制作有特色的水果拼盘.doc

- 制作有特色的水果拼盘 -水果拼盘与食雕一样，是一门技术，需要经过正规的学习与训练，方能掌握。 一、选料 从水果的色泽、形状、口味、营养价值、外观完美度等多方面对水果进行选择。选择的几种水果组合在一起，搭配应协调。最重要的一点是水果本身应是熟的、新鲜的、卫生的。同时注意制作拼盘的水果不能太熟，否则会影响加工和摆放。 二、构思 制作水果拼盘的目的是使简单的个体水果通过形状、色彩等几方面艺术性地结合为一个整体，以色彩和美观取胜，从而刺激客人的感官，增进其食欲。水果拼盘虽比不上冷拼和食品雕刻那样复杂，但也不能随便应付，制作前应充分考虑到宴会的主题，并进一步为其命名。 三、色彩搭配 大部分人将水果作为饭后食品，也就是人们在酒足饭饱之后才想到食用水果。这时大多数的人已没有多少食欲，这就为我们设计水果拼盘提出了一个难题：怎样的色、香、味、形、器才能重新将人们的食欲引起？水果的色、香、味是我们所无法改变的，若改变了可能也失去了本身的意义。但我们可以根据想像将各种颜色的水果艺术地搭配成一个整体，通过艳丽的色彩来再次将人们对食物的欲望唤起。水果颜色的搭配一般有“对比色”搭配、“相近色”搭配及“多色”搭配三种。红配绿、黑配白便是标准的对比色搭配；红、黄、橙可算是相近色搭配；红、绿、紫、黑、白可算是丰富的多色搭配。 四、艺术造型与器皿选择 根据选定水果的色彩和形状来进一步确定其整盘的造型。整盘水果的造型要有器皿来辅助，不同的艺术造型要选择不同形状、规格的器皿。如长形的水果造型便不能选择圆盘来盛放。另外还要考虑到盘边的水果花边装饰，也应符合整体美并能衬托主体造型。 至于器皿质地的选择，一方面可根据酒吧的档次，一方面可根据果盘的价格来确定。酒吧常用的果盘为玻璃制品，高档些的有水晶制品、金银制品。 五、刀功 选好水果、造型和器皿，便可动手制作了、操作时应注意刀功方面应以简单易做、方便出品为原则。 （一）拼盘常用刀法 水果拼盘用刀要比雕刻简单多了。一般用西餐法式厨刀(France)和宝龄刀（Boning）即可。下面介绍一下水果拼盘常见的 刀法： 1.打皮：用小刀削去原料的外表皮，一般是指不能食用的部分。大部分水果洗净后皮可食用的就不用削皮。有些水果去皮后暴露在空气中，会迅速发生色泽变褐或变红，因此，去皮后应迅速浸入柠檬水中护色。 2.横刀：按刀口与原料生长的自然纹路相垂直的方向施刀。可切块、切片一。 3.纵刀：按刀口与原料生长的自然纹路相同的方向施刀。可切块、切片。 4.斜刀：按刀口与原料生长的自然纹路成一夹角的方向施刀。可切块沏片。 5剥：用刀将不能食用的部分剥开，如柑、橘等。 6.锯齿刀：用切刀在原料上每直刀一刀，接着就斜刀一刀，两对刀口的方向成一夹角，刀口成对相交，使刀口相交处的部分脱离而呈锯齿形。 7勺挖：用西瓜勺挖成球形状。多用于瓜类。 8.剂或挖：用刀挖去水果不能食用的部分，如果核仁等。 水果加工应注意以下原则： 1无论采用何种方法，水果的厚薄、大小以被直接食用为宜。 2.加工出水果的原料应明显可辨。 （二）各类水果常用刀法例举 1柑橘类：这一类中的柑橘形状较大，表皮厚而易剥，而果食之口感一般，所以可用表皮进行表皮造型，即将表皮与肉进行正确分离，然后将表皮加工成篮或盅状盛器，里面盛入一些颜色鲜艳的圆果，如樱桃、荔枝、橘瓣、葡萄等，取出来的果肉可用来作围边装饰。柠檬和甜橙的用途基本一样，一般带皮使用。由于其果肉与表皮不易剥离，大多数是加工成薄形圆片或半圆，用叠、摆、串等方法制成花边。 2.瓜类：西瓜、哈密瓜的肉质丰满，有一定的韧性，可加工成球形、三角形、长方形等几何形状。形状可大可小，不同的形状进行规则的美术拼摆，既方便食用又有艺术造型。另外，利用瓜类表皮与肉质色泽相异，有鲜明对比度这一特点，将瓜的肉瓤掏空，在外表皮上刻出线条的简单平面，将整个瓜体制成盅状、盘状、篮状或底衬，效果较好。这类水果需配食用签。 3樱桃、荔枝类：这一类水果形状较小，颜色艳丽，果肉软嫩含汁多，多用于装饰或点缀盅、篮等盛具的内容物。 六、出品 出品应做到现做现出品。拼盘造型尽量迅速，防止营养、水分流失，尤其要保证水果的整洁卫生，同时配置相应的实用工具及适量餐巾纸。 水果拼盘与食雕一样，是一门技术，需要经过正规的学习与训练，方能掌握 一选料 从水果的色泽形状口味营养价值外观完美度等多方面对水果进行选择选择的几种水果组合在一起，搭配应协调最重要的一点是水果本身应是熟的新鲜的卫生的同时注意制作拼盘的水果不能太熟，否则会影响加工和摆放 二构思 制作水果拼盘的目的是使简单的个体水果通过形状色彩等几方面艺术性地结合为一个整体，以色彩和美观取胜，从而刺激客人的感官，增进其食欲水果拼盘虽比不上冷拼和食品雕刻那样复杂，但也不能随便应付，制作前应充分考虑到宴会的主题，并进一步为其命名 三色彩搭配 大部分人将水果作为饭后食品，也就是人们在酒足饭饱之后才想到食用水果这时大多数的人已没有多少食欲，这就为我们设计水果拼盘提出了一个难题：怎样的色香味形器才能重新将人们的食欲引起？水果的色香味是我们所无法改变的，若改变了可能也失去了本身的意义但我们可以根据想像将各种颜色的水果艺术地搭配成一个整体，通过艳丽的色彩来再次将人们对食物的欲望唤起水果颜色的搭配一般有对比色搭配相近色搭配及多色搭配三种红配绿黑配白便是标准的对比色搭配；红黄橙可算是相近色搭配；红绿紫黑白可算是丰富的多色搭配 四艺术造型与器皿选择 根据选定水果的色彩和形状来进一步确定其整盘的造型整盘水果的造型要有器皿来辅助，不同的艺术造型要选择不同形状规格的器皿如长形的水果造型便不能选择圆盘来盛放另外还要考虑到盘边的水果花边装饰，也应符合整体美并能衬托主体造型 至于器皿质地的选择，一方面可根据酒吧的档次，一方面可根据果盘的价格来确定酒吧常用的果盘为玻璃制品，高档些的有水晶制品金银制品 五刀功 选好水果造型和器皿，便可动手制作了操作时应注意刀功方面应以简单易做方便出品为原则 （一）拼盘常用刀法 水果拼盘用刀要比雕刻简单多了一般用西餐法式厨刀(France)和宝龄刀（Boning）即可下面介绍一下水果拼盘常见的 刀法： 1.打皮：用小刀削去原料的外表皮，一般是指不能食用的部分大部分水果洗净后皮可食用的就不用削皮有些水果去皮后暴露在空气中，会迅速发生色泽变褐或变红，因此，去皮后应迅速浸入柠檬水中护色 2.横刀：按刀口与原料生长的自然纹路相垂直的方向施刀可切块切片一 3.纵刀：按刀口与原料生长的自然纹路相同的方向施刀可切块切片 4.斜刀：按刀口与原料生长的自然纹路成一夹角的方向施刀可切块沏片 5剥：用刀将不能食用的部分剥开，如柑橘等 6.锯齿刀：用切刀在原料上每直刀一刀，接着就斜刀一刀，两对刀口的方向成一夹角，刀口成对相交，使刀口相交处的部分脱离而呈锯齿形 7勺挖：用西瓜勺挖成球形状多用于瓜类 8.剂或挖：用刀挖去水果不能食用的部分，如果核仁等 水果加工应注意以下原则： 1无论采用何种方法，水果的厚薄大小以被直接食用为宜 2.加工出水果的原料应明显可辨 （二）各类水果常用刀法例举 1柑橘类：这一类中的柑橘形状较大，表皮厚而易剥，而果食之口感一般，所以可用表皮进行表皮造型，即将表皮与肉进行正确分离，然后将表皮加工成篮或盅状盛器，里面盛入一些颜色鲜艳的圆果，如樱桃荔枝橘瓣葡萄等，取出来的果肉可用来作围边装饰柠檬和甜橙的用途基本一样，一般带皮使用由于其果肉与表皮不易剥离，大多数是加工成薄形圆片或半圆，用叠摆串等方法制成花边 2.瓜类：西瓜哈密瓜的肉质丰满，有一定的韧性，可加工成球形三角形长方形等几何形状形状可大可小，不同的形状进行规则的美术拼摆，既方便食用又有艺术造型另外，利用瓜类表皮与肉质色泽相异，有鲜明对比度这一特点，将瓜的肉瓤掏空，在外表皮上刻出线条的简单平面，将整个瓜体制成盅状盘状篮状或底衬，效果较好这类水果需配食用签 3樱桃荔枝类：这一类水果形状较小，颜色艳丽，果肉软嫩含汁多，多用于装饰或点缀盅篮等盛具的内容物 六出品 出品应做到现做现出品拼盘造型尽量迅速，防止营养水分流失，尤其要保证水果的整洁卫生，同时配置相应的实用工具及适量餐巾纸 手把手教你制作水果拼盘(图)一.哈蜜瓜切法:1.将哈蜜瓜的籽与瓤去掉.用刀横向将瓜皮与肉分离.头尾各留一小段不切2.将果肉切成等距离的段,然后交错码放即成二.苹果切法: 1. 将苹果切成等距离的块2.向上推开,即是一种盘饰3.将小块合在一起,用刀从中间切开4.将切好的苹果向左右两侧拉开.又是一种盘饰三.橙子切法: 1.用刀将肉与皮分离,尾部留一小段不切2.用刀尖在皮的左侧斜切一刀3.右侧也斜切一刀4.将皮折叠并塞入橙肉下方即成四.洋香瓜切法: 1.用刀尖在瓜皮上刻划图案2. 将皮肉分离3. 将瓜皮弯曲固定出造型 水果的常用花式切法：1、企刀切法：是制作水果拼盘最常用的刀法，具体又可分推刀切法和拉刀切法。2、斜刀切法：是刀与砧板成斜角切改材料的一种刀法。3、平刀切法：是刀与砧板近乎平面切改材料的一种刀法。4、弯刀切法：是切改材料时刀与砧板的夹角不断发生变化的一种刀法，一般地将材料修成弧形或半圆形。5、旋：旋的刀法多用于水果削皮或把水果材料的表面修成圆弧状。6、刻：刻的刀法是水果皮雕刻中最常用的刀法，如苹果花、瓜皮雕等。7、划：一般在瓜盅或瓜皮雕刻中使用，划出所构思的大体形态、线条，具有一定的深度，然后现刻的一种刀法。8、削：是指把水果材料表面“修圆”，即达到表面光滑、整齐的一种刀法。9、镂空：是指雕刻水果零部件作品时达到一定的深度或透空时所使用的上种刀法。