微生物和食品卫生专家讲座.pptx

第十一章微生物与食品变质,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,微生物与食品卫生,微生物和食品卫生,第1页,第一节 食品微生物污染、消长及控制,第二节 食品被污染后给人类带来危害,第三节 食品卫生要求和微生物学标准,微生物和食品卫生,第2页,第一节 食品微生物污染及路径,生物污染：,微生物、寄生虫及虫卵、昆虫,化学污染：,农药、工业三废、添加剂、包装材料,物理污染：,放射性污染,一、食品污染种类,微生物和食品卫生,第3页,1 土壤,2 空气,3 水,4 人和动植物体,5 食品加工设备与包装材料,6 食品原料,二、微生物污染源,微生物和食品卫生,第4页,1 经过水而污染,2 经过空气而污染,3 经过人及动物而污染,4 经过用具及杂物而污染,5 经过土壤污染,三、微生物污染食品路径,微生物和食品卫生,第5页,加工前,：原料运输和贮藏增加了微生物污染、增殖机会，所以与加工后相比，微生物种类和数量均较大。,加工过程中,：清洗、消毒和灭菌使微生物数量显著下降，或完全消除微生物。,加工后,：食品贮藏过程中，若条件适于微生物生长，加工后残留微生物或再度污染微生物大量增殖直至引发食品腐败变质，不再适合于微生物生长时，微生物数量又开始下降。若加工后食品不在被污染，贮藏条件也不适合于微生物生长，微生物数量将会逐步下降,四、食品中微生物消长情况,微生物和食品卫生,第6页,粪便无害化管理,加强环境管理 污水无害化管理,垃圾无害化管理,食品生产卫生,加强食品生产 食品运输卫生和贮藏卫生,卫生管理 从业人员卫生,食品销售卫生,五、,控制微生物污染食品办法,微生物和食品卫生,第7页,第二节 食品被污染后给人类带来危害,细菌性食物中毒,一、食物中毒,真菌性食物中毒,志贺氏菌,炭疽病,布鲁氏杆菌病,二、传输人畜共患病,结核病,病毒病（脊髓灰质炎、肝炎）,伤寒和副伤寒,霍乱和副霍乱,微生物和食品卫生,第8页,一、,食物中毒,概念：,指摄入了含有生物性、化学性有害物质食品或者把有毒物质当做食品摄入后出现非传染性急性、亚急性疾病。,微生物和食品卫生,第9页,食物中毒特点,1 潜伏期较短，来势猛烈,2 大致相同临床表现,3 发病与吃某种食品相关,4 发病率高，不传染,微生物和食品卫生,第10页,食物中毒分类（按病原物质分）,1 细菌性食物中毒,2 真菌性食物中毒,3 动物性食物中毒,4 植物性食物中毒,5 化学性食物中毒,微生物和食品卫生,第11页,细菌性食物中毒,细菌性食物中毒是比较常见一个食物中毒类型，依据中毒原因可将其分为感染性食物中毒和毒素性食物中毒。,感染性食物中毒,：病原细菌污染食品后，在食物中大量生长繁殖，这种含有大量活菌食物被摄入人体，会引发人体消化道感染而造成中毒，此即感染性食物中毒。,毒素性食物中毒,：有些细菌污染食品以后，可产生毒素，因摄入含毒素食物而引发中毒，即称为毒素性食物中毒。,微生物和食品卫生,第12页,1、葡萄球菌食物中毒,金黄色葡萄球菌生物学特征,：G,+,，无芽孢、鞭毛，兼性厌氧菌，最适生长温度为3537，80 30分钟可杀灭，对低温不敏感，所以在冷冻食品中经常能够检出。,中毒症状,：该菌是毒素型食物中毒（肠毒素），毒素在218248 30分钟才被完全消除。主要症状是急性肠胃炎，病程仅几个小时，即可恢复。,中毒源,：主要为乳及乳制品，腌制肉、鸡、蛋、和含有淀粉食品等，普通食物中含菌量到达10,6,10,9,/ml(g)时即可引发中毒。,微生物和食品卫生,第13页,2、沙门氏菌食物中毒,生物学特征,：G-，短杆菌，无芽孢和荚膜，周生鞭毛，兼性厌氧，最适生长温度37。,中毒症状,：该菌为感染性和毒素性食物中毒，普通中毒食物菌数含量达10,8,/ml(g)，主要表现为急性肠胃炎症状，病死率普通是0.51%。,中毒源,：该菌对热抵抗力很弱，60经2030分钟即被杀死，在水、乳及肉类中能生存13个月。食物中毒常见食品为：鱼、肉、禽、蛋和乳。该菌主要来自患病动物和人，以及动物和人带菌者。,微生物和食品卫生,第14页,3、肉毒梭菌食物中毒,生物学特征,：G,+,芽孢杆菌，具鞭毛，可运动。最适生长温度为35。,中毒症状,：该菌引发毒素性食物中毒，肉毒毒素是一个较不耐热蛋白质，100 360分钟可完全消除。该毒素是一个嗜神经毒素，病死率在3080%,中毒源,：报道中毒事件发生食物有蔬菜、鱼类、豆类、乳类等含有蛋白质多食品。,微生物和食品卫生,第15页,4、病原性大肠杆菌食物中毒,生物学特征：,病原性大肠杆菌与人和动物肠道正常菌群大肠杆菌属于不一样血清型，但普通生物学特征相同。,食物中毒症状：,引发感染性食物中毒，发病症状为急性肠胃炎，13天即可恢复。,中毒源：,猪肉、奶酪、水产品,微生物和食品卫生,第16页,真菌性食物中毒,黄曲霉毒素中毒,赤霉病变中毒,黄变米中毒,麦角中毒,微生物和食品卫生,第17页,微生物和食品卫生,第18页,第三节 食品卫生要求和微生物学标准,食品卫生要求,食品卫生管理,食品卫生标准,食品微生物学检验,微生物和食品卫生,第19页,有毒物质控制,无虫控制,无病原微生物,其它有害物质控制,食品卫生要求,食品卫生是指：为确保食品安全性和适用性，在食物链全部阶段必须采取一切条件和办法。即食品在它原料生产、加工或制造直至最终消费各个阶段都必须是安全、符合卫生和有益于健康；食品不能含有营养成份以外、人为添加、污染或天然固有有毒、有害物质或杂质,微生物和食品卫生,第20页,食品卫生要求,中华人民共和国食品卫生法第六条指出：食品应该无毒、无害，符合应该有营养要求，含有对应色、香、味等感官性状。,微生物和食品卫生,第21页,食品卫生管理,食品卫生管理体制,食品企业卫生管理从国际范围来看有三种比较流,行卫生管理体系：,1）全方面卫生管理体系（Total sanitation control）,2）GMP管理体制（good manufacturing practice）,3）危险分析与关键控制点（Hazard analysis critical control point，HACCP）,加强食品卫生法制监督管理,加强食品企业卫生质量管理,4 加强进出口食品卫生管理,微生物和食品卫生,第22页,食品卫生标准,食品卫生标准是检验食品卫生情况依据，是判定食品、食品添加剂及食品用产品是否符合食品卫生法主要衡量标志。,它要求了食品中可能带入有毒、有害物质限量。实践中，只要按照要求检测方法，对某种食品逐项加以检测，然后与食品卫生标准进行比对，就可判断出该种食品卫生情况好坏。,我国制订食品卫生标准普通包含三个方面内容：,感官指标、理化指标、微生物指标,微生物和食品卫生,第23页,微生物学卫生标准,1、细菌总数作为食品卫生质量指标,2、大肠菌群作为食品卫生质量指标,3、致病菌,4、霉菌和酵母菌,微生物和食品卫生,第24页,1、细菌总数作为食品卫生质量指标,食品中微生物数量表示方法：,1g食品、1cm,2,食品表面积和1ml食品中细菌（杂菌）总数表示。,细菌（杂菌）总数作为食品卫生质量评定意义：,（1）反应食品新鲜程度,（2）食品生产过程中有否变质,（3）食品生产普通卫生情况,不适于用细菌（杂菌）总数作为卫生质量指标食品：,发酵食品（尤其是细菌发酵食品）,微生物和食品卫生,第25页,2、大肠菌群作为食品卫生质量指标,大肠菌群：,37，24小时发酵乳糖产酸产气G,-,细菌。,大肠菌群作为食品卫生质量指标原因：,（1）大肠菌群是人和动物肠道中正常微生物区系，而且只存在于人和动物肠道中。,（2）大肠菌群通常与动物肠道病原菌同时存在，只是数量不一样。,（3）动物肠道病原菌抵抗外界不良环境能力较差，在体外环境中极易死亡，所以难以在食品中检出。,基于上述原因，通常采取大肠菌群来预测食品被粪便、肠道病原菌污染可能性。,微生物和食品卫生,第26页,不适于用大肠菌群作为粪便污染指示菌食品,冷冻食品,经射线照射处理食品,pH较高食品,在上述食品中大肠菌群细菌比许多肠道病原微生物更易死亡。,微生物和食品卫生,第27页,3、治病菌做为食品卫生质量指标,食品中不允许有致病性病原菌存在，所以在食品卫生标准中要求，全部食品均不得检出致病菌。,病原菌种类繁多，在国家食品卫生标准中要求检测病原菌最少有15种，所以普通食品卫生检验，只能依据不一样食品可能污染情况进行针对性重点检验。,如：禽、蛋、肉内食品必须做沙门氏菌检验,低酸性罐头必须做肉毒梭菌及其毒素检验,微生物和食品卫生,第28页,4 霉菌和酵母菌作为食品卫生质量指标,霉菌和酵母菌是食品酿造主要菌种，但也可造成食品腐败变质，有些霉菌还能够产生毒素，所以，霉菌和酵母菌也做为食品卫生质量指示菌。,微生物和食品卫生,第29页,食品微生物学检验,采样,处理,检验,微生物和食品卫生,第30页,世界卫生组织评出十大垃圾食品,一、油炸类食品 1、造成心血管疾病元凶(油炸淀粉)2、含致癌物质 3、破坏维生素，使蛋白质变性 二、腌制类食品 1、造成高血压，肾负担过重，造成鼻咽癌 2、影响粘膜系统（对肠胃有害）3、易得溃疡和发炎 三、加工类肉食品（肉干、肉松、香肠等）1、含三大致癌物质之一：亚硝酸盐（防腐和显色作用）2、含大量防腐剂（加重肝脏负担）,微生物和食品卫生,第31页,四、饼干类食品（不含低温烘烤和全麦饼干）1、食用香精和色素过多（对肝脏功效造成负担）2、严重破坏维生素 3、热量过多、营养成份低 五、汽水可乐类食品 1，含磷酸、碳酸，会带走体内大量钙 2、含糖量过高，喝后有饱胀感，影响正餐 六、方便类食品（主要指方便面和膨化食品）1、盐分过高，含防腐剂、香精（损肝）2、只有热量，没有营养,七、罐头类食品（包含鱼肉类和水果类）1、破坏维生素，使蛋白质变性 2、热量过多，营养成份低,微生物和食品卫生,第32页,八、话梅蜜饯类食品（果脯）1、含三大致癌物质之一：亚硝酸盐（防腐和显色作用）2、盐分过高，含防腐剂、香精（损肝）,九、冷冻甜品类食品（冰淇淋、冰棒和各种雪糕）1、含奶油极易引发肥胖 2、含糖量过高影响正餐 十、烧烤类食品 1、含大量“三苯四丙吡”（三大致癌物质之首）2、1只烤鸡腿60支烟毒性 3、造成蛋白质炭化变性（加重肾脏、肝脏负担）,微生物和食品卫生,第33页,