商务宴饮礼仪.doc

教师教案

课程名称
商务礼仪
授课对象
10级食加、食检
课程类型
理论课√实践课 。
教学时数
2课时
教师姓名
王艳
教 学
目 标
1.掌握中餐宴请的相关礼仪。
2.掌握西餐宴请的相关礼仪。

教材分析
重点
1.掌握中餐宴请的相关礼仪。
2.掌握西餐宴请的相关礼仪。

难点
1.掌握中餐宴请的相关礼仪。
2.掌握西餐宴请的相关礼仪。

教学方法
教学手段
多媒体授课、案例分析、概念比较
教学过程（说明教学进行的内容、方法步骤）

第八章 商务宴请礼仪
一、多种多样的宴饮形式
宴会。这是公关活动中较为常见的宴请形式，有午宴和晚宴之分，以晚宴最为隆重和正规。宴会是正餐，由服务人员顺次上菜。
冷餐会。这是一种较为灵活，不备正餐的宴请形式，公关活动中也时常可见。冷餐会的特点是不排席次，席间可自由活动，宾客自由取食进餐。
酒会。亦称鸡尾酒会。这种宴请形式的最大特点是活动范围大，不设座椅，主客都可随意走动，适宜公关双方自由地交谈，气氛显得比较活泼，而且宾客可以在整个活动中的任何时候到达或退席，不受拘束。
工作进餐。顾名思义，这是一种以谈论工作为目的的宴请形式，边吃边谈问题。一般是在日程安排不开的时候，才采用这种方式。它是一种非正式的宴请形式，与餐人员一般都是与某－ 特定的公关活动有直接关系的公关人员和公众。工作进餐按用餐时间可分为工作早餐、工作午餐和工作晚餐。
1. 宴请的规格.
应视宴请的目的和参加人员的身份来确定，规格过低显得失礼，规格过高亦无必要。宴请的方式则主要以公关活动的性质和内容来确定，以礼节性为主题的公关活动采用宴会形式比较合适，而庆祝性、纪念性主题的公关活动采用冷餐会、酒会的形式更有气氛，以谈论某项特定工作为主题的公关活动则采用工作进餐的形式最为恰当。当然，这没有绝对的限制与界定，应该因人因事而异。
2. 宴请的范围
确定较为复杂，一般以“少” 、“适”为原则，对公关效果有直接影响的方方面面自然不可缺少。但没有原则的泛泛而请，只会失去宴请的意义。特别是不考虑涉及公关活动多边之间的关系而盲目邀集于同一次宴请的做法，很可能会使宴请的本身成为公关活动最终失败的导火线。若有必要，除工作进餐形式外，还可邀请宾客的配偶出席宴请，不过应该首先明确配偶的出席仅仅是出于礼仪的需要还是对这次公关活动可能发生影响，弄清这一点至关重要。
3.宴请日期和时间
应该照顾到出席宴请活动的主要公众和大部分公众的习俗。一般不要选择对方有重大节日、假日，有重要活动的日子，更要注意避免对方有禁忌的日子。
二、中餐礼仪
（一）慎重选择时间、地点
　　中餐特别是中餐宴会具体时间的安排，根据人们的用餐习惯，依照用餐时间的不同，分为早餐、午餐、晚餐三种。确定正式宴请的具体时间，主要要遵从民俗惯例。而且主人不仅要从自己的客观能力出发，更要讲究主随客便，要优先考虑被邀请者，
　（二）．怎样安排“双满意”菜单
　　根据我们的饮食习惯，与其说是“请吃饭”，还不如说成“请吃菜”。所以对菜单的安排马虎不得。它主要涉及到点菜和准备菜单两方面的问题。
　　点菜时，不仅要吃饱、吃好，而且必须量力而行。　　被请者在点菜时，一是告诉作东者，自己没有特殊要求，请随便点，这实际上正是对方欢迎的。或是认真点上一个不太贵、又不是大家忌口的菜，再请别人点。别人点的菜，无论如何都不要挑三拣四。

　　（三）．席位的排列
　　中餐的席位排列，关系到来宾的身份和主人给予对方的礼遇，所以是一项重要的内容。
　　中餐席位的排列，在不同情况下，有一定的差异。可以分为桌次排列和位次排列两方面。
　　1．桌次排列
　　在中餐宴请活动中，往往采用圆桌布置菜肴、酒水。排列圆桌的尊卑次序，有两种情况。
　　第一种情况，是由两桌组成的小型宴请。这种情况，又可以分为两桌横排和两桌竖排的形式。
　　当两桌横排时，桌次是以右为尊，以左为卑。这里所说的右和左，是由面对正门的位置来确定的。
　　当两桌竖排时，桌次讲究以远为上，以近为下。这里所讲的远近，是以距离正门的远近而言。
　　第二种情况，是由三桌或三桌以上的桌数所组成的宴请。在安排多桌宴请的桌次时，除了要注意“面门定位”、“以右为尊”、“以远为上”等规则外，还应兼顾其他各桌距离主桌的远近。通常，距离主桌越近，桌次越高；距离主桌越远、桌次越低。
　　2．位次排列
　　宴请时，每张餐桌上的具体位次也有主次尊卑的分别。排列位次的基本方法有四条，它们往往会同时发挥作用。
　　方法一，是主人大都应面对正门而坐，并在主桌就坐。
　　方法二，是举行多桌宴请时，每桌都要有一位主桌主人的代表在座。位置一般和主桌主人同向，有时也可以面向主桌主人。
　　方法三，是各桌位次的尊卑，应根据距离该桌主人的远近而定，以近为上，以远为下。
　　方法四，是各桌距离该桌主人相同的位次，讲究以右为尊，即以该桌主人面向为准，右为尊，左为卑。
　　另外，每张餐桌上所安排的用餐人数应限在10人以内，最好是双数。比如，六人、八人、十人。人数如果过多，不仅不容易照顾，而且也可能坐不下。
　四．中餐餐具的使用注意事项
　　和西餐相比较，中餐的一大特色就是就餐餐具有所不同。我们主要介绍一下平时经常出现问题的餐具的使用。
　　1．筷子
　　筷子是中餐最主要的餐具。使用筷子，通常必须成双使用。用筷子取菜、用餐的时候，要注意下面几个“小”问题：
　　一是不论筷子上是否残留着食物，都不要去舔。二是和人交谈时，要暂时放下筷子。三是不要把筷子竖插放在食物上面。　四是严格筷子的职能。。
　　2．勺子
　　它的主要作用是舀取菜肴、食物。有时，用筷子取食时，也可以用勺子来辅助。尽量不要单用勺子去取菜。用勺子取食物时，不要过满，免得溢出来弄脏餐桌或自己的衣服。在舀取食物后，可以在原处“暂停”片刻，汤汁不会再往下流时，再移回来享用。
　　3．盘子
　　稍小点的盘子就是碟子，主要用来盛放食物，在使用方面和碗略同。盘子在餐桌上一般要保持原位，而且不要堆放在一起。
　　4．水杯，主要用来盛放清水、汽水、果汁、可乐等软饮料时使用。不要用它来盛酒，也不要倒扣水杯。另外，喝进嘴里的东西不能再吐回水杯。
　　5．中餐用餐前，比较讲究的话，会为每位用餐者上一块湿毛巾。它只能用来擦手。擦手后，应该放回盘子里，由服务员拿走。有时候，在正式宴会结束前，会再上一块湿毛巾。和前者不同的是，它只能用来擦嘴，却不能擦脸、抹汗。
　　6．牙签。尽量不要当众剔牙。非剔不行时，用另一只手掩住口部，剔出来的东西，不要当众观赏或再次入口，也不要随手乱弹，随口乱吐。剔牙后，不要长时间叼着牙签，更不要用来扎取食物。
　　五、用餐的得体表现
　　任何国家的餐饮，都有自己的传统习惯和寓意，中餐也不例外。比方说，过年少不了鱼，表示“年年有余”；和渔家、海员吃鱼的时候，忌讳把鱼翻身，因为那有“翻船”的意思。
　　用餐的时候，不要吃得摇头摆脑，宽衣解带，满脸油汗，汁汤横流，响声大作。不但失态欠雅，而且还会败坏别人的食欲。可以劝别人多用一些，或是品尝某道菜肴，但不要不由分说，擅自作主，主动为别人夹菜、添饭。不说这样做是不是卫生，而且还会让人勉为其难。
　　取菜的时候，不要左顾右盼，翻来覆去，在公用的菜盘内挑挑拣拣。要是夹起来又放回去，就显得缺乏教养。多人一桌用餐，取菜要注意相互礼让，依次而行，取用适量。不要好吃多吃，争来抢去，而不考虑别人用过没有。够不到的菜，可以请人帮助，不要起身甚至离座去取。
　　用餐期间，不要敲敲打打，比比划划。还要自觉做到不吸烟。用餐时，如果需要有清嗓子、擤鼻涕、吐痰等举动，尽早去洗手间解决。
　　用餐的时候，不要当众修饰。比如，不要梳理头发，化妆补妆，宽衣解带，脱袜脱鞋等。如必要可以去化妆间或洗手间。用餐的时候不要离开座位，四处走动。如果有事要离开，也要先和旁边的人打个招呼，可以说声“失陪了”、“我有事先行一步”等。
三、西餐礼仪
1.餐具的使用
　右手持刀或汤匙，左手拿叉。若有两把以上，应由最外面的一把依次向内取用。刀叉的拿法是轻握尾端，食指按在柄上。汤匙则用握笔的方式拿即可。如果感觉不方便，可以换右手拿叉，但更换频繁则显得粗野。吃体积较大的蔬菜时，可用刀叉来折叠、分切。较软的食物可放在叉子平面上，用刀子整理一下。
　2. 进餐
　　1）首先，入座后不可旁若无人，也不可眼睛直盯着盘中菜肴，显出迫不及待的样子，或用手玩弄餐具等。用餐一般是在主人示意开始时，客人才开始，不能别人还未动手，自己已经吃上了。
　　2）用餐前应先将餐巾打开铺在膝上，不可将餐巾别在领口上、挂在胸前，也不要在手中乱揉。席间如有事需临时离席，应将餐巾叠好放在盘子右侧，不可放在椅子上，亦不可叠得方方正正而被误以为未使用过。餐巾只能用来擦嘴或手指上的油渍或剩菜，不能用来擦面、擦汗。服务员送的香巾是用来擦面的，擦完后放回原盛器中。
　　3）取菜时，应取靠近自己一方盘中的菜，不能在盘中挑来拣去，也不可只夹取自己喜欢食用的菜肴，一次取菜不应太多。
　　4）注意吃相要文雅、从容
　　（1）吃东西时，应细嚼慢咽 ；绝不可低着头狼吞虎咽；
　　（2）吃菜、喝汤尽量不要发出声响或因进食过快而打嗝；
　　（3）喝汤时要用汤匙一勺一勺地喝，不能用嘴唇去啜汤，汤菜太热，要待其稍凉却后再食用，不要用嘴去吹散热气；
　　（4）如果吃一口菜太烫难以下咽，只能赶紧喝一口凉水或饮料，不应把食物往外吐；
　　（5）吃食物时要用食物就口，不可将口去就食物；
　　（6）嘴内的鱼刺、肉骨等不要直接外吐，可用餐巾或左手掩嘴，用牙签或筷子取出或轻吐在叉、匙上，放到自己的餐盘或备用盘里；
　　（7）用餐时不要让刀、叉、筷等同碗、盘或其他器皿碰撞，发出声音；
　　（8）如果不懂得某道菜的吃法，可以观察或借鉴别人的方法；
　　（9）嘴内有食物切勿说话，若进餐中遇别人问话，可等食物咽下后再回话；
　　（10）进餐时同别人讲话，最好放下刀、叉或勺子、筷子，如不放下，也不要用手中的餐具挥舞或指指划划；
　　（11）席间不得不打喷嚏、咳嗽时，应转身用手捂住嘴鼻，并向邻座表示歉意；
　　（12）剔牙时，要用手或餐巾遮口，不可边说话边剔牙或边走路边剔牙；
　　（13）当服务员给你斟酒时，不要把酒杯拿起来，就让它放在餐桌上，每次喝完酒，要把酒杯放回原处，不要乱放；
　　（14）喝酒或饮料时，最好先用餐巾擦一下嘴唇再喝，以避免菜渣掉进杯里或沾在杯口上；
　　（15）不能在嘴里塞满食物时喝酒，应当先吞下食物后再拿起酒杯来喝；
　　（16）当别人敬酒时，必须放下手中的餐具，停止进食；
　　（17）不能喝酒时应礼貌声明，轻轻按着杯缘，不可将杯子倒置，切忌饮酒过量而失言、失态；
　　（18）如果不慎将餐具掉落地上，应表示歉意，不要马上俯身去捡，就让它留在那里，叫服务员拿干净的来。
3.交谈
　　无论是作主人、陪客或宾客，都应与同桌的人交谈，特别是左右邻座。不要只同几个熟人或只同一两人说话。邻座如不相识，可先自我介绍。
　　交谈时声音不要过大，不然可能会引起邻座的不满。

布 置
作 业
1.商务中餐宴饮的礼仪有哪些？
2.商务西餐宴饮的礼仪有哪些？
本 章
小 结

中餐宴饮礼仪应从用餐方式、菜单的选择、席位的排列、餐具的使用几个方面安排。
西餐宴饮礼仪应从摆台、菜序、餐具、餐位几个方面安排。

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