GB∕T 10221-2021 感官分析 术语.pdf

ICS 67.240 CCS X 04 GB 中华人民共和国国家标准2021-10-11发布GB/T 10221-2021 /ISO 5492: 2008 代替GB/T10221-2012 感官分析术语Sensory analysis-Vocabulary (ISO 5492: 2008, IDT) 国家市场监督管理总局也t国家标准化管理委员会I(J 2022-05-01实施G/T 10221-2021/1805492:2008 目次前言.1 l 范围.2 规范性引用文件.3 一般性术语.4 与感觉有关的术语.5 5 与感官特性有关的术语.8 6 与方法有关的术语附录NA(资料性)本文件增加和修改的术语和定义23参考文献索引G/T 10221-2021 /ISO 5492: 2008 剧昌本文件按照GB/T1.1-2020(标准化工作导则第1部分:标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件代替GB/T10221-2012(感官分析术语。与GB/T10221-2012相比，除编辑性修改外，主要技术变化如下:一一增加了评价员偏差、均匀性、序列偏差、异常值等34条术语(见附录A);修改了属性、感官评价员、专家感官评价员、感官评价小组等79条术语的名称几附录A); 一-修改了感官的、优选评价员、专家感官评价员、样品等173条术语的定义(见附录A);一一增加了本文件增加和修改的术语和定义(见附录A)。本文件使用翻译法等同采用ISO5492: 2008(感官分析术语。本文件做了下列编辑性修改:a) 纳入ISO5492 : 2008/ AMD 1: 2016(感官分析术语修订单l的内容;b) 将国际标准中无章节序号的范围，编号第1章，将规范性引用文件，编号第2章，其他章节编号依次顺延;c) 删除了范围中的注1，因其注释的内容对有些术语标注了词性以方便使用不属于范围的内容;d) 删除了范围中的注2、文件中5.5、5.10、6.24和6.25的注，这些注主要涉及其他语言版本，与本文件无关;e) 增加了3.3的注，以方便理解和使用;f) 增加了4.19的注，补充了目前的认知ig) 增加了4.23的注，补充了触觉感受器的其他可能分布;h) 增加了5.35的注2，引用相关标准定义了该词条定义中引入的可能不为人熟知的概念，如绝对白色和绝对黑色;i) 增加了6.6的注，指出当下技术中可采用的多种评级工具;j) 增加了6.23、6.24、6.25、6.26、6.27、6.55的优先术语;k) 增加了6.38的注，显示不同表达之间的对应关系;1) 将部分术语定义中的解释性内容或举例，放入注和示例中;m)增加了附录NA，以说明本文件对代替的GB/T10221-2012所做的主要修订。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由全国感官分析标准化技术委员会(SAC/TC566)提出并归口。本文件起草单位:中国标准化研究院、中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所、河南省农业科学院农业质量标准与检测技术研究院、江南大学、中国烟叶公司。本文件主要起草人:赵铺、刘继红、钟芳、刘文、汤晓艳、李锐、夏熠南、史波林、钟葵、汪厚银、刘龙云。本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为:一-1988年首次发布为GB10221.1-1988、GB10221. 2-1988、GB10221. 3-1988、GB10221. 4一1988; 一-1998年第一次修订时，合并为GB/T10221-1998，2012年第二次修订;一一本次为第三次修订。I G/T 10221-2021/180 5492: 2008 感官分析术语1 范围本文件界定了有关感官分析的术语及其定义，包括一般性术语、与感觉有关的术语、与感官特性有关的术语及与方法有关的术语。本文件适用于所有使用感官对产品进行评价的领域。2 规范性引用文件本文件没有规范性引用文件。3 一般性术语3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 感官分析(名词)sensory analysis, noun 用感觉器官对产品感官特性进行评价的科学。感宫的(形容词)sensol下adj与感觉器官感受相关的，例如与个人(感官体验相关的。属性(名词)attribute, noun 可被感知的特征。注:属性常与特性混同使用。感官特性的(形容词)organoleptic, adj 与通过感觉器官感知的属性(即产品的感官特性)有关的。(感官)评价员(名词)(sensory) assessor, noun 参加感官测试的人员。注1:准评价员Cnaiveassessor)是尚不符合特定准则的人员。注2:初级评价员Cinitiatedassessor)是己参加过感官测试的人员。优选评价员(名词)selected assessor, noun 挑选出的具有进行感官测试能力的评价员。专家(名词)expert, no un 针对某领域，有能力根据其知识或经验给出现点的人。专家感官评价员(名词)expert sensory assessor, noun 具有被证实的感官敏感性且经过相当多的感官测试培训和实践，能够对某类产品做出一致的、可重GB/T 10221-2021/ISO 5492:2008 复的感官评价的优选评价员。3.9 感官评价小组(名词)sensory panel, noun 参加感官测试的评价员组成的小组。3.10 小组培训1(名词)panel training, noun 在对特定产品进行感官评价前，以小组为单位对评价员进行的系列培训。注:培训内容包括相关产品的特性、标准的评价标度、评价技巧和术语等。3.11 小组一致性(名词)panel 评价小组成员对描述3.12 消费者(名词)注:3.14 晶在3.15 产可3.16 3.17 3.18 3.19 3.20 3.21 2 、测试样晶(名词用于进行(感官)测测试部分(名词)test portion, no 测试样品中直接被评价员测试的部分。参比值(名词)reference point, noun 用于评价样品所依据的选定参考值(参考值可以是针对一个或几个特性或某个产品)。对照样(名词)control sample, noun 被选择用作参照的样品，所有其他样品都与之比较。注:对照样可以是被指定用作参照的样品，也可以是盲样。参比样(名词)reference sample, noun 为定义或阐释一个特性或给定特性的某一特定强度水平而严格筛选出的剌激或物质，所有其他样G/T 10221-2021 /ISO 5492: 2008 品都与之比较，某些情况下参比样可以不是测试产品。3.22 3.23 3.24 3.25 3.26 3.27 3.28 3.29 3.30 3.31 3.32 3.33 3.34 喜好的(形容词)hedonic, adj 与喜欢或不喜欢相关的。可接受性(名词)acceptability, noun 对剌激整体或特定感官特性喜欢或不喜欢的程度。偏爱(名词)preference, noun 在一组给定剌激或产品中，评价员依据其喜好标准挑出一个更喜欢的剌激或产品。厌恶(名词)aversion, noun 由某种剌激引起的令人排斥或反感的感觉。辨别(名词)discrimination, noun 对两种或多种剌激，进行特性上和(或量值上的分辨区别。辨别力(名词)discriminating ability, noun 感知特性上和(或量值上差别的能力，表现为敏感性、敏锐性等。食欲(名词)appetite,noun 表现为有想吃和/或想喝欲望的生理和心理状态。开胃的(形容词)appetizing, adj 形容产品能激发个人食欲。适口性(名词)palatability, noun 产品令人乐于食用或饮用的特性。心理物理学(名词)psychophysics, noun 可测剌激和相应感官响应之间关系的研究。嗅觉测量(名词)olfactometry, noun 对评价员嗅觉剌激响应的测量。注:指评价员。嗅觉剌激仪(名词)olfactometer, noun 向评价员提供可再现的嗅觉剌激的仪器。气昧测量(名词)odorimetry , noun 对物质气味特性的测量。注:指产品。3 G/T 10221一2021/ISO5492:2008 3.35 3.36 3.37 3.38 3.39 3.41 气昧物质(名词)odora时，noun能被嗅觉器官(包括神经感知的挥发性物质。质量(名词)quality, noun 反映产品、过程或服务能满足明确或隐含需要的特性的总和。质量要素(名词)quality factor, noun 从评价某产品整体质量的诸要素中所态度(名词)attitude 对一系列事物咀嚼(名词用牙齿均响注:3.43 异常值在不同重复不符合数据整有较大差别的数据。3.44 到的、与其他评价结果3.45 3.46 4 位置偏差position bias 由一个样品在一组样品测试中所处的空间位置所引起的偏差。重复性repeatability 在相同测试条件下，同一评价员或评价小组对同一测试样品评价结果的一致性。再现性reproducibility 在不同测试条件下，或由不同的评价员或评价小组对同一测试样品评价结果的一致性。注:再现性可通过以下方法测定:1) 评价小组(或评价员)的短期再现性，以天为间隔的两轮或多轮之间感官评价结果的一致性;2) 评价小组(或评价员)的中长期再现性，以月为间隔的不同轮次之间感官评价结果的一致性;3) 不同评价小组间的再现性，不同评价小组在同一实验室或不同实验室获得的感官评价结果的一致性。GB/T 10221-2021 /ISO 5492: 2008 3.47 顺序偏差sequential bias 由一个样品在一组测试中所处的时间顺序引起的偏差。注1:若测试样品A和B之间无其他样品，则由样品A带来的对样品B评估的顺序偏差称为一阶效应。若A与B之间还有样品C，则由样品A带来的对样品B的顺序偏差称为二阶效应，依此类推。注2:顺序偏差可以是对比效应(4.38)也可以是趋同效应(4.39)。4 与感觉有关的术语4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 4.10 4.11 受体(名词)receptor, noun 感觉器官中能对某种剌激产生响应的特定部分。刺激(名词)stimulus, noun 能激发受体产生响应的物质。知觉(名词)perception, noun 对一种或多种感官剌激诱导效应的有意识的感知。感觉(名词)sensation, noun 感官剌激引起的心理生理反应。敏感性(名词)sensitivity, noun 用感觉器官对一种或多种剌激进行特性上或量值上的感知、识别和(或区分的能力。感官适应(名词)sensory adaptation, noun 连续的和(或)重复的剌激下感觉器官敏感性的暂时改变。感官疲劳(名词)sensory fatigue, noun 感官适应的一种形式，表现为敏感性下降。感觉强度(名词)intensity, noun 感知到的感觉强弱大小。剌激强度(名词)intensity, noun 引起可感知的感觉的剌激强弱大小。敏锐性(名词)acuity, noun 辨别剌激间细小差别的能力。感觉通道(名词)modality; sensory modality, noun 由任何一个感官系统(如昕觉、味觉、嗅觉、触觉、体觉或视觉等)介导形成的感觉。5 G/T 10221-2021/ISO 5492:2008 4.12 昧觉(名词)taste,noun 某些可溶性物质刺激下，味觉器官感知到的感觉。注1:该术语不宜用于表述味觉、嗅觉和三叉神经感觉复合形成的感觉，这种复合感觉以风味表示。注2:如果在非正式语境中用于代替风味，则宜将其与定性修饰词连用，如霉昧、覆盆子昧、软木塞味等。4.13 4.14 4.15 4.16 4.17 4.18 4.19 昧觉的(形容词)gllstatory, adj 与味觉感知有关的。嗅觉的(形容词)olfactory, adj 与嗅觉感知有关的。嗅闻J(动词)to smell, verb 感受或试图去感受气味。触觉(名词)tOllch, noun 由于触压引起的感知。视觉(名词)vision, noun 由于观看引起的感知。昕觉的(形容词)allditory , adj 与昕觉感知有关的。三叉棉经感觉(名词)trigeminal sensations, noun 口鼻化学剌激感(名词)oro-nasal chemesthesis, noun 化学剌激在口、鼻或咽喉中引起的刺激性感觉。示例:辣根引起的辛辣感。注Chemesthes is当下被较多接受的认知是化学刺激物质引发的一种具有痛觉、温度觉和触觉等复合感觉特性的体觉。4.20 肤觉(名词)clltaneOllS sense, noun 触觉的(形容词)tactile,adj 被位于皮肤或皮下近区(或蒙古膜层中的感受器感知形成的，包括触(压觉、温热觉、冷觉和痛觉等所有的感觉。4.21 4.22 6 化学温度觉(名词)chemothermal sensation, noun 由某些物质产生的冷或热的感觉，且该感觉与物质本身的温度无关。示例:辣椒素产生的灼热感，薄荷醇产生的清凉感。体觉(名词)somesthesis, noun 触(压觉、温度觉和痛觉等，由位于皮肤、嘴唇以及口腔黠膜、舌头、牙周膜等处的感受器感知。注:不要和动觉(4.24)混淆.4.23 4.24 4.25 4.26 G/T 10221-2021 /ISO 5492: 2008 触觉感受器(名词)tactile somesthetic receptor. no un 分布在舌面、口腔及咽喉的皮层中，感知诸如在食品产品的外观上反映出来的几何特性的感受器。注:触觉感受器还可分布在皮肤等身体其他部分。皮肤构成人体最大的触觉感受器官，其中手是触觉感受器分布最密集的器官之一。运动觉(名词)kinaesthesis. noun 人体自身各部位的方位感、动作感及张力感，由位于肌肉、肌腿和关节中的神经和器官感知。注:不要和体觉(4.22)混淆。剌激阐限J(名词)stimulus threshold. noun 觉察阐限J(名词)detection threshold. noun 刚能引起感官感觉所需的对应感官剌激的最小物理强度。注1:术语阀限常与一个定性的词一起使用，如xx阂限。注2:该阂限无须对是何种感觉加以识别。识别阐限J(名词)recognition threshold. noun 使评价员每次受到该剌激时都能给出相同描述的剌激的最小物理强度。注:术语阂限常与一个定性的词一起使用，如xx阂限。4.27 4.28 4.29 4.30 4.31 4.32 差别阐限J(名词)difference threshold. noun 能引起可感知差别的剌激物理强度的最小变化量。注1:术语阂限常与一个定性的词一起使用，如xx阂限。注2:在英语中，差别阔有时可用字母DL(差别阂限，differencelimen)或JND(最小可觉差，justnoticeable differ-ence)来表示。极限阐限J(名词)terminal threshold. noun 强感官剌激的最小值。当剌激强度高于此值时则无法感知强度的变化。注:术语阂限常与一个定性的词一起使用，如xx阔限。闹下的(形容词)sub-threshold. adj 属于所讨论阔值以下剌激强度的。阐上的(形容词)supra-threshold. adj 属于所讨论阔值以上剌激强度的。昧觉缺失(名词)ageusia. noun 对味道剌激缺乏敏感性。注:味觉缺失可能是全部的或部分的、永久的或暂时的。嗅觉缺失(名词)anosmia. no un 对嗅觉剌激缺乏敏感性。注:嗅觉缺失可能是全部的或部分的、永久的或暂时的。7 G/T 10221-2021/ISO 5492:2008 4.33 色觉障碍(名词)dyschromatopsia, noun 颜色视觉缺陷，其特点是与标准观察者相比存在视觉感知上的显著差异。4.34 色盲colour blindness 区分某些色调(色相的能力完全或部分缺失。4.35 拮抗效应(名词)antagonism, noun 两种或多种剌激的联合作用导致混合剌激的感觉强度低于各刺激单独作用时感觉强度的加和的现象。注:见协同效应(4.36)。4.36 协同效应(名词)synergism, noun 两种或多种剌激的联合作用导致棍合剌激的感觉强度高于各剌激单独作用时感觉强度的加和的现象。注:见结抗效应(4.35)。4.37 掩蔽(名词)masking, noun f昆合物中一种特性掩盖另一种或几种特性的现象。4.38 对比效应(名词)contrast effect, noun 因两个剌激被同时或相继提供而导致它们之间的差别被放大的现象。4.39 趋同效应(名词)convergence effect, noun 因两个剌激被同时或相继提供而导致它们之间的差别被缩小的现象。4.40 触后觉tactile after-feel 只有在主体触觉消退后才可感知到的触觉。注:见后感(5.6日。4.41 嗅后觉after-smell 余味(气味)residual smell 只有在主体嗅觉感受消退后才可感知到的气味。4.42 后鼻腔嗅感retronasal 由口腔与喉部气体交换带来的鼻咽区域剌激引起的嗅觉感知。5 与感宫特性有关的术语5.1 8 外观(名词)appearance, noun 物质或物体的所有可见特性。5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 5.8 5.9 5.10 5.11 5.12 G/T 10221-2021/ISO 5492:2008 基本昧(名词)basic taste, noun 任何一种具有明显特征的味感，包括酸味、甜味、苦昧、咸昧和鲜味。注:其他可能被列为基本昧的还有碱昧和金属味等。酸昧(名词)acidity; acid taste, noun 由酸性物质(例如拧攘酸、酒石酸等的稀水溶液产生的一种基本味。酸(名词)sourness; sour taste, noun 一般由于有机酸的存在而产生的复合味感。注，:某些语言中，酸与酸味非同义。注2:有时该术语有不愉悦的意思。苦睐(名词)bitterness; bitter taste, noun 由如奎宁、咖啡因等物质的稀水溶液产生的一种基本味。咸昧(名词)saltiness; salty taste, noun 由如氯化铀等物质的稀水溶液产生的一种基本味。甜昧(名词)sweetness; sweet taste, noun 由如l*糖或阿斯巴甜等天然或人造物质的稀水溶液产生的一种基本味。碱昧(名词)alkalinity; alkaline taste, noun 由pH7.0的碱性物质(如氢氧化铀的稀水榕液产生的一种基本味。鲜昧(名词)umami, noun 由特定种类的氨基酸或核昔酸(如谷氨酸锅、肌昔酸二铀的稀水榕液产生的一种基本味。涩感(名词)astringency, noun 涩的(形容词)astringent, adj 由如柿单宁、黑刺李单宁等物质产生的，伴随着口腔皮肤或黠膜表面收缩、拉紧或起皱的复杂感觉。化学效应(名词)chemical effect, noun 由于接触碳酸水等物质而在舌上感受到的物理的、刺痛的化学感觉。注，:该效应会持续，且不受温度、滋味和气味的影响。注2:常用描述词:涩的(浓茶、灼热的(威士忌)、煞口的(如李子汁)、辛辣的(辣根)。灼热的(形容词)burning, adj 温热的(形容词)warming, adj 形容口腔中热的感觉。示例:由乙蹲产生的温热感、由辣椒产生的灼热感。9 GB/T 10221-2021/180 5492: 2008 5.13 5.14 制激性(名词)pungency, noun 刺激性的(形容词)pungent, adj 醋、芥末、辣根等剌激口腔和鼻腔就膜产生的强烈的、刺鼻的感觉。化学凉感(名词)chemical cooling, noun 由于接触到薄荷醇、薄荷或面香等物质引起的温度降低的感觉。注:刺激去除后，该感觉通常还会持续。5.15 物理凉感(名词)physical 由于接触到低温物写的感觉。5.16 化学热由于接5.17 物接注:5.18 气5.20 凤昧(名词)品尝过程中感知至1注:它可能受触觉、温度、5.21 异常凤昧(名词)off-flavour, noun 通常与产品腐败变质或转化作用有关的一种产品非典型风味。5.22 凤昧增强荆(名词)flavour enhancer, noun 一种能使某种产品的风味增强而本身又不具有这种风味的物质。5.23 站染(名词)taint, noun 与该产品无关，由外部污染产生的气味或味道。5.24 香昧(名词)aroma, noun 英语或非正式法语令人愉悦或不悦的气味。10 5.25 5.26 5.27 5.28 5.29 5.30 GB/T 10221-2021 /ISO 5492: 2008 芳香(名词)aroma, noun 法语品尝时嗅觉器官感知到的经过鼻腔回流的感官特性。酒香(名词)bouq uet, no un 使葡萄酒、烈酒等产品表现出其特色的一组特定嗅觉特征。质感(名词)body,noun 产品的质地、丰满性、丰富性、风味，或其内容物带来的稠厚感和虚实感。特征(名词)note,noun 从气味或风味上，既可与其他产品区分同时又可识别的特点或特色。异常特征(名词)off-note, noun 通常与产品腐败变质或转化作用有关的一种非典型特点。特性特征(名词)character note,noun 食品中可被感知的感官特性。示例:风昧和质地包括机械的、几何的、脂肪和水分等质地特性)。5.31 5.32 5.33 5.34 5.35 色觉(名词)colour, noun 感知由于视网膜受到不同波长光线的剌激而产生的对色调、饱和度和明度的感觉。颜色(名词)colour, noun 特性能引起色觉的产品特性。色调(名词)hue,noun 与波长的变化相应的颜色属性。注:等同于孟塞尔术语色调饱和度(名词)saturation, noun 颜色颜色的纯度，颜色的基本属性之一。注，:饱和度高时呈现出的颜色为单一色泽，没有灰色;饱和度低时呈现出的颜色包含大量灰色。注2:相对应的孟塞尔术语为色度。明度(名词)lightness, noun 颜色颜色的明亮程度。与从绝对黑色到绝对白色的标度上的中性灰相比较获得的视觉亮度。注，:相对应的孟塞尔术语为明度(value)。注2:绝对白色为物体明度为10的理想白色，绝对黑色为物体明度为0的理想黑色(见GB/T15 608一2006中定义4.10和4.11)。5.36 亮度对比度(名词)brightness contrast, noun 周围物体或颜色的亮度对某个物体的视觉亮度或颜色的影响。11 G/T 1 0221-2021/ISO 5492: 2008 5.37 5.38 5.39 透明度(名词)transparency, noun 透明的(形容词)transparent, adj 可使光线通过并出现清晰成像。半透明度(名词)translucency, noun 半透明的(形容词)translucent, adj 可使光线通过但无法辨别出成像。不透明度(名词)opacity, 11 不透明的(形容词)注1:在口中，它是古注2:与不同程度硬度5.43 5.44 司一一柔软的(soft)，低度，一结实的山m)，中度，例蒲山，一一硬的(hard)，高度，例如硬糖块。内聚性(名词)cohesiveness, noun 与物质断裂前的变形程度有关的机械质地特性。注:包括部裂性(5.44)、咀嚼性(5.45)和胶勤度(5.47)。碎裂性(名词)fracturability, noun 与内聚性、硬度和粉碎产品所需力量有关的机械质地特性。注1:可通过在门齿间(前门牙或手指间的快速挤压来评价。注2:与不同程度碎裂性相关的形容词主要有:一一秸聚的(cohesive)，超低度，例如焦糖(太妃糖、口香糖;12 也会受到影GB/T 10221-2021/180 5492: 2008 一一易碎的(crumbly)，低度，例如玉米脆皮松饼蛋糕;易裂的(crunchy)，中度，例如苹果、生胡萝h一一脆的(brittle)，高度，例如松脆花生薄片糖、薄脆饼;一一松脆的(cr呻y)，高度，例如炸马铃薯片、玉米片;一一有脆壳的(crusty)，高度，例如新鲜法式面包的外皮;一一粉碎的(pulverulent)，超高度，一咬即碎成粉末，例如烹煮过度的鸡蛋黄。5.45 咀嚼性(名词)chewiness, noun 与咀嚼固体产品至可被吞咽所需的能量有关的机械质地特性。注:与不同程度咀嚼性相关的形容词主要有:一一融化的(melting)，超低度，例如冰漠淋;一一嫩的(tender)，低度，例如嫩豌豆;一一有嚼劲的(chewy)，中度，例如果汁软糖(糠果类); 一一韧的(tough)，高度，例如老牛肉、腊肉皮。5.46 5.47 5.48 5.49 5.50 咀嚼次数(名词)chew count,noun 将产品咀嚼至适合吞咽的程度所需要的咀嚼次数。胶黯性(名词)gumminess, noun 与嫩的产品的内聚性有关的机械质地特性。注1:胶秸性与在口中将产品分开至可吞咽状态所需的力量有关。注2:与不同程度胶弱性相关的形容词主要有:一一酥脆的(short)，低度，例如黄油饼干;粉质的、粉状的(mealy)，中度，例如某些马铃薯、煮熟的干豆;糊状的(pasty)，中度，例如栗子泥、面糊;一一胶霜的(gummy)，高度，例如煮过火的燕麦片、食用明胶。黯度(名词)viscosity, noun 与阻止流动性有关的机械质地特性。注1:教度与将勺中液体吸到舌头上或将它铺开所得力量有关。注2:与不同程度黠度相关的形容词主要有:一一流动的(fluid)，低度，例如水;一一稀的(thin)，中度，例如橄榄汹;一-一滑的(unctuous/creamy) ，中度，例如鲜奶汹、厚奶油;一一秸(稠)的(thick/viscous) ，超高度，例如甜炼乳、蜂蜜。稠度(名词)consistency, noun 通过剌激触觉或视觉感受器而觉察到的机械特性。弹性(名词)elasticity; springiness; resilience, noun 在解除形变压力后，与变形产品恢复至原形的程度及速度有关的机械质地特性。注:与不同程度弹性相关的形容词主要有:一一可塑的(plastic)，无弹性，例如植物黄油;一一可变形的(malleable)，中度，例如棉花糖;一一弹性的(elas tic ; s pringy ; ru b bery) ，高度，例如熟就鱼、蛤肉、口香糖。13 G/T 10221-2021 /ISO 5492: 2008 5.51 黠附性(名词)adhesiveness, noun 与移除附着在口腔或一个基底上的物料所需力量相关的机械质地特性。注1:与不同程度和附性相关的形容词主要有:一一发载的(tacky)，低度，例如棉花糖;一一有毒自性的(clinging)，中度，例如花生酱;一一一勃的，胶质的(gooey;gluey) ，高度，例如水果冰漠淋等食品的焦糖装饰料、煮过头的米饭;一一教着的(sticky;adhesive) ，超高度，例如太妃糖。注2:样品的秸附性可有多种途径体验:一一对腾的教附性:样品在舌头和腾之间充分挤压后，用舌头将产品从膊上完全移走需要的力量;一一对嘴唇的妻自附性:产品在嘴唇上的教附程度，将样品放在双唇之间，轻轻挤压后移开，即可评价教附度;一一对牙齿的秸附性:产品被咀嚼后，教附在牙齿上的产品i一一对(舌头本身的教附性:将产品放置口中，将舌头与产品小块分开所需要的力量;一一用手测试:用勺子的背面将秸附在一起的样品块相互分开需要的力量。5.52 5.53 滞重(名词)heaviness, noun 滞重的(形容词)heavy,adj 与饮料蒙古度或固体产品密实度有关的特性。注:用于描述截面结构紧密的固体食品或流动有一定困难的饮料。密实度(名词)denseness , no u n 产品完全咬穿后感知到的，与产品截面结构紧密性有关的几何质地特性。注:与不同程度的密实度相关的形容词有:一一轻的(light)，低度，例如(奶油打松后的配料;一一重的(heavy)，稠密的(dense)，高度，例如栗子泥、传统英式圣诞布丁。5.54 粒度(名词)granularity, noun 与感知到的产品中颗粒的大小、形状和数量有关的几何质地特性。注:与不同程度粒度相关的形容词主要有:5.55 一一平滑的(smooth)，粉末的(powdery)，无位度，例如冰糖粉、干玉米粉;一一细粒的(gritty)，低度，例如某些梨;一一粒状的(grainy)，中度，例如蒸粗麦粉;一一珠状的(beady)，有小球状颗粒，例如西米;一一颗粒状的(granular)，有多角形的硬颗粒，例如德麦拉拉煎糖(酱色糖); 一一粗粒的(coarse)，高度，例如煮熟的燕麦粥;一一块状的(lumpy)，高度，含有大的不规则状颗粒，例如湿奶酸。构型(名词)conformation, noun 与感知到的产品中颗粒形状和排列有关的几何质地特性。注:与不同程度构型相关的形容词主要有:-一一囊包状的(cell ular) :由薄壁结构构成的球形或卵形粒子，薄壁结构中包裹液体或气体，例如橙子;一一结晶状的(crystalline):大小相似、结构对称、立体状的多角形粒子，例如砂糖;一一纤维状的(fibrous):沿同一方向排列的长粒子或线状粒子，例如芹菜;一一层状的(flaky):松散而易于分离的层状结构，例如熟金枪鱼、羊角面包、油酥千层面;一一蓬松的(puffy):外壳坚硬，内部充满大而不规则的气腔，例如奶油泡芙、膨化米。14 G/T 10221-2021 /ISO 5492: 2008 5.56 湿润感(名词)moisture, noun 感知口中的触觉感受器感知到的食物中的水含量，以及与产品润滑特性有关的感觉。注:不仅反映感知到的产品水分总量，还反映水分释放或吸收的类型、速率和方式。5.57 5.58 5.59 5.60 湿润性(名词)moisture, noun 属性描述感知到的产品吸收或释放水分的表面质地特性。注:与不同程度水分相关的形容词主要有:一一表面特性: 干的(dry)，不含水分，例如奶油硬饼干; 潮湿的(moist)，中度，例如去皮苹果; 湿的(wet)，高度，例如李荠、生蝇。一一主体特性2 干的(dry)，不含水分，例如奶油硬饼干; 潮湿的(moist)，中度，例如苹果; 多汁的(juicy)，高度，例如橙子; 嫩的(succulent)，高度，例如肉; 水感的(watery)，像水一样的感觉，例如西瓜。干(名词)dryness,noun 干的(形容词)dry,adj 描述感知到产品吸收水分的质地特性。示例:奶油硬饼干。注:饮料里，有些饮料可产生舌头和咽喉发干的感觉，例如茧越莓汁。脂质感(名词)fattiness, noun 与感知到的产品表面或产品中的脂肪的量或脂肪种类有关的质地特性。注:与不同程度脂质感相关的形容词主要有:一一有汹的(oily):被汹脂浸泡或有汹脂滴出的感觉，例如法式调咪色拉;一一汹腻的(greasy):渗出脂肪的感觉，例如腊肉、炸薯条、炸薯片;一一肥的(fatty):产品中脂肪含量很高的感觉，很油腻，油得不得了，例如猪油、牛脂。充气(名词)aeration, noun 充气的(形容词)aerated, adj 描述含有规则小孔的固体、半固体产品。小孔中充满气体(通常为二氧化碳或空气)，且通常为软孔壁所包裹。5.61 注，:见起泡(5.61)。注2:产品可被描述为起泡的或泡沫样的(气泡壁为流动的，例如奶背)，或多孔的(气泡壁为固态)，例如棉花糖、蛋自霜、巧克力慕斯、威风派馅、三明治面包。起泡(名词)effervescence, noun 起泡的(形容词)effervescent, adj 液体产品中，因化学反应产生气体，或压力降低释放气体导致气泡形成的现象。注，:见充气(5.60)。注2:气泡或气泡形成通常是作为质地特性被感知，但高度起泡可通过视觉和昕觉感知。对起泡的不同程度可描述GB/T 10221-2021/180 5492: 2008 5.62 如下:一一-不起泡的(still):无气泡，例如自来7.(; 一一少泡的(flat):比预期起泡程度低的，例如打开很久的瓶装啤酒;-一一煞口的(tingly):主要作为口中被感知的质地特性;一一多泡的(bubbly):有肉眼可见的气泡;一一沸腾的(fizzy):有快速的气泡破裂，并伴随有气泡破裂的嘶嘶声。口感(名词)mouthfeel, noun 剌激的物理和化学特性在口中产生的复合感觉。注:评价员(需区分作为质地特性的物理感觉(例如密实度、教度、粒度和作为风味特性的化学感觉(如涩感、凉感)。5.63 净口感(名词)clean feel, noun 净口的(形容词)clean, adj 吞咽后口腔无产品滞留的后感特性见黠附性(5.51)。示例:水。5.64 昧感清除荆(名词)palate cleanser, noun 清除用的(形容词)cleansing, adj 用于去除口腔任何残留的感觉的物质。示例:水，奶油硬饼干。5.65 5.66 后昧(名词)after-taste, no un 余昧(名词)residual taste, noun 产品被移除后产生的嗅觉和或味觉，有别于产品在口腔中时产生的感觉。后感(名词)after-feel, noun 质地剌激去除后，随之而来的感受。此感受可能是质地剌激存在时的感受的延续，或是经过吞咽、唾液作用、稀释以及其他影响，改变剌激物质或感觉域后所造成的不同感受。5.67 5.68 5.69 5.70 5.71 滞留性(名词)persistence, noun 有关剌激引起的、响应在测量时间内存在长短的特性。乏昧的(形容词)insipid, adj 描述产品的风味(强度远不及期望的水平。平淡无味的(形容词)bland, adj 描述产品风味不浓且无特色。中庸的(形容词)neutral ,adj 描述无任何明显特色的产品。寡淡的(形容词)f1at, adj 描述对产品的感觉低于所期望的感官水平。16 GB/T 10221-2021 /ISO 5492: 2008 6 与方法有关的术语6.1 6.2 6.3 6.4 客观方法(名词)objective method, noun 受个人观点影响最小的方法。主观方法(名词)subjective method, noun 基于个人观点的方法。分等级法J(名词)grading, noun 基于产品存在的内在质量或特性差异，而将其划分为不同质量群组的方法统称。示例:分类法J(6.5)、排序法J(6.4)、评级法J(6.6)和评分法J(6.7)。排序法J(名词)ranking,noun 给评价员同时提供两个或两个以上样品，要求评价员将样品按特定的感官特性的强度或程度进行顺序排列。6.5 6.6 6.7 6.8 6.9 分类法J(名词)c1assification, noun 将样品划归到不同类别的方法。i平级法J(名词)rating,noun 采用顺序标度测量各种感知的量级，并将其表示为多个可能类别之一的方法。注:也可采用类项标度、线性标度以及CATA法的列表。评分法J(名词)scoring, noun 用对产品或产品特性具有数学意义的数字来评价产品或产品特性。筛选(名词)screening, noun 初步挑选的过程。匹配(名词)matching, noun 将(多个剌激进