骨汤砂锅技术资料.doc

骨汤砂锅技术资料
一、   产品简介：
砂锅是全国各地均受消费者欢迎的产品，而牛羊肉更是秋冬季的滋补营养首选，骨汤被称为“男人的加油站、女人的美容院，老人不骨折，青少年长得高”的营养佳品。一品世家的骨汤牛（羊）肉砂锅将成为其旗下所有加盟店的热卖产品，必能为加盟店开发新顾客、留住老顾客！

二、        工艺流程：
骨汤烧开→加入砂锅专用香辛料→放入粉丝（面）→放入时令青菜→放入腌制好的牛（羊）肉片→加入牛（羊）肉增鲜剂→调剂咸淡→出成品。

三、        操作要点：
1.骨汤制作：
2100毫升水加入26g鸡骨髓浸膏、13g牛骨髓浸膏、13g猪骨髓浸膏煮沸5分钟。

2. 专用香辛料制作：
色拉油500克、鸡油200克、牛油100克、陴县豆瓣酱250克、辣妹子60克、醪糟酒50克、冰糖10克、、生抽200克、水500克,砂锅香辛料包380克。
（1）、500克色拉油（豆油）倒入锅内上火，用大葱20克、小葱15克、香菜20克、生姜20克、胡萝卜20克、五种配料切片备用。待油温达到40度放入切好的鸡油200克、牛油100克入锅熬制2分钟，再放入切好的配料炸干水份捞出。
（2）、放入豆瓣酱、辣妹子一起炒制5分钟后加入醪糟酒、冰糖再炒制五分钟后加入生抽、砂锅专用香辛料,再加500克水一起烹制5分钟（500克水不是一次性加入，一次加20-30克，烹制2小时就可用）。

3.时令蔬菜选择：海带结或黄豆芽、时令蔬菜。

4.牛、羊肉片腌制：
牛、羊肉片用适量葱、姜、胡椒粉、香油、味精腌制10分钟以上，冰箱冷藏贮存。

5.增鲜剂使用：
牛肉砂锅加入牛肉增鲜剂0.6~0.8%；羊肉砂锅加入羊肉增鲜剂0.6~0.8%.

6.调剂咸淡：根据口味轻重可适量加入食盐、生抽、老抽调咸淡。

7.出成品：出成品时，可撒入葱花、香菜（根据顾客口味，也可不加）。

参考建议：每份煲的骨汤180克/专用香辛料5~8克/米粉150克/增鲜剂1~2克

四、        质量标准：汤鲜味浓，唇齿生香，回味悠长，色泽鲜艳，蔬菜新鲜