行的检验,。,如：食品的出厂检验,目的：保证生产企业所生产的产品质量,执行,内控标准,验收检验,顾客（,需方,）,在验收,生产企业（,供方,）,提供的产品所进行的检验,。,目的：,为顾客保证验收产品的质量,执行,验收标准,监督检验,指经各级政府主管部门所授权的独立检验机构，按质量监督管理部门制订的计划，从市场抽取商品或直接从生产企业抽取产品所进行的市场抽查监督检验。,目的：,对投入市场的产品质量进行宏观控制,广东省技术监督粮油产品质量监督检验站,（简称广东省粮质检站）,其前身是1977年广东省编委批准广东省粮食科学研究所成立的省粮油中心化验室。,1990年经广东省编委和省粮食局批准，成立广东省粮油产品,质量监督检验,站，并通过省技术监督局计量认证。,2000年2月经广东省质量技术监督局授权，成为该局监督全省粮油产品质量的省级站，是广东省粮食系统唯一获得授权的粮检机构，并正式更名为现在名称。,2001年国家质量技术监督局批准广东省粮质检站为粮食陈化鉴定机构。2002年广东省机构编制委员会批准广东省技术监督粮油产品质量监督检验站为副处级事业单位。,广东省粮质检站是一个队伍素质高、设备齐全、检测手段先进的粮检机构,承担国家粮食局指定的质量监督抽查检验（包括中央储备粮和“放心粮油”产品等的抽检），参与国家标准和行业标准的制（修）订；,接受社会委托检验；承担上级主管部门交办的工作和自主动开展其它业务工作,已经在广东省粮质检站的基础上挂牌成立国家粮食局广州粮油食品质量监督检验测试中心。,验证检验,指各级,政府主管部门所授权的独立检验机构，从企业生产的产品中抽取样品，通过检验验证企业所生产的产品是否符合所执行的质量标准要求的检验。,范例：,产品标准,中的,型式检验,产品质量认证,中的,型式检验,仲裁检验,指当供需双方因产品质量发生争议时,由各级政府主管部门所授权的独立检验机构抽取样品进行检验,提供仲裁机构作为裁决的技术依据,范例：,下列申请人有权提出仲裁检验申请：,司法机关；,仲裁机构；,质量技术监督部门或者其他行政管理部门；,处理产品质量纠纷的有关社会团体；,产品质量争议双方当事人。,申请人可以直接向质检验机构提出申请，也可以通过质量技术监督部门向质检验机构提高出申请。,6.按供需关系分类,第一方检验,生产方（供方）称为第一方,指生产企业自己对自己所生产的产品进行的检验,实际就是生产检验,第二方检验,使用方（顾客、需方）称为第二方。,需方对采购的产品或原材料、外购件、外协件及配套产品等所进行的检验,实际就是进货检验（买入检验）和验收检验,第三方检验,由各级政府主管部门所授权的独立检验机构称为公正的第三方,范例：,监督检验、验证检验、仲裁检验,7.按检验人员分类,自检,指由生产工人在生产过程中对自己所生产的产品根据质量要求进行自我检验,主要使用于工序检验,目的：,操作者通过检验了解被加工产品的质量状况，以便不断调整生产过程生产出完全符合质量要求的产品。,三自检验制,操作者的“,自检、自分、自作标记,”,互检,指由同工种或上下道工序的生产工人之间对生产的产品进行相互检验,范例：,上下工序间及交接班之间,目的：,通过检验及时发现不符合工艺规程规定的质量问题，以便及时采取纠正措施，从而保证加工产品的质量。,专检,指由企业质量检验机构直接领导，专职检验人员对产品进行检验,应用：,原材料检验、主要工序检验、半成品和成品检验。,质量检验的主体,应行使质量否决权,范例：,三检制,自检、互检、专检,每位加工人员对自己经手的产品保证合格，每个工序间后一道工序对前一道工序的产品进行检查，专门的质检员对每一道工序进行跟班质检，生产工人坚持高标准，严格要求，不断提高技术水平，专职检验人员严把质量关。,8.按检验周期分类,逐批检验,指对生产过程所产生的每一批产品，逐批进行的检验,目的：,判断批产品的合格与否,周期检验,指从逐批检验合格的某批或若干批中按确定的时间间隔（季或月）所进行的检验,目的：,判断周期内的生产过程是否稳定,周期检验和逐批检验构成企业的完整检验体系。,周期检验是为了判定生产过程中系统因素作用的检验,而逐批检验是逐批检验的前提,二者是投产和维持生产的完整的检验体系,9.按检验的效果分类,判定性检验,指依据产品的质量标准，通过检验判断产品合格与否的符合性判断,主要职能：把关,信息性检验,指利用检验所获得的信息进行质量控制的一种现代检验,既是检验又是质量控制，具有很强的预防功能,寻因性检验,指在产品的设计阶段，通过充分的预测，寻找可能产生不合格的原因（寻因），有针对性地设计和制造防差错装置，用于产品的生产制造过程，杜绝不合格品的产生。,具有很强的预防功能,10.按检验项目性质分类,常规检验,每批产品必须进行的检验,如：,感官指标、净含量、部分理化指标、非致病性微生物指标、包装等,非常规检验,非逐批进行的检验,如：,农药兽药残留,重金属,致病菌 等,东莞某食品有限公司火腿成品检验,一、成品理化检测项目,常规：水分、亚硝酸盐、,pH、,食盐,其它：蛋白质、脂肪、磷酸盐、淀粉、还原糖、铅、汞,二、成品微生物检测项目,常规：菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌,其它：金黄色葡萄球菌,11.按检验方法分类,感官检验,以“人”作为计测工具,检验方法,检验内容内容,判断原料的品鉴质,实例,视觉检验,原料的形态、色泽、清洁程度,判断原料的新鲜程度、成熟度及是否有不良改变,新鲜的蔬菜茎叶挺直、脆嫩、饱满、表皮光滑、形状整齐、不新鲜的蔬菜干缩萎蔫、脱水变老,嗅觉检验,鉴别原料的气味,判断原料的腐败变质,核桃仁变质后产生哈喇味，西瓜变质带有馊味,味觉检验,检验原料的滋味,判断原料品质的好坏、尤其是对调味品和水果,新鲜柑橘柔嫩多汁，滋味酸甜可口，受冻变质的柑橘绵软浮水，口味苦涩,听觉检验,鉴别原料的振动声音,判断原料内部结构的改变及品质,根据手摇鸡蛋的声音，确定鸡蛋的品质好坏；检验西瓜的成熟度,触觉检验,检验原料的重量、弹性、硬度,判断原料的质量,根据鱼体肌肉的硬度和弹性，可以判断鱼是否新鲜,表21 食物原料感官检验表,感官检验,根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、听觉、视觉等；用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。,简便,、,及时,、,经济,；,客观性较差,可用于原料检验、生产线上的质量控制、出厂检验,也可以用于新产品开发、质量设计,理化检验,范例：,海天酱油厂需要对原料大豆粉进行水分含量的测定,范例：,可比克薯片铝超标,2006年1月,，江苏省产品质量监督检验中心公布了可比克的“薯我脆”、“薯我辣”、“薯我香”和“薯我鲜”4种薯片因铝含量超标的信息。,随后南京等质监部门已开始对问题食品进行查处。,广州的几家大型超市已经对可比克薯片进行了撤架处理。,参与检测的质检专家介绍说，他们严格依照,GB27622005,食品中污染物限量和,GB174012003,膨化食品卫生标准进行检测，12月20日出具了检测报告。,按要求，膨化食品中的铝残留量每千克产品不能超过100毫克。而在检测中，4种产品铝含量超过了这个标准，超标值达到2到3倍。,导致铝超标的原因是，企业在生产过程中向食品中加入了泡打粉(化学膨松剂)，如果要改变不超标的情况，必须选择无铝膨松剂。,而无铝膨松剂的成本要比普通的化学膨松剂高3-4倍。,微生物检验,范例：,食品、原辅料的微生物检验,生产环境的微生物检验,（车间用水、空气、地面、墙壁等）,食品加工、贮藏、销售环节的微生物检验,（包括食品工业人员的卫生状况检验、加工工具、运输车辆、包装材料的检验等）,范例：,对于企业而言，不需要任何检验都企业自己来做。,现在以一个学生在某企业的工作来介绍，微生物检验和感官检验是该学生检验的主要方面内容。,理化检验涉及的仪器与试剂比较贵重与复杂，该公司决定理化方面全交由防疫站处理，该学生对防疫站得出的结果作出一个分析，结合实际情况对生产做一个调整，更大限度地改善食品卫生质量，减少食品报废的几率。,下面用某食品企业质量检验控制程序文件复习下本节内容！,检验控制程序,1目的,为了确保本公司生产的蜜饯类、休闲类产品质量稳定，加强对原辅料、半成品、成品等全过程的检验控制。,2范围,适用于本公司生产的蜜饯类、休闲类产品的原辅料、生产过程（包括人员、设备、环境等）、成品等全过程。,3检验程序,3.1原辅料的检验,3.1.1职责,原辅材料入厂，由库房管理员通知品控部，品控部对原辅料进行验收。,3.1.2验收检验程序,3.1.2.1 外观检验,a),确认供方是否在批准的合格供方名录中；,b),包装是否适宜、完好，是否在保质期或有效期内；,c),产品的标签、标识是否符合,GB 7718,和,GB13432,的要求；,d),是否有产品合格证或检验报告。,3.1.2.2 感官检验,按该产品的相关标准，每批检验。采用方法：目测、鼻闻、口尝、手摸。必要时，辅以工具或设备。,3.1.2.3 对外购的半成品，应按该产品标准进行理化检验。,3.1.2.4型式检验,对初次采购的产品和每年确认的产品，供方应出具国家所认可的检验机构的型式检验报告，也可以由品控部送检，当出现争议时必须由品控部送检。,3.1.2.5对检验合格的原辅料，库房管理员凭质检员填写的原辅材料检验单入库。,检验不合格的，按不合格品控制程序执行。,3.2原辅料出库检验,3.2.1职责,原辅料出库由领料人进行感官检验。,3.2.2合格原辅料则领走，不合格拒领。,3.3生产过程检验,3.3.1职责,3.3.1.1操作人员要进行自检；,3.3.1.2下道工序人员对上道工序进行互检；,3.3.1.3车间责任人和巡检员，进行巡回监督检查。,3.3.2车间环境、工器具及个人卫生,3.3.2.1车间照度、空气净度由品控部抽检，每月一次；,3.3.2.2工器具、加工人员等食品接触面由品控部进行涂抹检验，每月两次。出现偏差立即通知车间纠偏，并进行跟踪验证。,3.3.3车间用水,品控部每月进行微生物检验一至两次，按车间水龙头编号轮回采样；每年送当地卫生防疫部门做全项检验两次。,3.3.4车间消毒液浓度品控部每周抽检一次，一旦出现偏差，责令消毒液配制人员立即纠偏，品控部进行跟踪验证。,3.3.5生产过程半成品检验,操作工人及车间负责人按工艺标准，随时对半成品的感官指标进行自检、互检和监督检验，品控部进行抽检；,对半成品的理化指标，品控部根据工艺标准进行检验，出现偏差立即反馈生产部门，生产部门应进行标识，并按不合格品控制程序执行。,3.4成品检验,3.4.1相关企业标准,Q/HRYSH001,果脯,Q/HRYSH002,茯苓夹饼,Q/HRYSH006,果糕,Q/HRYSH007,冰糖葫芦,3.4.2职责,3.4.2.1各车间检验员负责产品感官、净含量、标签的检验；,3.4.2.2品控部负责全项指标的检验；,3.4.2.3品控部负责对车间检验员进行培训。,3.4.3出厂检验,3.4.3.1车间检验员对每批产品的感官、净含量、标签按相关标准进行检验，检验合格的加盖“检验合格”章；,3.4.3.2品控部依据各产品标准的要求，对全部出厂检验指标进行检验，检验合格方能出厂。,3.4.4型式检验,品控部根据产品质量情况随时进行型式检验，无能力自检项目品控部委托有资质的检验机构进行检验，但至少一年检验两次。接受监督检验且合格的项目，可相应减少检验次数。,3.5出库检验,由库房管理员对产品外观进行检验，合格发货，并做到先进先出。,4全过程所有不合格品执行不合格品控制程序。,5相关文件,5.1不合格品控制程序,5.2工艺标准,6相关记录,6.1合格供方名录,6.2原辅材料检验单,二、食品质量检验计划,质量检验计划的概念和作用,1.质量检验计划的概念,指对检验涉及的活动、过程和资源做出规范化的书面文件规定,用以指导检验活动正确、有序、协调地进行。,编制质量检验计划往往是质量工程师（,QE）,的重要工作之一。,2.质量检验计划的作用,有利于质量和效率的提高。,通过对检验活动的统筹安排，恰当地设置检验项目，选择适宜的检验方法，合理地配备和使用人员，使检验工作的质量和效率得到提高。,提高检验的经济效果。,确定并实施质量缺陷严重性分级标准，该严的则从严把关，能宽的则从宽处理，既有利于保证质量，又可以使产品制造过程更加经济。,明确检验人员的责任和权利,明确每一个检验员分担的任务和应负的责任，有利于充分调动他们的积极性，也便于对他们进行考核。,有利于检验工作的规范化、科学化和标准化，使产品质量在制造过程中更好地处于受控状态。,质量检验计划的编制,1.编制检验流程图及其说明,检验流程图,对企业检验活动的总体安排,是表明从原料或半成品投入到最终生产出成品的整个过程中，安排各项检验工作的一种图表。,是正确指导检验活动的重要依据。,检验流程图,一般包括检验点的设置、检验项目和检验方法等内容,可结合产品工艺流程图进行绘制,确定检验流程,（过程、路线）,，体现检验的相互的顺序。,在需要控制和检验的部位、处所，添加检验点（站、组）和检验的具体内容、方法,检验点的设置,应根据技术上的必要性、经济上的合理性和管理上的可行性来安排。,一般设置在原料进货处、半成品入库处和成品入库处。,也应设置在质量控制的关键部位,（工序）,、出现问题较多处、消费者反馈意见较多处。,进货检验点（站）,物料进厂后由进货检验点（站）根据规定进行接收检验，合格品接收入库，不合格品退回供货单位或另作处理。,工序检验点（站）,工序检验站有两种基本方式。,I,分散式的检验点（站）按作业（工艺）顺序分散在生产流程中，多用在大批量生产的组织。,II,集中式的检验点（站）多用在单件、小批量生产的组织。,成品检验点（站）,成品入库前设置检验站，把合格品和不合格品分开的作用，以防止不合格品流入下一生产环节或流入顾客手中。,检验项目,根据产品要求、产品技术标准、质量特性的重要程度确定所需要检验的项目。,企业所执行的标准有验收标准和内控标准。,按重要程度质量特性可分为关键质量特性、重要质量特性和一般质量特性。,范例：,酱油需要检测3-氯丙醇含量,检验方法,根据工序能力和质量特性的重要程度，,明确各检验点及各检验项目所采取的检验方法,范例：,采用感官检验还是某种理化检验,采用全数检验还是按某种方式进行抽样检验,采用自检还是专检,2.明确职责和权限,有关质量检验策划与检验计划修改的职责及权限。,有关检验实施的职责与权限，如抽样、测量、分析、判断、报告等。,可以编制*工序,检验流程图，明确从采样到出具检验报告全过程的职责、分工、程序等。,有关不合格品处置的职责与权限。,有关出现争议时仲裁和协调的职责与权限。,某食品企业成品检验作业办法,第一条 目的,确保产品质量，使出厂的产品送至客户处能保持正常良好。,第二条 范围,加工完成的成品至出货。,第三条 成品检验流程,第四条 实施单位,质量检验部、成品科、生产部、物料部及有关单位。,第五条 实施要点,加工完成的成品要经过成品检验合格后，应附有产品质量检验合格证，才能入库或出货（出厂销售）。,确依成品检验标准实施检验，判定不合格批则退回生产单位检修，检修后仍需再经成品检验。,库存成品必需抽验，以确保产品质量，避免质量变异的产品送交客户，发现质量变异即调查原因(必要时会同有关单位)，做好防止再发措施，并通知生产单位检修。,第六条 本办法经质量管理委员会核定后实施，修正时亦同。,不合格品控制程序,受控状态：受控,1 目的,对不合格品进行控制，严防不合格品投入、流入下一工序或出厂而影响顾客满意和公司的信誉。,2 范围,本程序适用于生产全过程（包括出厂后）不合格品的控制。,3 职责,3.1 技术质检部具体负责不合格品的管理工作。,3.2 工程师负责不合格品的评审。,3.3 生产部负责生产过程中不合格品的返工处理或退库。,3.4 采购供应部负责进货检验中不合格品的退库。,3.5 市场信息部负责不合格品的退库和处置。,4 工作程序,4.1不合格品的隔离标识,4.1.1进货经检验不合格品，应放置在有明显标志的区域。,4.1.2生产工序出现不合格品时，由质量检验员用专用牌进行标识，并书面通知生产部部长处理。,4.1.3成品库中的不合格品，应放置在有明显标志的区域。,4.2 不合格品的评审和处置,4.2.1 进货经检验的不合格品处理，由总工程师、采供部及技术质检部组成小组，评审结果记录在不合格表上，采购供应部根据情况分别按挑选、退货、返修等方式进行处理。,4.2.2 生产过程中出现不合格品后，在保证不影响产品质量的前提下，进行返工处理。重大问题应向总工程师报告。,4.2.3 总工程师接到不合格记录表，视其情节，授权技术质检部部长到现场处理或组织有关部门组成评审小组进行评审处理。,授权处理人员可根据不合格品的情况提出返工，经总工程师同意后实施。,评审小组可根据不合格的情况，提出返工方案，由车间执行，当出现影响生产计划或造成重大经济损失的报废时，应提出处理意见报总经理批准后实施。,4.3 不合格品处理后的重新验证由技术质检部按照,Q/XXXX-2000,检验和试验控制程序重新检验。,4.4 对于出厂后的不合格品，由市场部与顾客联系，共同协商处置方法，降级改作它用或退回本公司。,4.5 技术质检部、生产部和采购供应部对不合格品的处理记录在生产季节结束后进行归档，保存期限不得少于三年。,5 相关文件,Q/XXXX-2000,检验和试验控制程序,6 质量记录,Q/XXXX-2000,不合格记录表,3.编制检验指导书,检验指导书,即检验规程或检验卡片,是指导检验人员开展检验工作的文件,是对某一具体检验活动的具体安排,范例：,原料检验检验指导书、成品检验指导书等,作用：,在工作场所提供了连续可使用的指导，并且可帮助上一级人员对新员工起指导作用。,（使检验人员通过检验指导书，就知道了检验工作的程序和要求）,检验指导书必须依据相关的国家标准、行业标准等，将相关内容列清楚。在很多企业，没有撰写检验指导书，而是仅仅用标准，而相关标准往往相互引用，导致检验时不方便，且没有与企业的实际结合起来。,表9-2,ABC,食品公司检验指导书,基本内容：,检验对象及其在检验流程上的