高安民间豆腐乳的制作.doc

唯有暗香来高安民间豆腐乳的制作蓝坊初中初一（8）班梁艳艳 豆腐切成5厘米见方、1厘米厚的小块，成行排放在干净的笼屉上，上面盖一层纱布防尘，使其自然发酵。一般室温在10摄氏度时，需15天；室温在20摄氏度时，需5天，豆腐表面会长出一层淡黄色的菌毛，这个过程叫做“初期发酵”。纪初期发酵的豆腐坯用盐水腌渍，叫“后期发酵”。方法是先将盐、花椒用滚水煮开，晾凉后加进黄酒。再将坛子洗净，用开水烫过，晾干。接着把豆腐坯一层一层地放入，每放一层，洒上一些花椒盐水。全部放进后，盖上盖，放在暖和的地方（15摄氏度左右），使腌渍的豆腐坯再次发醇。10天左右，菌毛溶化，即成为醇香可口的家常豆腐乳。特点：带有咸味，消香，味鲜，可口，可作佐料。再准备一个能装下你所有豆腐的瓶子.最好是玻璃的.在瓶底放上切上的生姜丝端上已发毛的豆腐,把之前准备好的食盐(最好在锅中炒一下)辣椒炒粉用饭碗装起来拌在一起,用筷子夹起豆腐放到碗里滚一圈,表面都糊上作料之后,放入瓶中(看看瓶底有没有放生姜丝)，重复上面的动作，放一层豆腐放一层生姜丝，直到所所有豆腐放完为止整瓶都装满之后，倒入一些白酒和食油美味可口的豆付乳就完制作完成了。特点：带有咸味，香化、味鲜、可口，可作为味调味料使用。高安田螺炒粉的制作方法蓝坊初中初一（3）班梁琼琼 指导教师：陈宗新首先要准备米炒粉，高安特有的圆米炒粉米粉可以有两种，一为切粉，一为现榨的圆条“线粉”，而特点在于其配菜田螺肉。和吃的米粉（米线）不同，干切粉断面直径在3毫米左右，用水泡一个小时以上后待用（通常是用干切炒粉在清水中浸泡软化之后再煮）。田螺炒粉用的是陈年米榨成的粉，“越陈越好”，放久的米失去了油性，没有了胶质，加工成米炒粉后，吃起来弹性却很好。粉用的是冷水泡，否则，炒粉煮熟后会断，没有弹性，所以掌握这一点很重要。有些食客吃田螺炒粉的时候会抱怨：“怎么没有田螺肉？”事实上正宗的田螺炒粉是不放田螺肉的。田螺炒粉之所以叫做田螺炒粉，是因为它的汤是用田螺熬成的缘故。外地人不习惯田螺炒粉汤辣和腥的味道，恰恰是田螺炒粉最大的特色。老板说，在高安，一碗汤淡而无味的田螺炒粉是不会有人吃的。其次准备汤料，也就是田螺汤，真正的田螺炒粉是没有田螺的，炒粉的味道基础来源于田螺汤。用田螺肉或江河中的小田螺肉均可，味道都差不多。先把买来的田螺，要活的，用清水泡2天，泡田螺的水中投入一块铁，用来促进田螺吐泥，同时可以抑制北方人害怕的寄生在田螺体内的血吸虫，这样田螺肉才清甜。田螺吸干净，取出，用铁嵌剪掉掉田螺尾部，一般在那容易聚集淤泥，同时也方便田螺熟的时候吸食。沥干田螺水，开锅烧热油，拍蒜，姜，大蒜，红辣椒干，紫苏，爆炒出味后（尽量多加这些配料）倒入田螺翻炒，加盐，鸡精，蚝油，料酒，至4分熟，加水小火炖2小时以上。汤的关键在于加水的时候加的配料，各家都有秘方，好的汤料配方是要花钱买的，汤做好以后就放在炉子上慢慢炖。汤的特点是，油要足，辣椒要够辣，要在汤上面看见红红的辣椒油。田螺炒粉的味美是因为它有着独特的汤料，这汤料是由田螺肉、三奈、八角、丁香等13种天然香料和味素、蔗糖配制而成的，至于13种香料放多少又有着严格的比例。有了这么多精细的汤料，它能不鲜吗？一碗好的田螺炒粉，好的配料也是不可缺少的。酸笋不能太酸，萝卜干不能太甜，腐竹和花生要炸得恰到好处。下面说说配菜，1、油炸腐竹2、酸豆角3、炒木耳和大名鼎鼎的酸笋4、油炸花生米5、切得小小的萝卜干丁4、酸菜，北方叫雪菜。准备好了这些东西以后就可以开始做田螺炒粉了。先在锅里烧开水，下蔬菜，要绿颜色的，空心菜，生菜，油菜花（长江以北没有种植）都可以，菜8分熟后捞出，淋少许油。再下泡好的米粉煮熟捞出压在菜上，然后加上配菜，最后淋入田螺汤即可。爽口肉田螺炒粉，是把五花肉酥炸至金黄色，整齐地平铺在田螺炒粉上，配以极嫩的时蔬，淋上香麻油和辣椒油，赶快拿起筷子，开动吧！尝一口，爽口肉甘香松脆，田螺炒粉米气浓重，软滑爽口，酸、辣、鲜、烫顿时在口里交融。记住，田螺炒粉的精华在于汤中，你一定要细品其中的滋味。