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各位参加家政服务员培训2024/2/27 周二1一、主食烹制一、主食烹制2024/2/27 周二2练习题（填空练习题（填空-判断）判断）1制作肉馅选料要新鲜，五花肉肥瘦要适当，一般为制作肉馅选料要新鲜，五花肉肥瘦要适当，一般为(肥肉占肥肉占3040%，瘦肉占，瘦肉占6070%)。2面粉的自然色泽为面粉的自然色泽为(乳白色乳白色)或略带微黄色。或略带微黄色。3搓条时双手用力要均匀，要自面柱搓条时双手用力要均匀，要自面柱(中间向两端中间向两端)延伸。延伸。4一般情况下馒头生坯装屉、盖上屉帽，放置大火上蒸一般情况下馒头生坯装屉、盖上屉帽，放置大火上蒸(20)分钟即可成熟。分钟即可成熟。5包子包好后应先放在包子包好后应先放在(28)左右的温度环境中饧发左右的温度环境中饧发10分钟左右，分钟左右，6卷条时要先将馅料撒在坯料上，然后卷条时要先将馅料撒在坯料上，然后(从里向外从里向外)卷成长条。卷成长条。7夏季面肥发酵和面需要发酵夏季面肥发酵和面需要发酵(l2)小时。小时。8红小豆挑拣干净后要放在红小豆挑拣干净后要放在(35)左右的温水中浸泡左右的温水中浸泡12小时。小时。9米饭煮熟后，色泽透亮，米心无米饭煮熟后，色泽透亮，米心无(白茬白茬)，散发出固有的米香味。，散发出固有的米香味。10擀好的皮薄厚要均匀，擀好的皮薄厚要均匀，(中间稍厚中间稍厚)，四周略薄，皮圆。，四周略薄，皮圆。11使用酵母粉发面，和面的用水温度以使用酵母粉发面，和面的用水温度以(35)为宜。为宜。12硬面团揉透上劲后，需用湿布盖好饧硬面团揉透上劲后，需用湿布盖好饧(30)分钟。分钟。13把把500克面粉和制成硬面团，首次应向面粉中加入克面粉和制成硬面团，首次应向面粉中加入(200g)水。水。14把把500克面粉和制成软面团总的用水量是克面粉和制成软面团总的用水量是(300g)。15面肥发酵和面在秋季用温水，在冬季则用不超过面肥发酵和面在秋季用温水，在冬季则用不超过(40)的温热水。的温热水。16使用酵母粉发面，发酵环境温度以使用酵母粉发面，发酵环境温度以(35)为宜。为宜。17根据剂条的用途不同，剂条成型后粗细应均匀的保持在根据剂条的用途不同，剂条成型后粗细应均匀的保持在(25)厘米左右。厘米左右。18卷条前首先要将面团揉匀，然后用擀面杖擀成卷条前首先要将面团揉匀，然后用擀面杖擀成(薄片薄片)。19揪剂时两手配合要协调，一手上，一手下，两手揪剂时两手配合要协调，一手上，一手下，两手(反向用力反向用力)将剂挫断。将剂挫断。20揪剂时要一手握住剂条，使剂条揪剂时要一手握住剂条，使剂条(从虎口从虎口)处露出来相当于剂子大小的截面。处露出来相当于剂子大小的截面。2024/2/27 周二321擀皮前首先要把面团搓成擀皮前首先要把面团搓成(细条细条)，揪成小剂，撒上面干，用手掌轻轻将其揉圆。，揪成小剂，撒上面干，用手掌轻轻将其揉圆。22包馅时要一手持皮，另一只手把包馅时要一手持皮，另一只手把(馅心馅心)放到面皮的中间。放到面皮的中间。23包馅时馅心大小要适中，馅心正，包馅时馅心大小要适中，馅心正，(捏褶捏褶)匀，收口要严。匀，收口要严。24豆沙馅一般均用豆沙馅一般均用(红小豆红小豆)制成。制成。25制作肉馅前要先将五花肉去掉制作肉馅前要先将五花肉去掉(白筋白筋)，清洗干净，晾干水分。，清洗干净，晾干水分。26熟馒头暄起有弹性，轻压后能够熟馒头暄起有弹性，轻压后能够(很快复原很快复原)，馒头皮不粘手。，馒头皮不粘手。27电饭锅煮米饭，煮饭指示灯灭后，继续利用锅内的余温焖电饭锅煮米饭，煮饭指示灯灭后，继续利用锅内的余温焖(10)分钟左右就可以食分钟左右就可以食用了。用了。28煮饺子时应先将足够的水煮饺子时应先将足够的水(烧开烧开)，然后，均匀的将饺子分散于锅里。，然后，均匀的将饺子分散于锅里。29一般情况下饺子下锅后煮至水开后，要进行点水，一般点水一般情况下饺子下锅后煮至水开后，要进行点水，一般点水(23)次水饺便成熟了。次水饺便成熟了。30包子饧发好后，置旺火上蒸包子饧发好后，置旺火上蒸(10)分钟即可出锅食用。分钟即可出锅食用。31()硬面团适于制作刀削面和手擀面。硬面团适于制作刀削面和手擀面。32()小的面剂子适于制作花卷。小的面剂子适于制作花卷。33()饺子下锅，煮至水开后，要进行点水，但只能点饺子下锅，煮至水开后，要进行点水，但只能点1次水，否则水饺容易破皮。次水，否则水饺容易破皮。34()米饭煮熟后，色泽透亮，米心无白茬，散发出固有的米香味。米饭煮熟后，色泽透亮，米心无白茬，散发出固有的米香味。35()包馅适于制作饺子、包子及各种包馅制品。包馅适于制作饺子、包子及各种包馅制品。36()软面团一般适用于制作馅饼、水饺或烙饼等品种。软面团一般适用于制作馅饼、水饺或烙饼等品种。37()和制硬面团时，将揉好的面用一块干净的湿布盖好醒和制硬面团时，将揉好的面用一块干净的湿布盖好醒10min左右即可。左右即可。(30 分钟分钟)38()春秋季面肥发酵和面需要发酵春秋季面肥发酵和面需要发酵24小时以上方可。小时以上方可。（冬季需要发酵（冬季需要发酵24小时左右）小时左右）39()冬季面肥发酵和面需要发酵冬季面肥发酵和面需要发酵1024个小时。个小时。40()酵母粉发酵的面团适于制作馒头、包子、花卷等。酵母粉发酵的面团适于制作馒头、包子、花卷等。2024/2/27 周二441()酵母粉发面时面团揉好后发酵酵母粉发面时面团揉好后发酵40min左右即可。左右即可。42()细的剂条适于制作饺子。细的剂条适于制作饺子。43()粗的剂条适于制作包子、饺子。粗的剂条适于制作包子、饺子。44()卷条不适于制作馒头。卷条不适于制作馒头。45()卷条适于制作蒸花卷或肉龙。卷条适于制作蒸花卷或肉龙。46()大的面剂子适于制作馒头、包子、家常饼。大的面剂子适于制作馒头、包子、家常饼。47()擀制的皮成形后擀制的皮成形后中间要稍薄中间要稍薄，四周，四周略厚略厚，大小要适中。，大小要适中。48()擀皮前首先把面团搓成细条，揪成小剂，撒上面干，用手掌轻轻将其揉擀皮前首先把面团搓成细条，揪成小剂，撒上面干，用手掌轻轻将其揉圆。圆。49()包馅时如果馅小了往往达不到质量要求，可馅过大又容易露底。包馅时如果馅小了往往达不到质量要求，可馅过大又容易露底。50()红小豆挑拣干净后要放在红小豆挑拣干净后要放在35左右的温水中浸泡左右的温水中浸泡5个小时个小时。（。（1-2小时）小时）51()豆沙馅适于制作豆沙包、豆沙饼等。豆沙馅适于制作豆沙包、豆沙饼等。52()肉馅适用于制作饺子、包子、馅饼等。肉馅适用于制作饺子、包子、馅饼等。53()制作肉馅用的五花肉肥瘦要适当，一般要求肥肉、瘦肉制作肉馅用的五花肉肥瘦要适当，一般要求肥肉、瘦肉各占一半各占一半。54()一般情况下馒头生坯装屉、盖上屉帽，放置大火上蒸一般情况下馒头生坯装屉、盖上屉帽，放置大火上蒸30分钟分钟即可成熟。即可成熟。55()熟馒头暄起有弹性，轻压后能够很快复原，馒头皮上有熟馒头暄起有弹性，轻压后能够很快复原，馒头皮上有明显的裂纹明显的裂纹。56()煮好的饺子，如果面皮无白茬，馅有香味，即表明饺子已充分成熟。煮好的饺子，如果面皮无白茬，馅有香味，即表明饺子已充分成熟。57()成熟的包子面坯松软，轻压后立即复原，成熟的包子面坯松软，轻压后立即复原，面皮会粘手面皮会粘手。58()成熟的包子面坯松软，色泽洁白，外形褶匀美观。成熟的包子面坯松软，色泽洁白，外形褶匀美观。2024/2/27 周二5二、家常菜肴二、家常菜肴2024/2/27 周二61动物性烹饪原料可分为动物性烹饪原料可分为(圈养圈养)、水生的原料。、水生的原料。2根据烹饪原料的生理生化特点和品质特征以下哪个不属于该烹饪原料的分类根据烹饪原料的生理生化特点和品质特征以下哪个不属于该烹饪原料的分类(发酵烹饪原料发酵烹饪原料)。3优质海带：肉厚而大，颜色优质海带：肉厚而大，颜色(深褐深褐)无皱纹的。无皱纹的。4新鲜的绿豆芽：新鲜的绿豆芽：(色泽银白色泽银白)，饱满挺拔，折之断裂有声。，饱满挺拔，折之断裂有声。5鲜蛋轻轻用手一摸，手感鲜蛋轻轻用手一摸，手感(发沉发沉)、发涩。、发涩。6新鲜的鸡蛋表面清洁，但粗糙，有一层新鲜的鸡蛋表面清洁，但粗糙，有一层(暗霜暗霜)似的粉末。似的粉末。7腐败变质的冷冻鱼表现不正确的是腐败变质的冷冻鱼表现不正确的是(表面清洁，光泽明显表面清洁，光泽明显)。8品质不佳的鱼类表现不正确的是品质不佳的鱼类表现不正确的是(体硬不打弯，眼睛透明、洁净而突出体硬不打弯，眼睛透明、洁净而突出)。食物常识食物常识练习题（填空练习题（填空-判断）判断）2024/2/27 周二79()腿肉松空，瘦小，背壳呈暗红色，肉质松软，分量较轻的蟹是新鲜腿肉松空，瘦小，背壳呈暗红色，肉质松软，分量较轻的蟹是新鲜的好蟹。的好蟹。10()存储食物要密闭包装后放入，不食过期、腐败变质、油脂酸败、存储食物要密闭包装后放入，不食过期、腐败变质、油脂酸败、霉变的食品。霉变的食品。11()选择猪肉的原则是皮薄、膘白、肉紧、骨少。新鲜的猪肉。选择猪肉的原则是皮薄、膘白、肉紧、骨少。新鲜的猪肉。12()新鲜蔬菜含有丰富的维生素和矿物质，应先浸泡后清洗，洗后再新鲜蔬菜含有丰富的维生素和矿物质，应先浸泡后清洗，洗后再切。切。13()一般情况下蔬菜色彩越深，养分越高。一般情况下蔬菜色彩越深，养分越高。14()莲藕应选择质嫩、藕节粗、长，表面较光滑，没有伤痕，色泽灰黑莲藕应选择质嫩、藕节粗、长，表面较光滑，没有伤痕，色泽灰黑的。的。15()谷类、杂粮、薯类、豆类等属于水生植物性烹饪原料。谷类、杂粮、薯类、豆类等属于水生植物性烹饪原料。16()鲜畜肉、鲜禽肉、鲜奶和水产鲜品等属于鲜活烹饪原料。鲜畜肉、鲜禽肉、鲜奶和水产鲜品等属于鲜活烹饪原料。17()好的蘑菇：朵白、根短，放在手里感觉较轻。好的蘑菇：朵白、根短，放在手里感觉较轻。18()火腿肠的肠衣上如果有破损的地方，请不要购买。火腿肠的肠衣上如果有破损的地方，请不要购买。19()好的冻鱼中带鱼为银灰色，黄鱼为黄白色，鲈鱼为金黄色，闻其好的冻鱼中带鱼为银灰色，黄鱼为黄白色，鲈鱼为金黄色，闻其无异味。无异味。20()动物油脂具有特殊的气味，应该有一种哈喇味。动物油脂具有特殊的气味，应该有一种哈喇味。21()品质好的豆油为深黄色，花生油为淡黄色，香油为棕红色，菜子品质好的豆油为深黄色，花生油为淡黄色，香油为棕红色，菜子油为棕褐色。油为棕褐色。2024/2/27 周二8加工原则与方法加工原则与方法1()蔬菜加工的正确顺序是要先切后洗蔬菜加工的正确顺序是要先切后洗。练习题（判断）练习题（判断）为了保持蔬菜的营养不流失，应采取正确的加工方法。为了保持蔬菜的营养不流失，应采取正确的加工方法。1.叶菜类叶菜类叶菜类是指以植物的茎叶为食用部分的蔬菜。常用的有大白菜、小白菜、叶菜类是指以植物的茎叶为食用部分的蔬菜。常用的有大白菜、小白菜、菠菜、油菜、生菜、卷心菜、韭莱等。菠菜、油菜、生菜、卷心菜、韭莱等。叶菜类蔬菜的初步加工主要是摘剔和洗涤。叶菜类蔬菜的初步加工主要是摘剔和洗涤。其中摘剔主要其中摘剔主要是摘除不能食用的部分。新鲜蔬菜的洗涤，一般用冷水洗净即可，也可根据需要用盐水或高锰酸是摘除不能食用的部分。新鲜蔬菜的洗涤，一般用冷水洗净即可，也可根据需要用盐水或高锰酸钾溶液洗涤。钾溶液洗涤。盐水洗涤主要用于夏秋之间上市的新鲜蔬菜。此时，叶片或叶柄上的虫卵盐水洗涤主要用于夏秋之间上市的新鲜蔬菜。此时，叶片或叶柄上的虫卵较多，单用清水难以洗掉。故应将加工整理的蔬菜放人较多，单用清水难以洗掉。故应将加工整理的蔬菜放人2%浓度的盐水中浸泡浓度的盐水中浸泡5分钟，使虫卵的吸分钟，使虫卵的吸盘收缩、脱落，然后再用清水反复清洗干净。盘收缩、脱落，然后再用清水反复清洗干净。高锰酸钾溶液洗涤主要用于供凉拌食用的高锰酸钾溶液洗涤主要用于供凉拌食用的蔬菜，如生菜、大白菜等。此种方法洗涤可将叶片上的细菌杀死，防止各种传染性疾病。具体方蔬菜，如生菜、大白菜等。此种方法洗涤可将叶片上的细菌杀死，防止各种传染性疾病。具体方法是：将加工整理过的蔬菜放入法是：将加工整理过的蔬菜放入0.3%的高锰酸钾溶液中浸泡的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后再用清水洗净。分钟，然后再用清水洗净。2.根茎类根茎类根茎类是指以植物的根茎为食用部分的蔬菜。常用的有土豆、山药、莴苣、大根茎类是指以植物的根茎为食用部分的蔬菜。常用的有土豆、山药、莴苣、大葱、萝卜等。根茎类蔬菜的初步加工方法较为简单，葱、萝卜等。根茎类蔬菜的初步加工方法较为简单，即去皮后用清水洗净即可即去皮后用清水洗净即可。但必须但必须注意，根茎类蔬菜大多含有一定量的鞣酸，去皮后鞣酸与空气直接接触容易氧化变色。所以在去注意，根茎类蔬菜大多含有一定量的鞣酸，去皮后鞣酸与空气直接接触容易氧化变色。所以在去皮后应立即放入水中浸泡，隔绝与空气的接触，以防变成锈斑色而影食品的色泽。皮后应立即放入水中浸泡，隔绝与空气的接触，以防变成锈斑色而影食品的色泽。知知识链接接2024/2/27 周二9刀与砧板刀与砧板1如果餐具上沾有油腻，不可以将餐具侵入如果餐具上沾有油腻，不可以将餐具侵入(海鲜汤海鲜汤)清洗。清洗。A、碱水、碱水 B、海鲜汤、海鲜汤 C、淘米水、淘米水 D、剩面汤、剩面汤2厨房中各种刀具，烹饪用具及相关尖锐器具等要存放于厨房中各种刀具，烹饪用具及相关尖锐器具等要存放于(高处高处)。3菜刀上的腥味，可以用菜刀上的腥味，可以用(醋或生姜片醋或生姜片)擦拭去除。擦拭去除。练习题（填空）练习题（填空）2024/2/27 周二101.刀工的目的和意义刀工的目的和意义1、便于食用，利于消化、便于食用，利于消化 2、便于调味、加热、便于调味、加热3、美化菜肴形态、美化菜肴形态 4、提高嫩度，改进质感、提高嫩度，改进质感 5、丰富菜肴，增加品种、丰富菜肴，增加品种 刀刀 工工2024/2/27 周二112.刀法刀法的种类及适用范围的种类及适用范围一、直刀法一、直刀法二、斜刀法二、斜刀法三、平刀法三、平刀法四四、剞刀法、剞刀法2024/2/27 周二12刀法的种类有两种分类方法刀法的种类有两种分类方法 原料初加工所用的刀法原料初加工所用的刀法如：砍、劈等如：砍、劈等原料细加工时所用的刀法原料细加工时所用的刀法如：切等如：切等 用于美化原料形态用于美化原料形态如：花刀、雕刻等如：花刀、雕刻等按加工的按加工的先后顺序先后顺序 按刀与菜墩所成角度分四种：按刀与菜墩所成角度分四种：直刀、斜刀、平刀、剞刀（混合刀）直刀、斜刀、平刀、剞刀（混合刀）2024/2/27 周二13一、直刀法一、直刀法1、特点、特点刀与菜墩成直角刀与菜墩成直角2、适用范围、适用范围动物性及植物性原料动物性及植物性原料3、刀法种类、刀法种类直切直切推切与拉切推切与拉切锯切锯切铡切铡切滚刀切滚刀切劈劈剁剁2024/2/27 周二14直切直切又叫跳切，又叫跳切，从上往下，垂直下刀，垂直提刀从上往下，垂直下刀，垂直提刀2024/2/27 周二15推切与拉切推切与拉切推切是刀与原料垂直，刀推切是刀与原料垂直，刀由后往前推去由后往前推去，一，一刀推到低刀推到低拉切是刀拉切是刀由前往后拉由前往后拉，一刀拉到低。，一刀拉到低。2024/2/27 周二16锯切锯切切时刀先切时刀先向前推向前推，然后，然后再往后拉再往后拉，像拉锯一样，像拉锯一样2024/2/27 周二17铡切铡切方法有两种：一种是右手提起刀柄，左手握方法有两种：一种是右手提起刀柄，左手握住刀背前端，刀柄翘起，刀尖下垂，在原料住刀背前端，刀柄翘起，刀尖下垂，在原料所要切的部位上用力压下去；所要切的部位上用力压下去；另一种是把刀按在要切的部位上，左右两手另一种是把刀按在要切的部位上，左右两手同时摇切下去，要求用力均衡。同时摇切下去，要求用力均衡。2024/2/27 周二18滚刀切滚刀切 每每切一刀切一刀，就把原料，就把原料滚动一次滚动一次。2024/2/27 周二19劈劈a.直劈直劈把刀对准要劈的部位，用力向下直劈。把刀对准要劈的部位，用力向下直劈。b.跟刀劈跟刀劈把刀刃先砍入原料要劈的部位，然后刀与原料把刀刃先砍入原料要劈的部位，然后刀与原料一齐起落。一齐起落。c.拍刀劈拍刀劈刀对准原料要劈的部位，右手握紧刀柄，左手刀对准原料要劈的部位，右手握紧刀柄，左手用力拍打刀背，将原料劈开。用力拍打刀背，将原料劈开。2024/2/27 周二20直劈直劈直劈直劈跟刀劈跟刀劈跟刀劈跟刀劈拍刀劈拍刀劈拍刀劈拍刀劈2024/2/27 周二21剁剁a.排剁排剁双手同时各执一把刀，一上一下地躲下去。双手同时各执一把刀，一上一下地躲下去。b.直剁直剁左手按稳原料，右手提刀直剁下去。左手按稳原料，右手提刀直剁下去。2024/2/27 周二22二、斜刀法二、斜刀法1、特点、特点刀与菜墩成一定角度刀与菜墩成一定角度2、适用范围、适用范围脆性黏滑的原料脆性黏滑的原料3、刀法种类、刀法种类正斜刀法正斜刀法反斜刀法反斜刀法2024/2/27 周二232024/2/27 周二242024/2/27 周二25三、平刀法三、平刀法1、特点、特点刀与菜墩平行刀与菜墩平行 2、适用范围、适用范围无骨的动物性原料、韧性原料及脆性的蔬菜无骨的动物性原料、韧性原料及脆性的蔬菜3、刀法种类、刀法种类平刀批平刀批推刀批和拉刀批推刀批和拉刀批抖刀批抖刀批4、操作要点、操作要点原料按稳用力不要过大原料按稳用力不要过大食指与中指间留一空隙食指与中指间留一空隙2024/2/27 周二26平刀批平刀批 刀与砧板平行，按要求的厚度，平行批进刀与砧板平行，按要求的厚度，平行批进2024/2/27 周二27推刀批和拉刀批推刀批和拉刀批推刀批或拉刀批是刀与砧板平行，批进原料推刀批或拉刀批是刀与砧板平行，批进原料后向前推或向后拉后向前推或向后拉推刀批适用于煮熟回软的脆性原料推刀批适用于煮熟回软的脆性原料拉刀批多用于韧性原料拉刀批多用于韧性原料2024/2/27 周二28抖刀批抖刀批为了美化原料，平片时，到进入原料后可采取为了美化原料，平片时，到进入原料后可采取波浪式前进波浪式前进2024/2/27 周二291、脆性原料、脆性原料脆性原料适应的刀法有直切、排斩、平刀片、脆性原料适应的刀法有直切、排斩、平刀片、反刀片、滚料切等。反刀片、滚料切等。2024/2/27 周二302.根据原料的不同性质，选择不同的刀法根据原料的不同性质，选择不同的刀法熟肉要用直刀切，不碎不烂，整齐美观熟肉要用直刀切，不碎不烂，整齐美观牛肉牛肉要要 横着肌肉纹切丝横着肌肉纹切丝鸡肉、鱼肉鸡肉、鱼肉要顺着肌肉纹切丝，肉丝粗一些要顺着肌肉纹切丝，肉丝粗一些猪肉猪肉斜着肌肉纹切丝斜着肌肉纹切丝2024/2/27 周二313.原料的质地性能与刀法的运用原料的质地性能与刀法的运用(1)脆性原料脆性原料(2)嫩性原料嫩性原料(3)韧性原料韧性原料(4)硬性原料硬性原料(5)软性原料软性原料(6)带骨和带壳的原料带骨和带壳的原料(7)松散性原料松散性原料2024/2/27 周二32(1)脆性原料脆性原料脆性原料适应的刀法有直切、排斩、平刀片、脆性原料适应的刀法有直切、排斩、平刀片、反刀片、滚料切等。反刀片、滚料切等。2024/2/27 周二33(2)嫩性原料嫩性原料 嫩性原料有豆腐、凉粉、蛋白糕等。适应刀法嫩性原料有豆腐、凉粉、蛋白糕等。适应刀法有直切、平刀片、抖刀片等。有直切、平刀片、抖刀片等。2024/2/27 周二34(3)韧性原料韧性原料 韧性原料适应刀法有拉切、排斩、拉刀片等韧性原料适应刀法有拉切、排斩、拉刀片等 2024/2/27 周二35(4)硬性原料硬性原料 硬性原料适应刀法有锯切、直刀批、跟刀批等硬性原料适应刀法有锯切、直刀批、跟刀批等2024/2/27 周二36(5)软性原料软性原料软性原料适应的刀法有推切、锯切、滚料切、软性原料适应的刀法有推切、锯切、滚料切、推刀片等推刀片等。2024/2/27 周二37(6)带骨和带壳的原料带骨和带壳的原料适应的刀法有铡刀切、排刀切、直刀批、跟刀适应的刀法有铡刀切、排刀切、直刀批、跟刀批等。批等。2024/2/27 周二38(7)松散性原料松散性原料 松散性原料适用锯切、排斩、排刀切等。松散性原料适用锯切、排斩、排刀切等。2024/2/27 周二394.基本工艺形基本工艺形 基本工艺形是指烹饪中常用的原料形基本工艺形是指烹饪中常用的原料形状。它运用切、片（批）、砍（劈）、剁（斩）状。它运用切、片（批）、砍（劈）、剁（斩）等刀法，将原料加工成几何形状。常用的原料等刀法，将原料加工成几何形状。常用的原料形状主要有下列几种。形状主要有下列几种。2024/2/27 周二40（一）丝（一）丝根据切丝的粗细分为：头粗丝、二粗丝、细丝、银针丝。其规格见下表：名名 称称成成 形形 规规 格格头粗丝长约8cm横切边长约3mm二粗丝长约8cm横切边长约2mm细 丝（火柴棒）长约8cm横切边长约1.5mm银针丝长约8cm横切边长约1mm4142（二）片 片因形状大小、厚薄不同可分为：柳叶片因形状大小、厚薄不同可分为：柳叶片、骨牌片、牛舌片、菱形片、指甲片、麦穗片、骨牌片、牛舌片、菱形片、指甲片、麦穗片、连刀片、灯影片等。其规格见下表：片、连刀片、灯影片等。其规格见下表：名名 称称成成 形形 规规 格格柳叶片长约6cm宽约1.5cm厚约3mm骨牌片长约6cm 宽约3cm 厚约1mm牛舌片长约10cm 宽约3cm 厚约1.5mm菱形片长轴约5cm 短轴约2.5cm 厚约2mm指甲片边长约1.2cm 厚约1mm麦穗片长约10cm宽约2cm厚约2mm连刀片长约10cm宽约4cm片厚3mm灯影片长约10cm 宽约4cm 片厚1mm长方片长约5cm 宽约2.5cm 厚约2mm43柳叶片柳叶片菱形片连连刀刀片片蓑蓑衣衣花花刀刀44（三）丁、粒、末 丁的形状近似于正方体，它的成形是运用片（批）、切等方法，将原料加工成大片，再切成条状，最后切成正方体的形状。丁的大小取决于条的粗细与片的厚薄。粒的形状较丁小，大的有如黄豆，小的形如绿豆。粒的成形方法与丁相同。末的形状是一种不规则的形体，其大小有如米或油菜籽。它的成形是通过直刀剁或铡切加工完成的。其规格见下表：名名 称称规规 格格大 丁约1.5cm见方小 丁约1.2cm见方黄豆粒（大粒）约6mm见方绿豆粒（小粒）约4mm见方米 粒约3mm见方45（四）块（四）块 块是方体（正方、长方和其它多种几何形体），它是运块是方体（正方、长方和其它多种几何形体），它是运用切、剁（斩）、砍（劈）等方法加工制成。如大块原用切、剁（斩）、砍（劈）等方法加工制成。如大块原料，还需先改成条形，再改成块。其规格如下表：料，还需先改成条形，再改成块。其规格如下表：名名 称称成成 形形 规规 格格菱形状长轴约4cm短轴约2.5cm厚约2cm长方块长约4cm宽约2.5cm厚约1cm滚料块长4cm的多面体梳子块长3.5cm的多面体背厚0.8cm剪刀块长4.5cm背厚0.8cm，一头窄，一头宽的块瓦 块长约4cm宽约3.5cm厚约0.5cm46（五）条（五）条条比丝粗，成形方法首先运用切、片（批）的刀法将原料切、片条比丝粗，成形方法首先运用切、片（批）的刀法将原料切、片（批）成大厚片，然后再切成条。根据其粗细和长短可分为：大一（批）成大厚片，然后再切成条。根据其粗细和长短可分为：大一字条，小一字条，筷子条，象牙条等。其规格见下表：字条，小一字条，筷子条，象牙条等。其规格见下表：名称名称成形规格（厘米）成形规格（厘米）大一字条大一字条长长6 粗粗1.2小一字条小一字条长长5 粗粗1筷子条筷子条长长6 粗粗0.6象牙条象牙条长长5 粗粗1 （梯形）（梯形）2024/2/27 周二47（六）段 段比条粗，它是运用切、斩（砍）、劈等方法加工制成，其规格见下表：名名 称称成成 形形 规规 格格粗 段直径约1cm长约3cm细 段直径约8mm长约2.5cm2024/2/27 周二48（七）茸、泥 茸的颗粒更为细腻，加工方法与末略有不同，它是运用刀背、剁刀剁等方法加工制成的。有粗茸、细茸之分。一般是将精选的鱼、虾、猪、牛、羊、鸡、兔肉放在肉皮上反复捶，至极细如膏后，再用刀刃剁，使之出的肉茸洁白、细腻、无杂质。泥，常常把极细的植物性原料称为“泥”。其加工方法是将原料经初加工后上笼蒸软，再用漏瓢压成无细筋和颗粒的泥状。2024/2/27 周二49刀工刀工1 头粗丝是指长度为头粗丝是指长度为(510)厘米，粗约厘米，粗约0.4cm的丝。的丝。2一般情况下小段的长度为：一般情况下小段的长度为：(8)厘米左右。厘米左右。3片是片是“刀工刀工”技术难度略大些的技法，一般制作家常便饭可以用技术难度略大些的技法，一般制作家常便饭可以用(直切直切)代替片刀法。代替片刀法。4剁亦称剁亦称(斩斩)，剁刀法也是制作家庭餐时的一种常用的基本刀法。，剁刀法也是制作家庭餐时的一种常用的基本刀法。5象眼块因其形似大象眼睛和象眼块因其形似大象眼睛和(菱形状菱形状)故此得名。故此得名。6笋尖、莴笋、南荠等比较脆的原料适合笋尖、莴笋、南荠等比较脆的原料适合(直切直切)。7一般藕、黄瓜、土豆、青笋适合切成一般藕、黄瓜、土豆、青笋适合切成(月牙片月牙片)。8切法分为：切法分为：(直切直切)、推切、拉切、铡切、锯切、滚切。、推切、拉切、铡切、锯切、滚切。9以下不属于片刀法分类的是以下不属于片刀法分类的是(晃刀片晃刀片)。10花刀法适用于一些花刀法适用于一些(质地脆嫩的原料质地脆嫩的原料)。11(牡丹花刀牡丹花刀)不属于花刀法的分类内容。不属于花刀法的分类内容。练习题（填空练习题（填空-判断）判断）2024/2/27 周二5012()玉翅花刀要先将原料加工成玉翅花刀要先将原料加工成正方块正方块，再用直刀切成细丝，即成玉翅形。，再用直刀切成细丝，即成玉翅形。13()制作丁状原料时，大小可以随便一点，不要求整齐划一。制作丁状原料时，大小可以随便一点，不要求整齐划一。14()推切适用于较松散、较薄的原料，如肥肉、百叶等。推切适用于较松散、较薄的原料，如肥肉、百叶等。15()锯切适用于质地比较坚硬而有韧性的原料，或者是质地松散易碎的原料。锯切适用于质地比较坚硬而有韧性的原料，或者是质地松散易碎的原料。16()拉刀片适用于较有韧性的原料，如鸡片、鸭片、腰片等。拉刀片适用于较有韧性的原料，如鸡片、鸭片、腰片等。17()反刀片适用于反刀片适用于较松软的原料较松软的原料，如鱼片、香干片等。，如鱼片、香干片等。（适用脆性食材）（适用脆性食材）18()剁的刀法有：排剁、剁的刀法有：排剁、直剁直剁和和斜剁斜剁。（砧剁、排剁、跟刀剁、拍刀剁和砍剁）。（砧剁、排剁、跟刀剁、拍刀剁和砍剁）19()直剁适用于带骨的原料，如鱼、排骨等。直剁适用于带骨的原料，如鱼、排骨等。20()先在原料一面直刀剞上一条条平行的直刀纹，然后，再在原料的另一面与先在原料一面直刀剞上一条条平行的直刀纹，然后，再在原料的另一面与直刀纹垂直，用斜刀剞，既是凤尾花刀。直刀纹垂直，用斜刀剞，既是凤尾花刀。21()制作丁状原料时要求持刀要稳，用力要均，刀距一致。制作丁状原料时要求持刀要稳，用力要均，刀距一致。22()抹刀片适用于加工鱼肉等扁长形的原料。抹刀片适用于加工鱼肉等扁长形的原料。23()菱形片一般用于加工呈柱形的原料。菱形片一般用于加工呈柱形的原料。24()滚刀块一般多为长滚刀块一般多为长5cm左右、宽左右、宽2.5cm左右的多棱体。左右的多棱体。（3.5cm）25()排骨块一般厚排骨块一般厚12cm，宽，宽3cm，长，长6cm左右。左右。2024/2/27 周二51配菜配菜1家庭配菜主要依据菜肴原料多少和种类进行，以下不属于配菜分类的是家庭配菜主要依据菜肴原料多少和种类进行，以下不属于配菜分类的是(配杂烩配杂烩菜菜)。2 以下关于配菜的基本原则描述不正确的是以下关于配菜的基本原则描述不正确的是(C)。A、量的配合。一盘菜的量要按一定的比例配置。主、辅料搭配，要突出主料、量的配合。一盘菜的量要按一定的比例配置。主、辅料搭配，要突出主料 B、色的配合。主、辅料在颜色上的配合应突出主料、色的配合。主、辅料在颜色上的配合应突出主料 C、质的配合。辅料必须服从主料，即片配片、丝配丝、丁配丁、质的配合。辅料必须服从主料，即片配片、丝配丝、丁配丁 D、营养成分的配合。各种菜肴都有不同的营养成分，配菜时要注意原料的相互补充、营养成分的配合。各种菜肴都有不同的营养成分，配菜时要注意原料的相互补充3()单一原料的，要按单位定额配菜，一般小盘纯料为单一原料的，要按单位定额配菜，一般小盘纯料为300400克，大盘纯料为克，大盘纯料为500800克。克。4()炒制菜肴的原料形体必须小，主要以丁、片、块、段或丝为主。炒制菜肴的原料形体必须小，主要以丁、片、块、段或丝为主。练习题（填空练习题（填空-判断）判断）2024/2/27 周二52（二）烹制（二）烹制活力与火候活力与火候1如炒菜时油锅起火可如炒菜时油锅起火可(迅速盖上锅盖迅速盖上锅盖)。2()炖制菜肴要注意控制火力，原则是大火烧小火慢炖。炖制菜肴要注意控制火力，原则是大火烧小火慢炖。练习题（填空练习题（填空-判断）判断）2024/2/27 周二53常用烹调方法常用烹调方法1浑炖是将底料煸炒，主料先炸或煎后炖，俗称浑炖是将底料煸炒，主料先炸或煎后炖，俗称(垮炖垮炖)。2拌菜多数是拌菜多数是(冷食冷食)，选料必须严格，操作时必须讲卫生。，选料必须严格，操作时必须讲卫生。3炒是烧热炒锅，葱姜炝锅，投入原料，急火快炒，炒是烧热炒锅，葱姜炝锅，投入原料，急火快炒，(迅速迅速)成菜的一种烹调方法。成菜的一种烹调方法。4生煮是把生煮是把(生的生的)原材料直接放在水或汤中煮熟的方法。原材料直接放在水或汤中煮熟的方法。5蒸是以蒸是以(蒸锅蒸锅)做工具，以蒸汽传热，使菜肴成熟的一种烹调方法。做工具，以蒸汽传热，使菜肴成熟的一种烹调方法。6炒制菜肴的技术关键描述不正确的是炒制菜肴的技术关键描述不正确的是(原料形体必须大原料形体必须大)。7(清炖清炖)是最常用的一种炖法，多以一种原料为主，无色，常用于制作汤菜或汤。是最常用的一种炖法，多以一种原料为主，无色，常用于制作汤菜或汤。8熟拌的原材料要熟制；生食的原材料要熟拌的原材料要熟制；生食的原材料要(消毒消毒)。9煎是以少量油，煎是以少量油，(小火小火)烹制，使原料成熟的烹饪技法。烹制，使原料成熟的烹饪技法。10(煎煎)是以少量油，小火烹制，使原料成熟的烹饪技法。是以少量油，小火烹制，使原料成熟的烹饪技法。11煮制的冷食小菜最好不煮烂，要经过煮制的冷食小菜最好不煮烂，要经过(2小时以上小时以上)泡腌入味。泡腌入味。12炸是以较多的油炸是以较多的油(旺火旺火)加热，原料放入热油里使原料成熟的方法。加热，原料放入热油里使原料成熟的方法。练习题（填空练习题（填空-判断）判断）2024/2/27 周二5413(酥炸酥炸)是把入味制熟的原料挂糊再用油炸制的方法。是把入味制熟的原料挂糊再用油炸制的方法。14()蒸制菜肴绝大多数是热食，最好晾凉了再吃。蒸制菜肴绝大多数是热食，最好晾凉了再吃。15()煎制菜肴要小火慢煎，成品要两面褐黄。煎制菜肴要小火慢煎，成品要两面褐黄。16()用蒸的方法制作的菜肴，既保持了原料的原汁原味，又能突出原用蒸的方法制作的菜肴，既保持了原料的原汁原味，又能突出原料本身鲜味。料本身鲜味。17()炒制菜肴成菜特点：汁、芡均较多且紧包原料，菜品鲜嫩，滑爽油炒制菜肴成菜特点：汁、芡均较多且紧包原料，菜品鲜嫩，滑爽油腻。腻。18()炖制菜肴中途加水会影响菜品质量。炖制菜肴中途加水会影响菜品质量。19()煎制菜肴要小火慢煎，成品要两面金黄。煎制菜肴要小火慢煎，成品要两面金黄。20()煮有生煮、熟煮和混合煮三种方法。煮有生煮、熟煮和混合煮三种方法。2024/2/27 周二55调味方法与原则调味方法与原则270(盐盐)是烹调中必不可缺少的调料，被推为百味之王。是烹调中必不可缺少的调料，被推为百味之王。273(醋醋)除具有去腥、提香、解腻、增鲜的作用外，烹调时加除具有去腥、提香、解腻、增鲜的作用外，烹调时加(醋醋)，能减少维生素的损失。，能减少维生素的损失。278做蒜泥汁所要准备的原料不包括做蒜泥汁所要准备的原料不包括(茴香茴香)。284做糖醋汁所要准备的原料不包括做糖醋汁所要准备的原料不包括(红糖红糖)。396()辅助调味要得当，要直接将汤汁撒或浇在原料上。辅助调味要得当，要直接将汤汁撒或浇在原料上。（可浇、可蘸等）（可浇、可蘸等）488()胡椒粉在烹调的作用主要是解腥，也用于提供香辣味，做醋椒味，酸辣味菜肴。胡椒粉在烹调的作用主要是解腥，也用于提供香辣味，做醋椒味，酸辣味菜肴。490()素炒青菜时必须投放芥末汁。素炒青菜时必须投放芥末汁。628()孜然又叫安息茴香、阿拉伯小茴香。孜然又叫安息茴香、阿拉伯小茴香。629()蒜泥汁主要用于制作宫保鸡丁。蒜泥汁主要用于制作宫保鸡丁。636()色和味的配合。包括原料加热前后、调味前后的变化，应突出主料的香味，并以辅料的香味补主料色和味的配合。包括原料加热前后、调味前后的变化，应突出主料的香味，并以辅料的香味补主料的不足。的不足。662()凉拌菜调味最少要分两次成型，调味要准确，咸味调料不可投放过多。凉拌菜调味最少要分两次成型，调味要准确，咸味调料不可投放过多。666()凉拌菜食用多少，拌多少，凉拌菜最好不二次复热加工。凉拌菜食用多少，拌多少，凉拌菜最好不二次复热加工。669()煮制菜肴要重视汤口，调味要准确。煮制菜肴要重视汤口，调味要准确。练习题练习题2024/2/27 周二56装盘装盘1()炸好的食品改刀时要防止皮肉分离，带皮菜要皮面朝上装盘。炸好的食品改刀时要防止皮肉分离，带皮菜要皮面朝上装盘。练习题（判断）练习题（判断）2024/2/27 周二57三三、采采 买买2024/2/27 周二5895家政服务员在采买食品原材料时，一定不能购买家政服务员在采买食品原材料时，一定不能购买(三无产品、过期产品、三无产品、过期产品、腐败变质产品腐败变质产品)。192采买的基本原则不包括采买的基本原则不包括(自作主张自作主张)。436()家政服务员外出购物时尽量使用竹篮、布袋等容器，尽量少用塑料袋，家政服务员外出购物时尽量使用竹篮、布袋等容器，尽量少用塑料袋，从而抵制白色污染。从而抵制白色污染。536()买菜购物应做到三勤，即耳勤、脚勤、眼勤。买菜购物应做到三勤，即耳勤、脚勤、眼勤。（脚勤、嘴勤、眼勤）（脚勤、嘴勤、眼勤）2024/2/27 周二59四、尊重雇主四、尊重雇主2024/2/27 周二601城镇居民一般上班族家庭早餐是城镇居民一般上班族家庭早餐是(少而精少而精)。2回族群众多信仰伊斯兰教，因此，他们拒绝吃回族群众多信仰伊斯兰教，因此，他们拒绝吃(猪肉猪肉)。3当雇主家中有不幸发生时，家政服务员应主动的为雇主做当雇主家中有不幸发生时，家政服务员应主动的为雇主做些些(清淡可口清淡可口)的饭菜的饭菜。练习题（填空）练习题（填空）2024/2/27 周二61五、炊餐具的使用五、炊餐具的使用2024/2/27 周二621 关于微波炉使用的注意事项不正确的是关于微波炉使用的注意事项不正确的是(密封瓶或袋装食品须封口加密封瓶或袋装食品须封口加温温)。2码放餐具时要遵循从大到小，自下而上的原则，最底下放码放餐具时要遵循从大到小，自下而上的原则，最底下放(大件的盆或大件的盆或盘子盘子)。3 锅烧焦了，出现焦底锅，可以用锅烧焦了，出现焦底锅，可以用(菜刀轻刮焦垢菜刀轻刮焦垢)，即可清除焦垢。，即可清除焦垢。4()餐具清洁干净后要让其自然晾干，不要用抹布擦拭，以免形成再污餐具清洁干净后要让其自然晾干，不要用抹布擦拭，以免形成再污染。染。5()使用高压锅时要保证食物量不超过锅容量的使用高压锅时要保证食物量不超过锅容量的2/5。（2/3）6()码放餐具时要遵循从大到小，自上而下的原则。码放餐具时要遵循从大到小，自上而下的原则。7()码放餐具时要遵循从小