厨房卫生标准及处罚.doc

厨房卫生标准及处罚 卫生必须标准化、经常化、严格执行岗位责任制一、 个人卫生严格按照员工手册中规定1、 持好仪容仪表，工作服统一，干净整洁，不发皱，不掉扣：夏、季每天至少一次，春，秋，冬至少两天一次，无异味。2、 个人长发不准留出帽子外，男士原则上规定寸头，勤洗无掉发，无头屑，无异味。3、 鞋子不滑，里外干爽无污，无臭味。4、 双手不留长指甲，手面勤洗，无污垢。5、 做到四勤（四勤：勤洗手，勤剪指甲，勤理发，勤洗衣服，被褥，勤换工作服），不随地吐痰，不乱丢纸屑，垃圾等杂物，不得在工作场所抓痒，挖鼻孔，搓手，对着食品打喷嚏，挖耳孔等不良行为，切配人员必须带口罩。以上条例如有违反，每条例处罚 元以上二、 打扫卫生的工具及抹布必须做到酒店卫生标准实行。 1、抹布做到勤洗，无异味，标准为：洗的发白，没油污，不腻手，宁可洗破决不发黑，并且擦一次洗一次，没餐下来洗净挂晾干爽。 2、原则上（除礼拜一晚上可领取使用和灶台除外）不准使用钢丝 球，特殊情况使用后，检查是否有脱落段现象并捡起。 3、拖布勤洗勤拧，保持干爽不腻，无污，扫把，垃圾斗干净清洁并归位。 4、垃圾桶加盖，不得随地乱放，垃圾桶内及时清理，不得散发异味，不存放过多垃圾。 以上条例发有违反，每条例处罚 元以上。三、 厨房地下，墙面及各瓷面的卫生标准为干净明亮1 地面无垃圾，无水迹，无油污，勤扫勤拖，做到地面不滑不粘，干爽明亮；2 墙面光亮，清洁无污，无落灰尘，无破损，无蛛网，保持原有的瓷砖面的光洁度（包括灶台等）；3 天花板保持干净，无油污，灰尘，蛛网等；以上条例如有违反，每条例处罚 元以上。四、 通风道、下水道卫生标准及抽油罩卫生要求1 下水道每周至少冲刷二次以上（每周一晚、周四晚），确保无沉淀陈积，无油腻，畅通无阻，盖板里外无油，无锈迹，不粘不滑，不臭，无异味散发；2 通风管道，每周檫洗二次以上（每周一晚、周四晚），确保无由污，无烟污，保持原有铁板明亮度和光泽度，并且个接出无滴油现象；3 吸尘灶，排风扇，抽油烟罩每天一下擦，每周一、周四必须一大清，力求里外一致干净，无积尘，保持原有的光泽度。 以上条例如有违反，每条例处罚 元以上。五、 冰箱、冰柜及餐具的卫生和保养标准1 冰箱、冰柜摆放科学有序，里外保持原有光亮度和清洁度，无陈积和冰块，勤清霜，无乱仍乱放，食品严格按照成品与半成品分开，生与熟分开，水产品与肉类分开，无积压变质食品，食品摆放有序；2 餐具干净光洁，常用和行用餐具、盛具、玻璃器具等卫生标准一致生，保持原宥光泽度，无缺口，无破坏，无油腻，无指纹痕迹等（碗盘）；以上条例如有偶违反，每条例处罚 元以上。六、 菜刀、菜墩子、不锈钢筒、案板、切肉机等各种用具设备必须经常洗涤消毒1 菜刀勤用磨锋利，刀把干爽不滑，墩子生熟分开，勤刮勤洗，做到表面清洁干爽无和木质纹路清晰；2 不锈钢桶光洁明亮，保持原有光泽度，随用随擦，无烟灰，无污；3 切肉机专人维护，随用随擦，光洁明亮，无污，无异味，使用正常；以上条例如有违反，每条例处罚 元以上。七、 保鲜盒、油盒、料缸、塑料菜筐卫生标准1 保鲜盒用后洗净，无由污干净明亮；2 盒、油盒、调料缸勤擦、勤清理，无沉淀，无异物，每餐一小擦，每周一大清，表里如一；3 菜筐干净清洁，摆放整齐，无油污，筐内勤清理，杜绝枯烂叶子出现；以上条例如有违反，每条例处罚 元以上八、 煤气灶、大锅、高压锅、炒锅、微波炉、炒勺、锅铲卫生标准1 煤气灶表面干净明亮，保持原有光泽度，机内清洁无污，灶心每餐下来，勤清现残渣，灶下地面干净清洁，无杂物，无积水，无油迹；2 高压锅里外无油污，干净明亮，使用正常，勤于清洗，免生锈垢；3 炒锅每三天至少清理一次（烧、涮等用去污粉、钢丝等方法），保持锅内、外表如一，无油迹，保证随时使用干净明亮，出菜烧水无黑渣，炒勺、锅铲干净明亮无污；以上条例如有违反，每条例处罚 元以上。九、 打盒台、把菜台、配菜台、凉菜台、不锈钢等架及各玻璃面、桌面卫生标准 保持各台面干净明亮，无杂物及原有光泽光亮度，上下内外无锈垢，至少每餐一擦一清理对里无锈迹水迹和压痕，干爽整洁，摆放有序；以上条例如有违反，每条例处罚 元以上。十、 操作间、面点房、切配间、凉菜间及厨房各区域必须严格按照卫生标准要求：针对各部具体卫生区域灵活运用方法，做到无死角区，各岗位实行卫生名干责任制，并且保持整体的整洁明亮，干爽无蝇无虫，无蚊无蟑螂，无老鼠屎等。如有违反各项处罚5元以上（蟑螂一只10元，老鼠屎一粒10元）。操作人员身体健康，力保符合卫生法。牢牢树立卫生不好就等于谋财害命的意识。十一、为了给所有员工营造一个洁净明亮的工作环境，特制定制度如下：大扫除时间：周一、周四晚上8：30检查卫生时间：周二、周五上午10：30规定：1 所有死角、灶台、操作、冰箱冰柜底部及墙壁要保持清洁无杂物；2 所有工作人员的胡子、头发、工作服、指甲、扣子必须符合卫生检查标准；3 所有岗位的抹布、案板、墩子、冰柜要保持卫生洁净，摆放整齐；4 烤箱、微波炉，器具卫生应里外无油无腻。