传菜主管工作流程.docx

传菜主管工作流程传菜主管工作流程传菜主管工作流程(一)餐前准备与检查(二)餐中巡视(三)餐后总结任务名称任务程序、重点及程序程序：整理着装、打卡、考勤流程：1、在早上九点五十分之前要求换好工装、工衣、工裤必须干净整洁，无破损，工鞋穿酒店统一发放的黑色皮鞋，头发不能过肩、不能有鬓角、无头屑。2、打卡要求在上午9：50之前打卡、重点：提前到岗，着装整洁。-序：仪容仪表、时间观念、立队流程：1、召开晨会之前,将前天工作总结汇总至值班主管,如有需要传达或汇报的工作可在例会上宣布,参加例会时成立正姿势、抬头挺胸,站立时精神报饱满，英姿飒爽，认真倾听。2、时间：9：5510：153、监督好本组员工的会议纪律重点：做好上传下达工作，为员工解决问题，做好总结程序：列队、卫生工作安排流程：1、列队要求成立正姿势、抬头挺胸,站立时精神报饱满，英姿飒爽；2、做好当日当餐次卫生工作安排，具体分配，按区域划分，责任到人，强调卫生标准；3、为当餐次其他VIP接待工作做好准备与安排；4、时间：10：1510：25重点：做好上传下达工作上岗餐前准备与检查晨会小例会午餐餐前检查餐中巡视传菜工作的跟进安排好餐前开市准备工作。程序：排队、打饭、打菜流程：监督好本组员工按纪律用餐。时间：10：2510：50程序：卫生及五常配比检查、监督员工站岗情况、检查收台区域卫生及仪容仪表、餐前工作安排。流程：1、划单员跟进估清单在规时间内将估清单设置好送至预定台；2、布草员布草管理工作、了解布草送洗及使用情况3、领货情况，全面了解楼面物品使用情况及仓库库存情况；4、定时间内带领员工检查各区域卫生工作及五常配比检查工作；5、员工站岗，到收台区域检查收台员到岗情况，仪容仪表、区域卫生。6、餐前预定及进客情况做好餐前跟料工作准备；7、各区域做好开市工作。时间：10：5011：20重点：开市准备工作一定要检查仔细，及时跟进，做好安排部署。程序：下单情况跟进、划单跟进、传菜跟进流程：1、及时了解进客及下单情况，跟进划单员对菜单叫、即、催、转台工作；2、监督上菜时划单员划单工作与厨房、楼面保持沟通，做好传达工作；3、监督员工上菜跟配料情况是否带单上菜，传菜过程中是否按照传菜标准传菜；4、监督菜品是否安全、快捷到达指定餐桌，保证菜品质量；5、跟进划单员在上菜时是否按照上菜流程上菜，特殊情况做好厨房和楼面的沟通工作。时间：11：201：10重点：确保传菜工作顺利，监督上菜速度和质量。收台工作的跟进检查餐后收市工作餐后总结程序：餐中收台工作安排、客走后收台工作安排、收台工作标准的跟进流程：1、餐中时，合理调配传菜员局部清理从餐桌上的撤下的餐具；2、收台时，跟进传菜员餐具清理情况；3、客走后合理调配收台员进行收台工作，监督收台员的收台工作，餐具是否按要求合理摆放，是否做到轻拿轻放4、跟进工作时不断寻找问题，做好总结，找出解决问题的方法；时间：1：101：50重点：监督收台员将餐具快速、安全送到洗碗间，尽量减少餐具的破损程序：安排餐后收市工作、做好今日工作总结、检查收市工作流程：1、当餐台只剩下两桌或少于两桌菜肴需要传送时，立即着手安排收市卫生工作；2、安排调配传菜员做好区域卫生收市工作3、监督划单员和布草员做好区域盘点工作，没日没清、每日必盘；4、以书面的形式将当日工作做好总结并汇报到上级领导。5、带领员工检查收市工作。重点：仔细检查收市收尾工作，严格按五常标准执行程序：列队、总结当日工作、明日工作的安排、下班流程：1、列队站好，检查员工仪容仪表;2、对今日当餐工作做总结，表扬员工今日工作业绩;3、对将要执行的工作做出安排，与值班主管做好交接工作；4、散会、下班时间：1：502：00重点：与员工做好沟通工作，总结工作中所出现的问题。例会下班内部公函信恒国际运动会馆Inter-office-correspondenceINTERNATIONALSPORTSGUILDHALL发出部门：餐饮部批准：总经理执行人：餐饮部传菜领班日期：201*.11.10主题：餐饮部传菜领班工作流程编号：071110-政策目的：使餐饮部传菜员每日工作有章可循流程：08：3008：50打卡换工服，整理仪容仪表，听从值班人员汇报昨日的工作重点。08：5009：0009：0009：3009：3010：3010：3011：3011：3013：3013：3014：0014：0014：1014：1015：3015：3016：201*：201*：3016：3020：3020：:3021：0021：00检查传菜员的仪容仪表是否合格，并组织参加餐厅早例会。听从餐厅经理及主管的指示分配岗位工作。开始餐前传菜部的准备工作，包括细节卫生区域清洁（传菜厨房通道地面和传菜通道楼梯和扶手的卫生清洁）及备品的准备。撤剩余自助早餐的物品，并协助厨房人员把撤下的物品和食物进行归类返回员工餐，并把撤餐的车子擦拭清理干净返回一楼餐饮大厅。查看后厨是否有未返回一楼大厅的撤餐槽子和撤餐车，将其返回消洗间，自检传菜通道的卫生清理是否合格，如不合格，二次进行细节处理，检查撤餐槽子和撤餐车的数量及是否损坏。员工倒班用餐。全员待岗，了解当日订餐情况等待接单走菜，迎接午用餐高峰。查看消洗间是否有午高峰撤下的餐具和折罗垃圾等物品，将其撤回后厨清倒和刷洗。留当日值班人员守岗,其余人员全体集合到一楼大厅参加例会，听从领导的工作总结和安排，并针对一些具体问题，做分析和处理。留当日值班人员坐岗留守,其他人员到指定区域休息。员工倒班用餐。值班人员留守，其他人员集合到一楼大厅参加晚例会，安排晚班工作。全员待岗，等待下单走菜，迎接晚用餐高峰。收市工作，将晚高峰撤下的餐具和折罗垃圾等物品撤回后厨清倒和刷洗，刷洗传菜托盘,将每日例汤加热返回后厨,将凉菜间的单据收回投入箱中，并检查是否有遗落的单据，检查无误后方可撤离。开晚例会，（下班前检查传菜通道的电源开关是否关闭，是否存在任何隐患和浪费）工作结束。