资源描述
一、蛋糕
1.配料比例
单位：斤
名称
面粉
鸡(鸭)蛋
白砂糖
饴糖
小苏打
碳酸
氢铵
香甜
泡打粉
水
一般蛋糕
10
2-4
7-8
0.5
0.2
0.05
0.3
3-4
一般蛋糕
10
6
8-9
/
0.1
0.05
0.3
2.9
一般蛋糕
7
3
6
0.5
0.1
0.05
0.3
2.4
高级蛋糕
35
35
30
/
0.1
/
0.3
/
注：碳酸氢铵(食用)、小苏打(又名碳酸氢钠)、水，适量可增减。
2.工艺流程：
(1)先把鲜蛋去壳，打入容器(或锅)内，打散蛋黄，加入白砂糖、饴糖(又名溶糖、糖稀，无此糖也可)，用打蛋机或手工打至出现白色泡沫至白糖完全溶化为止(约20分钟)；
(2)将已用水溶化后的小苏打剧烈搅拌(3-4)分钟后，再加入碳酸氢铵、其它铺料(无辅料也可)投入，拌打1-2分钟；
(3)将已筛过的面粉拌入香甜泡打粉，倒入蛋浆中，用锅铲迅速搅拌均匀成糊状至不结块，提起锅铲，蛋糊下流缓慢而均匀为止；
(4)烤箱(机)调平，高度适中，检查电压，接通电压和安全接地线，箱内一切是否正常，然后打开下火预热5-7分钟，大约箱内温度达到200℃以上；
(5)把糕模放在托盘上，模内贴上糕纸或用熟植物油刷匀，用小勺把蛋糊送入模内流平，每个模具中的蛋糕高度要一致，约占模具1/3高，入烤箱(机)烘烤；
(6)烘烤时先打开下火，直至蛋糕完全饱满时，关掉下火，再开上火，待糖面呈焦黄色，开箱取出托盘，同时将已备好的另一盘入箱烘烤；
(7)每次约9分钟为一盘，冷却后装箱待售，爱好者可在蛋糕入箱烘烤前印上图案，以增添色彩。
3.注意事项
(1)若蛋糕糊太干，可以用水来调节；
(2)打蛋时，打蛋器、容器严禁粘油，一切与蛋液接触的工具，一定要干净、卫生；
(3)凡用手工打蛋的要采用打的动作，切勿用拌转，同时尽量少间歇，使大量气体打入蛋糊，白糖要完全溶化，直至蛋糊发白，切勿草草了事；
(4)加入面粉时要拌，不能打，搅拌要均匀，不结块；
(5)冬天打蛋要隔水加热至40℃左右，否则白糖难以溶化；
(6)烤出的蛋糕当中，若凹下，要加水和面粉，反之减之；
(7)若蛋糕内部气孔大，象洞孔，说明白糖少、碳酸氢铵过多，请加适量面粉，若较硬则增加白糖，减少面粉。
4.成品标准
蛋糕内部组织均匀，有细微孔，有弹性，呈焦黄色。
二、面包
1.配料比例
单位：斤
名称
高筋
粉
白
砂糖
奶油
鸡蛋
糖精
花生
油
植物
油
酵母
食盐
猪油
多种
维生素葡萄糖
水
奶油面包
100
12
11.5
5.5
0.015
-
2
0.8
0.4
-
-
适量
蛋奶面包
100
24
2
6
-
-
2
0.8
0.1
2
-
适量
鸡蛋面包
100
12
-
18
0.02
-
3
0.7
0.9
-
-
适量
经济面包
100
6
-
2
0.02
1
2
2
0.2
-
-
65
多维面包
100
9
-
10
-
2
2
2
0.4
-
2
50
小辫子面包
100
6
-
4
-
6
-
2
1.5
-
芝麻
0.6
注：(1)水适量，冬天适当增加用量；(2)植物油用来刷模具、烤盘。
2.面包的制作
面包主要是通过酵母菌的发酵作用来完成的，它不但可以使面团变为疏松多孔、有弹性的海绵结构，而且能使面团在适当工艺条件下完成发酵和氧化作用，使面包产生特殊的风味，所以在原料选择配料比例以及面团发酵的整个过程中，都必须考虑如何才能适应酵母生长，这是面包生产中的关键问题。
3.工艺流程
(1)高活性干酵母(广东省东莞糖厂酵母分厂生产)或进口干酵母0.1斤，在37℃左右的温水中浸开；
(2)面粉10斤、酵母0.1斤(如需快速发酵，酵母增加1-2倍)、砂糖2斤、水适量，搅拌10分钟左右，放在温度28℃-30℃的醒发箱内发酵2-2.5小时；
(3)将发酵好的面团分成重量相等的小块，用手切或者机械，按不同品种、图案的要求，做成不同的形状；
(4)将整型后的面包坯，放入醒发箱内醒发，要求醒发至有足够的气体，烘烤后的面包体积会大，醒发的环境要求温度高和相对湿度大，其温度36-38℃，相对湿度85%，时间约30分钟；
(5)烤箱200℃预热，放入醒发成熟、表面涂好蛋浆的面包生坯，烘烤约8分钟即可。
3.注意事项
(1)整型过程中揉面，可以排除面团中的二氧化碳、补充氧气，从而有利于醒发时酵母菌进行呼吸作用，经过整型的的面包坯一般要组织紧密、表面光滑、外形美观、图案清楚；
(2)第二次醒发时，如果温度低则发不起；湿度小易造成表面干裂，湿度大会出现小斑，影响质量外观；
(3)醒发成熟的面包生坯，在入烤箱前，需要将面包表面涂上蛋浆，要求薄而匀，目的是使面包表面金色发光，丰润美观；
(4)烘烤时要一直保持200℃左右的温度；
(5)面包制品的重要要求50-60克左右；
(6)如果面包重量大，需延长烘烤时间，切不可升高温度；
(7)最好配备温度湿度表、厨房计时器，严格掌握时间和温度的比例。
三、月饼
1.配料比例
(一)果仁肉丁月饼
单位：斤
原辅
料
产品
分料
面
粉
熟
面
粉
白
砂
糖
白
糖
浆
猪
油
植
物
油
香
油
化
学
烯
鸡
蛋
碳
酸
氢
铵
花
生
米
芝
麻
仁
桃
仁
瓜
子
仁
糖
渍
肉
丁
曲
酒
水
皮料
35
16
5
5
2
0.5
适量
馅料
14
9
3
3
2
1
1.5
1
0.5
10
0.15
薄面与装饰料
1.5
0.5
合计
35
14
9
16
8
8
2
2
1.5
0.5
1
2
1
0.5
10
0.15
注：(1)碳酸氢铵适量；(2)熟面粉是用生面粉蒸熟后过筛。
(二)五仁月饼
皮料：富强粉25斤，白糖10斤，饴糖2斤，花生油5.5斤，刷面用鸡蛋2斤，碳酸氢按适量。
馅料：白糖13斤，炒糯米粉6斤，桃仁、芝麻仁、杏仁、瓜仁、花生仁、青梅若干，饴糖3斤，曲酒0.5斤。
(三)提浆月饼(又称一般月饼)
皮料：富强粉25斤，香油5斤，白糖7斤，水‘碳酸氢铵适量，饴糖5斤。
馅料：熟面粉8斤，香油5斤，猪油3斤，白糖粉16斤，桃仁2斤，花生仁5斤，芝麻仁2斤，五花肉3斤，桂花1斤。
2.工艺流程
(1)调面团(即皮料)：将面粉过筛后置于操作台上，围成圈，把糖浆、化学烯和已用水溶化的碳酸氢铵投入，充分搅拌，使其乳化，然后将面粉拢入，揉成面团；
(2)全部果仁用烤箱烤熟后晾凉；
(3)馅料放在一起，搅拌成团；
(4)按照自己喜欢的比例，将皮料和馅料分别分成重量相同的剂子，搓圆；
(5)将馅料包入皮料中，用模具压成型，摆入铺好油纸的烤盘中；
(6)
3.感观标准
(1)色泽：底面红棕色，表面红黄色，有光亮；
(2)形态：外观端正，芝麻撒的均匀，不摊片抽底；
(3)内部组织：皮面起发均匀，馅内无大孔洞；
(4)口味：果仁纯香、肉丁肥润醇甜。
四、福来饼干
1.配料比例
单位：斤
名称
标准面粉
猪油
白砂糖
奶粉
小苏打
水
重量
10
2.5
5
1
0.15
2.5
注：根据面粉吸水量来适当增减水的用量。
2.工艺流程
(1)将白糖放铁锅中加水，用慢火熬至白糖溶化；
(2)面粉过筛，放在案板上开窝，加入白糖、猪油、小苏打、奶粉擦匀，擦至完全溶解后，再将面粉拢入，用复叠方法复叠几次，醒5-10分钟；
(3)将原料切成3-4公分长；
(4)打开上下电源开关，把机器加热10-15分钟；
(5)把饼干专用的烤盘用菜油擦一擦，使烤盘润滑；
(6)把已经整型好的饼干放在烤盘上，放满为止，放入烤箱中；
(7)大约经过4-5分钟，用手电筒照通过透视窗观察一下饼干的发酵程度；
(8)待饼干烤至鲜黄色时，关闭上下电源，取出烤盘即可。
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