高级点心理论复习试题.doc

1. 硝酸盐主要是指亚硝酸盐，硝酸钠，硝酸钾等，它们是一类发色剂 （√ ）
2. 硫酸钙广泛的作为豆制品的凝固剂使用，微溶于水，水溶液呈中性 （ √ ）
3. 硫酸钙在点心中使用，主要是调制面团，改善色泽 （ × ）
4. 平面图案一般由纹样、线条和构图三方面组成 （ ×）
5. 平面图案一般由纹样、色彩和构图三方面组成 （ × ）
6. 豆粒中的黄曲霉素必须在我国卫生部规定的20PPb之内 （× ）
7. 豆粒必须限制水分，水分标准应在百分之十五以下，久藏的豆粒必须控制在百分之十右 （ √ ）
8. 我国容许使用的红曲米、紫胶色素、β—胡萝卜素、叶绿素铜钠及焦糖等5种天然色素 （ √ ）
9. 在面点制作中发酵粉一般应控制在百分之二以内 （× ）
10. 香精使用一般为0.05%~0.15 % (√ )
11. 碳酸氢钠的PH值为8.3,水溶性成弱碱性 (√ )
12. 硫酸钙又称生石膏，是一种发色剂 （× ）
13. 豆粒中所含黄曲霉菌必须在我国卫生部规定的5PPb之内 （√ ）
14. 我国卫生部规定玉米、小麦黄曲霉菌不得超过20ppb （√ ）
15. 大米黄曲霉菌不得超过20ppb （× ）
16. 谷物含水量必须在允许标准内，一般不超过20%，湿度过大易变质 （× ）
17. 奶酪温度在4℃—5℃，相对湿度在88%—90%，保藏期限为6个月 （√ ）
18. 腌制的菜类，其硝酸盐含量应在20毫克/100克之内 （√ ）
19. 我国规定午餐肉中亚硝酸盐残留量不得超过20毫克/千克 （× ）
20. 销售毛利率是点心毛利与成本之间的比率 （× ）
21. 面点成本率是指面点成本与利润之间的比率 （× ）
29、亚硝酸钠主要用于肉类罐头与肉类制品的加工，最大用量为（ C、0.15克/公斤 ）
30、在面点制作中碳酸氢钠一般应控制在多少内（B、2% ）
31、在面点制作中碳酸氢氨一般应控制在多少内（ A、1% ）
43、豆粒必须限制水分，水分标准应在15%以下久藏的豆粒必须控制在（ C、10% ）左右才可防止仓储害虫的活动。
48、奶粉，库类温度应在（ B、25℃ ）以下，相对湿度在75%以下。
49、奶油一般在（ C、-10℃ ）以下保藏
55、我国规定午餐肉中亚硝酸盐残留不得超过（ A、50毫克/千克 ）
57、金属罐头的卫生要求，铅的含量应少于（ D、0.04% ）
62、不同种类的食品其储存温度也各异，如肉类、鱼类、蔬菜罐头为（ C、0℃—20℃ ）
63、水果罐头保存温度是（ B、0℃—15℃ ）
64、所有食品罐头储存的温度最高不得超过（ D、28℃ ）
65、罐头应保存在通风、阴凉、干燥的地方，温度在（D、20℃以下 ）
66、罐头应保存在通风、阴凉、干燥的地方，最佳温度在（ D、10℃—15℃ ）
72、面粉中的淀粉吸水量在30℃时为（ A、30% ）
76、冷水面团适用的点心品种有（ A、珍珠饺）
77、温水面团适用点心品种有（ D、葱油饼 ）
112、中筋粉适用制作的点心（ D、萝卜丝酥饼 ）
117、成本毛利率是点心（D毛利 ）与成本之间的比率
142、在我国膳食中，谷类是提供热能的主要来源，约有（A、79%—80% ）
144、谷类的脂肪含量不多，在（ A、1%—2% ）左右
146、豆类蛋白质含量很高，一般在（ C、20%—40% ）之间
155、肉类食品蛋白质含量约为（ A、10%—20% ）
165、鱼肉是人类蛋白质的良好来源，含量一般在（B、10%—15% ）
172、营养学中统一规定碳水化合物的热价为（D、4千卡 ）
173、营养学中统一规定脂肪的热价为（D、4千卡）
174、营养学中统一规定蛋白质的热价为（ D、9千卡 ）
190、豆粒必须限制水分，水分标准应在（ C、15% ）以下
191、久藏的豆粒水分必须控制在（ C、10% ）左右，才可以防止仓储害虫的活动
194、粮食中黄曲霉菌素不得超过（C、30ppb ）
195、谷物含水量必须在允许标准内，一般不超过（ C、13% ），湿度过大易变质
218、一碗冰糖蛤士蟆的成本为11.40元，其销售价格是18.20元,求此碗冰糖蛤士蟆的成本毛利率(C、60% )
226、苋菜红最大使用量为（ D、0.05克/千克）
227、靛蓝最大使用量为（A、0.01克/千克 ）
228、紫胶色素最大的使用量为（ D、0.05克/千克 ）
229、胡萝卜素最大的使用量为（ B、0.2克/千克 ）
233、玫瑰油在面点制作中最大使用量为（ B、1.2毫克/千克 ）
255、发酵粉一般应控制在（ C、2% ）以内
264、亚硝酸钠最大用量为（ B、0,15克/公斤 ）
376、工具使用后，对附在工具上的（ C、油脂）、糖膏、蛋糊、奶油等原料，应用冷水冲洗和擦干
1、叶菜类含纤维素较多，一般均为钙、铁、钾和（C、维生素B1 D、维生素B2
）、维生素C和胡萝卜素的来源，尤其是维生素C较为丰富
2、肉品中的维生素以硫胺素、核黄素和尼克酸较多，肝中除含有较多的B族维生素外，还有丰富的（E、维生素A F、维生素D
E、维生素A F、维生素D
3、蛋黄内主要是卵黄磷蛋白、卵磷脂，（A、胆固醇 B、中性脂肪）
4、影响面粉吸水量的因素很多，主要有（B、含水量 C、粉质 F、温度
5、冷水面团适用的点心品种有（B、刀削面 C、拨鱼面 E、伊府面 F、拉面
6、温水面团适用点心品种有（A、兰花饺 B、冠顶饺 C、白菜饺 ）
7、冷水面团适用的点心品种有（C、蟹粉小龙 D、淮安汤包）
8、温水面团适用的点心品种有（ D、知了饺 E、梅花饺 F、金鱼饺）
9、热水面团适用的点心品种有（A、翡翠烧卖 B、虾肉锅贴 C、炸饺）
10、面肥中除含有酵母菌以外，含有（A、醋酸菌 C、乳酸菌 D、杂菌
11、物理膨松面团中的泡沫形成受到（A、原料因素 C、温度因素 D、器具因素）
12、包酥的基本方法有（A、大包酥 C、小包酥）
13、包酥又称（C、破酥 D、开酥 E、起酥）
14、酥皮可分为（A、明酥 D、暗酥 F、半暗酥
15、暗酥制品有（A、莲花酥 B、花生酥 C、佛手酥 E、元宝酥 ）
16、松质糕成品具有（B、多孔 D、松软 E、甜味）的特点
17、粘质糕一般具有（A、韧性大 C、粘性足 E、入口软糯）的特点
18、生粉坯调制工艺可分为（C、煮芡法 E、泡心法）
19、生粉坯特点是可包（B、多卤馅心 C、 皮薄 E、馅多
20、鱼茸主坯制作的成品具有（C、爽滑 F、味鲜）的特点
21、果蔬类主坯调制一般以根茎类的（C、胡萝卜D、山芋E、山药F、栗子）为主要原料
22、原料固有品质包括（A、营养价值 B、口味 C、质地 ）等指标
23、鉴别原料的新鲜度，主要是从（A、形态变化B、色泽变化C、水分的变化 D、重量的变化
E、质地的变化 F、气味的变化）
24、馅心的鉴定方法通常有（C、理化鉴定D、感官鉴定）
25、感官鉴定主要是从那几个方面（A、嗅觉 B、视觉 C、味觉 E、听觉）检验
26、视觉检验的范围比较广泛，主要是从（A、色泽 B、形态 C、结构）
27、京式特色馅心的品种有（A、狗不离包子 C、羊肉馅 E、冬菜馅）
28、苏式特色馅心有（B、三丁馅 D、野菜荠菜馅 E、文楼汤包馅 F、翡翠馅）
29、广式面点，特色馅心有（A、粉果馅D、叉烧馅 E、百花馅 F、咖喱馅）
30、炒蟹粉馅，一般去腥添加（A、葱 B、姜 D、醋）
31、抻成形方法适用以下（B、盘丝饼 C、银丝卷 E、一窝丝饼）点心
32、抻面的步骤主要有（C、和面 D、溜条 E、出条）
33、钳花适用的点心品种有（B、灯笼饺 D、核桃饺 E、花生饺 F、钳花饺）
34、夹成形方法适用点心品种有（B、菊花酥 C、知了饺 D、蝴蝶卷 E、花卷）
35、挤成形方法适用以下点心品种（B、裱花蛋糕 C、曲棋饼干 D、哈斗 E、巧克力插片）
36、煎可分为（C、油煎 E、水油煎）
37、煎适用的点心品种有（A、生煎馒头 C、锅贴 ）
38、烙制成熟方法适用以下品种（A、家常屏 D、鸭饼 E、酒酿饼）
39、复合成熟法，就是经过B、二种D、二种以上)的成熟方法
40、煮炒成熟方法适用以下点心品种（B、牛肉炒河粉 C、肉丝炒面 D、三丝炒面 E、意大利通心面）
41、相粉面料是指用（B、粳米 C、玉米粉F、糯米粉）掺和在一起调制的
42、点心装饰的常用技法有点绘法（ABCDEF）
A、线描法 B、平涂法 C、晕染法 D、镶嵌法 E、盖印 法 F、拼摆法
43、目前我国饭店的厨房一般分为（A、中厨房 D、西厨房 F、面点厨房）等
44、南式点心的制作是以（A、小麦 B、稻米 C、杂粮为主要原料
45、北式点心的制作是以（A、小麦C、杂粮）为主要原料
46、中式面点在馅心的制作上，应从选用原料、（C、加工方法 D、调味料 E、口味）等进行改良及创新
47、在点心品种上创新，往往用西式面点常用的（B、成熟C、原料D、调辅料）制作方法，来体现中西合璧风味
48、中式面点制作的发展趋势，是原料选用的多样化，如（C、块茎类原料 D、果蔬类原料）
49、中式面点制作的发展趋势，是制作（B、多样化C、规格化E、标准化）
50、谷粒的胚乳中（A、淀粉 B、纤维素 E、果胶）含量较多
51、豆浆的铁、维生素E含量超过鲜乳，但（B、钙D、磷 E、维生素A ）比鲜乳少
52、禽肉含氮浸出物较多，所以比畜肉（D、味美 E、易消化）
53、烹饪卫生学为保障人们健康，制定（C、卫生要求 E、卫生标准）、和防护措施提供理论依据的一门科学
54、烹饪卫生与营养的关系是，（B、相互促进 D、相互制约）的关系
55、评价一种食物原料质量的好与坏，应从（B、卫生C、口味 E、感官性状）这三方面来衡量
56、成品[食物]存放实行“四隔离”，生与（A、熟 B、成品与半成品 C、食品与杂物、药物隔离
D、食品与天然冰隔离）隔离
57、明虾一年中的（A、春 B、夏）季产量最高、最丰肥
58、为了对人体健康，在选用稻谷是严禁使用（C、虫蚀粒 E、病斑米）的稻米
59、奶粉储存温度应在（A、25℃以下 B、相对湿度75%以下）
60、发芽变绿的马铃薯含有（D、马铃薯素 E、龙葵素）不可以食用，食用会食物中毒
61、合理配餐是指（A、要做到菜肴的数量搭配合理 B、菜肴营养成分搭配合理 C、合理处理菜肴
色、香、味的搭配）
62、合理烹调是指（A、合理洗涤、切配 B、烹调时合理加醋 C、原料挂糊上浆
D、烹调时加芡）根据不同的原料，运用合适的烹调方法
63、平衡膳食的基本要求，是保证（B、无毒 C、无害）食物，符合国家颁布的食品卫生要求
64、碳水化合物是由碳、（A氢 D、氧）三种元素组成的一大类有机化合物
65、面点成本率是指（C、成本E、面点）与售价之间的比率
66、制作面点原材料，一般分（A、麦类原料 B、谷类原料）为皮坯原料
67、制作面点馅心的原料多种多样，一般凡可烹制菜肴的原料均可用来调制馅心。如甜馅类常用各种水果、蜜饯、（B、干果 C、根茎 D、花草）等
68、根据（A、主料不同 B、辅料不同 C、调味料不同）特点，恰当地选用原料并合理配制
69、要使制作的面点品种味美适口，形成一定的特色，必须注意各种原料的（C、特点 D、口味 E、质量 ）
70、明虾在制作馅心前，需先去掉虾须、虾腿和去掉（B、虾壳 C、沙线 ），方能使用
71、高筋面粉的（B、面筋D、蛋白质）含量高于中筋粉
72、适用中筋面粉制作的点心有（B、油条 C、白菜饺 E、萝卜丝酥饼）
73、适用低筋面粉制作的点心（A、蛋糕 E、油酥）
74、二次色由两种基本色混合配制的，如（C、绿D、橙 E、紫）
75、人工合成食用色素，又称为（A、煤焦油色素 C、苯胺色素），这类色素多数对人体有害
76、食用合成色素的配色，主要有（A、红色D、蓝色E、黄色）这三种色泽配出的
77、食用天然色素大多数来自于（D、动物 E、农植物）本身，使用时安全可靠
78、食用天然色素有菠菜、（ C、胡萝卜素 D、青菜 ）等
79、食用天然色素有蛋黄、南瓜、（B、红曲粉 E、米苋）等
80、合成色素因吸湿性强，应存放于（A、低温处 D、阴凉处）
81、合成色素因吸湿性强，不应存放于（D、铜质 E、铁质）容器
82、我国常用的天然食用色素，主要有红曲、叶绿素、（B、姜黄素 D、胡萝卜素）、糖色等
83、国家一九七八年规定禁止使用的香精单体有（A、黄樟油素C、香豆素）柳酸甲酯等13种
84、在制作卤菜和虎皮扣肉等菜肴时，一般会在烹调过程中放入（A、八角 D、桂皮）等天然香料
85、肉桂油在面点制作中最大使用量为（A、70毫克/千克 B、73毫克/千克 ）
86、人造香精，多由一些酯类或醛类物质溶于（A、水 B、酒精）等溶剂中配制而成
87、留兰香油从留兰香的（A、花序 C、茎叶中）中，用水蒸馏而成制成
88、用水蒸气蒸馏法从（C、留兰香 D、玫瑰花）中或果皮中提炼制得
89、食品香精是指由芳香物质溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的，具有一定（B、香型E、浓度）的混合体
90、水溶性香精通常也称（C、耐热性香精 E、水质香精）
91、耐热性香精通常多由一些（B、酯类 D、醛类）物质溶解配制而成
92、乳化香精适用于需要的（C、浑浊度的果汁 E、果味饮料）等
93、微胶囊香精适用于粉末状食品的加香，如（C、果冻粉 D、胶冻粉）等
94、面点制作中常用的膨松剂有两大类，分别是（C、化学膨松剂 E、生物膨松剂）
95、面肥中含有的酵母菌，属于（C、生物 E、膨松剂）
96、生物膨松剂是指（C、面肥 E、酵母）来发酵
97、碳酸氢钠的PH值为8.3，（C、水溶液E、呈弱碱性）
98、碳酸氢氨的理化性质和（A、碳酸氢钠E、完全不同）
99、发酵粉又称泡打粉，属于（D、适用化学膨松面团 E、复合膨松剂）使用酵母膨松面团
100、发酵粉应尽量避免（C、与蛋 E、与水）过早接触，以保证正常的发酵力
101、常见的香辣味的调味品有（B、咖喱 D、芥末 E、姜粉）等
102、以甜咸味为主，尚有鲜香味，食之（C、甜中有咸E、咸中有鲜香）
103、甜面酱的加工原料有（B、盐 C、酱油 D、面粉）经过一段时间的发酵制成
104、面捞芡以（B、味精D、猪油 E、面粉）酱油、白糖、盐为主要原料制成
105、鲜咸味是由（B、咸味E、鲜味）和组成，是复合味中最基本的一种味
106、五香粉以（A、八角 B、小茴香 C、桂皮）、丁香、干草、花椒等各种香料加工混合制成
107、椒盐由（D、精盐 E、花椒粉）混合而成，味咸鲜带香
108、腐乳是用大豆制成腐乳白坯，再经（D、发酵 E、腌制）而成
109、香甜味的调味品有（C、桂花酱 D、糖玫瑰）等
110、桂花酱是以与（D、桂花 E、糖）腌制而成
111、面粉中多肽链是（C、基础结构 E、蛋白质）
112、蛋白质吸水膨胀称为（ED D、溶胀作用 E、蛋白质的）
113、面粉中的水温在30℃面筋吸水量为（D、180—200% E、干蛋白质的）
114、影响面粉吸水量的因素很多，主要有（B、含水量D、面筋质）
115、主坯面筋的形成量随（B、含水量 D、增加 E、面筋质）而下降
116、面粉的含水量是随着（B、水温升高E、面筋质降低）
117、饧面可以（B、提高主坯E、粘性），使主坯表面光滑
118、主坯在发酵中所积累的气体有两个来源，分别是（A、酵母呼吸 B、酒精发酵）
119、酵母数量一般占（C、面粉 E、2%）左右
120、在发酵中，对面粉质量的要求，表现在（A、产生气体能力D、保持气体能力）两个方面
121、发酵面团吃水量，一般来讲以稍次为好，但还必须根据（B、环境D、面粉质量），干湿等情况全面考虑
122、面团发酵时间越长，（A、酸味也越大 E、产生气体越多）
123、发粉膨松剂的膨松，主要是指用发酵粉、（D、小苏打 E、碳酸氢氨）等膨松方法
124、化学膨松性主坯是指用糖、（B、蛋 D、面粉 E、油）和化学膨松剂混合制成的单酥面主坯
125、调制物理膨松面团的工艺操作要点，蛋糊要顺利，速度要（B、一个方向搅拌D、先慢后快）
126、油酥面团成团与（A、面粉 B、油脂E、性质）的有关
127、油酥面主坯利用干油酥、水油面、这两种面团的特性，利用干油酥的酥性作心，水油面的酥中有韧特性作皮，经过多次（C、擀 D、叠 E、卷）制成层酥性面团
128、水油面有水调面团的（C、筋力 D、韧性）、和保持气体的能力
129、酥皮可分为（B、圆酥 C、直酥）
130、擘酥的水油面是用（B、蛋 D、糖 E、水）调制的水面
131、松质糕成品具有（B、多孔 D、松软 E、甜味）的特点
132、熟粉团适合制作的点心品种有（B、条豆糕 C、金团 E、双酿团）等
133、发酵米浆是由（C、米粉 E、发酵）后制成的
134、原料必须清洁卫生，符合食用卫生的要求，（B、无腐败变质E、无异物）、无污染
135、以下（B、伊府面E、烩饼）品种属于煮炸烩复合成熟法
136、面塑造型的工艺流程，首先要对造型预先设计，然后分析研究它的（A、原材料D、制作工艺 E、销售对象）
137、面塑造型的内容要求是：（A、设计精 B、形象美 C、难度高 E、内容新）要“古为今用、洋为中用”
138、盘饰混合面料是指用面粉和澄粉（C、糯米粉 D、粳米粉）调制
139、盘饰混合面料是用（C、冷水 D、温水 E、沸水）
140、用澄粉面料捏制的船点，（B、色泽鲜艳 D、形态美观 E、透明感强）
141、糖膏粉团，色泽白是西式面点用来制作（A、白帽蛋糕 B、装饰蛋糕）
142、油膏是西式面点用于（B、装饰美化点心C、装饰小型展台点心D、装饰中型展台点心 E、装饰大型展台点心）
143、四川菜系简称“川菜”，整个菜系以成都、重庆两地的菜肴为其代表，还包括（A、自贡C、合川E、乐山
）等地的地方菜
144、广东菜系以称：“粤菜“，由广州、（B、东江 C、汕头 E、潮州）等地方菜发展而成，广州菜为其重要代表
145、北京菜中比较突出的烹调方法有（C、溜 D、扒 E、爆）、炒、烤、等
146、福建菜系是由福州、（B、泉州E、厦门）等地方菜发展而成
147、江苏菜的烹调方法擅长炖、焖、（A、烩 B、扒）等
148、浙江菜系主要由（B、绍兴 C、杭州 E、宁波）等地的地方菜发展而成
149、素菜原料除时令蔬菜外，多用豆制品和三菇六耳：（A、香菇 B、草菇 C、蘑菇 D、石耳 E、黄耳）银耳
150、回民菜又称清真菜，回民菜馆又有南北之分选料除（C、鸡D、鸭）外，北方的以羊肉为主，南方的以牛肉为主
151、烹调中常用的蔬菜类有（A、叶菜类 B、茎菜类E、根菜类）果菜类、花菜类、使用菌类
152、家禽类主要有鸡（C、鸭 D、鸽子 E、鹅）等
153、水产类常用的有海洋鱼类、（C、淡水鱼 D、蟹 E、虾）及其他
154、燕窝又称燕菜，是一种金丝燕的窝，这种金丝燕分布于（C、海南岛 D、马来群岛 E、印度）一带
155、原料加热后的调味，往往要在菜肴制成后，随菜肴一同上席的调味，如（A、辣酱油 C、椒盐）等
156、厨师在调味时应当做到操作熟练力求下料（A、规格化B、统一化C、标准化）做到同一菜肴重复制作口味不变
159、配菜的好坏，关键是各种原料的搭配是否得当，特别是（BD）的搭配是否得当
162、“炒”可以分为滑炒、煸炒、（A、混炒 B、干炒E、熟炒）等
163、“溜”可分为脆溜、（C、滑溜 E、软溜）等
164、面包的主坯是以（B、面粉 C、鸡蛋 D、油脂 E、酵母）等为主辅料经发酵而制成的品种
166、清酥面团的制品具有（A、层次清晰E、入口香酥）的特点
167、混酥面的点心面坯（A、无层次D、松发度不大），但具有酥脆性
168、泡夫是用烫制面团制成的一类点心，它具有（B、色泽金黄 C、外表松脆），体积膨大，加馅心后外脆里糯、绵软香甜的特点
170、冷冻品类以甜品为主，口味清香爽口，适用于（D、晚餐 E、午餐）的餐后甜食或非用餐时食用
171、精致小点类，以甜咸为主，重量5至15克，食用时以一口一块为宜，适用于（C茶点E、酒会）或餐后食用
172、艺术装饰类，如精致的巧克力糖棍、（B、面包篮 C、庆典蛋糕 D、糖粉盒）、司马板花、糖活制品等
173、大理石案板（A、表面牢固 B、表面平整 C、表面光滑）散热性能好，抗腐蚀力强，是做糖活的较好设备
174、西点常用的刀具，按形状和用途分为分刀、（A、锯刀 B、滚刀 C、抹刀 E、刮刀）等
176、由于西点生产的特殊性，因此（D、烤箱 E、平炉）等生产工具是西点生产必备设备工具
177、工具使用后，对附在工具上的油脂、（B、面粉 C、糖膏 D、奶油）等原料，应用冷水冲洗和檫干
178、面粉在西点制作中的工艺性能，主要是由面粉中所含的（A、淀粉D、蛋白质）决定
179、在发酵面团中，面粉在（D、糖化酶 E、淀粉酶）的作用下可转化成糖，这种转化糖的能力称为面粉的糖化力
180、西点中的水调面团、（A、面包面团D、油酥面团）等多是以面粉为主要原料
181、鸡蛋的性能主要有乳化性、蛋白的起泡性、（A、增加香味 B、增加光洁度 D、粘结作用）
182、蛋清的发泡性能可改变主坯的组织状态，提高成品的（A、疏松度C、松软度），各式蛋糕都是利用这一性能
183、引起蛋类的变质的原因主要有（A、储存阳光B、储存温度E、储存湿度）蛋壳气孔及蛋内的酶
184、西点中常用的乳品有牛奶、酸奶、炼乳、（A、鲜奶油E、乳粉）乳酪等
185、乳品的乳化性，主要是乳品中的蛋白质含有（D、乳清 E、蛋白）的缘故
186、乳品能改善制品组织，使制品（B、柔软D、光洁E、疏松）富有弹性
187、牛奶含水量高，常温下及易繁殖细菌而（B、酸败 E、变质），故要低温储存
188、食品添加剂按用途来源分为膨松剂、赋香剂（ABCDE）
A、增味剂 B、着色剂 C、防腐剂 D、凝固剂 E、乳化剂
189、膨松剂又称膨胀剂、疏松剂，它能使点心、面包内部形成（D、均匀E、致密）的组织是西点制作的主要添加剂
191、在点心、面包生产的加热过程中，传热介质可以分为（A、热传导D、辐射换热E、固体）
192、机械设备安装时应尽量减少外露的电线，以防使用时（D、电机件 E、元器件）受潮而引起漏电
193、机械设备不能有（B、电源 C、漏电）现象
194、法国喜爱的食品有奶酪（C、蜗牛 D、牡蛎 E、鹅肝）
195、日本人喜欢吃广东菜、（A、浙江菜 C、北京菜 D、上海菜）四川菜
196、英国人菜讲究口味（C、清淡 E、质精）
197、美式菜是英式菜的派生物，同时又吸收了（B、印第安人 C、日本人）、德国人和法意等国家的烹饪精华，比较注重食品的营养和荤素的搭配
198、德国人不（C、喜欢吃鱼 D、喜欢家禽），葡萄酒
199、面点部厨师长要负责制定厨房操作规程和制品的（A、质量标准E、制作标准）
200、厨师长必须加强对生产流程管理，熟练掌握各个工序（B、工种E、部门）的密切配合和衔接
201、原材料采购的管理，必须坚持（C、以销定进 D、勤进快销 E、以进促销）的原则
202、面点制作管理包括做好（A、合理使用C、减少原料损耗）；制定规范的操作规程；做好面点生产管理，增加花色品种；做好面点食品卫生工作
203、抓好厨房的食品质量，做到（D、规范化 E、标准化）；加强对食品成本的控制，正确掌握毛利率
204、厨房技术管理的要求包括（A、依靠技术骨干C、坚持技术研究）；注意培养青年技术接班人；加强与个部门联系
205、面点厨房卫生管理，主要包括两个方面，一个是（C、饮食原料卫生 E、饮食服务人员卫生管理）
206、根据企业生产规模比较大的厨房对人员进行组织分工的更细如初加工组（A切配组B、炉灶组C冷菜组F面点组）
207、饮食产品按需定产，（B、以产促销 C、现产现销 E、日产日清）的特点为依据进行管理的活动
208、面点厨房安全管理主要是指（A、食品安全 B、操作安全）
209、制作面点原材料，一般分为皮坯原料、（C、制馅原料E、调味原料 F、辅助原料）
210、常见复合味调味品有（A、鲜咸味 B、香甜味 C、甜咸味）和香辣味等品种
211、香辣调味品有（A、胡椒粉C、鲜辣粉 D、咖喱粉）等
212、肝中除含有较多的B族维生素外，还有丰富的（E、维生素A F、维生素D）
214、《中华人民共和国食品卫生标准》是我国食品卫生法的一部分，它有三方面的内容（A、食品卫生标准 B、卫生管理办法F、卫生检验方法）
215、食品卫生标准的技术指标一般包括三方面（C、微生物指标 E、感官指标 F、理化指标

1. 冷水面主坯特性形成的原理是冷水面坯调制时，由于使用的是冷水，冷水不能引起面粉中淀粉的糊化和蛋白质的热变性，因此主坯没有粘性而色白，蛋白质吸水形成的面筋使主坯有弹性、韧性和延伸性。可见，在冷水面主坯中，蛋白质的性质起主要作用。
2. 水调面工艺要领是：（1）根据气候、粉质掌握池水标准。（2）反复多揉，直至揉到“三光”为止（面光、手光、案子光）。（3）保证饧面时间，以减少弹性，便于搓条延压。饧面时要盖上洁净的湿布，以防风干。
3. 温水面住坯特性形成的原理是温水面主坯是用50－60摄氏度的温水调制的面坯。此时的水温，使面粉中的淀粉进入糊化阶段，但却没有完全糊化，蛋白质开始热变性，但并没有完全变性。因此，温水面主坯有粘性但不大，有筋力但不足。可见，温水面主坯中是蛋白质和淀粉同时起作用。
4. 热水面（烫面）主坯特性形成的原理是热水面是用沸水调制的面坯，此时水温使面粉中的淀粉完全糊化，形成粘度极高的溶胶，蛋白质完全热变性，不能生成面筋。因此，面皮柔软、劲小、无弹性和韧性、但它的粘性大，呈半透明状，口感细腻，略有甜味。可见在热水面中，淀粉的性质起主要作用。
5. 发粉膨松剂的膨送作用是：发粉膨松剂的膨松，主要是指用发酵粉、小苏打、碳酸氢铵等膨松方法。他们一般用语多糖、多油、多辅料的面团中，从其制品的风味来看，化学膨松法不如酵母膨松法，但是多糖、多油的缅甸不能应用酵母，而必须采用该法生产。化学膨松剂在受热过程中、能产生二氧化碳气体，使成品达到疏松、香脆。
6. 调制物理膨松面团的工艺操作要点：1、选用新鲜的鸡蛋。2、面粉要用筛子过，无粉粒。3、蛋糊顺着一个方向搅拌，速度要先慢后快。4、打好蛋糊后，加入面粉拌均匀即可。
7. 物理膨松面主坯，温度对打蛋工艺的影响有：温度对蛋白质起泡影响很大，20摄氏度以下时，打蛋时间要延长；在20摄氏度一上时，打单速度应加快而时间要相应缩短。这说明，在正常的温度范围内，温度高，蛋液和糖的乳化程度大，打蛋速度越快起泡性越好，常规情况下打蛋温度控制在25－30摄氏度之间有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。
8. 油脂对物理膨松面坯的影响有：油脂的表面张力大，蛋白质很薄，当油与蛋白摸接触后，油的表面张力大于蛋白摸本身的延伸力，因此蛋白摸被拉断，气泡很快消失。可见，油脂具有消泡作用。
9. 油酥面主坯起酥的原理：当油酥与面粉调制成团时，油脂便分布在面粉中蛋白质或淀粉的周围形成油膜，一是由于油脂中含有大量的疏水基，限制蛋白质的吸水作用，组织了面筋的形成。二是只用油脂调制，没有水分，蛋白质不能形成面筋网络结构，淀粉有不能胀润糊化增加粘度，干油酥成团主要依靠油脂对面粉颗粒吸附，因此，油脂和面粉的结合比较松散，缺乏韧性、弹性，从而形成了面团的酥性结构。
10. 油酥面主坯起层的原理：油酥面主坯利用干油酥、水油酥这两种面团的特性，利用干油酥的酥性作心，水油面的酥中有韧特性作皮，经过多次擀、卷、叠制成层酥性面团。因其干油酥和水油酥是层层相隔，成熟时，皮层中水分在烘烤时汽化，使层次中有一定空隙；再者有油层而不粘连，使制品层次清楚，薄而分明，这就是油酥面主坯起酥分层的原理。
11. 写出擘酥面制作的过程：1、调制油酥面 2、调制水蛋面 3、折叠合酥 第一次折叠，即将两头向中间折入，轻轻压平。再折成四层。第二次折叠，既在第一次折的基础上，再有通心最槌擀压成日字形，仍按上述方法折叠，第三次折叠与第二次相同，一半都要折叠擀压三次。三次折叠后，再擀成扁板形。放入放盘内，再在冰箱中冷冻半小时即成擘酥面团。
12. 白糕粉坯工艺中需注意：（1）、要根据米粉繁荣品种种类。粉质的粗细及各种米粉的配比，掌握适当的掺水量。（2）、为使米粉均匀吸水，要抄拌和掺水同时进行。拌好后要静置饧面。
13. 如何检验米糕类的制品是否成熟：用筷子插入蒸过的粉坯中，拉出后观看筷子头有无粘糊，没有粘糊的即为成熟。
14. 生粉团“泡心法”工艺需注意：沸水冲入在前，冷水掺入在后，不可颠倒。（2）沸水的掺入量要准。沸水多时，面坯粘手，难于成型；沸水少了，成品易裂口而影响质量。（3）泡心法适合于干磨粉和湿磨粉。
15. 生粉团“煮芡法”工艺需要注意：（1）根据气候、粉质掌握正确的用“芡”量。天热粉质潮，用芡量可少；天冷粉质干，用“芡”量可多。凡用“芡”量少，成品裂口，凡用“芡”量多了，易粘手而影响工艺操作。（2）煮芡一般应沸水下锅，且需轻轻搅动，使漂浮于水面3-5分钟，否则易沉底粘锅。
16. “枧水”：是广式面点工艺中常用的一种碱水，是从草木柴灰中提取制成的，其化学性质与纯碱相似。
17. 发酵米浆的调制工艺过程：先用1/10份的米粉加水煮成熟芡，晾凉后和其余生米粉浆拌和搅匀，再加入糕肥（发酵过的米粉）、水拌和搅匀，置于温暖处发酵。粉坯发酵后，再加入白糖、发酵粉、枧水拌匀即可。
18. 糖浆的制法：（1）将蔗糖和水按比例倒入铜锅（或气锅）内，以低温加热，同时轻轻地搅拌使其溶解。（2）糖液完全溶解之后，马上升至104.8摄氏度（沸点）时，加入抗结晶原料（如柠檬酸、饴糖。蜂蜜等）。（4）继续加热使温度达到108摄氏度左右即成。（此时糖液浓度为77.2%）
19. 调制澄粉主坯要掌握：（1）正确掌握淀粉与水的比例。（2）要求一次定量将水冲入粉内。（3）水温要沸，速度要快。（4）趁热将面团揉成团。（5）盖上半潮湿的洁净白布，以免风干结皮。（6）面团要当场调制，当场调制成品。
20. 澄粉面主坯成品的特点是：色泽洁白，呈半透明状，细腻柔软，口感嫩滑，蒸制品爽，炸制品脆。
21. 薯类主坯的基本工艺过程：将薯类去皮，蒸熟，压烂，去筋，趁热加入填加料（米粉、面粉、糖、油等）揉搓均匀即成。
22. 调制薯类主坯工艺中需注意：第一，蒸薯类原料时间不宜过长，蒸熟即可，以防止吸水过多，使薯茸太稀，难以操作。第二，糖和米粉需趁热掺入薯茸中，随后加入猪油折叠即可。
23. 点心装饰工艺的镶嵌法：将原料嵌入图案四边的造型方法。
24. 面塑造型：运用不同的成型手法塑造点心形象的过程。
25. 面塑造型的内容要求是：设计精、形象美、内容新、难度高。要“古为今用、洋为中用”。
26. 面塑造型的工艺流程应注意：首先要对造型预先设计，然后分析研究它的原材料、制作工艺、销售对象，从而决定采用手工造型还是印模造型。最后要注意造型要基本符合民族本地区的饮食习惯，审美情趣要高雅。
27. 点心装饰工艺的平涂法：借用常规美术的平涂技法，将带色的膏、泥、酱、粉、粒等形态的食品原料，均匀的涂抹、沾、筛在糕点图案的表层。厚薄一致，色度均衡是它主要的技法。
28. 裱花时应注意的事项：1）裱花的高低和力度，裱花高，挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊；裱花低，挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰。裱头倾斜度小，挤出的花纹瘦小；倾斜度大，挤出的花纹肥大。裱注时用力大，花纹粗大用力；用力小，花纹纤细，柔弱。2）裱头运行速度，不同的裱注速度，制成的花纹风格大小相同。对于粗细大小较均匀的造型，裱注速度应较迅速。对于变化有致图案，裱头运行的速度要有快有慢，使挤成的图案纹样抑扬顿挫，轻重相间。
29. 面点厨房厨师长的工作职责和要求是：1）要贯彻执行企业的决策和计划，了解客人的需求。2）负责制定菜单，掌货源情况，善于开发利用新原料。3）负责组织厨房业务工作。4）负责厨房卫生安全工作。5）负责制定厨房规程和制品的标准。6）负责本班组内面点师的业务培训及考核工作。
30. 面点厨房原材料的采购管理应做好：1）掌握货源信息 2）编制采购计划 3）加强定货合同管理 4）实行责任制 5）加强检查指导
31. 物料的储存管理应做好哪些工作：1）物料的入库管理工作 2）物料的保管工作 3）做好物料养护工作 4）物料的出库管理工作。
32. 原材料采购的管理与要求有：（1）必须坚持以销定进，勤进快销，以进促销，储存保销的原则。（2）必须注意掌握需求信息，及时编制采购计划。（3）必须广集货源，开展多渠道、多种方式采购。（4）加强对采购员的思想教育和业务培训，注意提高采购员的业务和思想素质。（5）健全采购制度，加强对