粉条生产手册.doc

六、粉条生产加工作业指导书
(带※者为关键控制点)
一、生产线开机前的准备工作
(一)应检查项目：
1、传动带是否挂上，安全防护设备是否牢固。
2、机器上有无工具和其它杂质。
3、机器漏粉机头是否牢固。
4、各机器、各工序是否处于工作状态。
5、各机器转向是否正确(粉条机顺时针转向)。
6、车间是否整洁、操作人员是否齐全。
7、电源连接是否正常，各仪表是否准确，各导电部位接触是否良好。

(二)开机顺序：
当锅炉蒸汽压力达到0.05Mpa时，粉条机的下料桶内倒入拌好的淀粉浆（不能提前倒入，否则粉条机的下料口会被淀粉浆堵塞），再将出粉机头开关拧圈至关的位置，启动粉条机电机，（启动粉条机电机同时，将出粉机头开关拧一圈至开的位置）。粉条机内的预留料排挤出后。停机，安装出粉模板后，在开机。此时再将出粉机头开关拧二圈至开的位置。（蒸汽压力保持0.05Mpa-0.1 Mpa之间）
二、生产工艺过程中主要工序的注意事项：
(一)拌料(和浆)※
拌料是粉条加工的关键步骤，用水量的大小和搅拌的质量，不仅影响漏粉质量，而且影响干粉条的韧性和光泽。
1、机器送料，淀粉与水的比例为1:1.2。
2、人工送料，淀粉与水的比例为1:1。
(二)成型(漏粉)
粉条机距传送带的高度依粉丝的细度而定，一般为55～65cm，高则条细，低则条粗。
(三)冷却
粉丝进入凉粉室后，要根据漏粉时间按顺序排列。温度高时，凉粉时间可长些，温度较低时，凉粉时间可短些，一般在8～2 0h为宜。为的是使糊化的淀粉在逐渐冷却、静置过程中逐渐老化，α化淀粉转变为β化淀粉，挤出部分水，并形成胶束状结构，增加粉丝的韧性，提高粉丝的质量。
3、冷冻法
把成形后的粉丝冷却后送入冷冻室，冷冻温度为一1 2℃左右，并采用逐步降温的冷冻技术，以防止冻“冒”粉丝，即因水结冰而破坏粉丝内淀粉的微晶束结构。最后冲水解冻，粉丝即可松散开。
四)干燥※
粉丝干燥的方法有晒干和烘干。
1、晒干
晒粉方法按漏粉顺序，绕杆平排在粉杆上，然后再把每束粉丝均匀地摊在杆上，厚薄要均匀。粉丝干燥时，要及时整理粉丝，防止并条和干湿不均。晒至半干时，要及时按顺序把粉丝杆翻过来，以确保粉丝干燥均匀。
2、烘干
湿粉丝用链条传送，须经过三段干燥和两次整理，其烘干条件为：
温度：水分蒸发速度是随干燥温度升高而加快的，干燥温度愈高，水分蒸发愈快，干燥速度就愈快，由于粉丝具有黏性，过高的温度会引起粉丝并条，同时还应考虑粉丝表面与中心干燥速度的均匀性，否则会造成粉丝表面光洁度变差，品质下降，温度一般不宜超过60℃。
气流：空气的流动风速和流动方式是影响粉丝干燥速度的重要因素，在同样条件下，风速越大，水分蒸发就越快，但风速过大会引起高水分粉丝的断条和并条；而风速太小，水分蒸发慢，干燥时间长，造成粉丝变质，一般风速取2～3m／s。
3、容易出现的质量安全问题
粉条的水分超标，主要是由于生产控制过程或分装时控制过程不严而造成，过高的水分含量会造成粉条发霉变质，对人体健康不利，也不利于粉条的安全储存。粉条在干燥晾晒过程中，若采用晾晒场，则可能从外界带入灰尘、沙砾、杂草等杂质。