火锅底料炒制方法.doc

火锅底料炒制方法
小锅炒制法配方
　　配料:
　　牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
　　香料配方:
　　白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
　　炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨　准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.
　　另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
　　不上火的火锅底料的配料及食用方法
　　配料表：
　　大豆油、食盐、味精、鸡精、白糖、八角、花椒、桂皮、小茴香、白胡椒、橘皮、砂仁、月桂（香叶）、孜然（枯茗）、白芷、姜、百合、小葱、蒜、山药、高良姜、薏苡仁、莲子、芡实、丁香、桂圆、肉豆蔻、枣、白果、黑芝麻、芫荽、山楂、枸杞子、甘草。
食用方法
　　：（本包装内含油料包和调味料包）
　　1、 火锅（汤锅也可）置于火上，加入开水1500—2000克，将油料包和调味料包开袋放入锅内。也可放入适量鲜姜片、葱段，大火烧开后用文火熬煮10分钟以上，即可开涮，无需蘸料。
　　2、 此包装配量仅供四人以下涮锅食用，五人以上建议购买两袋合用，味道更好，合用时将两包油料包和一包调味料包放入锅内后，请品尝咸淡度再适量使用另一包调味料。
　　3、 本品适宜涮食各种牛羊肉类、鱼类、海鲜、菌菇或蔬菜等。如需品汤，可在开锅后取汤盛碗中，慢慢品尝。
　　提示：当无法确定加入开水的重量时，放入油料包后请边加调味料边品尝咸淡，以自己感觉合适为准。
编辑本段吊汤
　　俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.
　　其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.
　　老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤
　　(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
　　吊汤工序
　　1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.
编辑本段对锅
　　一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.
　　对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.
　　记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
　　四、清汤锅底
　　配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克
　　山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)
　　将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
编辑本段特色底料的制作
　　1海鲜排骨锅：
　　小精排1斤半，干香菇8朵，鱿鱼头2个（带须）香叶4片，葱姜蒜、料酒、大料、花椒。
　　排骨切好，氽热水。
　　锅里放油，油热后放入葱姜蒜、大料、花椒、香叶。炒出香味，放入排骨。加料酒，炒3分钟左右，放入香菇和鱿鱼。放入足够的水。高压锅15分钟。放入香油、味精即可成为锅底，涮肥牛叫一个绝。
　　2、香辣牛肉锅底。
　　老干妈一罐、牛腩1近半、葱姜蒜、料酒、大料、花椒、甘草、丁香。
　　牛腩切小块氽热水。锅里放油，油热后放入葱姜蒜、大料、花椒、香叶放入牛南、料酒、炒3分钟左右。然后放入老干妈辣椒酱。（按个人喜好）。酱油少许大量水。高压锅20分钟。熟后放入蒜苗或者青蒜末。
　　原料：
　　葱、姜、蒜、花椒、辣椒、调料包、调味酱、香辣酱、蒜蓉酱、各种蔬菜等。
　　做法：
　　1、火锅第一步：熬汤，虽然有汤底调料，但是直接用清水是绝对不行滴！所以每次我都要熬两锅大骨汤，为什么是两锅呢？一锅做汤底，另一锅用来加汤呀！嘿嘿，这样火锅才不会越吃越淡嘛……
　　2、这是用电砂锅熬了五个钟头的大骨头，入口即化，瞧那汤色，都是白色的！准备做第一道汤底用；还有一锅大骨汤，就用电压力锅的“营养炖”功能，熬了一个小时做成；
　　3、这是买来的汤底：辣味和不辣两种，准备做鸳鸯锅底；
　　4、准备好鸳鸯锅；
　　5、锅底调料直接煮是不行的，一定要炒一下才香的！准备好大葱、姜、蒜，还有花椒，因为我喜欢辣味里面带点麻；
　　6、小火，加少许油，放入花椒，大概抓一小把的样子，用小火炸出香味；
　　7、放入辣味调料包中的酱料包，炒匀；
　　8、再放入两个段大葱，一个独头蒜（切两半），两片姜，炒香；
　　9、加香料包，炒匀；
　　做法：
　　10－11、倒入大骨汤，稍煮（不用等煮沸），转入鸳鸯锅内；
　　12、洗净锅（这次傻了一下，应该先做清汤锅的，这样就不用洗锅了……），放油，炒香大葱、蒜和姜，火不能太大，不如炒焦了哈；
　　13、放酱料包，跟炒辣味锅那边的汤底差不多了哈；
　　14、倒入大骨汤，稍煮后转入鸳鸯锅内，再放入调味包，放一半即可；
　　15、哈哈，鸳鸯火锅就做好了！转放到电磁炉上炖就行啦！
　　哈哈，准备这些也让我忙活了半天呢！
　　热气来了，汤煮沸了，慢慢煮一会儿，等出了香味，莉崽和她爸就回来啦！就可以开涮了，哈哈……哦，对了，还有调味酱：那个香辣酱和蒜蓉酱……又得去忙了哈……请原谅我没拍调味酱吧，阿门……
　　3、清汤锅底料的做法 配方：鸡精6克、味精4克、盐2克、胡椒3克、大枣2克、枸杞1克、大蒜2克、姜片（取皮）1克、鸡油10克、西红柿1片、山珍4克、清汤500克、猪油20克
　　4、酸菜鱼锅底料的做法
　　配方：活鲤鱼或草鱼1尾、泡酸菜40克、鲜汤200克、泡红辣椒20克、泡姜8克、野山椒6克、干辣椒节5克、花椒1克、蒜瓣10克、盐、鸡精、胡椒粉、料酒、麻油各适量、菜油30克
编辑本段常用火锅底料
郫县豆瓣
　　郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.
豆豉
　　豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.
干辣椒
　　干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等。
　　火锅汤卤锅底中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽。
花椒
　　花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒四川茂汶椒.清溪椒为上乘。花椒是火锅的重要调味料。用于汤卤中可压腥除异，增鲜香。
老姜
　　老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味.
大蒜
　　大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物。大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味。
醪糟
　　醪糟是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘。调制火锅汤卤底料加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。
食盐
　　食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.
冰糖
　　冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热。在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。
料酒
　　料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气。料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,
味精
　　味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,在火锅中提鲜助香.增味作用。
鸡精
　　鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸。鸡精的作用是增鲜提味。
胡椒
胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效。在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味。

火锅底料-冬日温暖的小火锅
窗外，寒风刺骨，屋内，热气腾腾，温暖和美味伴着我们的幸福，就是我们今晚火锅的味道啦！
原料：
葱、姜、蒜、花椒、辣椒、调料包、调味酱、香辣酱、蒜蓉酱、各种蔬菜等。
做法：
1、火锅第一步：熬汤，虽然有汤底调料，但是直接用清水是绝对不行滴！所以每次我都要熬两锅大骨汤，为什么是两锅呢？一锅做汤底，另一锅用来加汤呀！嘿嘿，这样火锅才不会越吃越淡嘛……
2、这是用电砂锅熬了五个钟头的大骨头，入口即化，瞧那汤色，都是白色的！准备做第一道汤底用；还有一锅大骨汤，就用电压力锅的“营养炖”功能，熬了一个小时做成；
3、这是买来的汤底：辣味和不辣两种，准备做鸳鸯锅底；
4、准备好鸳鸯锅；
5、锅底调料直接煮是不行的，一定要炒一下才香的！准备好大葱、姜、蒜，还有花椒，因为我喜欢辣味里面带点麻；
6、小火，加少许油，放入花椒，大概抓一小把的样子，用小火炸出香味；
7、放入辣味调料包中的酱料包，炒匀；
8、再放入两个段大葱，一个独头蒜（切两半），两片姜，炒香；
9、加香料包，炒匀；
10－11、倒入大骨汤，稍煮（不用等煮沸），转入鸳鸯锅内；
12、洗净锅（这次傻了一下，应该先做清汤锅的，这样就不用洗锅了……），放油，炒香大葱、蒜和姜，火不能太大，不如炒焦了哈；
13、放酱料包，跟炒辣味锅那边的汤底差不多了哈；
14、倒入大骨汤，稍煮后转入鸳鸯锅内，再放入调味包，放一半即可；
15、哈哈，鸳鸯火锅就做好了！转放到电磁炉上炖就行啦！
热气来了，汤煮沸了，慢慢煮一会儿，等出了香味，莉崽和她爸就回来啦！就可以开涮了，哈哈……哦，对了，还有调味酱：那个香辣酱和蒜蓉酱
清汤火锅底料的做法
冬天吃什么好？当然是火锅了，火锅有麻辣味的，有清汤的。清汤火锅以川汤的清汤为汤卤，适合不少客人畏惧“麻辣”的心理，很受欢迎。以清泊为汤卤，配以多种火锅调料，适于老人、妇女、儿童和“惧辣者”食用。下面为您介绍多种清汤火锅底料的做法大全。
　　清汤火锅底料的做法一
　　火锅底料制作前的原料准备：
　　火锅主料
　　牛毛肚、鸭掌各350克，鸡脯肉100克，净猪瘦肉150克，牛环喉100克，牛肉、猪肉、午餐肉各150克，鸭肠250克，脆皮肠150克，黄豆芽200克，蘑菇、水发粉丝各150克，菠菜、平菇各100克、冬瓜300克，鸡肉、猪排骨各500克。
　　火锅所需调料：
　　老姜50克，精盐6克，味精，料酒35克，胡椒粉2克。
　　加工制作
　　1、制卤水。将鸡块、猪排骨洗净，入开水锅氽一下，捞起用清水漂洗干净，再放入一锅中，加入清水3000克，先用大火烧开，撇去浮沫，再用小火吊香香鲜味，舀出约300克冷却待用；将鸡脯肉和净猪肉捶成茸状，分别用100克鲜汤调散，放入火上烧开，加入精盐、胡椒粉、料酒，再将猪肉茸化入汤中，用汤勺搅拌均匀，待肉茸浮在汤面上时，将锅放入小火上，保持小开状，5分钟后用小漏勺捞起肉茸，并再次将汤烧开，将鸡茸加入，用久搅拌均匀，待鸡茸在汤面时，将锅移在小火上，保持微开状；将鸡茸挤压成一团，继续在汤中熬制10分钟，然后捞起鸡茸，将汤舀入火锅中，加入味精即为汤卤。
　　2、牛毛肚洗净，撕去筋膜，开片，切片，用水漂起，牛环喉用水泡一下，撕去膜，剞花刀开条，牛肉、猪肉横着筋络下刀，片成大薄片，鸭肠用精盐反复揉匀，洗尽黏液，并翻出里面，用小刀刮去油层，入开水中迅速氽一下，捞起切段封用；午餐肉切片，鸭掌洗净，刮去粗皮，冬瓜去皮，切片；各种素菜洗净，理好；以上各料分别装入盘，围在火锅四周待用。
　　3、将火锅烧开，撇去浮沫，先加入鸭掌煮起，烫食各料。
　　另可用香油、蒜泥、精盐、醋等拌匀分入味碟，每人一份，蘸着吃。
　　火锅底料成品特点：
　　用料讲究，浓郁鲜香，汤美可饮，四季均可。
　　火锅底料制作的注意事项：
　　制作清汤的关键是原料上等、工序精细，以免影响火锅的品感；各种主料的片要均匀，厚薄一致；吃的中途要添加汤及精盐等，利于调味；火锅的清汤可以饮用。
　　清汤火锅底料的做法二：牛骨汤
　　牛骨汤用高压锅较好，能压很多油出来，能吃很多天，每天吃……爽！
　　牛骨头一般较大较硬，在市场买的时候就请商家给剁成小块。回家洗净后放入冷水锅中煮（一般的不锈钢锅就行，开得快些），水开后将浮到水面上的血沫撇出（牛骨的血沫较多，要多开一会儿，撇三、四次才能将血沫除尽）
　　把骨头汤倒入高压锅，加一小块的老姜（用刀侧面拍几下），一、二根葱（用手掐成两段就行），滴入几滴醋（好让骨头内的钙质更容易溶入汤内），时间根据口味自己掌握（用高压锅煮过东西吧？）。
　　注意事项：炖牛骨的锅内，水要一次加足，不能中途添加；炖的时候不要放盐，到吃的时候再加到装汤的盆内即可（别放味精，会影响原有的鲜味）
　　清汤火锅底料的做法三：羊杂汤锅
　　去市场上，看有卖羊杂汤 的，买点雪白洋杂汤或来自用，自己也可以熬洋杂汤，但是洋杂打理太麻烦！
　　将清水添入锅内，待水响，便放进羊肉、羊杂、羊骨，用大火烧，舀出浮沫，然后加进白芷、肉桂、草果、陈皮、杏仁等中草药（可选不要），同时加大葱、生姜，再熬一小时以上。
　　正宗的羊杂汤，讲究前一天下午熬好汤，所有羊杂在底汤中浸泡一夜，第二天再次加热卖给客人。食用时，取汤锅中熟羊肉和羊杂切碎放入碗中，再盛上羊汤，加上蒜苗末、香辣油，配着芝麻烧饼一起吃。
　　全国很多地方都有羊杂汤，烹饪方法不尽相同。四川岳池羊杂汤，汤中再加入霉干菜和香菜作配料，味道更加诱人；河北承德的“八沟羊杂汤”，据说这是康熙皇帝钦点的御膳；北京的羊杂汤，调料丰富，有韭菜花、芝麻酱、腐乳、虾酱等；山西羊杂汤，一定伴有老醋、胡椒粉佐餐，又酸又冲；山东威海的羊杂汤，特别实惠，羊杂10元1斤，羊汤随便喝，豪爽致极。
 清汤火锅底料的做法四
　　配　　料:
　　〖主料〗：（5人份）毛肚、鸭掌各250克，牛环喉100克，牛肉、猪肉、午餐肉各200克，鸭肠150克，黄豆芽200克，蘑菇、大葱、水发粉丝各150克。菠菜、平菇各100克，冬瓜300克。
　　〖辅料〗：鸡肉、猪排骨、猪骨各500克，老姜25克，鸡脯肉75克，猪净瘦肉100克
　　〖调料/腌料〗：盐5克，味精2克，料酒20克，胡椒粉2克。
　　特　　色：清汤火锅此火锅为川式火锅中传统品种之一。它以清汤为卤汁，配以各种调料，其味浓鲜，香烫，诱人食欲，四季均宜，尤其受到妇女、老人及不嗜辣者的喜爱。
　　操　　作:
　　1、制卤水：将鸡肉、猪排骨、猪骨洗净，放入开水中出一水后，再用清水漂洗干净。然后放入锅中，掺水3000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味。舀出300克吊制好的鲜汤冷却。将鸡脯肉和净猪瘦肉捶成茸状，分别用100克鲜汤?散。将鲜汤置火上烧沸。
　　2、用料加工：毛肚洗净，撕去筋膜，开段，起片，剞梗，水漂。牛环喉水泡，撕膜，剞花，开条。牛肉、猪肉横着筋络下刀，要片得大而且薄，不能有连刀。鸭肠用盐反复揉抟，去净粘液，用水反复清洗，并翻出有油的一面，用竹筷方头将油刮去，入开水中焯一分钟。
　　3、吃法：吃时，鸭掌可先下锅煮起。备上味碟，碟中加麻油、蒜泥、盐、味精等。先荤后素，随意烫食。
　　注意事项：
　　1.在烫吃的过程中，要注意添加原汤和盐等，以保持味鲜而浓。原料可随食者爱好变化。
　　2.此法是清汤火锅的标准制法。一般骨头汤、肉汤和鱼汤也可制作，但味道较差。以上用料可购买加工好的，直接入锅烫食。
火锅菜单
包菜、大白菜、豆芽、黄瓜、香菇、黄花菜、藕片、香菜、生菜、小青菜、土豆片、金针菇、蘑菇、黄花菜、海带、豆腐皮、腐竹、白粉皮、黑粉条、粉条、粉丝、冻豆腐、日本豆腐、素鸡、茶干、豆腐泡、千张结、鸡翅、鸡爪、鸭舌、蟹柳、香肠、红肠、羊肉卷、羊肉串、牛百叶、鱿鱼、鱼片、猪腰、猪脑、里脊肉、牛肉、驴肉、鸡蛋、锅巴、水饺、南瓜饼、米饭、方便面、鱼丸、虾丸、鸭肠、午餐肉；三鲜锅底、鸳鸯锅底、全辣锅底；麻油碟、麻辣腐乳碟、油碟。羊血，油麦菜。

· 火锅鱼
· 特色：无
· 主料：12到3斤的草鱼;（其他鱼也可以的，比如白鲢等）； 2半斤芹菜，一块豆腐； 3: 香水鱼调料（超时有的卖，比如南山香水鱼调料），鸡蛋一个，八角一粒，蒜若干，姜一块，大葱一根，味精盐少许
· 麻辣大涮肉
· 工艺：火锅    口味：麻辣味
· 特色：麻辣香浓，鲜咸纯厚。汤色红亮。
· 主料：乌梢蛇1条（约重1000克），蜗牛300克，水发牛百叶500克，牛后腿肉150克，猪通脊肉150克，鲜鸡脯肉150克。
· 辅料： 生菜叶150克，鲜凤尾蘑150克，北豆腐150克，水发粉丝150克，大葱白150克，青蒜段150克，鲜红尖椒丝50克，香菜叶20克。（备"干冰"50克，食碱）
· 沙茶海鲜涮
· 工艺：火锅    
· 特色：沙茶香浓，鲜咸微辣，略带回甜，汤色褐黄。
· 主料：活大龙虾1只（约重1500克），原壳鲜鲍12枚，原壳小海蚌200克，原壳鲜竹蛏200克，鲜响螺肉150克，鲜三文鱼肉150克，水发趸皮150克。
· 辅料： 生菜叶150克，木耳菜150克，豌豆苗150克，空心菜150克，鲜口蘑15 克，青蒜150克，鲜红尖椒丝50克，香菜叶20克。（备"干冰"50克）
· 咖喱河鲜涮肉
· 工艺：火锅    口味：咖喱味
· 特色：咖喱香浓，鲜咸微辣，汤色金黄。
· 主料：活羔蟹（雌江蟹）4只（约重1500克），活河青虾200克，鲜原壳蚶200克，鲜原壳田螺200克，鲜鳜鱼肉150克，鲜黑鱼（生鱼）肉150克，鲜黄鳝鱼肉150克。
· 辅料： 生菜叶150克，白菜心150克，莴笋叶150克，西洋菜150克，鲜香菇150克，鲜韭王（蒜黄）段150克，鲜红尖椒丝50克，香菜叶20克。（备"干冰"50克）
· 小火锅羊肉
· 特色：想要省事地吃一顿涮羊肉一点都不困难。冬天来一顿，涮肉醇香不膻，吃起来暖洋洋的。
· 主料：羊肉片 适量,白菜 1棵,盐 1茶匙（5g）,鸡精 1茶匙（5g）,香油 1茶匙（5ml）
· 奶汤什锦小火锅
· 特色：牛奶在沸腾后，满屋都漂满了牛奶的香味，用牛奶火锅烫的肉，真的是很嫩滑，带着淡淡的牛奶清香。青菜煮熟后，牛奶完全渗入青菜里面，一口要下去，牛奶清香的味道和淡淡的咸味，青菜的清甜，让人一吃再吃，停不了筷子
· 主料：牛奶250ml,高汤 250ml,大虾100g,蟹腿 适量,香菇 2朵,白菜 100g,粉丝 50g,西兰花 50g,蘑菇精 1茶匙（5g）
· 辅料： 火锅涮料 适量
· 党参鲜鱼锅
· 特色：补中益气、调和胃气、促进神经传导
· 主料：鲜鱼1尾(约400克)、党参12克姜1段、葱2根、盐1小匙
· 肥肠砂锅
· 特色：无
· 主料：肥肠800克、草菇200克、香菇200克、鲜笋200克
· 辅料： 姜5克、蒜5克、葱5克、泡红椒5克
· 三鲜豆腐火锅
· 特色：无
· 主料：嫩豆腐1250克，黑鱼500克，海米25克，夹心猪头250克，水发香菇50克，冬笋150克，塔菜心250克。调料选用黄酒25克，精盐10克，味精5克，葱姜末30克，猪油50克，肉汤1250克。
· 鸡肉火锅
· 特色：“鸡肉火锅”的作法是，在火上架上浅锅，用鸡油把鸡肉煎一下后，加入用酱油、砂糖(或是日本酱)、日本酒、调味汁等调成的作料汤，然后放进蔬菜、豆腐一起煮，边煮边吃。不同的地区或是家庭也根据各自的嗜好使用鸡肉
· 主料：鸡肉
· 辅料： 洋葱，青菜，面包一片，鸡蛋一个
· 甲鱼火锅
· 特色：无
· 主料：甲鱼1只，大白菜100克，冬瓜100克，白萝卜100克。
· 辅料： 葱5克，姜5克，胡椒粉5克，枸杞子20粒，白开水3000克。
· 家常蔬菜锅
· 特色：无
· 主料：腊肉、金针菇、香菇、木耳、粉丝、豆腐、绿色蔬菜(可根据自己的口味任意选择)。盐、鸡粉。
· 菜花鸡肉锅
· 特色：无
· 主料：菜花225克、西兰花110克、柴鸡腿1只、玉米半根、胡萝卜1/3根、木耳1朵、姜3片盐2茶匙、酒1茶匙
· 香菇鸡砂锅
· 特色：无
· 主料：全鸡 1只 香菇 6朵 姜 2片 豆干 4两 滷包 1包 葱 1支 酒 1杯 辣椒 少许 八角 少许 酱油 2杯 冰糖 1大匙 香油 1大匙
· 重庆冷锅鱼
· 特色：无
· 主料：郫县豆瓣8斤，泡椒10斤，糍粑辣椒5斤，泡姜4斤，花椒1.5斤，葱1斤，老姜1斤，大蒜1斤，冰糖2斤，山萘、草果、砂仁各4两，小茴香、灵草各2两，白豆蔻8两，白酒2斤，熟菜油20斤，鸡油6斤，猪油4斤，葱2斤。
· 鲫鱼砂锅
· 特色：无
· 主料：河鲫鱼3条，玉兰片200克，盒装豆腐2盒，鲜蘑菇200克。
· 砂锅鱼头豆腐
· 特色：适宜食用者：1、营养吸收不良者。2、心灰意冷无斗志、心烦气躁易动怒、情绪失调常伤心或焦虑不安者。3、 经常需动脑、费心的设计创作族群。健康小语：砂锅鱼
· 主料：1、 木棉豆腐2盒，鲜鲢鱼头（带颈部鱼头）600克。2、 熟笋片75克，香茹30克，姜2片，五花肉片40克。3、蒜苗1根，辣椒1根。
· 八花火锅
· 特色：无
· 主料：明虾、桂鱼、鸡脯、猪里脊、牛肺、鸡肺、目鱼、赤贝、鲜冬笋、鲜蘑菇
· 辅料： 葱姜末、香菜
· 乳鸽砂锅
· 特色：无
· 主料：乳鸽2只，大白菜100克，粉丝100克，笋尖100克
· 辅料： 姜5爽，蒜5克，葱5克
· 七彩豆腐煲
· 特色：豆类当中的蛋白质具有较高营养价值，且不含胆固醇，极少饱和脂肪酸，一直为营养界所称道。豆腐是大豆蛋白质的凝胶，其中加入了氯化钙或硫酸钙凝固剂，又是天然补钙食品。多摄入钙有利于保持心情平和，还能预防夜间抽
· 主料：豆腐、豌豆、甜玉米粒、胡萝卜、姜盐、味精、胡椒粉、香油、淀粉、高汤
· 清汤火锅的制作材料：
主料：（5人份）毛肚,鸭掌各250克,牛环喉100克,牛肉,猪肉,午餐肉各200克,鸭肠150克,黄豆芽200克,蘑菇,大葱,水发粉丝各150克。菠菜,平菇各100克,冬瓜300克。
辅料：鸡肉,猪排骨,猪骨各500克,老姜25克,鸡脯肉75克,猪净瘦肉100克
调料：盐5克,味精2克,料酒20克,胡椒粉2克。
清汤火锅的特色：
清汤火锅此火锅为川式火锅中传统品种之一。它以清汤为卤汁，配以各种调料，其味浓鲜，香烫，诱人食欲，四季均宜，尤其受到妇女、老人及不嗜辣者的喜爱。
教您清汤火锅怎么做，如何做清汤火锅才好吃
1、制卤水：将鸡肉、猪排骨、猪骨洗净，放入开水中出一水后，再用清水漂洗干净。然后放入锅中，掺水3000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味。舀出300克吊制好的鲜汤冷却。将鸡脯肉和净猪瘦肉捶成茸状，分别用100克鲜汤澥散。将鲜汤置火上烧沸。

2、用料加工：毛肚洗净，撕去筋膜，开段，起片，剞梗，水漂。牛环喉水泡，撕膜，剞花，开条。牛肉、猪肉横着筋络下刀，要片得大而且薄，不能有连刀。鸭肠用盐反复揉抟，去净粘液，用水反复清洗，并翻出有油的一面，用竹筷方头将油刮去，入开水中快速烫一下，捞出切节待用。午餐肉切片。鸭掌洗净，去粗皮。冬瓜去皮，切片。各种蔬菜洗净，沥干水，整理齐。以上各种用料和调料分别装入盘中，放在火锅四周。

3、吃法：吃时，鸭掌可先下锅煮起。备上味碟，碟中加麻油、蒜泥、盐、味精等。先荤后素，随意烫食。
注意事项：
1.在烫吃的过程中，要注意添加原汤和盐等，以保持味鲜而浓。原料可随食者爱好变化。
2.此法是清汤
火锅食谱大全
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