《食品营养与卫生》-六讲-脂溶性维生素-测试版ppt课件.ppt

食品营养与卫生食品营养与卫生食品工程学院食品工程学院旅游烹旅游烹饪系系李超李超第六节第六节 脂溶性维生素脂溶性维生素 一、一、维生素生素A二、二、维生素生素D三、三、维生素生素E四、四、维生素生素K一、维生素一、维生素A1性性质2生理功能生理功能3缺乏与缺乏与过量量4参考参考摄入量与食物来源入量与食物来源1性质性质n维生素维生素A又称又称视黄醇视黄醇、抗干眼病抗干眼病维生素。维生素。n不溶于水，对不溶于水，对热热、酸酸、碱碱比较比较稳定稳定，与脂肪与脂肪一起一起加热加热可可提高维生素提高维生素A原原的吸收利用率。的吸收利用率。n对对氧和光氧和光很很敏感敏感，在，在高温和有氧存在时高温和有氧存在时容易损失。容易损失。维生素维生素A 狭义狭义视黄醇视黄醇 广义广义维生素维生素A和维生素和维生素A原原 广义维生素广义维生素A 维生素维生素A维生素维生素A 维生素维生素A原原（胡萝卜素）胡萝卜素）维生素维生素A1（视黄醇）（视黄醇）哺乳动物哺乳动物肝脏肝脏、血液血液眼球的眼球的视网膜中视网膜中、海水鱼类的肝脏海水鱼类的肝脏中。中。维生素维生素A2（脱氢视黄醇）（脱氢视黄醇）存在存在淡水鱼中淡水鱼中。2生理功能生理功能维持正常持正常视觉维持上皮持上皮细胞胞的正常的正常生生长与分化与分化促促进生生长与生殖与生殖清除自由基清除自由基维持正常视觉维持正常视觉 维持上皮细胞的正常生长与分化维持上皮细胞的正常生长与分化维生素生素A对上皮上皮细胞的胞的细胞膜起胞膜起稳定作用，定作用，维持持上皮上皮细胞的形胞的形态完整和功能健全完整和功能健全。促进生长与生殖促进生长与生殖维生素生素A有助有助于于骨骼骨骼的的生生长及骨及骨细胞胞的的正常分裂正常分裂。清除清除自由基自由基胡胡萝卜素有卜素有很好的很好的抗氧化作用抗氧化作用，能通，能通过提供提供电子子抑制活性氧的生成，抑制活性氧的生成，清除自由基，能延清除自由基，能延缓衰老、衰老、防治心血管疾病和防治心血管疾病和肿瘤。瘤。自由基是怎么来的自由基是怎么来的?a、从体外的、从体外的污染源染源b、体内代、体内代谢的的产物物c、易受大量自由基侵害的族群、易受大量自由基侵害的族群d、易、易产生自由基的食物生自由基的食物a、从体外的、从体外的污染源染源b、体内代、体内代谢的的产物物c、易受大量自由基侵害的族群、易受大量自由基侵害的族群d、易、易产生自由基的食物生自由基的食物怎样消除体内过多的自由基怎样消除体内过多的自由基 3缺乏与过量缺乏与过量缺乏原因缺乏原因缺乏症缺乏症过量症量症缺乏原因缺乏原因a.摄入不足入不足b.吸收利用障碍吸收利用障碍c.需要量增加需要量增加d.代代谢障碍障碍e.其他其他营养素的影响养素的影响f.其他因素其他因素a.摄入不足入不足长期以期以糕糕、面糊等谷物面糊等谷物；脱脂乳或脱脂乳或炼乳喂哺小儿而未及乳喂哺小儿而未及时添加添加辅食品；食品；不吃不吃荤菜菜的不良的不良饮食食习惯；贫困困、战争争和和灾荒灾荒等等导致食品短缺造成机体致食品短缺造成机体对维生素生素A摄入不足，不能入不足，不能满足生理需要。足生理需要。绿茶糕绿茶糕 b.吸收利用障碍吸收利用障碍慢性消化疾病慢性消化疾病如慢性腹泻、慢性痢疾、如慢性腹泻、慢性痢疾、结肠炎等炎等均可影响均可影响维生素生素A的消化、吸收和的消化、吸收和贮存。存。肝胆系肝胆系统疾病疾病如胆囊炎、胰腺炎等，致使胆汁酸如胆囊炎、胰腺炎等，致使胆汁酸分泌入分泌入肠道减少甚至缺乏，从而影响小道减少甚至缺乏，从而影响小肠对视黄黄醇的消化与吸收。醇的消化与吸收。c.需要量增加需要量增加生生长发育迅速的育迅速的早早产儿儿、重体力重体力劳动者者、急慢性急慢性消耗疾病消耗疾病及各种及各种传染病染病等均可使机体等均可使机体对维生素生素A的需要增多，易造成的需要增多，易造成维生素生素A的相的相对缺乏。缺乏。d.代代谢障碍障碍 甲状腺功能低下和糖尿病甲状腺功能低下和糖尿病时，胡胡萝卜素卜素转变成成维生素生素A障碍等。障碍等。e.其他其他营养素的影响养素的影响 缺乏蛋白缺乏蛋白质和和锌可影响可影响维生素生素A的的转运和利用。运和利用。f.其他因素其他因素 酗酒和酗酒和长期使用一些期使用一些药物物（秋水仙碱、新霉素）（秋水仙碱、新霉素）可可导致致维生素生素A的缺乏。的缺乏。缺乏症缺乏症a.眼部眼部症状症状b.皮肤皮肤症状症状c.骨骼骨骼系系统d.免疫免疫功能功能眼部症状眼部症状眼干燥症眼干燥症夜盲症夜盲症角膜软化角膜软化皮肤症状皮肤症状蟾皮症蟾皮症骨骼系统骨骼系统免疫功能免疫功能过量症过量症成人一次或多次成人一次或多次连续摄入入维生素生素A RNI摄入量的入量的100倍，或儿童大于其倍，或儿童大于其RNI 的的20倍倍时，可，可发生急生急性毒性反性毒性反应，表，表现为：恶心、呕吐、心、呕吐、头痛、眩痛、眩晕、视觉模糊等。模糊等。慢性中毒慢性中毒维生素生素A的的剂量量为其其RNI 的的10倍以上倍以上时，症状表症状表现为：头痛、脱痛、脱发、肝、肝脏肿大、黄疸的皮大、黄疸的皮肤等。肤等。4参考摄入量与食物来源参考摄入量与食物来源维生素生素A国国际单位位RE（视黄醇当量）黄醇当量）维生素生素A的食物含量和供的食物含量和供给量，已由量，已由过去采用的国去采用的国际单位位IU改改为RE（视黄醇当量），黄醇当量），RE表示膳食或表示膳食或食物中全部具有食物中全部具有视黄醇活性物黄醇活性物质1g视黄醇当量黄醇当量=1g视黄醇黄醇 1g-胡胡萝卜素卜素=0.167 g视黄醇当量黄醇当量1 IU维生素生素A=0.3 g视黄醇当量黄醇当量食物中食物中总视黄醇当量黄醇当量(g RE)=1g视黄醇当量黄醇当量+0.167 g视黄醇当量黄醇当量+0.3 g视黄醇当量黄醇当量男性男性维生素生素A800gRE/d，女性，女性维生素生素A700gRE/d。例例题：某男性每日膳食中含有：某男性每日膳食中含有320g视黄醇，黄醇，0.8mg-胡胡萝卜素，此外卜素，此外还服用了含服用了含400IU维生素生素A的的鱼肝油，判断此人每日肝油，判断此人每日摄入是否入是否满足供足供给量需要。量需要。1g视黄醇当量黄醇当量=1g视黄醇黄醇 320g视黄醇黄醇=320g视黄醇当量黄醇当量1g-胡胡萝卜素卜素=0.167 g视黄醇当量黄醇当量 0.8mg=800g0.8mg-胡胡萝卜素卜素=800g0.167=133.6g视黄醇当黄醇当量量1IU维生素生素A=0.3 g视黄醇当量黄醇当量400IU维生素生素A=4000.3=120g视黄醇当量黄醇当量视黄醇黄醇总量量=320+133.6+120=573.6g视黄醇当量黄醇当量维生素生素A的可耐受最高的可耐受最高摄入量（入量（UL）成年人成年人为3000gRE/d，孕孕妇为2400gRE/d，婴幼儿幼儿为2000gRE/d。维生素生素A最好的来源是各种最好的来源是各种动物性食品如：物性食品如：肝肝脏、奶奶类、鱼卵卵、蛋黄蛋黄等，等，胡胡萝卜素良好来源卜素良好来源植物性植物性食物，食物，绿叶蔬菜、黄色蔬菜及水果，如：叶蔬菜、黄色蔬菜及水果，如：菠菜菠菜、胡胡萝卜卜、葡萄葡萄、香蕉香蕉等。等。（二）维生素（二）维生素D1性性质2生理功能生理功能3缺乏与缺乏与过量量4参考参考摄入量与食物来源入量与食物来源1性质性质维生素维生素D又名又名骨化醇骨化醇、抗佝偻病抗佝偻病维生素，最常见维生素，最常见维生素维生素D2、维生素维生素D3。维生素维生素D最常见最常见 维生素维生素D2 维生素维生素D3 由紫外线照射植物中的由紫外线照射植物中的麦角固醇产生。麦角固醇产生。人体皮下存在的人体皮下存在的7脱氢胆固醇脱氢胆固醇经日光或紫外线照射转变的。经日光或紫外线照射转变的。1性质性质维生素生素D对热、氧氧、碱碱均均较稳定定。维生素生素D对光光很很敏感敏感，脂肪酸脂肪酸败能破坏能破坏维生素生素D。过量量辐射射可形成具有毒性的化合物。可形成具有毒性的化合物。2生理功能生理功能促促进小小肠钙吸收吸收促促进肾小管小管对钙、磷的重吸收、磷的重吸收维生素生素D内分泌系内分泌系统调节血血钙平衡平衡促促进小小肠钙吸收吸收二二羟基胆化醇与基胆化醇与肠黏膜黏膜细胞中的特异受体胞中的特异受体结合，合，促促进肠黏膜上皮黏膜上皮细胞合成胞合成钙结合蛋白。合蛋白。促促进肾小管小管对钙、磷的重吸收、磷的重吸收对钙、磷的重吸收以提高血、磷的重吸收以提高血钙、血磷的、血磷的浓度，减度，减少尿磷的少尿磷的丢失。失。维生素生素D内分泌系内分泌系统调节血血钙平衡平衡维生素生素D主要的主要的调节因子是甲状旁腺激素、降因子是甲状旁腺激素、降钙素等。素等。当血当血钙降低降低时，甲状旁腺激素升高，通，甲状旁腺激素升高，通过对小小肠、肾、骨等器官的作用来升高血、骨等器官的作用来升高血钙水平。水平。当血当血钙过高高时，甲状旁腺激素下降，降，甲状旁腺激素下降，降钙素分泌素分泌增加，尿中增加，尿中钙、磷排出量增加。、磷排出量增加。3缺乏与过量缺乏与过量缺乏原因缺乏原因缺乏症缺乏症过量症量症缺乏原因缺乏原因a.阳光照射不足阳光照射不足人体皮肤中的脱人体皮肤中的脱氢胆固醇胆固醇经日光中紫外日光中紫外线照射照射后可后可转变维生素生素D。b.钙、磷的、磷的肠道吸收障碍道吸收障碍维生素生素D代代谢需要需要经肝肝肠循循环。肠道疾病道疾病、肝病肝病都能都能引起引起维生素生素D缺乏缺乏。缺乏症缺乏症婴儿儿引起引起佝佝偻病病，严重出重出现骨骼畸形骨骼畸形“O”型腿型腿或或“X”型腿型腿。成人骨成人骨质软化化、变形形，易折断易折断，严重重时发生骨骼生骨骼拖拖钙引起骨引起骨质疏松症疏松症等。等。过量症过量症人体疲倦、体重下降、人体疲倦、体重下降、头晕、呕吐等。、呕吐等。使使软组织钙化，心化，心脏、血管等部位都有、血管等部位都有钙沉沉积，甚至甚至导致死亡。致死亡。导致小儿骨髓致小儿骨髓过早形成，影响正常早形成，影响正常发育。育。4参考摄入量与食物来源参考摄入量与食物来源儿童、少年、孕儿童、少年、孕妇、乳母、老人、乳母、老人维生素生素10g/d；成年人成年人5g/d。UL 20g/d。维生素生素D来源于来源于鱼肝油肝油、鸡蛋黄蛋黄、黄油黄油、肝肝、乳乳等食物中。等食物中。（三）维生素（三）维生素E1性性质2生理功能生理功能3缺乏与缺乏与过量量4参考参考摄入量与食物来源入量与食物来源1性质性质维生素生素E又称又称生育酚生育酚，抗不孕抗不孕维生素生素。以以生育酚生育酚生物活性最高生物活性最高为维生素生素E代表代表。维生素生素E对热及及酸酸稳定定，但，但对碱不碱不稳定定，暴露，暴露在在氧氧、紫外紫外线的的环境中，可以境中，可以缓慢慢地地被氧化破坏被氧化破坏。1性质性质a.在在光光、热、碱碱及一些及一些金属金属元素元素存在存在；b.在在碱性条件碱性条件下下加加热食物食物，可以使，可以使 生育酚完生育酚完全遭到破坏；全遭到破坏；c.油炸油炸时维生素生素E有有70%90%被破坏被破坏，在加在加热中中使用使用很少量的很少量的酸酸败油脂油脂，也也足以足以破坏破坏大部分大部分维生素生素E；d.各种加工会使各种加工会使维生素生素E遭到遭到损失，失，小麦磨小麦磨成成粉粉、大米精致大米精致，维生素生素E损失失80%；鸡肉肉或或牛肉脱水牛肉脱水，生育酚，生育酚损失失36%45%；炒炒、烤烤、烘烘制各种制各种坚果果会会损失失80%。2生理功能生理功能抗氧化作用抗氧化作用预防衰老防衰老与与动物的生殖功能有关物的生殖功能有关调节血小板的黏附力和聚集作用血小板的黏附力和聚集作用抗氧化作用抗氧化作用维生素生素E是重要的抗氧化是重要的抗氧化剂，能清除体内的自由基，能清除体内的自由基，防止自由基的攻防止自由基的攻击。维生素生素E与与维生素生素C、胡胡萝卜素有抗氧化的卜素有抗氧化的协同同互互补作用。作用。在氧分在氧分压较低低时，胡胡萝卜素可以使与自由基卜素可以使与自由基结合的合的维生素生素E得到恢复；得到恢复；在氧分在氧分压较高高时，生育酚自由基在生物膜表面与，生育酚自由基在生物膜表面与维生素生素C接触接触进行反行反应，使生育酚自由基可，使生育酚自由基可还原原为生生育酚。育酚。硒与硒与维生素生素E也有相互配合也有相互配合进行行协同的抗氧化作用。同的抗氧化作用。预防衰老预防衰老维生素生素E维持持细胞的完整性和正常功能。胞的完整性和正常功能。可可调节内分泌，改善皮肤内分泌，改善皮肤弹性，提高免疫能力，性，提高免疫能力，延延缓衰老和衰老和记忆力减退。力减退。与动物的生殖功能有关与动物的生殖功能有关实验发现维生素生素E与性器官的成熟和胚胎的与性器官的成熟和胚胎的发育育有关，目前人有关，目前人类尚未尚未发现有因有因维生素生素E缺乏而引缺乏而引起的不孕症的起的不孕症的证据。据。孕孕妇可以可以补充小充小剂量量(50mg/d)维生素生素E。调节血小板的黏附力和聚集作用调节血小板的黏附力和聚集作用维生素生素E促促进毛毛细血管增生，改善微循血管增生，改善微循环，保，保护血血红球，球，预防血液凝防血液凝结及及强化血管壁。化血管壁。维生素生素E还具有促具有促进肌肉正常生肌肉正常生长发育，治育，治疗贫血和抑制血和抑制肿瘤瘤发生等作用。生等作用。3缺乏与过量缺乏与过量缺乏缺乏患溶血性患溶血性贫血血；患肌肉萎患肌肉萎缩症症；患患肿瘤瘤、白内障的危白内障的危险性增加性增加。长期期摄入（入（1000mg/d）以上，可能出）以上，可能出现中毒中毒症状。症状。过量量视觉模糊模糊、头痛和极度疲乏痛和极度疲乏。4参考摄入量与食物来源参考摄入量与食物来源2000年修年修订中国居民膳食中国居民膳食营养素养素摄入量中推荐的入量中推荐的生育酚的生育酚的适宜适宜摄入量入量为14mg/d。维生素生素E广泛地分布广泛地分布动植物植物组织中，中，麦坯油麦坯油、绵子油子油、玉米油玉米油以及各种以及各种坚果果类是是维生素生素E良好来良好来源（源（杏仁杏仁、榛子含量高榛子含量高）。）。（四）维生素（四）维生素K1性性质2生理功能生理功能3缺乏与缺乏与过量量4参考参考摄入量与食物来源入量与食物来源1性质性质维生素维生素K又名又名凝血维生素凝血维生素，最易，最易被碱被碱和和光光所所破坏破坏。维生素维生素K包括包括K1，K2，K3三种形式。三种形式。维生素维生素KK1K2K3存在绿叶中存在绿叶中 细菌合成细菌合成 甲萘醌甲萘醌人工合成人工合成 2生理功能生理功能主要主要有助于血液凝固有助于血液凝固，维生素生素K在医学上作在医学上作为止血止血药应用，有用，有“止血功臣止血功臣”之称。之称。其次，能其次，能促使肝促使肝脏凝血凝血酶的合成的合成。3缺乏与过量缺乏与过量缺乏缺乏出出现紫癜紫癜、流鼻血流鼻血、胃胃肠出血出血、新生儿容易得新生儿出血症新生儿容易得新生儿出血症。维生素生素K3摄取取过量会量会产生生过多症。多症。过量量破坏肝破坏肝、肾功能功能、产生皮肤痒生皮肤痒、黄疸黄疸、呕吐呕吐、贫血血等症状。等症状。4参考摄入量与食物来源参考摄入量与食物来源成人成人维生素生素K 80g/d。维生素生素K主要存在主要存在绿色蔬菜及色蔬菜及动物性原料物性原料，牛肝牛肝、鱼肝油肝油、蛋黄蛋黄、乳酪乳酪、优酪乳酪乳、海藻海藻、菠菜菠菜、甘甘蓝菜菜、豌豆豌豆、香菜香菜等含量最等含量最为丰富。丰富。