餐饮部餐具管理办法.doc

餐饮部餐具管理办法餐具是宾馆资产的一部分，数量较多，分布也较广，涉及到各相关部门，宾馆目前破损较为严重，为了加强餐具管理，更好地严格控制餐具破损，提高员工爱护公物意识，现针对宾馆实际情况作出如下规定： 一、为控制餐具的破损率，严格杜绝破损的餐具上台面，各个岗位都要达成共识：厨房出品不用破损的餐具传菜员不传有破损的餐具服务员发现破损的餐具不上桌洗碗间不清洗有破损的餐具，发现破损需上报追查原因后，再清洗入柜，不向厨房提供有破损的餐具。在哪个环节发现破损的餐具，各级领导追究责任到底，找出原因和责任人，具体由餐饮部经理、厨师长、管事部主管负责实施。二、为确保上述措施及落实各个环节之间要形成相互监督的机制，菜肴从厨房出品后先经传菜间，在传菜间，传菜员如果发现餐具有破损，原菜退回厨房换餐具，其破损归厨房。如果传菜员没有发现传到厅面（包厢），而上菜的服务员在菜肴上桌前发现，也做同样处理，由传菜员负责，而菜肴一上桌，破损责任就由厅面（包厢）承担（服务该桌或包厢的服务员）。客人用餐后，服务员收台后将餐具送到洗碗间（包厢除外），洗碗间在接收时发现破损餐具后，先挑出来不洗，只洗完整的。破损餐具由厅面做好登记，这部分破损归厅面，而只要进了洗碗池的餐具，哪怕是洗了一半又发现破损的，也要归洗碗组。每天打烊前，洗碗间负责清点洗好的餐具，如有破损，归洗碗组。包厢的餐具由包厢服务员清洗负责。三、盘存方式：使用部门实行自盘、监盘两种方式。自盘由管事部、厨房建立餐具管理登记，定期盘存并登记物品数量，监盘定于每月30日财务指定人员，管事部负责人，厨师长及员工共同盘存餐具。四、自损、客损赔偿操作方式1）、自损：员工破损餐具后开自损单，由各区域负责人签字确认，餐饮部经理（厨师长）审核，分管副总审批后送行政部按原价赔偿。2）、客损：客人破损餐具，由值台服务员开单由各区域负责人签字送往收银盖章确认，如果客人破损的餐具不愿买单，由值台服务员开客损单，区域负责人签认情况属实，餐饮部经理认可。五、破损更换：每月25日各区域凭自损单、客损单经餐饮部经理签字确认，分管副总审批后去仓库领货。六、包厢、宴会厅、厨房破损费用按以下规定补偿，扣除客赔，责任赔偿及宾馆负担餐具2以外，破损餐具以实物换新并按原价赔偿，盘点时实际盘存数量小于应存数量，差额部分按原价2倍赔偿。由餐饮部（包括厨房）分摊。财务审核，分管副总审批后至行政部在工资中扣除。七、奖励：1）鼓励举报：对工作中打破餐具应主动承担，如故意不报或销毁，一经发现按原价2倍赔偿，同时对勇于举报的人员给予餐具损坏金额20%奖励。2）破损率低于2的，给予奖励。八、本制度自下发之日起执行。行政部2011年4月20日