活海参 处理.doc

涨发处理鲜活海参最为简捷的方法
     鲜活海参与干制海参相比营养价值更高、更丰富，但是，对一些老弱病人用宰杀后汆水凉拌吃的方法却不是最好的选择。其实，涨发处理鲜活海参的方法有多种多样。为了节省时间，我给大家选择一种更加便捷的涨发处理方法，可以在很短的时间内，用鲜活的海参制作出营养可口的菜肴。

我刚刚从海鲜市场买来的鲜活海参（品种很一般吆！）
     根据自己多年的烹饪经验，给大家介绍一种最为简单易行的鲜活海参涨发方法。步骤如下：
    （1）鲜活海参用剪刀从海参的“肚皮”处，即颜色较淡无刺的腹部中间剪开，放出其内脏里的水沙肠溶物，用清水冲洗干净备用（注意：此时不要让油脂类原料“污染”了海参，包括自己的手。）；

从水中捞出鲜活海参准备开膛破肚！
    （2）打开高压锅盖儿，放入十倍重量与鲜活海参的清水，还有适量的八角、花椒、桂皮、葱、姜、白糖、料酒等原料上火烧开，此时，将清洗干净的鲜海参放入锅内，盖上锅盖儿加压大约16——18分钟（自锅内出汽时开始计时）。不过提醒您一下，根据鲜活海参的产地、质地和品种情况的不同，一般不要超过20分钟，控制在18分钟以内最好。至停汽后到锅内气压自然出汽结束；

宰杀后并清理干净的鲜活海参！（也可以让商家给您宰杀）
    （3）随即打开锅盖儿，将已经松软而富有弹性的鲜海参捞出，放在接近零度的冰水中急速降温，冲洗干净海参并加入纯净水（注意：这时的海参千万不要被油脂类的原料污染，其所含蛋白质容易“腐败”溶解），放入冷藏柜内24小时后即可配菜制作菜肴。如果第二天能够给海参换一边清水，海参的体积还会涨的更大,海参的口感也会更好。当然，如果您急用的话，这时的海参也可以直接制作菜肴。

刚刚从高压锅里取出的涨发好的海参！
    以上的鲜活海参宰杀涨发的初步熟处理方法，也相当于干海参的涨发作用。
    一是除去了鲜活海参浓重的海水的腥臭和苦涩的味道，使其突出其鲜、香味；二是掌握好压力与温度的关系，使其鲜活海参的质感凸现出来，以利于配菜之用。如火候和压力不够，海参中的蛋白质就如同橡皮条一样难以嚼烂，干瘪无光泽；火候过了，鲜活海参的质地就不是软糯脆爽有劲道的口感，而是黏如烂泥，口感效果不理想。

活海参的加工方法有很多种，一般流行的就是生吃系列，高压海参等系列。随着不同食材的搭配，口味也是变幻万千。但是活海参比较娇贵，一般家庭做活海参的初步处理有点难度，下面介绍一个适合家庭的加工方法。简单易学。。。
        用剪刀剪开，取出海参肠子和海参卵（春季会有海参卵），海参肠和卵洗净后可以做汤。
        将摘净的海参 放锅内（忌油）加水中小火烧25-30分钟（其中会有浮沫，需撇净）。
        煮好后，捞出海参用自来水冲洗浸泡30-50分钟。
        放入纯净水浸泡12-14小时左右（水的温度在0度左右，可放保鲜冰箱里）。
        浸泡12—14小时后，重复上个步骤，再煮30-40分钟。
        再用清水冲洗30-40分钟，再放入纯净水浸泡12-16小时左右。