鲜海参的泡发方法.doc

鲜海参的泡发方法

在这寒风瑟瑟的冬日，又到了开始吃海参的时候了，海参补而不燥，滋而不腻，既可补肾阳，又可滋肾阴，是冬季进补的理想选择。
现在市场上有卖新鲜海参的，商家都是现场制作，基本上煮10分钟左右就ok了。去年买了30个让商家给做好了，哎哟喂，那口感就跟吃橡皮筋似滴，嚼都嚼不动。第二次去问了商家阿姨，怎么能做成干海参泡发后的口感，阿姨很热情，告诉了我大致的做法。
新鲜海参一次的制作量不能太多，只能现吃现买，在上市的这个时间段可以代替一下干海参（干海参的泡发方法见这里），在价格上也比干海参实惠很多。活海参在购买时，要选择个头大，肉厚的为好。
介绍一下鲜海参为什么要高压？海参的身体构造较为特殊，体内没有骨骼，周身都是软体结构，大部分呈现胶质状态，营养成分被包裹其中，极难被人体吸收，吸收率仅为5%左右。由于大部分营养物质都无法被人体吸收，吃多了还会出现腹泻等状况。海参在制作过程中经过高压高温，营养物质结构有所变化，经过泡发后，营养价值可以被人体更好的吸收利用。
鲜海参的泡发方法---让鲜海参摆脱橡皮筋口感
原料：活海参、纯净水

做法：
1、海参用清水清洗一下。
2、将海参从腹部用剪子剪开两三厘米的口。

3、锅中加足量的清水烧开，放入海参煮上2分钟。
4、煮的过程要不断的搅拌，防止粘锅。

5、用漏勺捞出海参。
6、放入冷水中。

7、将海参沿着原来的剪口，将整个腹部剪开。
8、将肠子取出，留下五条筋不要去掉。

9、将沙嘴剪掉。
10、高压锅中加入纯净水或清水，上汽后压20分钟。

11、自动泄气后捞出海参，放入无油的保鲜盒中，加入足量冰纯净水，入冰箱冷藏浸泡24—48小时即可食用。
12、12小时换一次纯净水，这是24小时泡发的效果。
13、48小时的泡发效果，完成泡发。

美食小提示
1、高压煮和泡发用的容器一定要洁净、无油。高压海参时间为10—20分钟为好，时间长了容易将海参压烂，捞出来时以筷子能轻松扎透海参为宜。如压的火候不够，可放入不锈钢锅中加纯净水煮10分钟即可。

2、海参放入冰箱泡发时，必须要用冰纯净水才能发的快而大，含有矿物质的矿泉水影响海参泡发。
3、活海参一次泡发的量以15个为宜，保存期限在一周以内为宜，最好每天换水一遍。如果泡发的多，可以单个用保鲜膜包好冷冻。食用时用温水浸泡一下，可以蘸蜂蜜吃，加小米粥里或煲汤等。
来源：郑州新东方烹饪学校