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燕窝的营养和烹调

燕窩，即燕子分泌出來的唾液或唾液与絨羽等混合凝結所筑成的巢穴。明代李時珍所撰的《本草纲目》对「燕窩」已有較詳細敘述：「閩之远海近番处，有燕名金絲……蠶螺背上內有兩肋如楓蠶丝，坚洁而白，食之可补虛損劳疾」。金丝燕及同属近缘种燕子的喉咙具发达的黏液腺，能分泌胶黏性的唾液。在筑巢期间，摄食藻类等食物后，经数10分钟，便可转化为唾液。 实际上，对于从古到今，人们对燕窝的推崇和迷信越来越甚，而忽视了对它的探究和总结。我们为了了解科学界对燕窝的功效和

一、什么是燕窝
燕窝是海鸟金丝燕的巢穴。金丝燕属鸟纲，雨燕科。是候鸟，每年12月至次年3月从西伯利亚等地飞到热带沿海的天然山洞里繁衍后代。此燕喉部有很发达的粘液腺，所分泌的胶质唾液是它们筑巢的主要材料。唾液经吐出后经海风吹干，就变成半透明而略带浅黄色的物质，这是燕窝的主要成分。金丝燕用这种唾液和着纤细的海藻、身上的绒羽和柔软的植物纤维等做成巢穴，这就是我们所说的“燕窝”。燕窝，又称燕菜、燕根、燕室、燕盏、金丝等。

二 燕窝的分类：
1燕窝的分类
市场上燕窝种类繁多，用燕的种类、环境；产品产地、颜色和等级来分，如下表1。

表1 燕窝的分类
分类方式
名 称
燕子的种类：
官燕、毛燕、草燕
居住的环境：
洞 燕、屋 燕
顏色：
白燕、血燕、黃燕（金丝燕）
形狀、等級:
燕盞、燕条、燕角、燕碎、燕丝
产地：
印尼、泰国、越南、马來西亚

2 常见燕窝的特点
市场上常见的燕窝名称有白燕（官燕）、血燕、黄燕。
白燕（官燕）：金丝燕第一次筑的巢，完全是靠它们喉部分泌出来的大量粘液逐渐凝结而成的，质地纯洁，一毛不附，这种燕窝的质量最佳，是燕窝中的上品，称为“白燕”。在封建皇朝时代，常常被选出来作为进献的贡品，因此取名“官燕”。 血燕： 另有一种燕窝被所附红色岩石壁渗出的红色液体渗润，通体均成暗红色，也叫“血燕”或“红燕”，含有若干矿物质，营养好，产量很少，被视为燕窝中的珍品。也有说当金丝燕产卵迫在眉睫，这时其喉部强行吐出血状粘液筑巢，有的竟是色泽鲜红，所筑之巢可谓呕心沥血凝结而成，亦称采“血燕”或“红燕”。 黄燕：它的形成與血燕大致相同 。 三种燕窝的形成和特点如下表。
表2常见燕窝的特点
燕 窝 的 种 类
特点比较
白燕

白燕是最普遍的品种。口感爽滑，味道清香，燉的時間短，而且价钱相对便宜。由於气候、环境、金丝燕的食物來源不同，白燕中又有上、下品之分。上品的白燕較耐燉、香味濃、發頭好、口感爽滑。在古時侯多数用來进贡，因此被尊称为官燕。
香味浓，口感爽滑
血燕

血燕形狀和白燕一樣，只是顏色呈不同程度的紅色。它的形成到現在也沒有很权威的說法。一般相信是由於金絲燕的食物里含有铁的矿物质丰富，而且巢穴所处的位置較温热潮潮湿，铁元素经氧化而变紅的缘故。
矿物质丰富， 口感有嚼头，香味稍差，价格贵
黃燕

又名金絲燕，它的形成與血燕大致相同，一般相信是由於金絲燕的食物裡含有鈣的矿物质较丰富，在潮湿温暖的环境下经过氧化而变黃的。
与血燕类似，钙含量稍高

3 燕窝的等级和质量标准
燕窩的形壮等級是燕窩价格的重要指标。頂級燕盞比燕碎要貴上好几倍。一般來說原盞燕窩由盞身，盞底，燕角，坏丝組成。 原盞经过挑毛后被分成燕盞、燕条、燕角和燕碎。此外还有燕饼和燕丝是多属于毛燕和草燕。
目前我国还没有燕窝等级的国家标准，只有企业自定的标准。 如上海浦东技术监督局批准备案的上海市某企业标准，其中对燕窝等级分类作出如下规定：

表3 燕窝等级参考
白燕
特等白燕:     盏形完整饱满、色泽白皙、晶莹剔透，为金丝燕第一次筑的窝。
一等白燕:     盏形较完整、比较饱满、色泽洁白、晶莹剔透。

二等白燕:     盏形不太完整有少许裂缝、比较饱满、色泽较白
白燕条
一等白燕条:   白燕盏采摘或运输中压碎形成的较大条块。
二等白燕条:   白燕盏采摘或运输中压碎形成的较小条块。

白燕角
   金丝燕筑巢时在墙壁的根基粘合部分，口感香浓
白燕网:       由燕窝中间支撑蛋只及小燕的纤细网状物，口感细腻润滑。
血燕
特等血燕：    盏形完整、饱满、色泽较红、红中带有透光感。
一等血燕：    盏形较完整、比较饱满、色泽较红。

血燕条
一等血燕条：  血燕盏采摘或运输中压碎形成的较大条块。
二等血燕条：  血燕盏采摘或运输中压碎形成的较小条块。
黄燕饼
特等黄燕饼：  黄燕加工而成，其色泽是因所吃食物不同形成，两面都有燕条。
碎燕
白碎燕：      白燕盏采摘或运输中压碎形成的细小燕碎。
血碎燕：      血燕盏采摘或运输中压碎形成的细小燕碎。

4、燕窝的产地
印尼燕窝占全球燕窝总产量的80%，马来西亚13%，泰国5%，越南2%,中国产燕窝之地有三：广东肇庆市怀集县燕岩、云南红河州建水县燕子洞、海南大洲岛（2002年仅仅采摘到2个燕窝、2006年9月只剩15只金丝燕、长期封岛保护）。 由于靠近北回归线，采燕窝有很强的季节性，产量较少。

三 燕窝的营养价值和保健
相比人参等传统认为保健作用的食物而言，关于燕窝的科学研究中英文献都不多，我们国家的《中国食物成分数据库》也没有燕窝的基本成分分析数据。以下仅以有限文献为依据综述如下。
1燕窝的营养组成
香港中文大学的Kong Yun-Cheng分析了白燕和血燕的营养成分，表明燕窝富含蛋白质， 且含有18种氨基酸，配比平衡，吸收率高。此外，燕窝中的总糖含量也较高，应该对其促进机体免疫力有贡献。燕窝中的营养成分含量见下表。

表4 两种燕窝的营养成分含量

白燕
血燕

白燕
血燕
宏量营养素

氨基酸(g/100g)

能量(kcal/100g)
440（333）
404（316）
天门冬氨酸
4.22
4.10
水分(g/100g)
9.25
8.67
苏氨酸
4.22
4.10
灰分(g/100g)
8.22
11.43
丝氨酸
3.53
3.64
蛋白质(g/100g)
58.62
56.34
谷氨酸
4.28
3.71
总醣(g/100g)
24.62
22.75
甘氨酸
2.12
1.97

丙氨酸
1.61
1.45
矿物质

结氨酸
4.00
3.75
钠(mg/100g)
1380
1430
蛋氨酸
0.32
0.28
钙(mg/100g)
710
1860
异亮氨酸
2.55
2.86
镁(mg/100g)
180
240
亮氨酸
5.00
5.12
磷(mg/100g)
10
30
酪氨酸
4.12
3.82
钾(mg/100g)
20.8
29.7
苯丙氨酸
3.79
3.47
铜(mg/100g)
0.83
0.89
赖氨酸
1.92
1.74
锌(mg/100g)
3.8
2.5
组氨酸
1.82
1.96
铁(mg/100g)
11.4
4.7
精氨酸
3.62
3.40

脯氨酸
4.54
4.27

色氨酸
0.84
0.77

胱氨酸
1.59
1.45

总和
56.61
54.36
* 此分析未见血燕比白燕 富含铁

2、其它成分
由于燕窝是燕子分泌出來的唾液而成，人们由此估计燕窝可能含有许多对人体有益成分， 但是由于分析技术缺憾和研究匮乏，有科研报告的数据不多。
1）表皮生长因子
据香港中文大学的分析结果，燕窝中就含有一种非常重要的多肽类激素——表皮生长因子（epidermic growth factor，简称EGF）。这种物质在人体的绝大多数体液中存在，在乳汁、精液等中的含量尤高。在人体内，它主要由颌下腺、十二指肠腺合成，有多种重要的生理功能，如抑制胃酸的分泌、保护十二指肠等。EGF还有一项非常重要的功能，并因此被誉为“美容基因”。它能刺激多种细胞的分裂增殖，促进细胞分化，对受损皮肤进行快速修复，促进手术创口和创面的愈合；它能影响人体皮肤的细腻和老化，能启动衰老皮肤的细胞，使皮肤变得光滑而有弹性。
2）免疫物质
学者们还从燕窝中提取出一种被称为促进T细胞或B细胞分裂。我们知道，淋巴细胞是人体内重要的免疫细胞，它主要包括T淋巴细胞和B淋巴细胞。燕窝中的这种促有丝分裂原，能透过刺激淋巴细胞的有丝分裂，提高人体的免疫功能。这或许也就是燕窝滋补强身功能的物质基础吧。
3） 唾液酸

3 燕窝的保健作用
和保健作用，就如生津止咳、补气益肾等。

1）对呼吸系统疾病的治疗作用
对呼吸系统疾病的治疗作用，可以说是燕窝的经典疗效了。从古至今，各种医籍无不强调燕窝对呼吸系统（古时称为肺系）疾病的治疗作用，即补肺养阴、止肺虚性咳嗽、减少肺气病变。包括肺阴虚之哮喘、气促、久咳、痰中带血、咳血、咯血、支气管炎、出汗、低潮热，也就是今天所说的肺结核、气管炎、支气管炎等病。另外，对于有吸烟的不良嗜好的人来说，燕窝不是可多得的“洗肺”佳品。在中国曾有学者报导，用燕窝为主要药物制成的复方燕窝汤，治疗了五百余位慢性支气管炎病人，取得了非常显著的临床疗效。也进一步验证了古书中对燕窝疗效的描述。
2）、预防肿瘤，减少放化疗不良反应
燕窝是天然增津液的食品，并含多种氨基酸，对食道癌，咽喉癌、胃癌、肝癌、直肠癌等有抑止和抗衡作用。
中医有句名言：“正气存内，邪不可干。”也就是说，当人体健康状况良好、抵抗力强的时候，各种致病因素是很难侵入人体而发病的。而采自纯天然环境的野生燕窝，完全可以提高人体免疫力的作用，达到预防癌症的目的。
对于未经治疗的癌症患者来说，此时选择燕窝是不恰当的，说得严重一点，无疑于抱薪救火。癌症的治疗措施，无非是手术、放疗、化疗。在完成这些治疗方法后，病人往往身体虚弱，免疫力低下，此时再投以有良好滋补作用的燕窝，那简直就是雪中送炭了。例如，在二十世纪八十年代，香港的学者研究发现，燕窝能增强人体对X射线及其他放射线损害的抵御能力，这为燕窝应用于癌症放疗患者提供了强有力的理论基础。

3） 抗氧化，防衰老
最新的医学研究证明，燕窝是一种抗氧化食品，具有排毒功效，长期食用可达到延缓衰老的目的。衰老是人的身体随着年龄的增长，而逐渐产生的一系列形态结构和生理功能的退化过程，是生命活动的自然规律。现代医学研究已经证实，人的衰老与体内自由基的关系极为密切。自由基代谢及其清除系统平衡失调，修复遗传物质损伤的功能减退，负责清除自由基的超氧化物歧化酶的活性降低，生物新陈代谢过程中产生的超氧会离子自由基、羟自由基等不能被有效地清除，可能使生物膜的不饱和脂肪酸发生氧化而影响结构，攻击蛋白质使之发生交联而改变了酢的功能，进而损伤DNA引起突变，加速衰老。燕窝及其提取物，一方面具有增强免疫功能，另一方面，又具有抗氧化作用，在预防衰老方面有很强的对抗性，因此也具有非常神奇的功效。
5、抗疲劳作用
燕窝大多生长在远离人类居住区的海边洞穴里恒湿、低杂讯、空气清新、含有较多的负离子；而且知人类自下而上环境污染越来越严重的今天，人迹罕至的洞穴中，有害微生物与放射性元素含量要远远低于地面的大气环境，在这种优良环境中出产的燕窝，无疑能给一些疾病患者提供了改善生理、心理状况和治病的优良条件。
6、孕产期保健之佳品
中医角度讲，燕窝对于孕妇在妊娠期间、产前产后进食，有安胎、补胎之效。根据报导，在新加坡，有一半以上的孕妇食用各种燕窝制品，以确保未来的宝宝更健康，避免让自己的宝宝输在起跑点上。事实证明，孕妇在生产前两三个月食用燕窝，不仅能使母亲身体强健，而且能使未来的新生婴儿更强壮、更白皙、更漂亮、更不易生病。产后的妇女，要缓解哺育孩子的劳累，要恢复生产前窈窕的身姿，燕窝是最佳的天然滋补食品。其性味甘、平，对孕妇和产后妇女而言，补而不腻，没有任何不良反应。