微生物酸奶制作专家讲座.pptx

单击此处编辑母版标题样式,编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2015/10/30,Hunan University Water Supply and Drainage,#,目录,小组组员分工,酸奶制作原理,酸奶制作过程及结果,传统冷藏,酸奶企业生产流程、,设备和质量监控,新型常温酸奶,企业生产流程、设备和,质量监控,冷藏酸奶与常温酸奶,对比,自制,酸奶与企业制作酸奶,对比,微生物酸奶制作专家讲座,第1页,一、小组组员分工,组长：姚恬,前期资料搜集：张浩洁、马帧、林秉鑫,冷藏工艺：宋彦锟,常温工艺：段祖睿,酸奶制作：姚恬、何日烔、宋呈一、徐可姿,PPT,制作：王文康、宋彦锟,微生物酸奶制作专家讲座,第2页,酸奶发酵过程,酸奶是以牛奶为主要原料，经乳酸菌发酵而成一个营养丰富、风味独特保健饮料。用于酸奶发酵乳酸菌主要是德氏乳杆菌保加利亚亚种（,lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus,）和唾液链球菌嗜热亚种（,Streptococcus salivarius subsp.therrnophilus,）。,微生物酸奶制作专家讲座,第3页,酸奶发酵过程中乳酸菌双菌生长改变规律,第一小时内，球菌和杆菌都处于迟滞期，奶液,pH,值也基本保持不变,发酵一小时后，球菌和杆菌,同时,进入对数生长久，球菌生长速度大大,高于,杆菌,第三小时，二者数量相差最为显著,球菌率先进入生长,减速期,，发酵终点二者数量,基本相当,微生物酸奶制作专家讲座,第4页,发酵前半期,(,第,0,3 h),是以球菌快速生长为主要特征，此时球菌占总菌数大部分，从刚开始,50,左右不停上升，并在第,3 h,到达高峰所占百分比达,95,左右，而杆菌即使继续增殖但所占百分比却不停下降。,发酵后半程（第,36h,）因为杆菌继续保持对数生长而球菌却较之早进入增加减速期，生长速度减慢，因而杆菌所占百分比不停上升，在发酵完成时，二者最终所占百分比相当。,微生物酸奶制作专家讲座,第5页,因为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌在乳中含有,生长互补,作用或称为共生,(Mutualism),。与二者单独培养相比，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合培养后产酸速度非常快，因为混合培养过程将促进二者维持更加好生长，因而使得二者同时进入对数期。,两种乳酸菌会不会发生竞争呢？,微生物酸奶制作专家讲座,第6页,2.,酸奶发酵过程中体系电导率和,pH,值改变,乳酸菌发酵乳酸积累致使,ph,不停下降,代谢产生一些离子化合物如乳酸盐和少许氨也增加了溶液半固态流体导电能力,微生物酸奶制作专家讲座,第7页,当发酵至,pH,值为,4,5,后，电导率保持不变,因为当抵达,pH4,5,时酪蛋白胶束完全沉淀即使体系继续产生乳酸，但因为酸奶凝胶束缚了离子在电场作用下移动，因而电导不会继续上升,当,pH,值降至,5,3-5,4,范围时，奶液即开始产生凝乳。,微生物酸奶制作专家讲座,第8页,酸奶凝乳发生与体系,pH,值大小存在显著对应关系。当,pH,值降至,5,3-5,4,范围时，奶液即开始产生凝乳。,发酵过程中，酪蛋白胶束中胶,态磷酸钙随,pH,值降低被溶解,，酪蛋白胶束开始解体并经过适当方式重新聚合成网络状结构而形成凝胶。不论是全脂酸奶还是低脂酸奶发生凝乳时,pH,值都在,5,3-5,4,之间，表明酸奶发生凝乳与体系,pH,值含有相关性：,pH,值抵达,5,35,4,时即发生凝乳。,pH,值降低能够降低酪蛋白胶束疏水键之间排斥作用，,排斥,作用降低到一定程度使酪蛋白胶束发生凝聚。,酸奶为何会发生凝乳？,微生物酸奶制作专家讲座,第9页,生理生化原理：,牛奶（乳糖）接种乳酸菌,-D-,半乳糖苷酶乳糖（半乳糖,和葡萄糖）乳酸发酵（葡萄糖）乳酸破坏钙,-,酪蛋白,-,磷酸复合物稳定性蛋白质凝结,酸奶,微生物酸奶制作专家讲座,第10页,二、酸奶制作,加热,灭菌,预热,接种,培养繁殖,室温放置,微生物酸奶制作专家讲座,第11页,1,、,灭菌：,原料灭菌,（盒装奶无需灭菌）器材灭菌（沸水烫）,假如不灭菌会怎么样？,答：,酸奶,原材料如牛奶等，本身营养丰富就适合细菌生长，再加上酸奶中本身含有其它,益生菌,等，在,繁殖代谢,中产生各种脂肪酶和蛋白酶，分解蛋白和脂肪而产生质量缺点。若有空气中一些细菌掺杂进去，会大大影响酸奶质量。比如，,杂菌,和接种菌都繁殖，杂菌产生代谢产物污染了成品,；,即使，,杂,菌竞争不过接种菌，发酵过程中渐渐被淘汰，不过其代谢物还在,；,假如,杂,菌竞争力强，接种菌无法正常生长，同时可能会威胁到饮用者身体健康。,微生物酸奶制作专家讲座,第12页,2,、预热,什么要预热？,答：,为乳酸菌生长提供一个适当温度范围，使乳酸菌能够快速大量繁殖，在培养环境中占据主要地位。,微生物酸奶制作专家讲座,第13页,3,、接种,微生物酸奶制作专家讲座,第14页,微生物酸奶制作专家讲座,第15页,4,、培养发酵,40,度水,浴,两个小时,形成,酸奶过程中，牛奶会发生什么样生化改变,？,自制,酸奶生化改变牛奶中接种乳酸菌，让它在适当温度（惯用,40-42,摄氏度）下大量,繁殖,。因为乳酸，牛奶发酵液酸度逐步下降，到,pH,值大致到达,4.6,左右时候，牛奶中酪蛋白就会迟缓地,沉降,下来，形成细腻,凝冻,。其它杂菌即使也存在于牛奶中，但它们数量和乳酸菌相比实在太少，成不了气候。而乳酸菌产生乳酸和其它抗菌物质，也让杂菌们感觉十分不舒适，无法大量繁殖。另外，乳酸菌还会促使部分,酪蛋白降解,，形成乳酸钙、脂肪脂肪、乙醛、双乙酰和丁二酮等风味物质。,微生物酸奶制作专家讲座,第16页,微生物酸奶制作专家讲座,第17页,味道怎么样？,微生物酸奶制作专家讲座,第18页,有点酸,Fantastic!,还能够,比超市买好吃,和超市买一样,好吃,好吃,好吃,好吃,不知道,微生物酸奶制作专家讲座,第19页,制作,酸奶中最可能存在什么病原菌,？为何？,经过查阅资料，最有可能存在是沙门氏菌。,沙门氏菌,大家庭生产,两种形式疾病,一个是令人,不快肠胃炎腹泻,痉挛,或更严重,往往致命,伤寒。在巴氏杀菌乳制品沙门氏菌是罕见,但可能发生在加工或自制食品制成乳制品。,沙门氏菌,在水中不易繁殖，但可生存,2-3,周，冰箱中可生存,3-4,个月，在自然环境粪便中可存活,1-2,个月，在水、牛乳及肉类食品中能生存几个月。沙门氏菌最适繁殖温度为,37,，在,20,以上即能大量繁殖，和乳酸菌生长条件极其相同。所以，低温储存食品是一项主要预防办法。乳和乳制品中沙门氏菌经巴氏消毒或煮沸后会快速死亡。,微生物酸奶制作专家讲座,第20页,三、新型,常温酸奶企业,生产,流程、设备和,质量监控,42-43,无污染酸牛奶发酵，至,PH,值到达,4.8,止,200,转,/min,无污染搅拌破碎凝乳；在线洁净添加调味剂后储存,10-12,无菌灌装,保温,5d,进行产品包装后检验,添加原料,预处理,70-80,配料混合高速剪切乳化、定容、冷却至,60,常温,长保质期,酸牛奶,成品外,箱包装,43,在线无菌添加发酵菌种,牧场鲜牛奶,原料预处理,15MPa,均质,75/25s,巴氏杀菌后冷却至,10-12,储存，继续冷藏后熟,10-12h,，,PH,值达,4.5,60/20MP,a,均质、脱气、,超高温灭菌,131/20s,微生物酸奶制作专家讲座,第21页,2.2.1,、生鲜牛乳收储预处理设备。,在生鲜牛乳收储预处理设备运行过程中需重点把握设备主要是：（,1,）、脱气净乳；（,2,）、乳脂分离；（,3,）、牛乳标准化；（,4,）、过冷降温；（,5,）、奶仓储存等五类设备,。,2.2.2,、混料处理设备。,混料处理设备要具备在线混料或批次混料功效，最好能在一个罐体内完成高剪切和乳化溶解。各种物料能够快速溶解，没有结团和白点，稳定性好；对暂存物料须采取柔和搅拌方式，保护产品稳定性不受破坏；混料罐体罐顶和罐底须采取弧形设计，确保罐内料液能完全排放和有利于清洗；混料罐体须能处理各种高、中、低，不一样粘稠度和不一样干物质含量物料；如有条件具备，可采取真空混料技术，在罐内液面下负压吸入物料。,2.2.3,、超高温灭菌设备。,超高温灭菌（,UHT,）设备须选取管式超高温灭菌机组，在杀灭物料中微生物同时，要求尽最大可能降低物料营养成份和有益物质损失；超高温灭菌（,UHT,）设备物料灭菌性能须可靠、稳定、耐用、安全，要能连续较长时间对物料进行灭菌，普通连续工作时间须达,12h,以上；设备运行高效节能，热回收效率不低于,90%,，可全自动控制，操作简单，轻易掌握。,微生物酸奶制作专家讲座,第22页,2.2.4,、酸牛奶发酵设备。,酸牛奶发酵设备作为常温长保质期酸牛奶生产关键设备，对产品品质和生产安全非常关键。酸牛奶发酵设备由菌种无菌添加、无污染发酵、无菌空气保护、物料冷却、物料管道和泵送等设备组成。,2.2.5,、酸牛奶巴氏杀菌设备。,酸牛奶巴氏杀菌设备须选取宽间隙、长流道，利于发酵酸牛奶浓稠物料经过管式酸牛奶巴氏杀菌设备。可连接均质机和脱气机。,2.2.6,、酸牛奶无菌灌装设备。,常温长保质期酸牛奶必须采取无菌灌装机和专用包装包材进行包装。经处理无菌发酵酸牛奶必须在没有任何微生物污染情况下无菌输送至无菌灌装机进行灌装。无菌灌装专用包材也必须经灭菌处理后到达无菌标准方能用于产品包装。,2.2.7,、,CIP,自动清洗设备。,CIP,自动清洗目标是：将生产设备与物料接触内部表面清洗洁净。在乳制品无菌生产中清洗和灭菌都是非常主要生产操作，只有生产设备清洗洁净了，无菌生产才能顺利进行。,微生物酸奶制作专家讲座,第23页,2.2.8,、其它主要公用设备。,其它主要公用设备是指与常温长保质期酸牛奶生产各个相关生产步骤设备有亲密联络，为这些设备所共需一些设备设施总称。常温长保质期酸牛奶生产其它主要公用设备主要有：反渗透双膜法纯净水机组和纯净水储存罐、冰水制冷（蓄能）机组和储冰水槽、无菌空压机和供气系统、燃气或燃油供热锅炉等五类主要公用设备。对这些公用设备要求是：一要满足生产需要。二要符合安全卫生要求。三要运行可靠，费用经济。,在这里应尤其指出是：常温长保质期酸牛奶生产各个生产步骤均需要冰水换热降温，制冷花费电力比较多。如采取“动态冰蓄冷”技术，以水潜热方式储存冷量，利用谷段时间低价电力蓄冷，峰段时间避开高价电力制冷经济运行策略，约能降低,50-70%,制冷电费，而且还能节约制冷设备投资，经济效益显著。,微生物酸奶制作专家讲座,第24页,常温酸奶企业制作,质量监控,前处理,工段,灌装,工段,设备清洗消毒,要求,原辅料控制,微生物酸奶制作专家讲座,第25页,1.1,、原奶储存。,监视和测量原奶储存温度和时间，并主动采样去验证和检验。,1.2,、巴氏一温度和时间。,原奶配料前要经过预热、闪蒸和净乳分离等工序，最终要经过巴氏杀菌，温度为,85,，,15,秒工艺，此为关键控制点。,1.3,、配料过程。,小料添加量和次序及添加方式；混料后要求尽快转序，未经杀菌冷却后料液不得大于,2,个小时放置或循环；此步骤还要关注配料指标、口感品尝确保各项指标都符合标准要求方可转序。,1.4,、巴氏二温度和时间。,配料奶要经过预热、脱气和均质等工序，抵达巴氏二杀菌步骤，温度为,95,，,300,秒工艺，此为关键控制点。,前处理工段,微生物酸奶制作专家讲座,第26页,1.5,、发酵前检测。,为了和最终产品理化指标有可比性参考，必须采集发酵前样品，主要是料液在降温到,40-42,加以菌种时候要求关注加菌种操作是否规范，加菌数量是否符合要求。要求在加入菌种充分混匀,15,20,分钟后采集样品。,1.6,、发酵。,在,40-42,发酵罐中发酵,4,6,小时，期间不允许开启搅拌，直至发酵终点；发酵终点普通在,70oT,，当样品酸度到达此标准，则能够开启搅拌并降温；这里要关注发酵时间，假如发酵时间超出,6,小时，必须引发注意，会产生后产酸很快现象，造成产品口感异常。,1.7,、灌装前。,发酵罐产品普通都要经过板换降温到,20-24,，泵送到待装罐，这里必须关注产品状态和口感，符合标准要求方可灌装。要求依据 空暴、涂抹要求详细频次要求涂抹待装罐，以验证待装罐清洗效果。,微生物酸奶制作专家讲座,第27页,2.1,、灌装间环境卫生。,地面不允许有积水、奶渍，地漏通畅，空间不允许有飞虫；周转筐和托盘卫生情况。,2.2,、设备卫生。,每台设备都要求洁净，无奶渍、奶垢、灰尘等；各关键部位生产前或过程中必须监控，包含灌装头附近、盖材系统、果酱添加系统、传送带、排料槽等部位。,2.3,、人员卫生。,包含人员着装和佩饰几个方面，操作人员不得留长头发、长指甲、胡须；生产过程中必须将头发 束到帽子内，规范着装，不得佩戴各类首饰,。,2.,灌装,工段,微生物酸奶制作专家讲座,第28页,2.4,、灌装过程。,包含净含量、日期打印、位置放置、印刷图案、缝合效果、易撕（启开）效果、果料添加量、人员规范操作、消毒用酒精浓度是否符合要求。,2.5,、异物控制。,包含人员规范操作和原辅料异物带入。,2.6,、标识管理。,包含全部产品标识、设备标识、状态标识。,微生物酸奶制作专家讲座,第29页,3,、设备清洗消毒,要求,依据操作性前提方案中产品接触面清洁和卫生控制中对管线、储奶罐、灌装设备清洗、消毒详细要求要求进行核实检验，主要以下几个方面：,A,、清洗效果取得需要清洗液浓度、温度和时间组合完成；所以必须了解每台设备、每条管线详细要求；,B,、清洗效果验证经过三个方面：感官验证、,ATP,涂抹验证和微生物涂抹验证。,微生物酸奶制作专家讲座,第30页,4.1,、原辅料到货验收。,对,其防护办法、单个包装产品数量确认；,4.2,、使用过程中监控。,确认是经过检验合格原辅料投入使用，如有不合格使用，必须推行对应手续，即经过质检员评定能够使用，质量责任人确认后方可投入使用；在使用中发觉不合格，必须在原辅料信息反馈表上签字确认其现象，,4.3,、原辅料贮存。,在贮存过程中，必须对其存贮状态确认，即温度、湿度符合要求，离墙离地，标识清楚，符合要求,4.,原辅料,控制,微生物酸奶制作专家讲座,第31页,四、传统冷藏酸奶企业,生产流程、设备和质量监控,原料准备和预处理,符合酸奶工艺用鲜奶乳进厂检验标准,净乳（分离并标准化牛奶）分离机除去机械杂质,调整乳成份以到达产品设计要求。小料与生乳混合时要预防脂肪氧化味,;,适当温度下添加辅料,，有时需要预干混处理,预热温度：,65,-70,C,；,均质压力：,160bar,杀菌温度：,95 C,时间：,300,秒,搅拌型最好直将板换降温到,40,-42,C),特殊添加物 热敏感无菌小料等,B,小料与白糖干混加入，,ACKF,小料在,化料降温过程中加入,鲜奶贮存,(,储奶罐,),鲜奶净乳,(,分离机,),标准化,/,配料,(,闪蒸,/,混料机,/,配料罐,),预热,/,均质,(,巴氏杀菌机,/,均质机,),杀菌,(,巴氏杀菌机,),保温,(,物料,40-42,C,),预冷却,(,巴氏杀菌机,),特殊辅料添加,(,发酵罐,),鲜奶预处理及混料工段,微生物酸奶制作专家讲座,第32页,温度,40-42C,温度调整,(,热交换器或发酵罐,),发酵剂接种需要,无菌,操作,发酵剂接种量依据特定要求,发酵剂与牛奶需要,混合均匀,接种,/,混合,(,定量泵或发酵罐,),静止保持,40-42 C,4-6,小时,不得开启觉拌,保温发酵,(,酸奶发酵罐,),发酵终点酸度,70,0,T,发酵终止,(,酸奶发酵罐,),快速冷却至,20,-24,C;,物料降温时间不超出,60,分,搅拌,冷却,(,冷排或发酵罐,),半成品酸奶冷至,20-24 C,添加果,料开始灌装,添加果料,(,果料填加机或待装罐,),无菌果料,酸牛奶发酵工段,酸奶包装,灌装设备管路清洗消毒控制,环境符合清洁作业区要求,包装设备预杀菌,0.2%,优洁，冷库温度,:2-6 C 24,小时后成熟,产品包装,(,酸奶包装机,),成品后冷却,(,冷库房,),微生物酸奶制作专家讲座,第33页,酸奶加工工艺关键点,热处理,及均质,发酵控制,酸奶搅拌,冷却灌装及冷藏,成品品质评定,微生物酸奶制作专家讲座,第34页,1.,配料控制,B538,还原,过滤：,除去配料生产过程中不溶解颗粒、焦粒和杂质,脱气：,经过脱气以防止换热器结垢，温度波动和均质效果差,加,糖：,普通蔗糖百分比为6-8,%,，当有果料添加时应注意果料(酱)中糖含量。,添加稳定剂,：,提升粘度和增加稳定性作用,微生物酸奶制作专家讲座,第35页,2.,热处理及均质,热处理目标,杀灭致病菌,降低乳中抑制物质对酸奶发酵影响,使乳中产生一些物理化学改变有利于改进组织状态(如:使 90-99%,-,乳球蛋白受热变性)有利于酸乳凝胶形成,热处理条件,温度和时间：,9,5C,维持,300,秒,85C,维持,15,秒,热处理怎样影响乳清蛋白变性,？,乳清蛋白中,-,乳球蛋白占主要成份，而且对热异常敏感,天然未变性,-,乳球蛋白为普通蛋白全部三级结构，并呈类似球状,受热后，,-,乳球蛋白球状结构被打开，并附着在酪蛋白胶束上,当发酵菌种发酵产酸酪蛋白沉淀时，变性,-,乳球蛋白遂与酪蛋白一起形成酸奶网状结构,微生物酸奶制作专家讲座,第36页,均质主要是促进原料奶中脂肪球均匀分布，预防脂肪上浮,均质对提升酸奶品质通常还有以下作用：,提升产品组织结构状态,提升奶油质感(更丰富体态),能够适当提升最终产品粘度,降低乳清析出,均质条件,：,温度：50-60,C,，总压力1,60,巴,过高均质温度会使产品黏度降低,普通脂肪球较大对产品稳定不利,均质以后较小脂肪球分布于凝胶中，使产品结构愈加稳定。,均质后乳脂肪球将均匀分布于酸奶凝胶中,微生物酸奶制作专家讲座,第37页,综合热处理和均质对酸奶品质影响,热处理充分，但均质效果不够,热处理和均质都已到达效果,既无热处理，又无均质,有均质但热处理不足,微生物酸奶制作专家讲座,第38页,3.,发酵,控制,微生物生长曲线,1,2,-,延迟期,3 -对数生长久,4,5,-稳定时,6 -,衰亡期,主要酸奶发酵菌种,保加利亚乳酸杆菌 嗜热性链球菌,双歧杆菌 嗜酸乳杆菌,微生物酸奶制作专家讲座,第39页,不一样酸奶发酵菌种相配合,用于改进酸奶组织结构菌种,发酵过程中产生聚多糖,质地稠厚,其它优点：,提升粘度/降低乳清析出/改进低脂肪产品口感/提升产品稳定能力,各种益生菌用于生产保健型酸奶,接种量及接种温度,接种量,确定原因：发酵时培养温度和时间/发酵剂产酸能力,直投式发酵剂:依据供给商提供接种要求添加，在菌种活力良好情况下需按要求量投入,菌种活力不好时，需及时更换菌种,接种温度:4,042C（,保加利亚乳酸杆菌和嗜热性链球菌混合菌株）,酸奶发酵控制,搅拌/温度/判定终点酸度/微生物污染,微生物酸奶制作专家讲座,第40页,噬菌体对酸奶发酵危害,噬菌体是指能将一些细菌细胞分解一些病毒,存在噬菌体对酸奶发酵危害,发酵速度显著减慢，甚至根本不能发酵,影响范围能够从一缸快速扩展到几缸产品,对于已发酵产品，品质会受很大影响,控制方法,菌种投入前注意整包完整性确实认,菌种添加过程中注意环境消毒、人员消毒控制,设备清洗注意效率和效果,微生物酸奶制作专家讲座,第41页,酸奶发酵过程,PH,值与温度管理,PH,值与凝乳,牛乳正常,pH,值为6.6左右；,pH,值5.20-5.30时开始凝乳；,pH,值5.0时显著凝固，产品出现收缩力；,pH,值4.7时完全凝固，形成较硬凝乳，收缩力显著增强。,pH,值4.24.5之间通常形成良好风味和组织结构,培养条件,酸奶整个发酵过程中,pH,值控制在6.6至4.6期间,酸奶惯用温度为4,0-42,微生物酸奶制作专家讲座,第42页,搅拌作用,凝胶粒子重新配位，二级键连接被破坏。伴随搅拌进行，粘稠度逐步降低，但机械应力消失后，凝胶粒子间作用可逆性恢复。,搅拌可引发凝乳粒子硬化和蛋白质膨润作用提升酸奶粘稠度。,搅拌适宜比增加固形物含量更能改进产品粘度。,搅拌程度适宜标志:大量凝胶粒子肉眼不可分辨,仅有少许可见凝乳片。,4.,酸奶搅拌,微生物酸奶制作专家讲座,第43页,冷却：,待发酵罐中酸牛奶酸度达标时，经板换将酸奶温度降到,20-24,要求每罐料降温时间不得超出,60,分钟,冷藏成熟目标：,香味物质深入生成,风味物质相互平衡形成良好风味通常,需要12,-二十四小时才能完成,改进酸奶粘度和硬度,因胶体粒子膨润以及相互之间作用、氢键形成等得到加强,5.,冷却,灌装及冷藏,微生物酸奶制作专家讲座,第44页,6.,成品,品质评定,成品感官检验,方法,1,、包装外观检验,2,、色泽、组织状态,3,、滋气味,将待检样品倒入烧杯或者品尝杯中，用温水漱口后在周围没有任何异味干扰环境温气味、品滋味；要求质检人员必须参加品尝评定，描述产品是何种状态或气味（如：口感发涩、消毒液味,）,微生物酸奶制作专家讲座,第45页,4,、感官评定,拉丝感：,产品粘稠度一个表现；将产品到于手上，攥一下松开观察拉丝情况,堆积感：,是产品凝固坚固一个表现；用小勺盛装产品，产品表面不是平面，有显著堆积,清爽度：,产品入口后一个体验，同糊口感相对立；产品细腻光滑，没有面糊感觉,粘度：,产品后熟后粘度有较大提升；即产品流动性较差，则产品粘度,较高,微生物酸奶制作专家讲座,第46页,沙粒感：,产品发酵后入口时没有沙粒涩口感，则产品状态良好,奶香味酸甜比：,产品入口后一个滋味由评定人接收程度来决定,果料添加量：,依据配方来判定投料量是否符合标准,果料质感：,品尝产品果料，果粒具备应有坚硬度或柔软度,果料香气：,应该具备果料特有香气，但香气不要太浓，掩盖了酸奶原有滋气味,。,5,、严格要求质检人员对每个批次产品按照以上内容进行产品感官检验，提升品评能力,微生物酸奶制作专家讲座,第47页,关键控制关键点监控,质检员在线监控点,依据工艺来确定监控每个监控点方法和频次：,前处理工段：,1,、原奶储存：监视和测量原奶储存,温度,和,时间,，并主动采样去验证和检验；,2,、巴氏一温度和时间：原奶配料前要经过预热、闪蒸和净乳分离等工序，最终要经过巴氏杀菌，温度为,85,，,15,秒,工艺，此为关键控制点；,3,、配料过程：小料添加量和次序及添加方式；混料后要求尽快转序，未经杀菌冷却后料液不得大于,2,个小时,放置或循环；此步骤还要关注,配料指标,、,口感品尝,确保各项指标都符合标准要求方可转序；,4,、巴氏二温度和时间：配料奶要经过预热、脱气和均质等工序，抵达巴氏二杀菌步骤，温度为,95,，,300,秒工艺，此为关键控制点；,微生物酸奶制作专家讲座,第48页,5,、发酵前检测：为了和最终产品理化指标有可比性参考，必须采集发酵前样品，主要是料液在降温到,40-42,加以菌种时候要求关注,加菌种操作是否规范,，,加菌数量,是否符合要求。要求在加入菌种充分混匀,1520,分钟后采集样品,6,、发酵：在,40-42,发酵罐中发酵,46,小时,，期间不允许开启搅拌，直至发酵终点；发酵终点普通在,70,o,T,，当样品酸度到达此标准，则能够开启搅拌并降温；这里要关注发酵时间，假如发酵时间超出,6,小时，必须引发注意，会产生后产酸很快现象，造成产品口感异常；,7,、灌装前：发酵罐产品普通都要经过板换降温到,20-24,，泵送到待装罐，这里必须关注产品,状态和口感,，符合标准要求方可灌装。要求依据,空暴、涂抹要求,详细频次要求涂抹待装罐，以验证待装罐清洗效果。,微生物酸奶制作专家讲座,第49页,五、冷藏酸奶与常温酸奶对比,前景提要：,过去超市酸奶都是摆在冷藏柜最近一两,年，以光明莫斯利安、伊利安慕希、蒙牛纯甄为代表常温酸奶“异军突起”。,微生物酸奶制作专家讲座,第50页,传统冷藏酸奶,新型常温酸奶,消毒方法,巴氏消毒法,超高温灭菌技术,处理工艺,温度：7275,连续时间：1530秒,温度：135150,连续时间：23秒,营养与口感,营养留失少，,口感愈加好。,更严酷热处理牺牲了相对更多营养物质，比如少许维生素和可溶性蛋白。蛋仔补充钙质与蛋白质方面，二者并无差异。,保留与运输,因为杀菌不充分，巴氏奶必须在4下保留，保质期七天左右。,可在常温下保留，可保留90天以上。,菌种,含有活乳酸菌，故而也称活菌型酸奶,经过乳酸菌发酵后，再次经过了热处理，杀灭了酸奶中活乳酸菌，（所以，它能够在常温下销售和存放）,资料整合自果壳网文章,微生物酸奶制作专家讲座,第51页,六、自制酸奶与企业制作酸奶,对比,前景提要,：,近年来人们在家,DIY,手工食品热情越来越高，不少家庭也选择在家自制酸奶。那么自制酸奶和我们以往在超市买到酸奶有什么区分呢？,微生物酸奶制作专家讲座,第52页,自制酸奶,购置酸奶,原料,纯牛奶,少许酸奶或者酸奶发酵剂,生牛乳/生羊乳,乳酸杆菌及嗜热性链球菌混合菌株,食品添加剂,（依据酸奶种类添加）营养强化剂、果蔬、谷物等,工艺,以纯奶为原料，少许酸奶为引子保温，等候发酵,预处理及混料工段（净乳、分离、闪蒸、混料、辅料。屡次巴氏杀菌及均质）酸牛奶发酵工段（接种发酵剂、保温、快速冷却、搅拌）酸奶包装,消毒,使用清洁洁净容器即可,无菌配料、无菌接种、无菌灌装,屡次巴氏杀菌,添加剂,无,防腐剂、增稠剂、稳定剂,营养,营养价值主要取决于制作酸奶奶源,口感,若直接食用，则酸奶偏酸。可依据个人喜好加入白糖、蜂蜜或水果进行调味。,各企业会对黏度、拉丝感、平滑度、堆积感、酸甜比、清爽度、奶香味、果粒质感、果味香气等方面进行综合评定及检测,资料整合自果壳网科普文章、凤凰资讯新闻、伊利酸奶工艺培训文章,微生物酸奶制作专家讲座,第53页,