橙汁戚风的几种做法.doc

蛋糕师傅指导做橙汁戚风 蛋黄糊的几种做法 一点不缩也不裂啦！（转自篱笆）

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橙汁（柠檬）戚风蛋糕配方和做法

这个方子是我在ko`s网站上一方子基础上综合了其它方子修改的，感觉还不错，经常用，不是蛋糕师傅的（涉及商业机密，我想他是不会给的），优点是没有任何化学添加剂、人造香精 、动物油脂和人造脂肪。外观金黄、口感松软细润、水果清香。

工具：
电烤箱 、8寸活底蛋糕模（我用的8寸固定模）、手工打蛋用的抽子、电动打蛋器、打蛋盆、橡皮刮刀、分蛋器、克称、量杯、量勺....，

材料：
蛋黄糊：
现榨柳橙汁：70~90 ml（偶用80，也可以用2~3大勺新鲜柠檬汁，其余加水）
糖：20g （这里糖别太多，否则不容易化完）
色拉油：70ml（偶用的葵花油，不要用有气味的花生油等）
新鲜柳橙皮屑：1大勺（可以用新鲜柠檬皮屑代替）
低粉：100g
蛋黄： 5个

蛋白部分：
蛋白： 5个
糖： 70g
玉米粉： 10克
白醋：N滴（1/4~1/8小勺）
盐：1小撮 （不能多，约1/8小勺）
注：偶用的是中等新鲜鸡蛋5只，总重约320~330g，不加泡打粉（偶糊涂了：介还能称戚风吗？）

做法：
1.拌蛋黄糊：
a.橙汁+糖，搅至糖化，一定要完完全全化。
b.加色拉油，打到成略浓稠的均匀液体，半透明，像稀面糊，1分钟左右就能打好，
c.一次筛入全部面粉后拌匀（吃粉很顺，很容易拌）
d.最后加蛋黄和橙皮屑，拌匀即可。
这些搅拌过程全用手动打蛋器就行，

2.另取一打蛋盆，倒入蛋白，电动打蛋器打蛋白。低速打至粗泡，加入糖、玉米粉、盐、白醋，高速打至湿性发泡，转低速打到干性发泡（提起打蛋头，蛋白泡为短小的尖，长尖是湿性发泡，倒盆时蛋白泡不掉下来）

3.烤箱预热，175度，注意：这时仅开上火啊！！ 偶用的是科盛烤箱。

4.搅拌好的蛋黄糊加入打好的蛋白的三分之一，搅拌均匀，再全倒回蛋白盆中 ，用橡皮刮刀从盆底捞起，快速翻拌，成均匀的蛋糕糊。

5.将蛋糕糊倒入模具，在桌上向下轻摔2~3下模子，震破大泡。

6.放入预热好的烤箱下层，烤5~8分钟 ，转全（上下）火，至10分钟时上表面加盖铝箔（我是再最高层放烤架，烤架上放我的10寸活动模的底）。12~15分钟时转165度（上下火），30分钟左右再降至160度，烤到38~40分钟取出。 用竹签插入蛋糕中心，拔出时没有粘着蛋糕糊，还不一定烤好，蛋糕中心还可能有一点点粘，如果这时取出，蛋糕容易回缩，蛋糕师傅是用手轻拍上表面，没有沙沙的感觉才算好。

7.取出后（这时可以摔摔模，震出气，我没有摔）立即倒扣在烤架上，或者悬空倒扣，至凉，用橡皮刀沿模周划开，取出蛋糕，密封包装入冰箱冷藏几小时后再食用更好。

1.他们做蛋黄糊的步骤是我从未见过的，这方法非常好做，而且做出的蛋糕口感非常细软，解决了偶蛋糕没有外卖的柔软的问题。要重点推荐。

2.虽然这次的蛋糕还是开裂（他不熟悉我的烤箱的温控），但他的话证实我的看法：解决开裂问题，烤程控制最重要。他说他们自己做是让蛋糕上表面早些‘结皮’，而不是我们想象的晚些‘结皮’，他说上火应该比下火温度高，上170，下150；有的店甚至是上200，下150，至上表面上色，关掉上火仅用下火继续烤.......。总之都是让上表面很快形成一定强度的‘皮’来避免开裂。

3.证实我的经验：除配方、面粉筋度、蛋白打发和蛋黄糊搅拌问题外，一定要完完全全地烤熟，才能避免收缩，他用手拍方法来检查。

4.为避免蛋白消泡，动作要尽量尽量快！减少不必要的动作，例如偶要仔细刮净打蛋盆里的蛋糕糊、入炉前要擦干净模子.....，他都不让。

5.中后阶段主要靠下火涨发，下火低了蛋糕蓬不高。（太高也不行，底部会形成空洞）
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