中式香肠HACCP计划(课堂PPT).ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,.,*,中式香肠HACCP计划,1,.,HACCP系统是一种有组织、有系统、有条理及有计划的厂商自主管理食品加工制程的科学方法。以食品的危害分析(Hazard Analysis；HA)与关键控制点(CCP；Critical Control Point)的设定作为主轴经由计划(Plan)、实施(Do)、查核(Check)、行动(Action)的循环管理规则进行系列的质量保证(Quality Assurance；QA),完善的HACCP系统须有：标准卫生作业程序(Sanitation Standard Operation Procedures；SSOP)工厂良好作业规范(Good Manufacturing Practices；GMP)及标准作业程序(Standard Operating Procedures；SOP)作为建立 HACCP计划的基础。,HACCP的七个原则(Seven Principle of HACCP)：,1.进行危害分析,2.确定关键控制点,3.确定关键限值,4.关键控制点的监控,5.纠偏措施,6.执行记录及文件整理应用,7.进行查核与确认,2,.,HACCP建立步骤,一、成立HACCP小组,二、产品描述,三、建立加工流程图,四、进行危害分析,五、确定关键控制点,六、确定关键限值及纠偏措施,七、,关键控制点的监控,八、,执行记录及文件整理应用,九、,进行查核及确认,3,.,4,.,5,.,6,.,7,.,四、进行危害分析,生物性：B,化学性：C,物理性：P,8,.,危害分析工作表,9,.,10,.,11,.,12,.,13,.,14,.,15,.,16,.,17,.,18,.,五、确定关键控制点:,19,.,20,.,六、确定关键限值及纠偏措施,21,.,22,.,23,.,24,.,七、关键控制点的监控,25,.,26,.,八、执行记录及文件整理应用:,(一)与HACCP计划有关的记录大致可分为下列四类：,1.监测的结果记录。,2.改善措施的实施结果记录。,3.一般的卫生管理计划实施结果记录。,4.确认的实施结果记录。,(二)须要保存的文件：,1.HACCP小组的组织、会议记录与工作分配。,2.原材料的说明或记述文件。,3.产品的说明或记述文件。,4.加工制造流程与配置说明或记述文件。,5.标准作业手册。,6.机械设备配置图。,7.危害分析所使用之各项数据。,8.危害分析表及制作危害分析表时的讨论经过。,9.卫生管理计化书(SSOP)。,27,.,10.决定CCP与CL时的讨论经过与所根据的资料。,11.支持CCP有效的相关资料。,12.针对CCP的所有措施的具体内容即重要管制点计划表。,13.成品检验结果的资料。,14.文书整理纲要与说明文件。,(三)监测纪录的内容须有：,1.记录之标题。,2.公司名称。,3.记录日期、时间。,4.制品特定名称或批号。,5.实测值、观察或检查结果。,6.管制界限。,7.测定、观察或检查者签名。,8.记录检查者签名。,28,.,九、进行查核与确认：,(一)确认的方法有：1.分析、测试或稽核监控程序。2.校正温度测定设施或监测重要管制点的仪器。3.产品取样，包括微生物检验、制程或制品等的检查试验。4.查阅监控记录。5.查阅客诉、产品回收、作业失常及产品异常的记录。6.检查及稽核工厂作业。7.由环境或其它角落取样检查。8.定期检讨所实施的HACCP计划。(二)确认的执行：1.订定确认程序及频率，以控制及监控每一CCP和管制界限。2.确认作业员的操作及记录，是否符合所设定每一CCP标准作业程序之规定。3.订定每一个应确认检查和记录的频率。4.确认应将所发现的相关信息记录及存盘备查。,29,.,陈骏 何亚娟 张凤 张立 郑晋静,谢谢欣赏！,30,.,