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动物源食品质量安全的监管与控制Supervision and Control on Food Safety of Animal Origin 曲志娜 中国中国动动物物卫卫生与流行病学中心生与流行病学中心2009.3.112009.3.111 1.主要内容影响影响动物源食品安全的主要因素；物源食品安全的主要因素；OIE和食品安全和食品安全我国我国动物源食品物源食品质量安全的量安全的监管与控制；管与控制；2 2.动物源食品的生物源食品的生产链条条畜禽养殖畜禽养殖加工加工 销售售 储藏藏 运运输 烹烹饪人人类食用食用3 3.动物源食品生物源食品生产链条中的主要危害因素条中的主要危害因素养殖养殖养殖养殖环节环节生生产环境：境：一是化学性危害，包括各种有毒的金属、非金属、有机化合物和无机化合物对动物源食品造成的污染，如工业三废中的汞、砷、铅等金属毒物和氟化物等非金属毒物；二是动物用药后，排放的兽药代谢物对生态环境的毒害作用。4 4.动物源食品生物源食品生产链条中的主要危害因素条中的主要危害因素养殖养殖环节阿散酸阿散酸:小白菜栽培第小白菜栽培第1414天天洛克沙洛克沙胂:小白菜栽培第小白菜栽培第1414天天兽药兽药残留残留残留残留对对生生生生态环态环境的影响境的影响境的影响境的影响5 5.动物源食品生物源食品生产链条中的主要危害因素条中的主要危害因素养殖养殖养殖养殖环节环节农业部投入品：部投入品：兽药、农药、饲料及化肥等。畜禽、水畜禽、水产养殖离不开养殖离不开药物的使用物的使用!但但药物的广泛使用也物的广泛使用也带来来了两大了两大问题：药物残留物残留耐耐药性性药物物残留残留耐耐药菌菌污染染6 6.兽药、化学物动 物肉、蛋、奶排 泄 物消费者(人)环 境 生 态残留毒性作用急性毒性作用急性毒性作用慢性毒性作用慢性毒性作用特殊毒性作用特殊毒性作用病原菌耐病原菌耐药性性对胃胃肠道菌道菌丛的影响的影响生态毒理作用动植物的富集植物的富集对土壤微生物的作用土壤微生物的作用对水生生物的作用水生生物的作用对昆虫的影响昆虫的影响转化、化、转移和蓄移和蓄积动物源食品生物源食品生产链条中的主要危害因素条中的主要危害因素养殖养殖环节药药物残留物残留物残留物残留对对食品安全的影响食品安全的影响食品安全的影响食品安全的影响7 7.抗菌抗菌抗菌抗菌药应药应用与耐用与耐用与耐用与耐药药性性性性抗菌抗菌药发现年代年代临床床应用用耐耐药发生生青霉素青霉素192919401940链霉素霉素194419471947，1956四四环素素194819521956红霉素霉素195219551956万古霉素万古霉素195619721987(VRE)庆大霉素大霉素196319671970萘啶酸酸196019621966氨氨苄西林西林196119661973（MRSA1965）头孢噻肟19811981（AmpC），），1983（ESBL）氟氟喹诺酮类197819821985氟苯尼考氟苯尼考19901994利奈利奈唑胺胺20001999达托霉素达托霉素20032005一般一般临床床应用用3-123-12年后开始出年后开始出现耐耐药性性,有的有的应用之初即出用之初即出现耐耐药菌菌动物源食品生物源食品生产链条中的主要危害因素条中的主要危害因素养殖养殖环节8 8.抗菌抗菌抗菌抗菌药药物耐物耐物耐物耐药药性的危害性的危害性的危害性的危害n对养殖养殖业的危害的危害v感染加重、疾病发生率和死亡率提高v疾病防治成本增加n对食品安全及人食品安全及人类健康的影响健康的影响v药物残留多样性和复杂性v食源性耐药病原菌污染v耐药菌/耐药基因转移扩散v影响动物源食品贸易n对生生态环境的影响境的影响动物源食品生物源食品生产链条中的主要危害因素条中的主要危害因素养殖养殖环节9 9.动物源食品生物源食品生产链条中的主要危害因素条中的主要危害因素养殖养殖养殖养殖环节环节生生产管理：管理：生产、经营者不严格按照标准组织生产和加工，不科学合理地使用兽药及饲料添加剂等农业投入品。包括：不正确地使用药物，如用药剂量、给药途径、用药部位等不符合用药规则；在休药期结束前屠宰动物；使用未经批准的药物；药品标签上的用法指示不当等。1010.动物源食品生物源食品生产链条中的主要危害因素条中的主要危害因素屠宰加工屠宰加工屠宰加工屠宰加工环节环节屠宰加工屠宰加工 剥皮剥皮 冲洗冲洗 去内去内脏 冷却冷却 生物性危害生物性危害 加工包装加工包装 使用添加使用添加剂化学性危害化学性危害物理性危害物理性危害1111.动物源食品生物源食品生产链条中的主要危害因素条中的主要危害因素流通流通流通流通环节环节流通流通环节贮藏藏 运运输 销售售 主要生物性危害，主要生物性危害，也有化学性危害也有化学性危害1212.动物物饲料料肉肉直接直接接触接触医院医院人人类屠宰加工厂屠宰加工厂加工加工食品食品动物物羊羊猪猪肉牛肉牛残渣残渣伴伴侣动物物植被植被,作物作物,水果水果污水水养殖养殖污水及水及粪便排放便排放动物物饮用水用水人人饮用水用水海洋海洋/湖泊湖泊游泳游泳水水产河流河流/溪水溪水企企业/家用家用抗菌抗菌药物物其他家畜其他家畜社区社区-城市城市-农村村野生野生动物物土壤土壤烹烹饪制作制作消消费源源头控制是保控制是保证动物源性食品安全的关物源性食品安全的关键家禽家禽奶牛奶牛1313.OFFICE INTERNATIONAL DES EPIZOOTIESFWorld organisation for animal healthF世世 界界 动 物物 卫 生生 组 织 F12,rue de prony,75017 Paris,France1414.OIE和食品安全和食品安全2001年，WHO/FAO/OIE咨询会研究了食品法典委食品法典委员会（会（CAC）与）与OIE共同合作，促进和发展整个食品环节的安全问题。强调：宰前食品安全措施在食品安全体系中的重要性。2002年5月2631日在巴黎召开会议，为强化食品安全领域的工作，成立了食食品安全工作品安全工作组。食品安全工作组的议案于第70届和71届全体会议通过，该议案确定了OIE食品安全工作的目标和计划 1515.OIE食品工作的目食品工作的目标OIE工作目标防止防止动物疫病物疫病在世界范在世界范围传播播改善和提高全世界改善和提高全世界动物物卫生状况生状况OIEOIE食品工作的目食品工作的目标 过去去 现在在 降低降低动物源食品危害物源食品危害对人人类健康的威健康的威胁。1616.OIE食品安全工作的内容食品安全工作的内容突出宰前突出宰前动物物产品食品安全的重要性。品食品安全的重要性。OIE以宰前以宰前动物物产品食品安全品食品安全为重点，以制定和重点，以制定和实施施动物物卫生法典生法典中特定疫病中特定疫病实施建施建议为主要途径，主要途径，实现整个食品整个食品环节的的卫生和安全。生和安全。这对促促进国国际动物物产品品贸易易的的发展具有重要意展具有重要意义，如，如实施宰前施宰前动物物卫生和公共生和公共卫生生检验将降低胴体的不合格率，增加肉制品出口量和增将降低胴体的不合格率，增加肉制品出口量和增强公众公众消消费信心。信心。1717.OIE食品安全工作的内容食品安全工作的内容突出突出兽医在食品安全工作中的重要性。医在食品安全工作中的重要性。国家的兽医服务需要加强 从农场到餐桌食品安全的关注1818.OIE食品安全工作的内容食品安全工作的内容以宰前以宰前动物物产品食品安全品食品安全为重点，制定或重点，制定或修修订及及发布相关布相关标准和指南。准和指南。（1）制定宰前）制定宰前动物食品安全的物食品安全的标准：准：宰前动物食品安全是保护动物、人类卫生和健康以及实现从农场到餐桌全过程食品安全的重要环节，而且宰前食品安全也可弥补传统的食品安全体系的不足。1919.OIE食品安全工作的内容食品安全工作的内容2）应用用风险分析：分析：WTO/SPS协议鼓励成员国在国际贸易中应用风险分析技术。OIE比较注重：风险分析在食品安全中的应用；流行病学调查数据对风险评估的重要性；风险管理与动物卫生管理体系以及兽医人员的能力建设之间的密切联系；风险管理中政府、消费者和企业三方合作的必要性；提高整个风险分析的透明度；促进发展中国家提高食源性风险评估能力，建立有效的食品安全体系。2020.OIE食品安全工作的内容食品安全工作的内容（3）制定制定沙沙门氏杆菌防控指南氏杆菌防控指南等：等：对动物影响不大但易引发食源性疾病的动物病，如沙门氏杆菌病、李斯特氏菌病、肠毒性大肠埃希氏菌、弯曲杆菌病等，开展防控措施研究及防控指南的制定工作。指南中重点强调应用血清学检测方法监测沙门氏菌，分别从未开产和开产禽群以及空舍三种情况详细规定了养殖场内的采样要求：采样时间和频率、采样方法以及采样数量。2121.OIE食品安全工作的内容食品安全工作的内容（4）加）加强对抗菌抗菌药物抗物抗药性的性的监测和和风险管理：管理：由于抗药性与公共卫生关系密切，因此，在抗菌药物使用前必须进行风险分析。同时正在寻求设置或设定动物源性食品相关的风险分析方法。抗菌抗菌药物耐物耐药性性监测计划划协调指南指南畜牧畜牧业中抗菌中抗菌药物使用的物使用的监督指南督指南兽医治医治疗中抗菌中抗菌药合理合理谨慎使用准慎使用准则抗菌抗菌药物耐物耐药性性风险评估估2222.OIE食品安全工作的内容食品安全工作的内容（5）建立宰前食品安全的）建立宰前食品安全的HACCP体系：体系：实施HACCP的目的是对食品生产、加工实施最佳管理，确保提供给消费者更加安全的食品以保护公众健康。OIE指出实施从农场到餐桌整个过程的食品安全的HACCP体系，宰前食品安全是不可或缺的部分，并建立宰前食品安全的HACCP体系。2004年WHO和FAO双方共同起草了良好饲养规程法典；2006年2月第五次会议 OIE工作组提交了关于良好动物饲养规范指南草案。2323.OIE食品安全工作的内容食品安全工作的内容（6）加）加强活活动物的物的识别系系统和和产品的可追溯性的品的可追溯性的建建设：鉴于HACCP体系不是零风险体系及近年来发生的食品中毒事件，OIE认识到建立动物及产品追踪系统并将其应用到全程控制中的必要性。OIE及CAC在此方面提倡政府应当加大监控力度，同时要求企业不断健全完善动物识别和产品的追溯系统。一旦发现某些因素将危及人类健康时，可以迅速按照追溯系统，在食品链中找到危害发生的原因，及时将其消除，确保食品的安全。2005年，OIE陆生动物卫生标准委员会成立了一个动物标识和追溯的专业工作组，着手制定动物标识追溯指南。指导成员国建立动物从农场到加工环节的可追溯性。世界动物卫生组织（OIE）第74届国际大会上通过了畜禽标识及可追溯管理工作指南，并以此作为评价各国兽医工作能力的重要指标。2424.OIE食品安全工作的内容食品安全工作的内容（7）保）保证食品的适宜性食品的适宜性(Food suitability)：食品适宜性是指根据食品的预期用途，食品是否可被消费者接受。除了风险评估和风险管理，食品适宜性也是食品安全的重要组成部分。保证食品适宜性就是发现并去除食品中的异物，同时也包括为满足消费者需要而注明的内容，比如清真食品。2525.OIE与与CAC在食品安全方面的区在食品安全方面的区别OIE工作重点工作重点 对于整个食品于整个食品链中中尤其是屠宰前可能存尤其是屠宰前可能存在的生物的、物理的、在的生物的、物理的、化学的危害化学的危害进行行风险评估、估、风险交流和交流和风险管理。管理。负责用于各种食品的用于各种食品的标准和准和项目，涉及食目，涉及食品添加品添加剂、标签、农药残留物、残留物、兽药、食、食品品检验和出和出证、分析、分析和采和采样等。等。CAC工作重点工作重点OIE主要考主要考虑养殖到屠宰养殖到屠宰环节影响食品安全的各种因素；影响食品安全的各种因素；CAC主要主要对最最终产品品进行系列行系列标准制定工作。准制定工作。动物源物源食品安全食品安全2626.国国际食品安全食品安全卫生生监控的共同要求控的共同要求 建立健全食品安全建立健全食品安全卫生生监控法律法控法律法规,制定制定严格的食格的食品品卫生生标准准,最大限度地降低食源性疫病最大限度地降低食源性疫病发生的生的风险。建立从建立从农场到餐桌的食品安全到餐桌的食品安全卫生生监控体系控体系,加加强食品食品安全安全卫生在生生在生产加工加工过程中的程中的监控。控。加加强食品及食品用原料中食品及食品用原料中农、兽药物残留、毒素及放物残留、毒素及放射性射性污染的染的监控。控。强制性要求在食品生制性要求在食品生产过程建立程建立实施施HACCP管理体管理体系系,并建立有效的食品并建立有效的食品卫生前提生前提计划与划与卫生生标准操作准操作计划。划。2727.我国我国动物源食品物源食品质量安全的量安全的监管与控制管与控制2828.我国我国动物源食品的物源食品的监管机构管机构各部各部门食品安全食品安全监管的主要管的主要职能能1、农业部部门：负责初级农产品生产环节的监管。生猪屠宰分割前的检验检疫管理归农业部。2、卫生部生部门：负责餐饮业和食堂等消费环节的卫生监管。3、质检部部门：负责食品生产加工环节卫生监管。4、工商部工商部门：负责食品流通环节的监管。5、食食药部部门：负责食品安全的综合监督、组织协调和依法组织查处重大事故。6、商商务部部门：生猪屠宰管理。2929.我国我国动物源食品初物源食品初级生生产阶段的段的监管管动物源食品初物源食品初级生生产阶段的段的监管管农业部部农产品品质量安量安全全监管局管局兽医局医局畜牧畜牧业司司负责农产品品质量安全量安全监管管方面的法律、法方面的法律、法规、规章以及相关章以及相关标准的准的制定，制定，负责农产品品质量安全量安全监测和信息和信息发布，布，负责农业检验检测体系建体系建设和机构考和机构考核工作，核工作，负责农产品品认证和和监督管理工作督管理工作负责起草起草动物防疫物防疫检疫、疫、兽药方面的法律、法方面的法律、法规、规章以及相关章以及相关标准，准，组织兽医医政管医医政管理、理、兽药药政政药检和和兽医医实验室室监管；管；负责兽药产品品质量安全量安全管理等管理等负责起草畜禽起草畜禽饲养及养及饲料方面的法律、法料方面的法律、法规、规章以及相关章以及相关的的标准，准，负责饲料料产品品质量安全管理量安全管理等。等。3030.相关的法律、法规及相关标准 1、法律、法、法律、法规：中华人民共和国食品安全法；中华人民共和国农产品质量安全法；动物防疫法兽药管理条例饲料和饲料添加剂管理条例种畜禽管理条例无公害农产品管理办法养殖小区动物卫生管理暂行办法畜禽标识和养殖档案管理办法 2、相关、相关标准：准：农业部第278号公告（停药期规定）；农业部第235号公告（兽药残留限量）；农业部第199号公告（禁用农药）；农业部、卫生部、国家药品监督管理局公告的禁止在饲料和动物饮用水中使用的药物品种目录农业部第193号公告食品动物禁用的兽药及其它化合物清单中国良好农业规范，养殖小区养殖小区动物物卫生技生技术规范（范（试行）行）围绕“产地环境条件”、“生产技术规范”、“产品质量安全”以及各种危害因素的检测制定了相关的标准 3131.动物源食品初物源食品初级生生产的的质量安全体系量安全体系农产品品质量安全体系量安全体系产地地环境境投投入入品品生生产过程程加加工工储运运市市场准准入入标准体系准体系/检验检测体系体系/认证体系体系/标准化示范基地准化示范基地 中介服中介服务 政府管理政府管理 市市场引引导科技推广科技推广信息服信息服务培培训宣宣传法律法法律法规管理体制管理体制国国际合作合作优质优价价创建品牌建品牌产销机制机制3232.我国我国实施从施从农田到市田到市场的全程的全程监管管一是一是强化化农产品品产地安全管理地安全管理 加强农产品产地安全管理制度建设，2006年，农业部制定了农产品产地安全管理办法，建立健全了产地监测与评价机制，设置了国家和省级监测点，监控农产品产地安全变化动态。养禽养禽场3333.我国我国实施从施从农场到市到市场的全程的全程监管管二是二是强化生化生产过程管理，加程管理，加强投入品投入品监管管 加快标准化生产综合示范区建设，2006年启动了国家级农业标准化示范县（场）建设项目；开展标准化生产技术培训，引导农民科学、合理的使用农业投入品。加强农产品生产档案记录制度建设，包括农业投入品的名称、来源、用法、用量和使用、停用的日期，动物疫病的发生和防治情况，屠宰日期等；组织实施兽药及兽药残留、饲料及饲料添加剂、水产品中药物残留监控计划，开展农药、兽药、饲料及饲料添加剂执法检查，严厉查处违法销售、使用禁用药物和化学物质行为。3434.我国我国实施从施从农场到市到市场的全程的全程监管管 至2004年底，安徽合肥市有养殖小区944个，肉蛋奶产量占该市总量的60以上；河南济源市有小区324个，养殖户达8060个，产值占当地畜牧业总产值的80%以上；山东兖州市有小区70余处，占养殖总量的65%。统一进苗、统一饲料、统一用药、统一防疫、统一销售等 猪养殖小区猪养殖小区 牛养殖小区牛养殖小区 3535.我国我国实施从施从农田到市田到市场的全程的全程监管管三是三是强化化标识追溯追溯 2006年，农业部组织有关单位专家，系统研究有关国际组织以及美国、加拿大、欧盟、日本等国家和地区畜禽标识和养殖档案管理相关标准和法律规定，制定畜禽标识和养殖档案管理办法（农业部令第67号），对畜禽标识、管理方式、养殖档案和信息管理、监督管理等作了明确规定。2008年北京市从保障奥运动物源性食品安全需要出发，启动了“奥运动物产品安全可追溯系统建设项目”，在追溯体系建设试点工作的基础上，以猪、牛、羊、禽定点屠宰加工企业为核心，对养殖、检疫、屠宰、销售等环节信息进行链接和整合，建立从养殖到消养殖到消费的的全程可追溯管理系全程可追溯管理系统，为保障奥运会食品安全发挥重要作用。3636.我国我国实施从施从农田到市田到市场的全程的全程监管管四是四是强化市化市场准入管理。准入管理。加强农产品质量安全市场准入制度建设，对农产品批发市场和销售企业从检验检测机构设立、进货查验、检测与报告、不合格产品处理和监督等方面进行了规定。2004年农业部开始在北京、上海等大中城市开展了农产品质量安全市场准入试点工作，探索市场准入管理的模式。大连、西安、郑州等城市已经健全制度，全面实施市场准入。3737.我国我国实施从施从农田到市田到市场的全程的全程监管管五是五是强化化检测监督督 （1）加强农产品质量安全监测制度建设 从监测方案制定、抽样与检测、数据分析评价和监督管理等方面进行规范，以保证监测的客观公正，科学有效。目前，30个省均已开展了省级例行监测工作，工作逐步向基层延伸，有效推进了各地农产品质量安全监测制度的建立。3838.我国我国实施从施从农田到市田到市场的全程的全程监管管（2）加强农产品质量安全检测体系建设 已经建立了323个国家级和部级质检中心，同时省地县建立了1700多个质检机构，基本形成了覆盖范围比较广、具备一定检测能力和水平的检验检测体系。2006年启动了农产品检验检测体系建设规划，建设一个国家级中心、42个部级专业性质检中心、15个区域性中心、36个省级综合性质检中心，以及1200多个县级的质检站。3939.我国我国实施从施从农田到市田到市场的全程的全程监管管六是六是强化信息披露，加化信息披露，加强宣宣传 农业部制定了农产品质量安全信息发布制度，从发布原则、内容、方式和程序等方面对及时客观发布信息进行了规范。及时、准确地向社会传递农产品质量安全、产销动态等信息，更好地引导产销和消费。加强宣传，使养殖业者、销售商、消费者等所有食品链参与者都主动维护动物源食品的质量安全。4040.THANKS！4141.后面内容直接删除就行资料可以编辑修改使用资料可以编辑修改使用资料仅供参考，实际情况实际分析4242.主要经营：课件设计，文档制作，网络软件设计、图文设计制作、发布广告等秉着以优质的服务对待每一位客户，做到让客户满意！致力于数据挖掘，合同简历、论文写作、PPT设计、计划书、策划案、学习课件、各类模板等方方面面，打造全网一站式需求4343.感感谢您的您的观看和下看和下载The user can demonstrate on a projector or computer,or print the presentation and make it into a film to be used in a wider field4444.