土家风味小吃.doc

湖北长阳湖北土家族的风味小吃
土家族自治县，位于湖北宜昌南面，三面环山，一面绕水，说到土家风味食品，最有名的要属熏腊肉和熏腊肠。
（一）腊　肉
冬至以后的九个“九天”是一年中最寒冷的时期，也是乡间农家杀猪宰羊的季节。勤劳的土家人按部位将猪肉分割成猪头、猪蹄、坐墩子（猪屁股）等十多块，用盐腌制一至两日，再用松枝造烟熏一月左右，便制成香飘四方的熏腊肉。
有诗为证：屠宰年猪九九天，松枝柏叶燃香烟。
夜熏日烤凝山味，腊肉味超鲜肉鲜。
　（二）腊香肠
腊香肠的做法比腊肉要稍复杂，一般是把猪肠刮到只剩肠衣，然后把拌好作料的猪肉灌进肠衣扎成一段一段，然后用松枝造烟熏制一个冬天而成。以前外地上学带到宿舍，往往成为室友们争相哄抢的对象。
有诗为证：刮洗肠衣半透光，挑肥选瘦味调香。
精心填塞还熏烤，寄远乡情分外长。
（三）炕洋芋
刮皮洋芋煮均匀，文火慢煎翻复勤。
漆籽油香酥爽口，巴乡以外哪乡寻？
　　注：洋芋又称土豆，曾是山里人的主粮之一。炕洋芋是其多种做法、吃法之一种，煮半熟后去皮用猪油、菜油文火慢煎即可，尤以漆树籽油为最佳。原本为变换口味，便易下咽，现已经成为一道颇具特色的风味小吃。
（四）苞谷饭
碓舂大米粲如银，苞谷磨来面似金。
青蔑花箍杉木甑，做成熟饭莫能分。
　　注：农妇将大米煮半熟，拌以苞谷粉，用木甑蒸熟，做成苞谷粉夹米饭。色泽鲜亮，黄里透白，美其名曰：金包银。过去是农人补给生活的上品，现时为补食粗粮的佳肴。　　
（五）豆瓣酱
走遍清江皆作坊，豆瓣调成五味长，
历经日月成佳色，瓮里藏娇暗溢香。
　　注：清江是长阳人的母亲河，沿岸的豆瓣酱，是经自然发酵、高温晒制而成。近年，有人办厂成批生产，虽然不是原汁原味，也有很受食客喜爱，但个人感觉还是以自家做的风味最佳，自成特色。
（六）鮓（zha）广椒
红椒玉粉细纠缠，桐叶泥封扑水罈。
扑鼻浓香津满口，四时鲜美辣兼酸。
　 注：我们那里称辣椒为广椒，将红辣椒切碎，拌以玉米面，用扑水罈腌制数日乃至数月，做成鮓广椒。其色红黄相间，其味辣里透酸，奉为四季菜肴。
（ 七）懒豆腐
椒木擂钵磨豆浆，青青瓜叶入鲜汤。
侬家新煮合渣好，送与邻家阿弟尝。
　 注：将大豆浸泡、磨细，带渣煮熟，再放入切碎的南瓜叶或其他菜叶，制成懒豆腐，又叫“合渣”。是土家族的家常菜，常年食用。过去，土家族人以“（苞谷）面饭懒豆腐，草鞋家机布”为基本生活标准。
（八）大格蒸肉
独居席面大蒸笼，罗卜南瓜伴肉充。
乡宰年猪宴邻菜，荣登宾馆雅厅中。
　　注：乡下杀年猪时，将鲜猪肉、老南瓜、罗卜等拌以玉米面，用大蒸笼蒸熟后，抬上餐桌，招待乡邻，谓之“抬格子”。今有宾馆效仿，称之为“土家族第一大菜”。