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(完整版)食品安全与质量控制各章复习题汇总
食品安全模拟试卷一（第一、二章）
一、 选择
1。 WHO已将下列_____________列为极危险的有害农药。
A 甲萘威 B涕灭威 C 甲氰菊酯 D 二氯苯醚菊酯
2。 蔬菜对有机磷农药的吸收能力下列正确的是:
A 根菜类>叶菜类〉果菜类 B 叶菜类〉根菜类>果菜类 C 果菜类>叶菜类>根菜类 D 以上都不对
3. 1967年，日本米糠油事件导致5000多人患病,该病由_____________引起。
A 多氯联苯 B 二噁英 C 氰化物 D 3，4-苯并芘
4。 下列能引起运动失调、视野变窄的重金属是_____________。
A 汞 B 镉 C 砷 D铅
5. 水俣病是由下列_____________引起的。
A 汞 B 镉 C 砷 D铅
6。 痛痛病是由下列_____________引起的.
A 汞 B 镉 C 砷 D铅
7. 下列具有“世纪之毒"之称的是_____________。
A 多氯联苯 B 二噁英 C 氰化物 D 3,4—苯并芘
8。 下列植物最容易受到氟化物污染的是_____________.
A 豆科植物 B 谷类植物 C 十字花科植物 D 山茶科植物
9。 下列植物对重金属吸收能力最强的是___________，最弱的是_____________。
A 小麦 B 大米 C 果类 D 蔬菜
10. 下列物质有类似人体激素作用的是_____________。
A 多氯联苯 B 二噁英 C 氰化物 D 3,4—苯并芘
11. 下列不属于有毒蛋白的是_____________。
A 蓖麻毒素 B 巴豆毒素 C 刺槐毒素 D龙葵毒素
12。 去除胰蛋白酶抑制剂的方法最简单有效的方法是_____________。
A 用水浸泡至60％含水量 B 干热 C 浸泡后高压 D 高温加热
二、 名词解释
1。 食品安全性2。 食品安全3. 过敏4。 农药残留5. 兽药残留6. 实质等同性7. 转基因食品
三、 填空
1. 影响食品卫生和安全最主要的因素是____________污染,其中包括_____________和______________。
2. 我国食品污染物监测网数据显示,___________、_____________和______________3种常见的食源性致病菌检测阳性率逐年上升。
3. 环境污染物包括_____________和_____________。
4. 二噁英、多环芳烃、多氯联苯等工业化合物都具有_____________和_____________等特点，对食品安全性威胁极大.
5. 食品加工过程中使用的各种包装和容器可能给食品带来有毒物质的污染，如_____________可从聚苯乙烯塑料包装进入食品；陶瓷器皿表面的釉料中所含的_____________、_____________和_____________等盐溶入酸性食品中;_____________处理的包装纸上残留有毒的胺类化合物；不锈钢器皿存放酸性食品时间较长渗出的_____________、_____________等也可污染食物。
6. 食品烹饪过程中因高温产生的_____________、_____________都是毒性极强的致癌物质。
7. 随着科技的发展，传统加工工艺的食品也不断被发现有安全隐患,如油炸淀粉类食品中的_____________、油条中的_____________和传统粉丝中的_____________等安全性问题.
8. 为了预防和治疗家畜、家禽、鱼类等的疾病，促进生长，大量投入了_____________、_____________和_____________等药物,造成了动物源性食品中的药物残留。
9. 比较常见的植物源性天然有毒物质主要有_____________、_____________、_____________、_____________、_____________、_____________等。
10. 能够与肠壁细胞结合，因而非特异性地影响营养素吸收的毒蛋白是_____________。
11. 蛋白酶抑制剂的毒性作用包括__________________________和__________________________两个方面。
12. 黄花菜致毒的主要化学物质是_____________。
13. 龙葵碱对中枢神经有_____________作用，尤其是_____________中枢和_____________中枢，对红细胞有_____________作用；对_____________有较强的刺激性，可引起急性_____________和_____________等。中毒原因是__________________________。
14. 蘑菇毒素主要包括_____________、_____________、_____________、_____________和_____________几类。
15. 环境污染物可以分为_____________、_____________和_____________三类。
16. 二噁英进入人体的两条途径是_____________和_____________。
17。 转基因食品按其来源可分为_____________、_____________和_____________三类。
18. 在植物氰苷中与食物中毒有关的化合物主要是_____________和_____________。木薯中的主要毒性物质是_____________。
19。 引起菜籽饼中毒的主要有毒成分是_____________.
20。 吡咯烷生物碱是存在与多种植物中的一类物质，食用后可引起_____________和_____________。
21. 大豆中含有脂肪氧化酶，食用未经热处理后的大豆可使人体的血液和肝脏内_____________的含量降低。
22．亚硝酸盐对人体的危害性还在于它在特定条件下,如适宜的_____________、_____________和_____________下，能够转化成致癌物质_____________。
23。 氟在人体内积累引起的最典型的疾病为_____________和_____________.
四、 简答
1. 食品中农药残留的来源有哪些？
2. 亚硝酸盐的中毒机理是什么？引起亚硝酸盐中毒的原因和途径有哪些?
3. 预防皂苷中毒的措施有哪些？
4。 预防茄碱中毒的措施有哪些?
5。 简述亚硝酸盐的护色机理。
五、 论述
1. 列举常见农药的类型及其毒性作用，试述为了防止食品中农药残留，必须采取哪些对策和防止措施。
2. 试述转基因食品的安全性。
食品安全模拟试卷02（第三章，第四章）
一、填空
1。动物源性食品的安全性越来越引起人们的重视，在目前条件下，动物源性食品的安全应限定在　　　　　、　　　　　、　　　　　　、　　　　　　四个方面比较恰当。
2。在河豚不同部位和不同季节所含TTX的量不同，其中　　　　　含量最高，
　　　　　次之，　　　　　中一般没有。生物胺是一类含　　　的具有生物活性的小分子有机化合物的总称，按结构可分为三类，即　　　　　　、　　　　　　、　　　　　　.水产品中的青皮红肉类鱼，含有较高的　　　　　.食品卫生标准中将　　　　　含量作为鱼类和水产品中微生物腐败的指标。
3。人们摄取贝类毒素后可出现　　　型、　　　型、　　　　型、和　　　型食物中毒.其中石房蛤毒素是　　　　毒素，毒性最强。　　
4.动物　　　是动物机体最大的解毒器官，其毒素主要表现为　　　　　　、　　　　　　　、　　　　　　　　。
5。　　　　　是动物源性食品中最重要和最常见的污染物，它严重影响人体健康，造成动物源性食品兽药残留的主要原因是　　　　、　　　　　、　　　　、　　　　、　　　　　、　　　　　。　
6。 动物性食品常用 法提高渗透压,降低水分活度,防止食品腐败，而水果和蔬菜常用 法达到此目的。
7。酸渍食品的防腐机理主要是： 。
6.一般，经过正常密封杀菌处理的罐藏食品能达到 的要求，罐头食品受微生物侵害后常会出现 和 现象.
7。在海产品和肉类等硫蛋白含量较高的罐头食品中,微生物生长繁殖会致使食品中含硫蛋白分解产生 气体,与金属罐罐壁中的 反应生成黑色的 ，沉积于罐内壁或食品上，使食品出现黑色并呈 味。
8。罐头包装材料引起的主要卫生问题为 性污染,如 污染、 污染、 污染、封口胶垫及内壁涂料中有害物质的污染。
9.常见的煎炸油劣变对食品安全的危害主要为 、 、 、 、 .
10.热氧化反应产生的过氧化物逐渐分解为低级的 、 、 、 等各种有害物质，导致油脂颜色变深，折射率、粘度 （增大或减小），碘值 （下降或增高），
酸价 （升高或降低）及产生刺激性气味.
11。IAEA/WHO食品辐照卫生安全联合专家委员会的结论为: 剂量以内辐照任何食品不会引起毒理学的危害.
12.苯甲酸钠的急性毒性较小，但在人体胃肠道的酸性环境下可转化为毒性较强的 .对羟基苯甲酸乙酯有明显的 毒性.BHA可引起 反应和代谢紊乱，造成试验动物的 损失，对大鼠具有 性，抑制人体 的活性。亚硫酸盐为 剂，进入人体内可被氧化为 、 对胃肠道有刺激作用，大鼠发生 和 等症状。长期过量食用过氧化苯甲酰会对 产生严重损害，引发多种疾病，短期过量食用使人产生 、 、 等中毒现象。大量摄入糖精钠可导致雄性大鼠发生 癌。动物长期摄入三聚氰胺会造成 、 的损害， 、 结石,并进一步诱发 癌.
13。天然色素一般较为安全，而食用合成色素对人体可能具有 、 、 ，特别是 应引起注意.
14。细菌引起的食物中毒包括三种类型即： 型、 型、 型。
二、选择题：
１．人们长期食用有三致作用的药物残留的动物源性食品时，药物不断蓄积,对人体产生潜在的危害，其中较安全的是(　　　）
A雌激素 B硝基呋喃类 C砷制剂 D抗蠕虫药 E 磺胺类
2。下列药物出现过敏反应的有（ ）
A青霉素 B四环素 C雌激素 D磺胺类 E氨基糖苷类
3.研究表明某添加剂的无作用剂量为6mg/(kg·天)，该物质安全系数为100,试计算该物质的ADI( )
A 60 mg/（kg·天) B600 mg/(kg·天) C0.6 mg/（kg·天） D 0.06 mg/(kg·4。某药物的ADI为0.5 mg/(kg·天)，请计算该药物在动物肝脏的最高残留量（ ）。
注：平均体重为60kg, 食物消费系数：肝脏为0。1 kg/天）
A 30 mg/kg B 25 mg/kg C 250 mg/kg D 300 mg/kg
5.下列哪种人畜共患病是OIE规定的A类传染病( )。
A高致病性禽流感 B狂犬病 C 弓形体病 D猪蓝耳病
6。 下列人畜共患病被OIE列为的A类传染病之首的是（ ）。
A禽流感 B口蹄疫 C SARS D疯牛病
7.下列食物哪一种含有的丙烯酰胺最多( )。
A 方便面 B 香蕉片 C油炸土豆 D 炸鸡腿
8。食品添加剂按照其安全性从大到小的顺序为( )。
A第一类>第二类〉第三类>第四类 B A2〉A1 C B2>B1 DC2〉C1
9。下列哪一种食品不含有黄曲霉毒素（ )。
A 花生 B 小麦 C 玉米 D苹果及其制品
10.沙门氏菌、副溶血性弧菌引起的食物中毒为（ )。
A 感染型 B 毒素型 C 过敏型 D易感型
11。葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒为（ ）。
A 感染型 B 毒素型 C 过敏型 D易感型
12。莫根变形菌引起的食物中毒为（ ）。
A 感染型 B 毒素型 C 过敏型 D易感型

三、解词：
兽药残留　　无作用剂量　　安全系数　　日允许量　人畜共患病
细菌性胀罐 平酸败坏 杂环胺 生物性污染

四、简答：
1.请阐述TTX的中毒机理。
2.请阐述兽药残留对人体健康的影响。
3.请阐述动物源性食品中药物残留的原因和途径.
4。阐述人畜共患病发生的主要原因。
4. 5。简述腌渍食品和糖渍食品的防腐机理。
5. 6.简述蔬菜腌制过程中硝酸盐含量的变化规律及硝酸盐的毒理作用。
6. 7。简述肉制品中添加硝酸盐的作用及致癌机制。
7. 8.简述腌制品常见的安全性问题。
8. 9.淀粉类食物在高温处理时可增加丙烯酰胺的生成量，请简述其形成机理和丙烯酰胺的毒性.
9. 10。简述辐照对食品安全性的影响。
10. 11。简述塑料包装材料中常见食品安全危害。
11.
12. 五、论述：
13. 1.请论述食品中兽药残留的控制。
14. 2。论述腌制食品的安全性控制。
15. 3。请论述热加工食品的安全性控制。
16. 4。论述加工食品生物污染的来源及控制。

模拟试卷 03 第五章

一、名词解释
1. 毒性
2. 损害作用
3。 非损害作用
4. 剂量
5．致死量
6。 绝对致死量
7．半数致死量
8. 最大无作用剂量
9。 最小有作用剂量
10. 效应
11. 反应
12. 剂量-效应关系
13。 剂量-反应关系
14。 食品毒理学安全性评价
15。 急性毒性试验
16。 急性联合毒性试验
17. 危害识别
18。 危害特征描述
19. 暴露评估
20. 危险性特征描述

二 简答题
1. 致畸试验方法的原理是什么？
2. 亚慢性毒性试验方法的原理是什么？
3. 简述繁殖试验的原理。
4. 简述代谢试验的原理。
5. 简述蓄积毒性试验的原理。
6。 简述慢性毒性试验和致癌试验的原理。
7. 简述Ames试验的原理.
8。 简述骨髓细胞微核试验的原理.
9. 简述骨髓细胞染色体畸变试验的原理。
10. 简述小鼠精子畸形试验的原理.
11。 简述小鼠睾丸染色体畸变试验的原理。
12. 什么是危险性评估？

三 论述题
1. 请叙述5种遗传毒性试验的方法及其原理。
2. 请叙述进行食品安全性评价时需要考虑的因素。
3. 试述食品危险性分析。

食品安全模拟试卷04 第六、七章
一 名词解释
1。 GAP
2。 有机食品

二 简答
1. 中国GAP的主要内容有哪些?
2。 有机食品的加工卫生要求有哪些？
3。 HACCP体系的内容有哪些？

三 论述
1。 试述HACCP体系的建立。

四．案例分析

1．参照课本上巴氏灭菌牛奶的工艺流程，利用判断树准确判断显著危害对应的CP是否为CCP。