传菜主管工作流程.docx

传菜主管工作流程
传菜主管工作流程
传菜主管工作流程
(一)餐前准备与检查(二)餐中巡视(三)餐后总结任务名称任务程序、重点及程序程序：整理着装、打卡、考勤流程：1、在早上九点五十分之前要求换好工装、工衣、工裤必须干净整洁，无破损，，工鞋穿酒店统一发放的黑色皮鞋，头发不能过肩、不能有鬓角、无头屑。2、打卡要求在上午9：50之前打卡、重点：提前到岗，着装整洁。-序：仪容仪表、时间观念、立队流程：1、召开晨会之前,将前天工作总结汇总至值班主管,如有需要传达或汇报的工作可在例会上宣布,参加例会时成立正姿势、抬头挺胸,站立时精神报饱满，英姿飒爽，认真倾听。2、时间：9：5510：153、监督好本组员工的会议纪律重点：做好上传下达工作，为员工解决问题，做好总结程序：列队、卫生工作安排流程：1、列队要求成立正姿势、抬头挺胸,站立时精神报饱满，英姿飒爽；2、做好当日当餐次卫生工作安排，具体分配，按区域划分，责任到人，强调卫生标准；3、为当餐次其他VIP接待工作做好准备与安排；4、时间：10：1510：25重点：做好上传下达工作上岗餐前准备与检查晨会小例会
午餐餐前检查餐中巡视传菜工作的跟进安排好餐前开市准备工作。程序：排队、打饭、打菜流程：监督好本组员工按纪律用餐。时间：10：2510：50程序：卫生及五常配比检查、监督员工站岗情况、检查收台区域卫生及仪容仪表、餐前工作安排。流程：1、划单员跟进估清单在规时间内将估清单设置好送至预定台；2、布草员布草管理工作、了解布草送洗及使用情况3、领货情况，全面了解楼面物品使用情况及仓库库存情况；4、定时间内带领员工检查各区域卫生工作及五常配比检查工作；5、员工站岗，到收台区域检查收台员到岗情况，仪容仪表、区域卫生。6、餐前预定及进客情况做好餐前跟料工作准备；7、各区域做好开市工作。时间：10：5011：20重点：开市准备工作一定要检查仔细，及时跟进，做好安排部署。程序：下单情况跟进、划单跟进、传菜跟进流程：1、及时了解进客及下单情况，跟进划单员对菜单叫、即、催、转台工作；2、监督上菜时划单员划单工作与厨房、楼面保持沟通，做好传达工作；3监督员工上菜跟配料情况是否带单上菜，传菜过程中是否按照传菜标准传菜；4、监督菜品是否安全、快捷到达指定餐桌，保证菜品质量；5、跟进划单员在上菜时是否按照上菜流程上菜，特殊情况做好厨房和楼面的沟通工作。时间：11：201：10重点：确保传菜工作顺利，监督上菜速度和质量。
收台工作的跟进检查餐后收市工作餐后总结程序：餐中收台工作安排、客走后收台工作安排、收台工作标准的跟进流程：1、餐中时，合理调配传菜员局部清理从餐桌上的撤下的餐具；2、收台时，跟进传菜员餐具清理情况；3、客走后合理调配收台员进行收台工作，监督收台员的收台工作，餐具是否按要求合理摆放，是否做到轻拿轻放4、跟进工作时不断寻找问题，做好总结，找出解决问题的方法；时间：1：101：50重点：监督收台员将餐具快速、安全送到洗碗间，尽量减少餐具的破损程序：安排餐后收市工作、做好今日工作总结、检查收市工作流程：1、当餐台只剩下两桌或少于两桌菜肴需要传送时，立即着手安排收市卫生工作；2、安排调配传菜员做好区域卫生收市工作3、监督划单员和布草员做好区域盘点工作，没日没清、每日必盘；4、以书面的形式将当日工作做好总结并汇报到上级领导。5、带领员工检查收市工作。重点：仔细检查收市收尾工作，严格按五常标准执行程序：列队、总结当日工作、明日工作的安排、下班流程：1、列队站好，检查员工仪容仪表;2、对今日当餐工作做总结，表扬员工今日工作业绩;3、对将要执行的工作做出安排，与值班主管做好交接工作；4、散会、下班时间：1：502：00重点：与员工做好沟通工作，总结工作中所出现的问题。例会下班
内部公函信恒国际运动会馆Inter-office-correspondence
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发出部门：餐饮部批准：总经理执行人：餐饮部传菜领班日期：201*.11.10主题：餐饮部传菜领班工作流程编号：071110--------------------------------------------------------------------------------------------政策目的：使餐饮部传菜员每日工作有章可循流程：
08：3008：50打卡换工服，整理仪容仪表，听从值班人员汇报昨日的工作重点。08：5009：0009：0009：3009：3010：3010：3011：3011：3013：3013：3014：0014：0014：1014：1015：3015：3016：201*：201*：3016：3020：3020：:3021：0021：00
检查传菜员的仪容仪表是否合格，并组织参加餐厅早例会。听从餐厅经理
及主管的指示分配岗位工作。
开始餐前传菜部的准备工作，包括细节卫生区域清洁（传菜厨房通道地面
和传菜通道楼梯和扶手的卫生清洁）及备品的准备。
撤剩余自助早餐的物品，并协助厨房人员把撤下的物品和食物进行归类返
回员工餐，并把撤餐的车子擦拭清理干净返回一楼餐饮大厅。查看后厨是否有未返回一楼大厅的撤餐槽子和撤餐车，将其返回消洗间，自检传菜通道的卫生清理是否合格，如不合格，二次进行细节处理，检查撤餐槽子和撤餐车的数量及是否损坏。
员工倒班用餐。
全员待岗，了解当日订餐情况等待接单走菜，迎接午用餐高峰。
查看消洗间是否有午高峰撤下的餐具和折罗垃圾等物品，将其撤回后厨清
倒和刷洗。
留当日值班人员守岗,其余人员全体集合到一楼大厅参加例会，听从领导的
工作总结和安排，并针对一些具体问题，做分析和处理。
留当日值班人员坐岗留守,其他人员到指定区域休息。员工倒班用餐。
值班人员留守，其他人员集合到一楼大厅参加晚例会，安排晚班工作。全员待岗，等待下单走菜，迎接晚用餐高峰。
收市工作，将晚高峰撤下的餐具和折罗垃圾等物品撤回后厨清倒和刷洗，
刷洗传菜托盘,将每日例汤加热返回后厨,将凉菜间的单据收回投入箱中，并检查是否有遗落的单据，检查无误后方可撤离。
开晚例会，（下班前检查传菜通道的电源开关是否关闭，是否存在任何隐患
和浪费）工作结束。