传菜部工作流程[1].doc

传菜员工作流程
一、岗前要求
（一）到考勤处打卡后进岗。
注意：必须穿工装打卡，不准着便装打卡，不准穿便装进岗。
（二）仪容仪表达到标准。
（三）自检“三宝”，笔、开瓶启、打火机。
要求：笔是否能写出字迹，打火机是否好用并调整好火苗
二、09：30早例会
准时到岗参加早会，认真听取上级领导的工作安排及注意事项。
三、午市餐前准备
早会结束后，到达本人工作区域做餐前准备工作
(一)、卫生准备
1、清洁台面卫生
2、清洁墙面卫生
3、电脑、电梯、电器卫生
4、清洁地面卫生
5、准备传菜用具、底座等
6、从洗碗间将所需餐具、味碟、码斗备到传菜部
7、脏口、台布点数打包
（二）、所有人员做完卫生准备工作后折香巾
（三）、做好餐前准备后找部长检查并在检查记录上签名确认，不交接卫生按早退处理，卫
生不合格不准去用餐。

四、午市工作餐
（一）、餐前准备就绪后，除值班人员外，其他人员用工作餐
值班员：1、从厨房拿估清单交部长
2、打一部分下篮筐上二楼
（二）、岗前仪容仪表检查
1．10：45自检仪容仪表。
2．10：50上级检查，发现不足立即改正及处罚。
五、10：55开大例会
1、认真听取工作安排
2、了解：当日沽清与急推，订台情况。
3、开完大例会后值班人员用工作餐（时间30分钟）
 六、11：10回各自区域
1、准备米饭（楼上楼下各一电饭煲）、泡菜
2、准备跟料，分到跟料碟中
3、准备开胃菜，分到开胃菜碟中
4、到指定位置站位上岗
5、开10分钟专业知识交流会
七、午市开餐传菜流程
（一）、出菜前准备工作
1、熟悉各种菜品、菜名、主要配料、外型
2、熟悉有跟料的菜品及其跟料
3、严格按照出菜程序走菜，服从划单员指挥
4、检查菜品质量、器皿卫生等，不合格决不能出菜
5、检查菜和小票是否一致，不一致要了解清楚原因
6、注意菜单备注，未起菜绝不出菜
7、需跟服务用具的菜品，提前将服务用具送到相应台号
（二）、传送工作
1、按照规范的托盘要求传菜
2、有跟料的菜品要带上跟料
2、传菜只能走指定传送通道
3、传送时采用中快步
4、不要把油渍汤汁洒出，不慎洒到地上应立即通知保洁，并做好防范
5、传送过程中遇见客人、上级，主动让道并问好
（三）、送达交接
1、菜品送到相应台号后再次检查菜与小票及菜单是否一致
2、提示服务员上菜
3、经服务员同意后带走撤下的空盘
整个传送流程中，严禁偷吃，违者重罚！
（四）、13：00收餐具
1、客人离开后经服务员检查同意方可进包间收台
2、服务员收走玻璃器皿、口布、香巾后再收台，收台过程中严禁用香巾擦手
3、检查是否有破损餐具，发现及时报告部长
4、发现客人遗留物品立即上交，否则严惩！
3、收餐过程中严禁偷吃，违者重罚！
4、注意餐具大小分类放置，易碎餐具单独放置，谁损坏谁赔偿
5、禁止在包间长时间无故逗留，收完餐具及时送回洗碗间
八、13：50晚班人员点到、早晚班交接
如果有菜品未走完，早、晚班人员要做好交接工作，交接清楚后，早班人员经早班部长
点名方可打卡下班。
九、14：00—16：00晚市准备工作
(一)、卫生准备
1、传送还未走完的菜
2、早班下班后收剩余台餐具
3、清洁台面卫生
4、清洁墙面卫生
5、清洁地面卫生
6、电脑、电梯、电器卫生
7、脏口、台布点数打包送到指定地方
8、回收干净口台布，并分类放到布草柜中
（二）、所有人员做完卫生准备工作后折香巾
（三）、做好餐前准备后找部长检查并在检查记录上签名确认，不交接卫生按早退处理，卫
生不合格不准去用餐。
十、晚市工作餐
（一）、餐前准备就绪后，除值班人员外，其他人员用工作餐
值班员：1、清洗托盘等传菜用具
2、走还未走完的菜、收还未收完的台
3、打一部分下篮筐上二楼
4、从厨房拿估清单交部长
（二）、岗前仪容仪表检查
1、16：45自检
2、16：50接受上级检查，发现不足立即改正及处罚。
十一、16：50晚市大例会
1、认真听取上级领导的工作安排及注意事项。
2、了解：当日沽清与急推，本餐位订台情况。
3、开完大例会后值班人员用工作餐（时间30分钟）
十二、  17：10回指定区域
1、从洗碗间将所需餐具、味碟、码斗备到传菜部
2、准备米饭（楼上楼下各一电饭煲）、泡菜
3、准备跟料，分到跟料碟中
4、准备开胃菜，分到开胃菜碟中
5、准备传菜用具、底座等摆到工作台上
6、到指定位置站位上岗
7、开10分钟专业知识交流会
十三、17：00晚市开餐传送流程（标准同午市）
十四、20：00收市工作
（一）、早班：收台
（二）晚班：
1、传送还未走完的菜
2、清洁台面卫生
3、清洁墙面卫生
4、清洁地面卫生
5、电脑、电梯、电器卫生
6、脏口、台布点数打包送到指定地方
7、回收干净口台布，并分类放到布草柜中
十五、21：00早班下班
早班人员将未走完客人交接给晚班，由部长点名后打卡下班，剩余台餐具由晚班继续回收
十六、晚班收市工作检查
做好收市卫生后找部长检查并在检查记录上签名确认，不交接卫生按早退处理，卫生
不合格不准下班。
注意：此时在餐厅内不准串岗、大声喧哗！
十七、22：00晚班下班
如果有客人未走完应交接给值班人员。晚班人员由晚班部长点名后方可打卡下班。
注意： 已下班人员不准无故在餐厅内逗留！
十八、值班人员下班
值班人员要等客人走完后方可打卡下班。下班前仔细做好防火防盗检查工作，离开时关
掉不必要的电源