学校食堂HACCP计划.doc

XXX有限公司

HACCP计划

版本: A/0

生效日期: 2016年2月20日

编写: 食品安全小组

审核:

批准:

发布令

为了进一步规范产品的生产,加强食品安全卫生质量管理,确保向顾客提供符合要求的产品满意的服务,根据有关法律法规和规章的要求\《食品卫生总则》和ISO22000:2005《食品安全管理体系—食品链中各类组织的要求》的要求,结合本公司的实际,特制定本HACCP计划,希望全体公司员工共同遵守执行.

总经理: XXX
2016年2月20日

目 录
发布令
1、 公司概况
2、 组织机构图
3、 食品安全小组成员名单及职责
4、 原辅料描述和产品描述
5、 生产工艺流程图
6、 工艺描述
7、 危害分析工作单
8、 HACCP计划表
9、 支持性内部文件
10、 引用的外部文件

一 公司概况
XXX有限公司是一家专门从事学校和各社会团体的员工食堂进行承包经营和管理服务的专业性公司。公司实行员工内部股份制，始终保持30%左右的员工持有公司内部股份，并且每年将公司评选的“优秀员工”吸纳为公司内部股东，通过30%的员工带动70%的员工不断提高和进步，以此形成一种“艰苦创业、团结奋斗、勇于进取、乐于奉献”的企业文化和团队精神。
“永远争第一”是公司的口号，公司立志成为团体餐饮业，尤其是食堂经营和管理服务方面的领先者，并创立一流的餐饮服务品牌。
心怡工贸坚定不移地进行“以先进的管理为基础，以优质的原料为保障，以强大的技术为依托，以良好的服务为根本”的经营方针，通过不断的自我优化，自我改善，保障客户的利益，为客户提供高素质、高水平的餐饮服务。

1、 组织机构图：
企业组织结构
总 经 理

管理者代表

经营部
供

销

部

综合部

后

厨

3、食品安全小组成员名单及职责
姓 名
行政
职务
组内
职务
职 责
XXX
总经理
组长
管理食品安全小组并组织领导其工作。
确保食品安全小组成员得到相关培训和教育。
确保食品安全管理体系得到建立、实施、保持和更新。
组织进行危害分析，组织制定操作性前提方案、HACCP计划。
组织对控制措施组合进行确认，组织监督实施、验证HACCP计划。
向最高管理者报告食品安全管理体系的有效性和适宜性。
就食品安全管理体系有关事宜与外部各方面进行联络 。
XXX
经营部经理
副组长
组织落实HACCP计划、前提方案
全权处理产品质量、安全问题，全权指挥应急处理工作
组织制定产品召回计划并监督实施
负责CCP的验证工作；负责对验证活动进行评价和分析
组织对伙食质量和卫生环境进行检查，
对监视、纠偏、验证过程进行监督检查。
负责对关键控制点偏离期间生产的产品进行评估和处理；负责对关键控制点的纠偏措施进行验证
负责CCP的监视、纠偏工作
负责针对性的取样检验；负责对终产品进行检测
负责对采购的物资进行检测，做好检验记录并保存
经营部职责：
审核产品工艺流程、工艺规程，以确保其与实际相符。
督促各加工间做好现场管理工作。
在生产中落实HACCP计划、操作性前提方案。
监督员工严格执行工艺规程。
负责对CCP巡视工作和CCP记录的审查
负责编制产品检测作业指导书
负责对食品质量、安全纠正措施的跟踪验证
检查加工间的员工是否认真执行操作规程
做好设备维护保养计划并实施
监督做好设备的日常维护保养和定期维护保养工作
负责监督检查全公司的消防、安全生产；负责组织制定安全生产操作规程

VV
综合部
组员
综合部经理职责：
组织做好全公司员工的培训和能力鉴定
制定员工的培训制度，并组织实施
组织编制岗位职责，对所有受控文件的发放和管理并指导各部门进行文件管理
建立员工人事档案（包含员工的教育、培训、技能、经历的记录）

VV
供销部
组员
确保从合格供应商处采购
提供物资的食品安全卫生数据
监控供应商生产流程的变动情况，组织对供应商进行现场审核
协助确定并实施产品召回程序
做好仓库的环境卫生工作
做好库存品的质量、卫生控制，防止交叉污染或变质
做好易燃易爆物品和有毒有害品的管理
确保库存物资帐、物、卡一 致
负责顾客反馈信息的收集和处理；
负责顾客满意调查；
协助建立并实施产品撤回程序。
确保将公司的食品安全要求传达给顾客，同时将顾客的食品安全信息传达个食品安全小组组长；

4 原辅料特性描述
4．1原辅料特性描述---食用油
加工/产品类型名称：油脂类
1、产品名称
食用油
2、主要原料
大豆
3、预期用途（消费对象）
大众消费者
4、使用方法
开启后直接使用
5、注意事项
防潮湿，防虫，避光保存
6、包装类型
食用塑料瓶或其它包装桶
7、保质期
35℃条件下储存3-12个月
8、特殊运输要求
防水、防污染、避光
9、感官、理化及卫生指标
供应商每年提供一次完整卫生指标检验报告。
10、接受准则
1、厂商相关的生产合格证明；
2、符合GB2716-2005食用植物油卫生标准。

4．2原辅料特性描述---蔬菜
1、产品名称
蔬菜
2、主要原料
各种新鲜蔬菜
3、产品特性
新鲜，菜本色，具有蔬菜特有的颜色、气味和滋味，农残检验满足国家标准。
4、包装
无毒无害的包装袋
5、贮存方法
1-10℃冷藏保存，当日采购当日使用。
6、运输方式
冷藏车运输
7、保质期
0--5天
8、食用方法
加熟后食用
9、供货对象
学校学生和教职工人员

4．3 原辅料特性描述---自来水描述
1、原料产地
南昌市自来水厂
2、重要的特性

1）感官特性
不得有异味,异臭,不得含有肉眼可见物,无色。
2）理化规格：
色度：≤15 浊度,NTU： ≤1
PH值：≥6.5; ≤8.5 总硬度,mg/L： ≤450(以CaCO3计)
耗氧量,mg/L： 3 铝, mg/L：　 ＜0.2
全铁(以Fe计),mg/L：＜0.3 锰(以Mn计),mg/L：　 ＜0.1
铜(以Cu计),mg/L：　 ＜1.0 锌(以Zn计),mg/L：　 ＜1.0
氯化物,mg/L：　 ＜250 硫酸盐, mg/L：　 ＜250
挥发酚类, mg/L：　 ＜0.002 阴离子合成洗涤剂： ＜0.3 mg/L
3）卫生指标：
砷,Mg/L ≤0.01 铅, Mg/L ≤0.01
汞, Mg/L ≤0.001 硝酸盐, Mg/L，≤10
菌落总数,cfu/Ml： ≤100
大肠菌群,MPN/1L ≤不得检出
硝酸盐, Mg/L，≤10
3、组成
H2O
4、加工方式
沉淀、过滤及消毒
5、交付方式
管道
6、包装和贮存条件
管道及其它贮水方式
7、使用前的处理
通过沉淀、过滤及消毒（二次供水）
8、接受准则和用途说明
符合国家生活饮用水卫生标准GB5749-2006

4．4原辅料特性描述---白砂糖描述
1、原料产地
江西
2、重要的特性
（化学、生物、物理）
1）感官特性
晶粒均匀，味甜，无异味；干燥松散、洁白、有光泽、无明显黑点
2）理化规格：
蔗糖份 ≥99.6 还原糖份 ≤0.1
电导灰份 ≤0.1 干燥失重 ≤0.07
色 值 ≤150 混浊度 ≤160
不溶于水杂质 （mg/kg） ≤40 二氧化硫 （mg/kg） ≤30
总砷 （mg/kg） ≤0.5 铅 （mg/kg） ≤0.5
菌落总数 cfu/g ≤100 大肠菌群 MPN/100g ≤30
霉菌 cfu/g ≤25 酵母菌 cfu/g ≤10
3、组成
C12H22O11
4、加工方式
公司生产线加工
5、交付方式
物流公司运输到公司
6、包装和贮存条件
白糖专用塑料包装袋
7、使用前的处理
检查包装是否完好、并在保质期内
8、接受准则和用途说明
符合国家标准GB317-2006

4．5原辅料特性描述---食用盐
1、原料产地
江西
2、重要的特性
（化学、生物、物理）
无色立方结晶或白色结晶；密度1.984g/cm3；熔点770℃，沸点1413℃，加热至1500℃时则升华；易溶于水。溶于乙醚、甘油；微溶于乙醇。不溶于盐酸；在水中的溶解度随温度的升高而迅速增加；有吸湿性，易结块。
菌落总数,cfu/Ml： ≤100
大肠菌群,MPN/1L ≤不得检出
3、组成
无碘食用盐 主要成分：氯化钠（NaCl）
4、加工方式
从海水、地下岩（矿）盐沉积物、天然卤（咸）水获得的以氯化钠为主要成分的经过加工的食用盐
5、交付方式
市场上国家指定单位采购
6、包装和贮存条件
食用塑料袋包装、密封、避光、防潮
7、使用前的处理
无需处理
8、接受准则和用途说明
符合 GB2721《食用盐卫生标准》
9、食用方法
菜熟后放盐入锅
10、保质期
36个月

4．6原辅料特性描述---味精
1、原料产地
江西
2、重要的特性
（化学、生物、物理）
感观要求：无色至白色结晶或粉末，具有特殊的鲜味，无异味，无肉眼可见杂物
理化指标：
砷（以As计），mg/kg ≤0.5
铅（Pb），mg/kg ≤1
锌（Zn），mg/kg ≤5
3、组成
谷氨酸钠≥80g/100g C5H8NO4Na
4、加工方式
以碳水化合物（淀粉、大米、糖蜜等糖质）为原料，经微生物（谷氨酸棒杆菌等）发酵、提取、中和、结晶，制成具有特殊鲜味的白色结晶或粉末
5、运输、交付方式
运输产品时应避免日晒、雨淋，不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。
6、包装和贮存条件
包装容器和材料应符合相应的卫生标准和有关规定；产品应贮存在干燥、通风良好的场所，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存
7、使用前的处理
无需处理
8、接受准则和用途说明
《味精卫生标准》 GB2720-2003
9、食用方法
菜熟后入锅
10、保质期
36个月

4.7 原辅料特性描述---酱油
1、原料产地
江西
2、重要的特性
（化学、生物、物理）
感官要求：具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，无不良气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不混浊，无沉淀，无异味，无霉花浮膜；
理化指标：
项 目
指  标
氨基酸态氮/（g/100mL）≥
0.4
总酸（以乳酸计）/（g/100mL）≤
2.5
总砷（以As计）/（mg/L）≤
0.5
铅（Pb）/mg/L ≤
1
黄曲霉毒素B1/（ug/L）≤
5
微生物指标
项     目
指  标
菌落总数/（cfu/mL）
30000
大肠菌群/（MPN/100mL）
30
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄糖菌）
不得检出

3、组成
项目 高盐稀态发酵酱油 含固稀发酵酱油）
特级 一级 二级 三级
可溶性无盐固形物，g100mL ≥15.00 13.00 10.00 8.00
全氮（以氮计），g100mL ≥1.50 1.30 1.00 0.70
氨基酸态氮（以氮计），g100mL≥0.80 0.70  0.55  0.40  
项 目 低盐固态发酵酱
  特级 一级 二级 三级
 可溶性无盐固形物≥ 20.00 18.00 15.00 10.00
全氮（以氮计），g100mL≥ 1.60 1.40 1.20 0.80
氨基酸态氮（以氮计），g100mL≥0.80 0.70 0.60 0.40
4、加工方式
以大豆和／或脱脂大豆、小麦和／或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品
5、运输、交付方式
运输产品时应避免日晒、雨淋；不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输
6、包装和贮存条件
包装容器和材料应符合相应的卫生标准和有关规定；产品应贮存在干燥、通风良好的场所；不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存
7、使用前的处理
无需处理
8、接受准则和用途说明
GB2717 –2003 酱油卫生标准；
GB18186-2000酿造酱油；
SB10336－2000《配制酱油》
9、食用方法
不直接食用的，适用于烹调加工
10、保质期
36个月

4．8 原辅料特性描述---食用醋
1、原料产地
江西
2、重要的特性
（化学、生物、物理）
感官要求：具有食醋的色泽、气味和滋味，不涩，无不良气味与异味，不混浊，无浮物，无沉淀，无醋鳗、醋虱；
理化指标：
项 目
指 标
总酸(以乙酸计) / g/100mL ≥
3.5
不会发酸(以乳酸计) / g/100mL
0.5(固态发酵)
可溶性无盐固形物/ g/100mL ≥(以酒精为原料的液态发酵食醋不要求无盐可溶性固形物)
1.0(固态发酵)；0.5(液态发酵)
游离矿酸
不得检出
总砷（以As计）/（mg/L）≤
0.5
铅（Pb）/mg/L≤
1
黄曲霉毒素B1/（ug/L）≤
5
微生物指标
项 目
指 标
菌落总数/（cfu/mL）
10000
大肠菌群/（MPN/100mL）
3
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄糖菌）
不得检出

3、主要成分
水、醋酸
4、加工方式
以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖类、酒精的原料，经微生物酿造而成的一种液体酸性调味品（酿造食醋是单独或混合使用各种淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的调味食醋）
5、运输、交付方式
运输产品时应避免日晒、雨淋，不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输
6、包装和贮存条件
包装容器和材料应符合相应的卫生标准和有关规定；产品应贮存在干燥、通风良好的场所，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存
7、使用前的处理
无需处理
8、接受准则和用途说明
GB2719 –2003 食醋卫生标准；
GB8954 –1988食醋厂卫生规范；
SB10337－2000《配制食醋》
9、食用方法
可以直接食用，适用于烹调加工
10、保质期
36个月

4．9原辅料特性描述---料酒
1、原料产地
江西
2、重要的特性
（化学、生物、物理）
感官要求：
项目
指  标
色泽
色泽浅黄至红褐色、有光泽
香气
具有调味料酒特有的醇香，香气协调
滋味
滋味纯正无异味
体态
清亮透明、允许有微量聚焦物
理化指标：
项 目
指 标
酒精度(20℃)％vol ≥
10.0
氨基酸态氮(以氮计) / (g/L) ≥
0.2
总酸(以乳酸计) / (g/L) ≤
5.0
食盐(以氯化钠计) / (g/L) ≥
10.0
微生物指标：
项 目
指 标
菌落总数/（cfu/mL）
50
大肠菌群/（MPN/100mL）
3
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄糖菌）
不得检出

3、主要成分
水、酒精、氯化钠、有机酸类、糖分等
4、加工方式
使用大米(多数是糯米)经浸泡、蒸煮、发酵额而成的
5、运输、交付方式
运输产品时应避免日晒、雨淋，不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输
6、包装和贮存条件
包装容器和材料应符合相应的卫生标准和有关规定；产品应贮存在干燥、通风良好的场所，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存
7、使用前的处理
无需处理
8、接受准则和用途说明
SB/T10416-2007调味料酒
GB2758-2012发酵酒及其配制酒卫生标准
GB2758-2005发酵酒卫生标准
9、食用方法
不直接食用的，适用于烹调加工
10、保质期
36个月

4．10 原辅料特性描述---干辣椒
1、产品名称
干辣椒
2、感官要求
红色，具备正常的色泽、固有的滋味和气味、无异味，无霉变椒、虫蛀椒
项目
质量等级
检验方法
一级
二级
三级
外观
形状、大小一致，果面色泽均匀
形状、大小、色泽基本一致
形状、大小、色泽有差异
取约500g样品，置于洁净白瓷盘中，在光线充足的条件下目测
 霉变椒、
虫蛀椒
无
无
无
断裂椒
≤2%
≤5%
≤10%
在进行外观检验的同时挑拣、称量并计算。
黑斑椒、黄梢、花壳、白壳
≤1%
≤2%
≤4%
杂质
≤0.5%
≤1%
≤2%

3、理化指标

项     目
指  标
水分/(g/100g)                       ≤
14.0
总灰分/(g/100g)                     ≤
8.0
酸不溶性灰分/(g/100g)               ≤
5.0
总砷（以As计）/(mg/kg)              ≤
0.5
铅（以Pb计）/(mg/kg)                ≤
0.5
镉（以Cd计）/(mg/kg)                ≤
0.2
黄曲霉毒素B1/(μg/kg)                ≤
5.0

4、农药残留量
应符合GB 2763及国家有关规定和公告
5、包装
无毒无害的包装袋
6、贮存方法
干辣椒应贮存在清洁卫生、阴凉、干燥、通风，具有防尘、防蝇、防虫、防鼠的仓库内，严禁与有毒、有害、有异味、易腐蚀的物品混合贮存，产品应离墙离地20cm以上，分类堆放
7、运输方式
产品在运输过程中应轻装轻卸，注意防雨、防潮、防晒，运输工具应清洁、干燥，不得与有毒、有害、有腐蚀性、有异味物品混装混运
8、保质期
在符合标准规定的贮存条件下，保质期为12个月
9、食用方法
不直接使用
10、供货对象
学生

4．11包装材料特性描述---保鲜膜描述
1、产地
江西
2、重要的特性
（化学、生物、物理）
1）感官指标：
无折皱、无颗粒、无暴筋、无气泡，无杂质污染；
2）理化指标：
拉伸强度 ≥100(N/mm2) 断裂伸长率 ≥95(%)
耐撕裂强度：≥80(mN) 热收缩率(%)130度， ≥65.8/5min
热封强度 ≥58.8(N/mm2) 摩擦系数 ≤0.5(ud)
不含禁用塑化剂。
3）卫生指标：
蒸发残渣：4%乙酸 ≤30(mg/L) 正乙烷 ≤30(mg/L)
高锰酸钾消耗量： ≤10(mg/L) 重金属以Pb计，（4%乙酸） ≤1mg/L
甲苯二胺（4%乙酸）≤0.004 mg/L
脱色实验：
乙醇：阴性； 浸泡液：阴性； 冷餐油或无色油脂：阴性
3、组成
聚乙烯等
4、生产方式
聚乙烯原料成型生产
5、交付方式
用汽车运输
6、包装类型
纸制包装箱或塑料薄膜包装
7、储存方式
储存在干燥、通风良好的场所，不得与有毒、有害、有异
味、易挥发、易腐蚀的物品同时储存
8、使用前的处理
脱包装和或紫外线消毒
9、接受准则
产品需有生产单位的合格证明，符合 国家标准GB10457-2009

4．12 原辅料特性描述---餐具
1、产品名称
餐具
2、产地
江西
3、产品特性
表面光洁、均匀、无气孔，涂膜经浸泡后，无龟裂、不起泡、不脱落，不得有裂纹、孔隙和复合层分离，不得有异味、异臭、混浊和脱色现象
4、卫生指标
项目
指标
甲苯二胺（4%乙酸），mg/L≤
0.004
蒸发残渣,mg/L 4%乙酸≤
30.0
正己烷，常温，2h≤
30.0
65%乙醇，常温，2h≤
30.0
高锰酸钾消耗量（水），mg/L≤
10.0
重金属（以Pb计），mg/L
/
4%乙酸≤
1.0
注：(浸泡条件：a.使用温度(包括杀菌)在60-120℃的复合袋为120℃，40min；b.使用温度低于60℃的复合袋为60℃)
5、组成
纸、塑料薄膜或聚氨酯和改性聚丙烯复合而成的食品包装材料
6、贮存方法
储存在干燥、通风良好的场所，不得与有毒、有害、有异
味、易挥发、易腐蚀的物品同时储存
7、运输方式
用汽车运输
8、使用前的处理
脱包装和或紫外线消毒
9、接受准则
产品需有生产单位的合格证明，符合卫生标准GB14934-1994

4．13 原辅料特性描述---牛肉
1、产品名称
牛肉
2、感官指标

鲜牛肉
色泽
肌肉有光泽,红色均匀,脂肪乳白色或微黄色
组织状态
纤维清晰,有坚韧性
粘度
外表微干或湿润,不粘手，切面湿润
弹性
指压后凹陷立即恢复
气味
具有鲜牛肉固有的气味,无臭味，无异味
煮沸后肉汤
澄清透明,脂肪团聚于表面，具特有香味

3、理化指标
项     目
指  标
挥发性盐基氮/mg/100g    
15
总砷（以As计）/（mg/kg）        ≤
0.05
铅（Pb）/mg/kg                  ≤
0.2
镉(Cd) /mg/kg    ≤
0.1
总汞(Hg) /mg/kg            ≤
0.05
致病菌(系指肠道致病菌及致病性球菌)
不得检出
产品动物检验检疫合格。

4、包装
包装容器材料应符合相应的卫生标准和有关规定
5、药残
农药残留按GB2763执行
兽药残留按国家标准及有挂规定执行
6、贮存方法
1-10℃冷藏保存，当日购买当日使用。
7、运输方式
冷藏车运输
8、保质期
0--2天
9、食用方法
加熟后食用
9、接受准则
产品需有生产单位的合格证明；
GB2708-1994；GB2707-2005
4．14 原辅料特性描述---猪肉
1、产品名称
猪肉
2、感官指标

鲜猪肉
色泽
肌肉有光泽,红色均匀,脂肪乳白色
组织状态
纤维清晰,有坚韧性,指压后凹陷立即恢复
粘度
外表微湿润,不粘手
气味
具有鲜猪肉固有的气味,无臭味，无异味
煮沸后肉汤
澄清透明,脂肪团聚于表面

3、理化指标
项     目
指  标
挥发性盐基氮/mg/100g    
20

0.05
铅（Pb）/mg/kg                  ≤
0.2
镉(Cd) /mg/kg    ≤
0.1
总汞(Hg) /mg/kg            ≤
0.05
亚硝酸/mg/kg ≤
3.0
致病菌(系指肠道致病菌及致病性球菌)
不得检出
产品动物检验检疫合格。
4、包装
包装容器材料应符合相应的卫生标准和有关规定
5、药残
农药残留按GB2763执行
兽药残留按国家标准及有关规定执行
6、贮存方法
1-10℃冷藏保存，当日购买当日使用。
7、运输方式
冷藏车运输
8、保质期
0-2天
9、食用方法
加熟后食用
9、接受准则
产品需有生产单位的合格证明；
GB2707-2005

4．15原辅料特性描述---鱼
1、产品名称
鱼
2、感官指标
无霉变、无腐烂、无杂质、无异味
3、理化指标
项目
指标
总砷（以As计）/（mg/kg）        ≤
1.0
铅（Pb）/mg/kg                  ≤
0.5
酸价(以脂肪计) / (mg/g) ≤
130
过氧化值(以脂肪计) / (g/100g) ≤
0.6

4、微生物标准
项     目
指  标
菌落总数/（cfu/g
30000
大肠菌群/（MPN/100g
30
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄糖菌）
不得检出

5、接受准则
产品需有生产单位的合格证明；
GB10144-2005
6、贮存方法
1-10℃冷藏保存，当日购买当日使用。
7、运输方式
冷藏车运输
8、保质期
0--2天
9、食用方法
加熟后食用

4．16 原辅料特性描述---鸡肉
1、产品名称
鸡肉
2、感官指标
无霉变、无腐烂、无杂质、无异味
3、理化指标
项目
指标
总砷（以As计）/（mg/kg）        ≤
1.0
铅（Pb）/mg/kg                  ≤
0.5
镉(Cd) /mg/kg    ≤
0.1
总汞(Hg) /mg/kg            ≤
0.05

4、微生物标准
项     目
指  标
菌落总数/（cfu/g）
30000
大肠菌群/（MPN/100g）
30
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄糖菌）
不得检出

5、接受准则
产品需有生产单位的合格证明；
GB2762-2012
6、贮存方法
1-10℃冷藏保存，当日购买当日使用。
7、运输方式
冷藏车运输
8、保质期
0--2天
9、食用方法
加熟后食用
4.17 大米
名称或类似标识：大米
1、产地
山东
2、组成
稻谷、粹米及杂粮类
3、预期用途（消费对象）
学生消费者
4、使用方法
开袋后用清水洗净一比三的比例煮食
5、注意事项
防潮湿,防虫
6、包装类型
纺织袋,塑料袋,
7、保质期
35℃条件下储存6个月
8、销售要求
35℃条件下、无潮湿环境中储存
9、特殊运输要求
防水、防污染
10、感官、理化及卫生指标
1．感官：
大米的色泽呈本色，具有淡淡的清香味。
2．理化指标：
黄曲霉毒素≦10.0 uk/kg；汞≦0.02mg/kg；六六六≦0.05mg/kg；滴滴涕≦0.05mg/kg；铅≦0.2mg/kg；无机砷≦0.15mg/kg
11、接受准则
产品需有生产单位的合格证明；
GB1354-2009
4.18成品描述
1、加工类别
常温熟加工
2、菜品类型
热加工即食菜品
3、主要配料
禽、畜、肉、水、蔬菜、水产品及辅料（如油、盐、酱、醋、味精等）
4、主要消费对象
学校学生和教职工人员
5、销售方法
食堂零售
6、食用方法
加工后即食
7、销售地点
学校食堂
8、操作准则
PRP控制
9、储存方式
常温储存（部分食品冷藏储存）
10、保质期
熟食贮存最长时间为6小时
11、包装
无需进行包装

5 餐饮提供流程图
调料类采购验收\储存
水产\肉禽类采购验收\储存
干货类采购验收\储存
果蔬类采购验收\储存

粮油类采购验收\储存

出 库

解 冻
涨 发
择净\浸泡

清 洗

清 洗

清 洗

细 加 工
刀工处理
刀工处理

废弃物处理
装盘\保鲜\冷藏

配 菜

初步热处理(油加工)

烹 调

检 验

OK
装盘留样

废弃物处理
上柜销售

CCP1：蔬菜验收；CCP2：鲜肉验收；CCP3：烹饪

6 工艺描述
1.原料验收： 
所采用的原料应符合工艺要求所需的品种、成熟度、新鲜度，色泽形状良好，大小均匀。原料要求无污染，所含农残、微生物等项指标符合食品卫生规定。 原料包装、运输、储存过程中要求无污染、无损坏、无腐烂变质，回收的原料应尽快加工。

2.清洗整理:
筛选原料的工具应保持清洁卫生，定时洗刷消毒；原料应轻取轻放，不得野蛮操作。接受上道工序的 合格原料置容器中以流水冲洗，洗净尘土，除去杂质，每次清洗的数量不宜过多，以彻底洗净泥沙。 应使水不断溢出，以便去除漂浮异物。洗菜水应经常更换，保证洗净。

3.切配：
严格按不同品种的工艺要求切割、整修、挑选、分级，使块形、长度、粗细等形态要求符合标准，同时注意剔除不合格品。工器具，班前、班后清洗消毒，保持清洁。使用机械，班前做好检查、调试工作，以保证产品质量。

4.粗加工：
加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。  切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。加工用工具及容器应符合本规范第十七条第十五项规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。

5. 烹饪
烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。不得将回收后的食品经加工后再次销售。需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。

6.备餐及供餐要求  
供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。 操作时应避免食品受到污染。分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

7. 食品再加热要求 
保存温度低于60℃或高于10℃、存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。加热时食品中心温度应不低于70℃，不符合加热标准的食品不得食用。

7 危害分析工作单
公司名称：XXX有限公司
地址：南昌经济开发区玉屏大街
产品名称：食品 销售方式：食堂销售
储存方式：常温储存（部分产品冷藏储存） 预期用途和消费者：学校学生和教职工人员食用

步骤
确定潜在危害
是否显著危害
对潜在危害的判断提出依据
对显著危害能否提供预防措施
是否关键控制点（是/否）
原辅料采购
生物的
是
储存环境\时间可能被微生物污染和寄生虫污染
库房\冰柜定期卫生消毒\监控温度\控制使用期限；通过后面的烹调过程控制微生物繁殖
否
化学的
是
农药、杀虫剂残留和其它化学污染物、重金属残留
合格供应商控制，提供检验合格证明\拒收来自污染区的原料
否
物理的
是
原料本身夹带
后续挑选清洗过程可去掉
否
蔬菜采购
生物的
是
储存环境\时间可能被微生物污染和寄生虫污染
库房\冰柜定期卫生消毒\监控温度\控制使用期限；通过后面的烹调过程控制微生物繁殖
否
化学的
是
农药、杀虫剂残留和其它化学污染物、重金属残留
合格供应商控制，提供检验合格证明\拒收来自污染区的原料，每批取样进行农残检验合格。
是CCP1
物理的
是
原料本身夹带
后续挑选清洗过程可去掉
否
肉禽采购
生物的
是
储存环境\时间可能被微生物污染和寄生虫污染
库房\冰柜定期卫生消毒\监控温度\控制使用期限；通过后面的烹调过程控制微生物繁殖，动物检验检疫合格。
是CCP2
化学的
是
农药、杀虫剂残留和其它化学污染物、重金属残留
合格供应商控制，提供检验合格证明\拒收来自污染区的原料
否
物理的
是
原料本身夹带
后续挑选清洗过程可去掉
否
贮存
生物的
是
微生物繁殖，微生物交叉污染，储存环境不符合要求，时间久可能被微生物污染
储藏温度、时间不当，很容易造成微生物繁殖；生熟混合存放容易造成交叉污染。正确的贮存条件下和通过后续烹调过程控制微生物危害及污染
否
化学的
是
化学污染物污染，六六六等
物品存放时按明确的分类进行，易造成化学污染的物品单独存放
否
物理的
是
存贮物不洁净、灰尘等
存贮物使用前，本身末处理干净，造成材料污染，后续再挑选清洗过程可除去
否

粗加工
生物的
是
人手\工器具\空气(有害微生物) ，有些原料在预处理过程中处于常温条件下时间过长会导致有害微生物存活以及繁殖
OPRP控制
严格控制原料在常温下的时间，应及时处理尽量做到现处理现用
否
化学的
是
洗涤剂，杀虫剂，消毒剂对产品的污染，有些化学品管理不当会对原料导致污染等等
OPRP控制
严格控制化学品的管理及使用，调料等其它食品添加剂也要严格控制使用过程
否
物理的
是
人手\工器具设备