实操考核标准.doc_咨信网zixin.com.cn

资源描述

1、托盘操作评分表姓名组别得分序号配分比例评分项目项目分扣分标准实际扣分 1 11% 仪容仪表仪态着装整齐、清洁、挺括、大方美观；佩带工号或标志牌；鞋袜符合规范 3 每项不合格扣1分容貌:发型、面部修饰、指甲、首饰 4 每项不合格扣1分站位:以标准的站姿站在工作台边,面带微笑 4 每项不合格扣2分 2 6% 理盘保持托盘干净整洁，无油迹、无水迹 3 每项不合格扣1分做好防滑处理（巾角不在托盘外） 3 不合格扣3分 8% 装盘物品摆放整齐、美观、合理（高、重、摆里档，轻、低摆外档，标签朝外） 6 每项不合格扣2分酒瓶干净整洁，酒水量合格 2 每项不合格扣1分 60% 托盘 1、起托方法正确 2 不合格扣2分 2、端托时，姿势正确。手臂成直角；六个支点受力；托盘不靠腹、不搁腕、手臂不撑腰； 9 每项不合格扣3分 3、表情自然、动作大方美观：面部保持微笑；上身挺直、头正、肩平、目视前方；收腹、不翘臀 6 每项不合格扣2分 4、单手托盘；托盘平稳，物品不歪、不倒、不发出响声；右手后背或自然摆动； 43 右手扶盘一次扣3分，超过10秒一次扣5-10分，托盘斜或发出磕碰声一次扣2分 5、不允许翻盘翻盘打碎物品扣40分末打碎物品扣30分 10% 端托行走 1、行走步伐轻盈 4 不合格扣4分 2、遇障碍物避让自如 4 不合格扣4分 3、行走中托盘随步伐的节奏自然摆动 2 不合格扣2分 5% 卸盘卸盘姿势正确 2 不合格扣2分盘内物品不歪、不倒 2 不合格扣2分卸盘后物品摆放整齐美观 1 不合格扣1分 3 规定时间： 5分钟 2、餐巾折花评分表序号配分比例评分项目项目分扣分标准实际扣分备注 1 11% 仪表仪容仪态着装整齐、清洁、挺括、大方美观、佩带工号或标志牌；鞋袜符合规范 3 不和格扣2分容貌:发型、面部修饰、指甲、首饰 4 不和格扣1分站位:以标准的站姿站在工作台边,面带微笑 4 不规范扣2分 2 13% 操作卫生与准备工作折叠时不允许用嘴咬、脖子夹、身靠。折花手法卫生 5 每花不规范扣0.5分插杯手法卫生 5 每花不规范扣0.5分做好准备工作：托盘,水杯,筷子 3 每项不合格扣1分 3 9% 叠花技巧九种技法齐全：重点卷,穿,掰,捏 4 少一种技法扣1分各种技法的娴熟程度(主要是:推, 卷,穿,掰,捏) 5 每种技法不熟练扣1分 4 造型种类动物5种每少一种扣5分植物4种实物1种 5 40% 花型造型逼真,形象自然，比例合适，美观挺括；花名与花单相符, 花名与花型相符动物类 20 不相符每花扣4分不规范每花扣：良1分，中2分，差3分植物类 16 实物类 4 6 10% 餐巾正面朝外 10 每花反扣1分 7 11% 整体效果突出主花 3 主花不突出扣3分观赏面的摆放 5 每花不合格扣0.5分花型的搭配摆放 3 不美观扣3分插入杯内餐巾的整齐程度 2 不整齐扣2分餐巾花的摆放是否影响服务操作 2 影响扣2分 8 2% 折花完毕,举手示意、站位 2 不规范扣2分备注规定时间 8分钟实际完成时间每超时1分钟扣4分姓名组别得分 3、中餐宴会摆台评分表序号配分比例评分项目项目分扣分标准实际扣分 1 11% 仪表仪容仪态着装整齐、清洁、挺括、大方美观；佩带工号或标志牌；鞋袜符合规范 3 每项不合格扣1分容貌：发型、面部修饰、指甲、首饰 4 每项不合格扣1分站位:以标准的站姿站在工作台边,面带微笑 4 每项不合格扣2分 2 6% 铺台布位置：站在副主人处 1 不正确扣1分方法:推拉式、撒网式、抖铺式均可 2 不规范扣2分台布正面朝上,一次成型,骨缝线向正副主位 2 每项不合格扣1分台布中线股居中,布四角下垂均等,平整 1 不合格扣1分 3 33% 摆餐具方法:把餐具整齐的整理在盘内；左手托盘,右手摆放；从主位开始,顺时针方向依次进行 3 每项不正确扣1分餐盘定位：图案对正,距桌边1cm,餐盘均匀 5 每只不合格扣0.5分勺托、勺子、筷架、筷子 10 每项不合格扣0.5分酒具:摆放规范,间距相等,三杯中心成一线 5 每套不合格扣0.5分 10套餐具摆放配套合理,间距相等,整齐美观 10 每套不合格扣1分 4 11% 摆公用餐具装饰物公用碟、公用筷、公用勺、牙签桶、 4 错位少件每件扣1分每项不合格扣0.5分花瓶放在台面中心 2 烟灰缸位置正确 5 每个不正确扣1分 5 24% 操作过程手法卫生、二次消毒 10 每件不规范扣0.5分餐用具的上台顺序 4 每托顺序错扣2分操作轻拿轻放、动作优美 2 每件不规范扣0.5分托盘使用规范，托送自如、灵活 8 良：扣2分;中：扣4分;及格：扣6分; 差：扣8分 6 6% 围椅：从主位开始顺时针进行；椅边离桌边1cm，餐椅正对餐位，距离均匀 6 每把错位扣0.5分，末主位开始扣1分； 7 2% 摆台结束、举手示意、站位 2 不规范扣2分 8 7% 摆台整体效果 7 良：扣2分中：扣4分;及格：扣5分差：扣7分 9 备注餐具掉地或打坏餐具、摆少一件餐具分别扣2分，且按数量递扣规定时间： 10分钟实际操作: 分钟每超一分钟扣2分姓名组别得分 4、西餐宴会摆台评分表序号配分比例评分项目项目分扣分标准实际扣分 1 11% 仪表仪容仪态着装整齐、清洁、挺括、大方美观；佩带工号或标志牌；鞋袜符合规范 3 每项不合格扣1分容貌：发型、面部修饰、指甲、首饰 4 每项不合格扣1分站位:以标准的站姿站在工作台边,面带微笑 4 每项不合格扣2分 2 5% 铺台布位置、方法正确；不沾地面，正面、股缝线朝上，中心居中 3 不正确扣1分每项不规范扣2分四周下垂均等，舒展平整 2 每项不合格扣1分 3 39% 摆餐具方法:把餐用具整齐地整理在盘内；左手托盘,右手摆放；从主人位开始,顺时针方向依次进行 3 每项不正确扣1分餐盘:图案对正,距桌边2cm,餐盘均匀 3 每只不合格扣0.5分餐刀、餐叉距桌边2cm，各自相距1cm，垂直摆放；甜点叉、甜点勺按标准依次摆放 12 每件不合格扣0.5分面包盘：中心线与餐盘在一直线上，距餐叉1cm 3 每盘不合格扣0.5分酒具:摆放规范,间距相等,三杯中心线在一条直线上，与桌边成45度角 6 每套不合格扣1分 6套餐具摆放配套合理,间距相等,整齐美观 12 每套不合格扣2分 4 10% 摆公用具、装饰物烟灰缸、胡椒瓶、盐瓶、花插 10 错位少件每件扣2分；每件位置不正确扣1分 5 20% 操作过程操作手法卫生 6 每件不规范扣0.5分餐用具的上台顺序 4 每托顺序错扣2分操作轻拿轻放、动作优美 2 每件不规范扣0.5分托盘使用规范，托送自如、灵活 8 良：扣2分;中：扣4分;及格：扣6分; 差：扣8分 6 4% 围椅：从主位开始顺时针进行；椅边离桌边1cm，餐椅正对餐位，距离均匀 4 每把错位扣0.5分，末主位开始扣1分； 7 2% 摆台结束、举手示意、站位 2 不规范扣2分 8 8% 摆台整体效果 8 良：扣2分;中：扣4分;及格：扣6分差：扣8分 9 备注餐具掉地或打坏餐具、摆少一件餐具分别扣2分，且按数量递扣规定时间： 10分钟实际操作: 分钟每超一分钟扣2分姓名组别得分编号配分比例评分项目项目分扣分标准实际扣分 1 11% 仪容仪表仪态发型、面部修饰、指甲、首饰符合要求 4 每项不合格扣1分着装整齐、清洁、挺括、笔直，鞋干净光亮，佩带胸卡 3 每项不合格扣1分面带微笑，站位正确 4 每项不合格扣2分 2 15% 撤换位置撤换餐用具的位置选择正确（站在客人的右侧） 10 每位不正确1分撤换顺序从主宾位开始顺时针方向进行餐用具的撤换 5 每项不合格扣2-3分 3 36% 撤换骨碟托盘干净整洁，端托平稳，姿势美观 6 每项不合格扣2分托盘内的干净骨碟、脏骨碟、骨渣摆放合理、美观 6 每项不合格扣2分撤换手法卫生，拿边沿手指不能伸入盘内，撤换迅速 10 每位不合格扣1分撤换方法正确（先撤用过的餐盘，在换上干净的餐盘。） 10 每位不合格扣1分轻拿轻放 5 每个不合格扣1分 3 36% 撤换烟缸托盘干净整洁，端托平稳，姿势美观 6 每项不合格扣2分托盘内烟缸摆放合理、美观 5 每个不合格扣1分撤换手法卫生，拿边沿手指不能伸入烟缸内，撤换迅速 5 每个不合格扣1分撤换方法正确（将干净的烟缸压在脏的上面，然后同时撤入托盘，在将干净的放回原位） 5 每个不合格扣1分烟缸摆放在餐桌上要一个烟道口朝向餐桌中心，另外两个各朝向两位宾客。 5 每个不合格扣1分摆放时，从主人与主宾位之间放第一个，然后每隔两位宾客摆放一个。 5 每个不合格扣1分轻拿轻放 5 每个不合格扣1分 4 2% 操作完毕,举手示意、站位 2 不规范扣2分规定时间：3分钟实际操作: 分钟每超一分钟扣3分 5、撤换餐用具评分表姓名组别得分 6、中餐宴会综合摆台评分表姓名组别得分序号配分比例评分项目项目分扣分标准实际扣分 1 7% 仪容发型、面部修饰，指甲、首饰符合要求 2 每项不合格扣0.5分仪表着装整齐、清洁、挺括、笔直；鞋干净光亮； 3 每项不合格扣1分仪态面带微笑，站位正确 2 每项不合格扣1分 2 5% 铺台布位置、方法正确，一次成型，不沾地面，正面、股缝线朝上，中心居中 5 每项不合格扣1分四周下垂等，舒展平整 3 22% 摆餐用具餐盘：图案对正，盘与盘距离均等，距桌边1cm 5 每只不合格扣0.5分勺托、勺子、筷架、筷子摆放规范距离合适 5 每套不合格扣0.5分酒具：摆放规范，间距均等，中心线成一直线 5 每套不合格扣0.5分公用餐具：公用碟、公用筷、公用勺、牙签桶摆放符合要求 4 每件不合格扣0.5分烟灰缸：每两位一个，摆放位置合理正确，单托 2 每个不合格扣0.5分装饰物：花插放在桌中央 1 每个不合格扣1分 4 25% 叠餐巾花操作卫生：折叠时不允许用嘴咬、脖子夹、身靠，折花、插杯手法卫生 5 每朵不合格扣0.5分造型种类：10种花型各异的折花，5动物，5植物和实物 5 每朵不合格扣0.5分不突出主花扣0.5分能体现出宴会的主题，突出主花成型度：造型逼真，形象自然，比例合适，美观挺括 10 不体现宴会主题扣3分餐巾反一朵中0.5分成型度不好每朵扣1分餐巾正面朝外摆放：看面朝向客人，花型的搭配具艺术性和协调性 5 每项不合格扣1分不影响服务操作，主花位置正确 5 8% 操作过程摆台顺序正确，手法卫生，轻拿轻放，动作规范姿式优美，餐具单件上桌 8 每项不合格扣2分 6 5% 围椅餐椅对正餐位正中，前端距桌边1cm，间距相等,拉成圆型 5 每把不合格扣0.5分 7 4% 托盘理盘、装盘、托盘、行走，及使用规范，操作平稳自然 4 每项不合格扣1分 8 20% 斟酒顺序：先宾后主，主次分明，先红后白 2 错一项扣1分握瓶：手法、部位、酒标正确 2 一项不合格扣1分姿势：站位，动作步伐，符合要求 2 一项不合格扣1分酒瓶与杯口的距离适宜，不挂杯，不碰撞 2 挂杯、碰撞一次扣0.5分斟酒量：八分，不少不溢 6 每杯不合格扣0.5分效果：不滴不洒 6 每滴1滴扣0.5分,酒滩扣2分 9 4% 成品效果整体：整齐美观，10套餐具摆放间距相等，横竖成线，各自成长方形 4 良:扣1分,中:扣2分,及格:扣3分,不及格扣4分 10 备注 1、操作完毕，举起手示意，站位不规范扣2分 2、餐具掉地餐具坏餐具、摆少一件餐具分别扣2分，且按数量递扣 11 规定时间： 25分钟实际操作: 分钟超1分钟扣2分 7、西餐综合摆台评分表姓名组别得分序号配分比例评分项目项目分扣分标准实际扣分 1 7% 仪容发型、面部修饰，指甲、首饰符合要求 2 每项不合格扣0.5分仪表着装整齐、清洁、挺括、笔直，鞋干净光亮，佩带胸卡 3 每项不合格扣1分仪态面带微笑，站位正确 2 每项不合格扣1分 2 5% 铺台布位置、方法正确，不沾地面，正面、股缝线朝上，中心居中 5 每项不合格扣1分四周下垂均等，舒展平整 3 28% 摆餐用具餐盘：图案对正，盘与盘距离均等，距桌边2cm 3 每只不合格扣0.5分餐叉、餐勺、餐刀、面包盘、黄油刀、甜品刀叉勺等摆放规范距离合适 12 每件不合格扣0.5分酒具：摆放规范，间距均等，中心线成一直线与桌边成45度角 6 每套不合格扣1分椒盐瓶、花插摆放符合要求 4 每件不合格扣1分烟灰缸：摆放位置合理正确，单托上桌 2 每个不合格扣0.5分装饰物：花插放在桌中央 1 每个不合格扣1分 4 17% 叠餐巾花操作卫生：折叠时不允许用嘴咬、脖子夹、身靠，折花手法卫生 6 每朵不合格扣1分突出主花，款式新颖 2 不突出主花扣2分成型度：造型逼真，形象自然，比例合适，美观挺括 6 餐巾反一朵扣1分成型度不好每朵扣0.5分餐巾正面朝外摆放：观赏面朝向客人，花型的搭配具艺术性和协调性，不影响服务操作 3 每花不合格扣0.5分 5 8% 操作过程摆台顺序正确；手法卫生；轻拿轻放，动作规范姿式优美；餐具单件上桌 8 每项不合格扣2分 6 3% 围椅餐椅对正餐位正中，前端距桌边1cm，间距相等 3 每把不合格扣0.5分 7 4% 托盘理盘、装盘、托盘、行走，及使用规范，操作平稳自然 4 每项不合格扣1分 8 24% 斟酒顺序：先宾后主，主次分明，先红后白 2 错一项扣1分握瓶：手法、部位、酒标正确 3 一项不合格扣1分姿势：站位，动作步伐，符合要求 2 一项不合格扣1分酒瓶与杯口的距离适宜，不挂杯，不碰撞 2 挂杯、碰撞一次扣0.5分斟酒量：红葡萄酒1/3、白葡萄酒2/3，不少不溢 9 每杯不合格扣0.5分效果：不滴不洒 6 每滴1滴扣0.5分洒滩扣2分 9 4% 成品效果整体：整齐美观，6套餐具摆放间距相等，横竖成线 4 良:扣1分,中:扣2分,及格:扣3分,不及格扣4分 10 备注 1、操作完毕，举起手示意，站位不规范扣2分 2、餐具掉地餐具坏餐具、摆少一件餐具分别扣2分，且按数量递扣 11 规定时间： 20分钟实际操作: 分钟超1分钟扣 3 分 8、托盘斟酒评分表序号配分比例评分项目项目分扣分标准实际扣分 1 11% 仪容仪表仪态发型、面部修饰、指甲、首饰符合要求 4 每项不合格扣1分着装整齐、清洁、挺括、笔直，鞋干净光亮，佩带胸卡 3 每项不合格扣1分面带微笑，站位正确 4 每项不合格扣2分 2 7% 斟酒前的准备工作卫生工作：酒瓶、工作台、餐用具 3 每项不合格扣1分酒品准备：二种酒、摆放、用具 3 每项不合格扣1分开瓶：开瓶器选择合适，开瓶方法正确 1 每项不合格扣1分 3 10% 托盘使用理盘：保持托盘干净整洁 1 不合格扣1分装盘：物品摆放整齐、美观、合理 3 每项不合格扣1分托盘：起托方法正确，端托时姿势正确，托盘平稳 3 每项不合格扣1分托盘行走：行走步伐轻盈，遇障碍物避让自如，行走中托盘随步伐的节奏自然摆动 3 每项不合格扣1分 4 4% 斟酒顺序从主宾位开始，顺时针方向进行斟倒 2 每项不合格扣1分先斟倒红酒、再斟白酒 2 每项不合格扣1分 5 26% 斟酒姿势与位置斟酒时的位置：站在两宾客之间，两脚成丁字形;侧身站立; 2 每项不合格扣1分握瓶方法：右手握住酒瓶的中下部，酒标朝外 2 每项不合格扣1分斟酒时的姿势右手斟酒：姿势优美，操作规范 5 每位不合格扣0.5分左手托盘：姿势优美，操作规范 5 每位不合格扣0.5分斟酒时，瓶口与杯口相距1-2公分（不能磕碰发出响声） 5 每位不合格扣0.5分走位步伐（三步） 2 不正确扣2分整体姿态优雅大方 5 不自然优美扣3-5分 6 2% 斟酒完毕，举手示意、站位 2 不规范扣2分 7 20% 斟酒量（8分满）红葡萄酒 10 每杯不合格扣1分烈性酒 10 每杯不合格扣1分 8 20% 餐桌滴酒滴酒一滴扣0.5分 9 餐桌洒酒（注：直径5公分左右为一滩）洒酒一滩扣2分 10 打碎餐酒具、酒瓶分别扣2分，且按数量递扣规定时间 4分钟实际完成时间每超时1分钟扣2分姓名组别得分 9、徒手斟酒评分表姓名组别得分序号配分比例评分项目项目分扣分标准实际扣分 1 11% 仪容仪表仪态发型、面部修饰、指甲、首饰符合要求 4 每项不合格扣1分着装整齐、清洁、挺括、笔直，鞋干净光亮，佩带胸卡 3 每项不合格扣1分面带微笑，站位正确 4 每项不合格扣2分 2 7% 斟酒前的准备工作卫生工作：酒瓶、工作台、餐用具 3 每项不合格扣1分酒品准备：二种酒、摆放、用具 3 每项不合格扣1分开瓶：开瓶器选择合适，开瓶方法正确 1 每项不合格扣1分 3 8% 斟酒顺序从主宾位开始，顺时针方向进行斟倒 4 每项不合格扣2分先斟倒红酒、再斟白酒 4 每项不合格扣2分 4 27% 斟酒姿势与位置斟酒时的位置：站在两宾客之间，两脚成丁字形,侧身站立 3 每项不合格扣1分握瓶方法：右手握住酒瓶的中下部，酒标朝外 2 每项不合格扣1分斟酒时的姿势右手斟酒：姿势优美，操作规范 5 每位不合格扣0.5分左手持小毛巾：每斟完一杯酒须擦拭瓶口，操作规范 5 每位不合格扣0.5分斟酒时，瓶口与杯口相距1-2公分（不能磕碰发出响声） 5 每位不合格扣0.5分走位步伐（三步） 2 不正确扣2分整体姿态优雅大方 5 不自然优美扣3-5分 5 2% 斟酒完毕，举手示意、站位 2 不规范扣2分 6 20% 斟酒量（8分满）红葡萄酒 10 每杯不合格扣1分烈性酒 10 每杯不合格扣1分 7 25% 餐桌滴酒滴酒一滴扣0.5分 8 餐桌洒酒（注：直径5公分左右为一滩）洒酒一滩扣2分 9 打碎餐酒具、酒瓶分别扣2分，且按数量递扣规定时间 4分钟实际完成时间每超时1分钟扣2分

展开阅读全文