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高安民间豆腐乳的制作.doc

1、唯有暗香来高安民间豆腐乳的制作蓝坊初中初一(8)班梁艳艳 豆腐切成5厘米见方、1厘米厚的小块,成行排放在干净的笼屉上,上面盖一层纱布防尘,使其自然发酵。一般室温在10摄氏度时,需15天;室温在20摄氏度时,需5天,豆腐表面会长出一层淡黄色的菌毛,这个过程叫做“初期发酵”。纪初期发酵的豆腐坯用盐水腌渍,叫“后期发酵”。方法是先将盐、花椒用滚水煮开,晾凉后加进黄酒。再将坛子洗净,用开水烫过,晾干。接着把豆腐坯一层一层地放入,每放一层,洒上一些花椒盐水。全部放进后,盖上盖,放在暖和的地方(15摄氏度左右),使腌渍的豆腐坯再次发醇。10天左右,菌毛溶化,即成为醇香可口的家常豆腐乳。特点:带有咸味,消香

2、,味鲜,可口,可作佐料。再准备一个能装下你所有豆腐的瓶子.最好是玻璃的.在瓶底放上切上的生姜丝端上已发毛的豆腐,把之前准备好的食盐(最好在锅中炒一下)辣椒炒粉用饭碗装起来拌在一起,用筷子夹起豆腐放到碗里滚一圈,表面都糊上作料之后,放入瓶中(看看瓶底有没有放生姜丝),重复上面的动作,放一层豆腐放一层生姜丝,直到所所有豆腐放完为止整瓶都装满之后,倒入一些白酒和食油美味可口的豆付乳就完制作完成了。特点:带有咸味,香化、味鲜、可口,可作为味调味料使用。高安田螺炒粉的制作方法蓝坊初中初一(3)班梁琼琼 指导教师:陈宗新首先要准备米炒粉,高安特有的圆米炒粉米粉可以有两种,一为切粉,一为现榨的圆条“线粉”,

3、而特点在于其配菜田螺肉。和吃的米粉(米线)不同,干切粉断面直径在3毫米左右,用水泡一个小时以上后待用(通常是用干切炒粉在清水中浸泡软化之后再煮)。田螺炒粉用的是陈年米榨成的粉,“越陈越好”,放久的米失去了油性,没有了胶质,加工成米炒粉后,吃起来弹性却很好。粉用的是冷水泡,否则,炒粉煮熟后会断,没有弹性,所以掌握这一点很重要。有些食客吃田螺炒粉的时候会抱怨:“怎么没有田螺肉?”事实上正宗的田螺炒粉是不放田螺肉的。田螺炒粉之所以叫做田螺炒粉,是因为它的汤是用田螺熬成的缘故。外地人不习惯田螺炒粉汤辣和腥的味道,恰恰是田螺炒粉最大的特色。老板说,在高安,一碗汤淡而无味的田螺炒粉是不会有人吃的。其次准备

4、汤料,也就是田螺汤,真正的田螺炒粉是没有田螺的,炒粉的味道基础来源于田螺汤。用田螺肉或江河中的小田螺肉均可,味道都差不多。先把买来的田螺,要活的,用清水泡2天,泡田螺的水中投入一块铁,用来促进田螺吐泥,同时可以抑制北方人害怕的寄生在田螺体内的血吸虫,这样田螺肉才清甜。田螺吸干净,取出,用铁嵌剪掉掉田螺尾部,一般在那容易聚集淤泥,同时也方便田螺熟的时候吸食。沥干田螺水,开锅烧热油,拍蒜,姜,大蒜,红辣椒干,紫苏,爆炒出味后(尽量多加这些配料)倒入田螺翻炒,加盐,鸡精,蚝油,料酒,至4分熟,加水小火炖2小时以上。汤的关键在于加水的时候加的配料,各家都有秘方,好的汤料配方是要花钱买的,汤做好以后就放

5、在炉子上慢慢炖。汤的特点是,油要足,辣椒要够辣,要在汤上面看见红红的辣椒油。田螺炒粉的味美是因为它有着独特的汤料,这汤料是由田螺肉、三奈、八角、丁香等13种天然香料和味素、蔗糖配制而成的,至于13种香料放多少又有着严格的比例。有了这么多精细的汤料,它能不鲜吗?一碗好的田螺炒粉,好的配料也是不可缺少的。酸笋不能太酸,萝卜干不能太甜,腐竹和花生要炸得恰到好处。下面说说配菜,1、油炸腐竹2、酸豆角3、炒木耳和大名鼎鼎的酸笋4、油炸花生米5、切得小小的萝卜干丁4、酸菜,北方叫雪菜。准备好了这些东西以后就可以开始做田螺炒粉了。先在锅里烧开水,下蔬菜,要绿颜色的,空心菜,生菜,油菜花(长江以北没有种植)都可以,菜8分熟后捞出,淋少许油。再下泡好的米粉煮熟捞出压在菜上,然后加上配菜,最后淋入田螺汤即可。爽口肉田螺炒粉,是把五花肉酥炸至金黄色,整齐地平铺在田螺炒粉上,配以极嫩的时蔬,淋上香麻油和辣椒油,赶快拿起筷子,开动吧!尝一口,爽口肉甘香松脆,田螺炒粉米气浓重,软滑爽口,酸、辣、鲜、烫顿时在口里交融。记住,田螺炒粉的精华在于汤中,你一定要细品其中的滋味。

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