香肠制作及亚硝酸盐含量测定最终结果.doc

香肠的制作工艺及其亚硝酸盐含量的测定、数据结果
一、混合香肠的制作工艺：
1．主要设备：
绞肉机、斩拌机、电磁炉、不锈锅、
2．配方：
（1）原料：香肠120g、猪瘦肉40g、鸡肉40g、玉米淀粉40g
（2）辅料：食盐1.4g、白糖2.4g、大蒜0.06g、
3．工艺流程：
原料选择→斩拌→混合→人工灌肠→蒸煮→冷却→成品
4．操作要点：
（1）斩拌：应在低温下进行斩拌,肉糜的温度在10℃左右。
（2）人工灌肠：生的香肠肉糊可灌入天然或人工肠衣中。灌肠时要尽量灌满,每根香肠的直径、长度和密度要尽量一致。
（3）蒸煮：水煮时的水温为95℃左右,时间约为1h。
二、纯香肠（不加淀粉）的制作工艺
1．主要设备：
绞肉机、斩拌机、电磁炉、不锈锅、
2．配方：
（1）原料：猪瘦肉50g、鸡肉120g、香肠170g
（2）辅料：食盐5g、白糖2g、大蒜0.5g、
3．工艺流程：
原料选择→斩拌→混合→人工灌肠→蒸煮→冷却→成品
4．操作要点：
（1）斩拌：应在低温下进行斩拌,肉糜的温度在10℃左右。
（2）人工灌肠：生的香肠肉糊可灌入天然或人工肠衣中。灌肠时要尽量灌满,每根香肠的直径、长度和密度要尽量一致。
（3）蒸煮：水煮时的水温为95℃左右,时间约为1h。

三、样品中亚硝酸盐含量的测定：（以混合香肠和市售香肠为样品分别测定）
（一）原理
亚硝酸钠有较好的水溶性，可用水浸取，亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸发生重氮反应形成重氮苯磺酸（无色），重氮盐再与萘乙胺发生偶氮反应生成红色化合物，该化合物颜色的深浅与样品中亚硝酸盐的浓度成正比，故可进行比色定量分析。

（二）试剂
1、去离子水
2、蛋白沉淀剂：
（1）硼砂饱和溶液：溶解25g硼砂（Na2B2O7·10H2O）于500mL热水中。
（2）硫酸锌溶液：溶解150g硫酸锌（ZnSO4·7H2O）于500mL水中。
3、偶氮试剂
（1）0.4%对氨基苯磺酸溶液：溶解0.4g对氨基苯磺酸于6M盐酸中，定容至100mL。
（2）0.2%萘基盐酸二氨基乙烯溶液：溶解0.2g萘基盐酸二氨基乙烯于100mL 蒸馏水中。
上述两种溶液均应存放于暗处。
4、氨缓冲液（pH9.6～9.7）
取20mL浓盐酸于500mL水中，混合后加入50mL浓氨水，用水稀释至1000mL。
5、稀氨缓冲液（1：9）
将50mL氨缓冲液，用水稀释至500mL。
6、亚硝酸钠标准溶液（5μg/mL）
精确称取0.1000g亚硝酸钠（GR），以水定容至500mL。再吸取此溶液25mL，以水定容至1000mL。
（三）仪器： 小型绞肉机，匀浆器，分光光度计、电磁炉等
（四）操作方法
1、亚硝酸钠标准曲线的绘制
（1）以移液管精确移取亚硝酸钠标准溶液（5μg/mL）：0.00，0.40，0.80，1.20，1.60，2.00mL，分别置于50mL容量瓶中。
（2）各加入对氨基苯磺酸溶液2mL。
（3）各加入萘基盐酸二氨基乙烯2mL，定容，摇匀。
（4）静置3～5分钟后，用分光光度计测定吸光度，波长为540nm，以不加亚硝酸钠标准溶液的容量瓶中试液为空白，用20mm比色皿测定。
2、样品中硝酸盐的提取
（1）称取已经捣碎均匀的样品5.000g于50mL烧杯中，加入硼砂饱和溶液12.5mL，以玻璃棒搅匀。
（2）以70℃左右的水约150mL将其移入250mL容量瓶。
（3）置于沸水浴中加热15分钟（打开塞子）。
（4）立即取出，一边转动，一边滴加2.5mL硫酸锌溶液以沉淀蛋白质。
（5）冷却至室温，定容至刻度，摇匀。
（6）放置片刻，去除上层脂肪，清液用滤纸过滤，滤液必须清澈，留作亚硝酸盐的测定用。滤液不清澈将影响测定结果。
3、样品试液中亚硝酸盐的测定
（1）平行进行两份实验：取上述样品滤液40.00mL两份，分别置于两个50mL的容量瓶中。
（2）加入对氨基苯磺酸溶液2mL，静置3～5分钟后再加入0.2%萘基盐酸二氨基乙烯溶液2mL，定容，摇匀。
（3）放置15分钟，用分光光度计测定两份样品的吸光度，测定方法同亚硝酸钠标准曲线的绘制中的步骤（4）。取两次测定的平均值，计算样品试液中亚硝酸盐的含量，并计算实验的相对平均偏差。
（五）数据处理
亚硝酸盐标准曲线：
亚硝酸盐溶度（μg/mL）
吸光度（540nm）
0
0
0.04
0.076
0.08
0.15
0.12
0.218
0.16
0.292
0.2
0.366
样品吸光值：

平行1
平行2
混合香肠吸光度
0.142
0.138
市售香肠吸光度
0.080
0.081
注意：出现我们自制香肠的吸光度比市售香肠吸光度大的原因可能是我们在处理样品的时候自制香肠有经过搅碎机绞碎，样品处理比较完全，而市售香肠没有经过搅碎机绞碎，样品中的亚硝酸盐无法全部参透出来，或者是。。。。。。大家自己解释吧，我也很纳闷。

（六）计算
1、亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）含量A

式中，
X——由样品溶液亚硝酸盐测定测得的吸光度在标准曲线上对应的亚硝酸盐浓度（μg/mL）
W——样品质量，5g

二、

3. 硝酸盐和亚硝酸盐是食品添加剂中发色剂，添加在制品中后转化为亚硝酸，它极易分解出亚硝基，与肌红蛋白反应生成鲜艳的亮红色的亚硝基血色原，从而赋予食品鲜艳的红色，另外，亚硝酸盐对抑制微生物增殖有一定作用，与食盐并用，可增加抑菌，对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用。
4. 亚硝酸盐摄入量过多会对人体产生毒害作用。在 pH6.0-7.0 从 -18-22 ℃温度范围内，亚硝酸盐与仲胺反应生成亚硝胺，具有致癌作用，已得到公认，另外误食亚硝酸钠为食盐在国内也屡屡发生，过多地摄入亚硝酸盐会引起正常血红蛋白转变为高铁血红蛋白，而失去携氧功能，导致组织缺氧，引起肠原性青紫症。