餐前、就餐、餐后详细服务程序.doc

餐前、就餐、餐后详细服务程序一、 餐前准备：最佳的服务部份来自餐前准备。在开餐前认真做好餐厅的卫生清洁工作及个人卫生。检查餐具、家私、器皿等是否充足，电话设备是否完好安全，台面是否整洁，检查行气，打开热水器、热巾箱，备定茶叶，冲好开水，叠好毛巾仔，服务人员要熟悉菜单、特别介绍，对菜式的价格、原料配备、风味特色、烹调方法，做到心中有数，熟悉酒水价格，以便有效地服务，总之要做到有备无患，精神饱满，情绪良好地恭候客人来到。二、 迎客服务：根据开餐时间，按分配岗位站立迎客，当客人到达时要热情迎接，做到客到有人接入席，有人领，见面先问好（欢迎语：您好，欢迎光临）着相应的灯（石英灯上第一道菜先开）伴手势拉凳让座（先生/小姐，请坐）或示意客人坐沙发，如有小孩，则主动拿BB凳，并安置客人携来物品：“先生/小姐，需唔需要我帮您放好手袋呢？”并询问：“先生/小姐，请问需唔需要打开电视来看呢？”，帮客人调到所需看的频道，将摇控放到客人身边，派毛巾（第一趟毛巾一定要派到客人手上），如毛巾太热，提醒客人“小心（热）”收巾问茶“先生/小姐，请问中意饮什么茶呢？我地有茶艺同普通茶，不防试下茶艺啦”，如客人唔需要茶艺，再讲“好的，我地普通茶有茶，你喜欢饮什么茶呢？冲茶时打电话叫地喱送小食（切记报房名）上茶（先生/小姐，请饮茶）上小食，有两种形式A、客人坐沙发的先上六寸碟、筷子、牙签（用杯碟装），再上小食，客人坐台的先除筷子套，铺席巾再上小食，并说“这是我们的餐前小食，请慢用”勤添茶留意客人姓氏并记录于客情表上，留意客人动态。征询客人是否点菜“先生/小姐，请问需唔需要帮您安排菜式呢”？客人同意后即通知主任级以上或客人指定的主管点菜。用双手托菜牌下边及底部，送至点菜客人面前，左手抓菜牌底部，右手抓菜牌上方，并将菜牌在汤水，鲍鱼篇打开“先生/小姐，这是我地酒家菜牌，请慢慢看，我地经理会逐一帮您介绍下”。点菜过程中，要留意点菜员所点的炖汤（预订）和海鲜品种报斤两给点菜员，按所点菜式准备相应的用具，如：点到刺身类，要打电话去明档送芥辣、豉油，切记报位数，有鲍鱼或者堂做的菜，要打电话叫送卡土炉，备刀叉，用手抓的菜式要备一性手套及洗手盅，煲仔有汤类菜式要备不锈钢匙更，豆腐粒类菜式要备瓷更及更托，有汤类要备汤碗、上毛巾。点完菜后记得复述一遍，征询或告之客人出菜程序， 建议（刺身、翅、鲍先上其余叫起）。问酒水（用选择式“先生/小姐，请问饮洋酒定系白酒或者红酒呢？请问几位饮鲜榨果汗呢？”确定客人所饮的酒后，备相应的酒杯（如洋酒、白酒问客人是否要备依云水，洋酒还要备冰桶、冰粒，红酒是否要沟七喜或加花话梅、柠檬，花雕酒即要问是否加热、加话梅），上酒水、饮料、先上主宾后上主人，先女后男。如客人不饮酒水“先生/小姐，我帮您转大杯上茶好吗？”（注明：先上大茶，然后再撤走茶杯）如客人话唔需要，就讲“好的”上菜前，移好上菜位，一般是近备餐间，并要固定一个上菜位，切记不可在老人、小孩处上，而上菜撤菜时注意，不要从客人头上越过。第一道菜（先着石英灯，上汁酱，相同的汁酱每边壹碟，不同的汁酱要放同一位置），有转盘的将菜转到主位处停下，并报菜名如“招牌金露鸡”，李生同甘多位请起筷，凡有头或有主花的菜式应将头向主位，以示对客人的尊重，并注意菜式的摆放一主边，二平衡，三三角，四四方，五梅花，制作方法相同或类似的菜式，要间隔摆放，如菜碟剩下小部份的菜式，主动使用分更并征询客人“请问边位需要装饭呢？”，切忘讲“人头饭”、“要饭”。席间勤换烟盅、骨碟、毛巾，勤添酒水，留意台面保持整洁，留意客人动态，如点烟上洗手间要帮客人拉凳，接席巾并快速引导客人去洗手间，抢先一步将厕所门打开，留意客人对每一个菜式的反应，并快速将信息传递有关部门，如菜式太快太慢要及时知会有关部门，并按客人要求控制好，拖住的记得叫起。凡位上菜式边收骨碟边上位菜（如有两个人服务的一人收骨碟，一人上菜切记苏批垫布上无骨碟。上贵价鱼时，左头右尾，转到主位停下，说“这是清正东星斑，请问是否需要分左它”不需要时说“好的，甘帮你地，将条鱼起骨好吗？”然后拿到分菜车操作上完最后一道菜要讲“先生同甘多位，您地的菜已上齐，请慢用。”并留意菜唔够食物的要征询客人是否需要加菜上返热菜说“先生/小姐，请饮杯热茶啦！”上主食上甜品（如燕窝等），如有燕窝由服务员自己掌握时间，通知上燕窝。如果台面还有好多菜时，要讲“请问地菜需唔需要拿饭盒装起来呢”？不需要时要讲“好的，我帮您撤走它”。先收转盘（或台）上菜式，不可将碟叠在一起再收，要一个一个来收，更加不可以在客人头上过，后收汁酱碟并抹干净转盘跟住再收每位餐具先收筷子上骨碟，再将筷子架放上位碗，将位碗放上骨碟一齐收起托盘上再分类摆放，要轻拿轻放不可发出声响，跟住上八彩汁酱牌和汁酱，边上边介绍每样汁酱的品种，四四对称摆好，每位上燕窝（伴手热并讲极品官燕，请慢用）逐位收燕窝盅、骨碟，最后收八彩汁酱上水果（A、位上；B、水果盘要先上果碟、叉碟）收果碟、叉收苏批、毛巾船，将席巾叠好小三角形，放在客人台面右边（客未走唔可以收席巾，酒席除外）上返盆栽。核对食品卡，请点酒水，打定账单事项1、台号或厅名，2、人数或席数是否正确，3、菜单内容、份量，4、酒水、小食、茶位、白饭，5、生果，6、司机餐，7、杂项，8、附加费，9、优惠，客人结帐时应将账单放在客人左侧，要熟悉。回厅房后做好餐后一切工作。三、 餐后工作：1、 检查厅面及房间的地面卫生是否干净。2、 检查所有的台面摆设是否完成。3、 检查下栏档卫生及后勤卫生（如“样”台布处）是否搞好，厕所卫生是否搞干净，所有餐具清净完。4、 检查所有电器照明是否关齐。5、 检查所有消防设备是否完好。6、 所有在毛巾柜的毛巾须收回毛巾房重洗，所有热水瓶的水倒去。7、 最后由经理检查B训后方可落班。8、 备注：午饭2：30截单（加菜除外），晚饭9：15截单（加菜除外）关上中央空调。