资源描述
一、德式香肠的分类练习
水煮肠
熟香肠
生香肠
粗肉馅
加入添加馅
涂抹式
血肠
肉冻肠
可切式
涂抹式
品种
蒸煮色拉米香肠，克拉科夫火腿，提洛尔香肠，图林根肠
火腿肠，蘑菇肠，摩塔台拉香肠
小牛肝肠，农庄肝肠，粗肉馅肝肠
舌头肠，红肠，香肚，黑香肠
肉冻肠，农家香肠
色拉米，普洛克香肠，科尔巴次香肠
茶叶肠，肉糜肠，粗肉馅香肠
原料
青年动物的肉质颜色浅，具有很好的保水性。较老动物的肉适合加工水煮耐保存香肠。较软的肩部肥肉和腿肉适合用于加工肉糜。
猪肉，脂肪，小牛肉，内脏，血液，猪皮和胶冻。
除牛肉和猪肉外，羊肉也非常适合。牛的肾部脂肪也可用于加工。
二、、猪肉的分级标准
肉的标准
推荐部位
应用举例
分析值
SⅠ
无脂肪无筋的猪肉
猪的后腿肉、肩部肉和背部肉
可作为水煮肠的添加陷以及优质的可切生香肠
75%的水，5%脂肪，1%结缔组织蛋白，19%无结缔组织蛋白的肌肉蛋白
SⅡ
少筋的猪肉，可见脂肪最多5%
后腿肉和肩部肉
可作为水煮肠的添加陷，切片火腿基础肉馅
73%的水，8%脂肪，1.5%结缔组织蛋白，17.5%无结缔组织蛋白的肌肉蛋白
SⅢ
粗略去筋的猪肉，可见脂肪部分最多6%
肘子肉、小腿肉、中部肩肉、瘦的剔骨肉
细肉馅的斩拌材料，中等及一般质量的水煮肠和生香肠的基础肉馅
70%的水，11%脂肪，3%结缔组织蛋白，16%无结缔组织蛋白的肌肉蛋白
SⅣ
去筋猪肉，可见脂肪最多30%
胸部肉、瘦五花
中等质量的熟香肠、水煮肠或生香肠的添加陷、生煎肠的基础肉馅
53%的水，33%脂肪，2%结缔组织蛋白，12%无结缔组织蛋白的肌肉蛋白
SⅤ
五花肉，可见脂肪最多60%
结实的五花肉
熟香肠、水煮肠或生香肠的添加陷
32%的水，60%脂肪，1.2%结缔组织蛋白，6.8%无结缔组织蛋白的肌肉蛋白
SⅥ
猪腮肉
无皮和腺的腮部肉
切片火腿基础肉馅和小香肠，熟香肠，水煮肠
40%的水，50%脂肪，3%结缔组织蛋白，7%无结缔组织蛋白的肌肉蛋白
SⅦ
背部和颈部肥肉
无皮肥肉
半耐久保存产品和水煮肠的添加陷，水煮肠细肉馅
17%的水，78%脂肪，2.5%结缔组织蛋白，2.5%无结缔组织蛋白的肌肉蛋白
SⅧ
背部肥肉
无皮的背部肥肉
添加陷，细肉馅
8%的水，90%脂肪，1.7%结缔组织蛋白，0.3%无结缔组织蛋白的肌肉蛋白
SⅨ
肥肉
带有较少猪皮和瘦肉的肥肉
用于加工细肉糜的脂肪
25%的水，70%脂肪，2.5%结缔组织蛋白，2.5%无结缔组织蛋白的肌肉蛋白
SⅩ
肥肉
无皮和腺的肥肉
用于加工涂抹式生香肠和肝肠
40%的水，50%脂肪，3%结缔组织蛋白，7%无结缔组织蛋白的肌肉蛋白
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