DB1301_T 495-2023藁城宫面加工技术规程.pdf

ICS 67.060 CCS X 11 1301石家庄市地方标准 DB 1301/T 4952023 藁城宫面加工技术规程 2023-12-28 发布 2024-01-27 实施 石家庄市市场监督管理局 发 布 DB 1301/T 4952023 I 目次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 保护范围.2 5 加工企业基本要求.2 6 原料要求.2 7 工艺流程和加工要点.2 8 成品质量要求.4 9 标志、贮存和运输.4 附录 A（规范性）成品质量要求.5 附录 B（规范性）藁城宫面地理标志产品保护范围.7 参考文献.8 图 B.1 藁城宫面地理标志产品保护范围.7 表 A.1 感官要求.5 表 A.2 理化指标.5 DB 1301/T 4952023 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由石家庄市藁城区市场监督管理局提出。本文件由石家庄市市场监督管理局归口。本文件起草单位：石家庄市传承宫面有限公司、河北龙宫鹏程食品有限公司、石家庄市藁城区市场监督管理局、石家庄市藁城区宫面协会、石家庄市藁城区外贸宫面厂、河北庄润食品有限公司、石家庄市藁城区籍家宫面食品厂、石家庄市马云山宫面有限公司、石家庄市藁城区丰上兴华宫面厂、石家庄面对面宫面有限公司。本文件主要起草人：张红伟、夏卫东、靳新伟、严成敏、王清山、张强、董素江、籍永彪、岳爱龙、剧立社。DB 1301/T 4952023 1 藁城宫面加工技术规程 1 范围 本文件规定了藁城宫面的加工企业基本要求、原料要求、工艺流程和加工要点、成品质量要求、标志、贮存和运输。本文件适用于藁城宫面的生产和检验。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2715 食品安全国家标准 粮食 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.239 食品安全国家标准 食品酸度的测定 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 23350 限制商品过度包装要求 食品和化妆品 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 GB/T 40636 挂面 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 LS/T 3214 手工面 3 术语和定义 GB/T 40636界定的以及下列术语和定义适用于本文件。藁城宫面 Gaocheng Gongmian 在地理标志产品保护范围内，以小麦粉为主要原料，添加或不添加食用植物油、食用淀粉、食用盐等辅料，采用“7饧9艺”传统生产工艺加工而成，具有条细如丝、耐煮不糟、汤清面秀、部分截面有微孔等特点的手工挂面。DB 1301/T 4952023 2 4 保护范围 限于原国家质量监督检验检疫总局2017年第98号公告批准的范围，即河北省石家庄市藁城区现辖行政区域，和石家庄国家高新技术产业开发区丘头镇（见附录B）。5 加工企业基本要求 应符合GB 14881的规定。6 原料要求 小麦粉 以保护范围内种植的高筋优质小麦为原料，小麦粉面筋质（湿基）含量在28%以上，其他指标应符合GB 2715和相应产品标准要求。生产用水 水质应符合GB 5749的规定。食用盐 应符合GB/T 5461的规定。食用植物油 应符合GB 2716的规定。食用淀粉 应符合GB 31637的规定。7 工艺流程和加工要点 工艺流程 藁城宫面“7饧9艺”传统生产工艺流程如下：原料和面饧面开条饧面盘大条饧面盘中条饧面盘小条饧面上轴绕条饧面分条饧面出架拉制晾晒切断称重包装。加工要点 7.2.1 和面 小麦粉、食用盐等应按一定比例充分与水混匀，面团水分均匀、表皮光滑、色泽一致、不含生粉。7.2.2 饧面 和面后的面团放置在和面机或饧面盆中，静置时间应不低于20 min。注：“饧面”又称“醒面”，指面团在相对静止的条件下，在规定的环境(一般情况下，环境温度控制在10 30，湿度控制在65%85%)放置一定时间的过程。通过饧面可使面团中蛋白质重新恢复应有的空间构形，同时使面DB 1301/T 4952023 3 团中水分得到均匀分布，面团中蛋白质充分吸水膨胀，互相粘连，进一步充分形成面筋质。7.2.3 开条 将饧好的面团擀压均匀，切成至直径约5 cm10 cm左右的长条，根据需要可涂抹少量食用植物油。7.2.4 饧面 将开条后的面条放置在饧面盆中，静置时间应不低于20 min。7.2.5 盘大条 将第二次饧面后的面条，反复捻搓成直径为2 cm4 cm（或压延成宽度10 cm、厚度3.5 cm）的面条，根据需要可涂抹少量食用淀粉，均匀层层盘至饧面盆中，中途不能停断。7.2.6 饧面 将盘大条后的面条放置在饧面盆中，静置时间应不低于20 min。7.2.7 盘中条 将第三次饧面后的面条，反复捻搓（或压延合条）成直径为1.5 cm2.5 cm的面条，根据需要可涂抹少量食用淀粉，均匀层层盘至饧面盆中，中途不能停断。7.2.8 饧面 将盘中条后的面条放置在饧面盆中，静置时间应不低于20 min。7.2.9 盘小条 将第四次饧面后的面条，反复捻搓（或甩条）成直径为0.5 cm1.5 cm的面条，根据需要可涂抹少量食用淀粉，均匀层层盘至饧面盆中，中途不能停断。直径大小可根据工艺调整。7.2.10 饧面 将盘小条后的面条放置在饧面盆中，静置时间不低于20 min。7.2.11 上轴绕条 将第五次饧面后的面条手工交叉地缠绕在两根固定好的挂面杆上，杆与杆之间距离为10 cm30 cm，绕条时用力应均匀，自然有序，绕满为止。7.2.12 饧面 将上轴绕条后的面条放入饧面箱（洞）内，静置时间应不低于60 min。7.2.13 分条 将第六次饧面后的面条手工均匀拉伸至上下约1.5 m左右。7.2.14 饧面 将分条后的面条放入饧面箱（洞）内，静置时间应不低于60 min。7.2.15 出架拉制 DB 1301/T 4952023 4 将第七次饧面后的挂面杆固定在凉面架上，手工均匀用力向下缓慢拉伸，待拉伸至与凉面架高度相近时，下面用挂面杆固定。7.2.16 晾晒 将出架拉制好的面条晾晒至水分13.0%，即可下架切断。7.2.17 切断 面条切断前，应进行质量检查。符合规定的面条应按规格要求长度进行切断，切口平滑、长短一致。7.2.18 包装 7.2.18.1 包装前操作间和包装材料应进行必要的清洁、消毒处理，并对人员卫生、设备运转情况进行检查。7.2.18.2 使用包装材料时应核对标识，避免误用。7.2.18.3 包装应整洁、完好、不破损；塑料包装要封口严密。7.2.18.4 与产品直接接触的包装材料应符合相应的标准和国家有关规定。提倡采用铝箔或镀铝等致密度高，阻湿阻氧性强的或绿色环保包装材料。7.2.18.5 包装还应符合 GB 23350 限制商品过度包装的要求。8 成品质量要求 应符合附录A的规定。9 标志、贮存和运输 标志 产品标签应符合GB 7718、GB 28050和国家相关规定，包装贮运标志应符合GB/T 191规定。贮存 产品应在清洁、干燥、通风、避光、无虫害、无鼠害的仓库内贮存，不得与有毒、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同库贮存，贮存温度宜控制在25 以下。运输 运输工具应清洁卫生、干燥、无污染，并有防尘、防雨雪、防潮、防晒设施，不得与有毒、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品混装运输。DB 1301/T 4952023 5 A A 附录A（规范性）成品质量要求 A.1 感官要求应符合表1的规定。表A.1 感官要求 项目 指标 外观 粗细均匀，表面光滑，无可见异物，部分截面有微孔 色泽 色泽晶亮，均匀一致 气味 本品特有的气味，无酸味、霉味及其他异味 烹调性 煮熟后汤色清，口感不粘，筋道爽口 A.2 理化指标应符合表2的规定。表A.2 理化指标 项目 指标 直径（mm）0.9 烹调损失率（%）10.0 自然断条率（%）2.0 熟断条率（%）3.0 水分（%）13.0 酸度(mL/10g)4.0 食用盐（以NaCl计，%）6.5 A.3 净含量按定量包装商品计量监督管理办法的规定执行。A.4 食品安全要求应符合GB 2761、GB 2762等食品安全国家标准和国家有关规定。A.5 检验方法A.5.1 外观、色泽、气味样品置于白色洁净的瓷盘中，用镊子翻动，在自然光线下观察外观、色泽，使用放大镜观测样品一端或两端截面微孔；在无异味环境中闻其气味。A.5.2 烹调性DB 1301/T 4952023 6 随机抽取40根样品，放入盛有样品质量50倍沸水的1 000 mL烧杯中，保持水的微沸状态，煮熟（白硬心线消失）后，用目视、口尝检验。A.5.3 直径按LS/T 3214的规定执行。A.5.4 烹调损失率、自然断条率、熟断条率按GB/T 40636的规定执行。A.5.5 水分按GB 5009.3的规定执行。A.5.6 酸度按GB 5009.239的规定执行。A.5.7 食用盐按GB 5009.44测定，1.00 mL硝酸银标准溶液C=1.000 mol/L相当NaCl的质量0.0585 g。A.5.8 净含量按JJF 1070的规定执行。A.6 检验规则A.6.1 组批与抽样同一天或同一班次生产的同一规格产品为一批。A.6.2 抽样方法与数量随机抽取同一批次不少于6个独立包装（不含净含量抽样），样品量总数不少于2 kg。A.6.3 出厂检验A.6.3.1 产品出厂应逐批检验，检验合格后方可出厂。A.6.3.2 检验项目为 A.1、A.2、A.3 规定的项目。A.6.4 型式检验A.6.4.1 当有下情况之一时，应进行型式检验：a)新产品定型投产时；b)正常生产一年至少进行一次；c)原料、设备、工艺有较大变化可能影响质量时；d)停产半年以上恢复生产时。A.6.4.2 型式检验项目为本文件规定的全部项目。A.6.5 判定规则产品的各项指标中有一项不符合要求时，则判定该批产品为不合格产品。DB 1301/T 4952023 7 B B 附录B（规范性）藁城宫面地理标志产品保护范围 图B.1给出了藁城宫面地理标志产品保护范围分布图。图B.1 藁城宫面地理标志产品保护范围 DB 1301/T 4952023 8 参考文献 1中国政府网.国家市场监督管理总局令第70号定量包装商品计量监督管理办法.EB/OL.2023-03-16.https:/ 藁城宫面加工技术规程DB1301/T 4952023河北省标准化研究院编辑、校对石家庄市工农路 368 号（0311-67501107）网站：WWW.BZSB.INFO 2023年12月第一版 DB1301/T 4952023