食品添加剂复习资料.doc

食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品的化学合成或天然物质。
判断标准:人为加入、目的明确、一般无营养意义
食品添加剂的作用有哪些
1. 防止食品腐败2. 改善食品感官性状3.有利于食品加工操作
4.保持或提高食品的营养价值：5. 满足某些特殊需要6 提高经济效益和社会效益
食品添加剂的毒理学评价
第一阶段急性毒性试验。（用以确定毒性级别，LD50以mg/kg表示）
第二阶段蓄积毒性试验，致突变试验及代谢试验。
第三阶段亚慢性毒性试验（包括繁殖，致畸试验）。
第四阶段慢性毒性试验 （包括致癌试验，用以确定最大无作用剂量，MNL）

加入食品中能防止或延缓腐败性变质的食品添加剂叫防腐剂，其具有杀死微生物或抑制其增殖的作用
一 微生物引起的食品变质
细菌繁殖、霉菌代谢、酵母菌分泌氧化还原酶
1 食品腐败2 食品霉变3 食品发酵
三 防腐剂的防腐原理
1 干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。
2 使蛋白质凝固或变性，干扰其生存与繁殖。
3 改变细胞浆膜的渗透性，使其体内的酶类和代谢产物逸出导致其失活。

食品添加剂使用时应符合哪些基本要求?
不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐烂变质；
不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；
不应降低食品本身的营养价值；在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量。

在哪些情况下可以使用食品添加剂？
保持或提高食品本身的营养价值；作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；
提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；便于食品的生产、加工、包装、运输或贮藏。
四 防腐剂应具备的条件
1．性质稳定，在一定时期内有效，使用及分解后无毒。2．在低浓度下仍有抑菌作用。
3．本身无刺激性气味和异味。4．不应影响人的机体代谢，也不应影响正常的肠道菌群活动。
5．价格合理，使用方便。

二 正确使用与发展食品防腐剂应注意什么的
1 使用中注意问题
减少原料染菌机会 确定合理的添加时机 与其它处理并用
分布均匀（溶解与分散） 水分活度、分配系数
2 针对防腐对象合理用药 3 混配使用
（相加效应、协同效应、拮抗作用）
4 食品防腐剂的交替使用 抗药性（适用性、突变性）
5 防腐保鲜必须立足于“防”和“保”

四、正确使用抗氧化剂的方法
（一）混合要完全均匀
可将抗氧化剂与少量的物料调拌均匀，再在不断搅拌下，分多次添加物料。
（二）正确掌握抗氧化剂的使用时机
（三）复合抗氧化剂的使用、加增效剂
多种抗氧化剂复合起来使用；
和防腐剂、乳化剂等联合使用；
同时添加抗氧化增效剂，如枸橼酸、磷酸、EDTA
（四）对影响抗氧化剂的因素加以控制
紫外线和热量
应同时采取充氮或真空密封包装，以隔绝空气中氧
铜、铁等重金属离子是氧化催化剂。避免其混入食品

食品包装密封过程中同时封入能除去氧气的物质，这种物质称为除氧剂。
食品的风味是由食品的色、香、味、形刺激人的视觉、味觉、嗅觉和触觉等器官，引起人对它的综合印象。
味觉包括心理味觉、物理味觉和化学味觉
四.酸度调节剂的使用注意
1、根据添加对象确定不同酸味特征酸味调节剂
酸度调节剂通过阴离子影响食品风味，一般有机酸具有爽快的酸味，而无机酸的酸味不很适口，如前所述的盐酸、磷酸具有苦涩味，会使食品风味变劣。
2、加入的顺序与时机
酸度调节剂大都电离成H+，它可以影响食品的加工条件，可与纤维素、淀粉等食品原料作用，和其他食品添加剂也相互影响，所以工艺中一定要有加入的程序和时间，否则会产生不良后果──见防腐剂、甜味剂相关内容。
3、固体酸度调节剂
要考虑它的吸湿性和溶解性，以便采用适当的包装和配方。
4、酸度调节剂有一定刺激性，能引起消化功能疾病
凡是能产生甜味的物质统称为甜味物质或甜味剂。
甜味剂甜味的高低、强弱称为甜度。
影响因素：浓度 温度、介质：盐、酸、增稠剂（淀粉或树胶）
甜度的测定到目前为止还只能凭人们的味觉来判断一般以
极限浓度法：最低浓度
相对甜度法：蔗糖为标准甜度，来得到其它甜味剂的相对甜度。
一、定义
本身具有鲜味并能补充或增强食品原有风味的食品添加剂。
二、增味剂类别
氨基酸类增味剂 核苷酸类增味剂 有机酸类
四 增味剂的合理使用
1 合理的使用增味剂
（1）溶解性 （2） 稳定性
热稳定性、pH稳定性、化学稳定性
2 食品增味剂的配合使用 与食盐配合使用
食品增味剂与其他氨基酸配合使用 核苷酸类增味剂的配合使用
食品增味剂与有机酸配合使用 氨基酸类增味剂与核苷酸类增味剂配合使用
食品着色剂，是指使食品赋予色泽和改善食品色泽的食品添加剂。
4、着色剂的使用特性
A.安全性 B 吸光值与色阶
C.溶解性：水溶性或脂溶性、溶解度、影响因素、乳化的使用
D. 染着性：包括与食品结合力结合力大小（或分散均匀与稳定程度大小）是否变色等
染着性：食品的着色有两种情况，一种是色素在液体或酱状食品中溶解或分散；另一种是染着在食品表面
E.坚牢度（稳定性）
坚牢度是一个综合性标准，它由耐热性、耐酸性、耐碱性、抗氧化性、耐还原性、耐紫外线性、耐盐性、耐细菌性8个方面组成。
5 拼色的注意事项
复杂而细致，通过具体实践，灵活掌握
A 性能（扩散性） B 色素相互间影响 C （产生不同的强度和色度，黄色和红色配成？在水中较黄，酒精中较红
D 拼色所用的色素种类？
6、 食品的着色法
1.基料着色法 2.表面着色法 3.浸渍着色法
人工合成着色剂的的发展方向主要为人工合成天然等同物着色剂和高分子聚合物着色剂。
研究表明，当食品添加剂分子量高于1000时，无法被肠道吸收（或吸收比例小于1%）而由肠道排除，对人体的危害大大降低。
天然着色剂大部分取自植物，部分取自动物和矿物。
天然色素中耗用最多的是焦糖色，约占总量的80%。

一、护色剂定义
食品加工中添加适量的化学物质与食品中的某些成分作用，从而使产品呈现良好的色泽的，这些化学物质即为护色剂或成色剂（呈色剂）。
护色剂是用来防止肉类物质发生褐变的一类食品添加剂。
常用的护色剂有：亚硝酸钠（K）、硝酸钠（K），以亚硝酸盐为主。
二、护色助剂
使用护色剂的同时，常加入一些能促进护色的物质，以获得更佳的护色效果，这些物质即为护色助剂。
一般为具有还原作用的有机酸，如抗血酸及D－异抗坏酸、烟酰胺等。对于护色助剂，根据成本和需求确定投放量，一般不做限量规定。
漂白剂是指能破坏或抑制食品的发色因素，使色素褪色或使食品免于褐变的添加剂。
食品的漂白方法有气熏法、加入法和浸渍法。
食品用香料：能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质。能够发出香气或带有香味的物质.

能够用于调配香精，使食品增香的物质称之为食用香料，也有赋香剂或加香剂、增香剂、得味原料之称，是生产香精的主要原料
亦称调合香料（perfume compound）：
是由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具有一定香型（ ！！！）和浓度的混合体。
食品中香料、香精的应用情况
1 产品本身没有香味 2 食品本身的香味部分丧失，添加以增强和改善食品香味
3 掩盖或修饰食品本身的不良风味
二 、香精和香料的使用原则
1 选择合适的添加时机和温度 2 添加顺序 3 使用中注意香味剂与食品环境协调
4 掌握合适的添加量5 控制好添加条件
经若干香料经调配而成的香料混合物称为调和香料，商业上习惯称为香精。是由香料和附加物调和而成，赋予食品一定香味的食品添加剂。
四、香精的分类
（一）按剂型
1.液体香精:水溶性类、油溶性类、乳化类；
2.固体、粉末香精：吸附型、包埋型
（二）按用途
即按用于加香的食品对象的类别分类。
糕点、糖果、饼干、饮料等
（三）按香型
果香型香精：橘子、柠檬、香蕉、菠萝、杨梅
增香剂：能显著增加食品、饮料、酒类等原有风味，尤其是能增加香味和甜味的食谱添加剂。
能改变人的生理感觉功能，有高度的选择性，能将舌部和鼻部的某一范围的感觉细胞敏感性改变，同时相应抑制了其他区域的信号，造成一种或几种气味增强二其他气味削弱的效果。
香味之间的乳化剂，能使各种香味更加和谐。
乳化剂是一类具有亲水基和疏水基的表面活性剂。它只需添加少量，即可显著降低油水两相界面张力，使之形成均匀、稳定的分散体或乳化体。
多功能的高效食品添加剂。
食品工业中必不可少的食品添加剂。
使用量名列前茅。
乳化剂，是既有亲水的基团，又有亲油基团的表面活性物质。它的新水基团与水相结合；亲油基团与油结合，定向排列在液滴周围形成单分子膜。客观上起到了如下作用：
1．使二相不直接接触；
2．降低表面张力，最大限度地扩大表面积
3．形成双电层。
通常使用亲水亲油平衡值（HLB值）来表示乳化剂的亲水、亲油性的大小，即乳化剂乳化能力的大小。

二 乳化剂的分类
1 来源：天然的、人工合成的
2 亲水基团在水中是否离解成电荷：
离子型和非离子型乳化剂
其中离子型乳化剂按其在水中电离所形成离子所带电性：阴离子型、阳离子型、两性离子型。
3 亲水亲油性：亲水型、亲油型、中间型乳化剂
增稠剂是一类能提高食品的粘度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品粘稠、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。
属于亲水性高分子化合物，可水化形成高粘度的均相液，常称为糊料、水溶胶或食用胶。
增稠剂的特点
1 在水中有一定溶解度；
2 能在水中强烈溶胀，在一定温度范围内能迅速溶解或糊化。
3 水溶液有较大粘度，具有非牛顿流体性质。
4 在一定条件下能形成凝胶体和薄膜。
用于食品外表涂抹，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质称为被膜剂或涂膜剂。
某些食品表面涂布一层薄膜，不仅外表明亮、美观，而且可以延长保存期。
稳定剂和凝固剂：是使食品结构稳定或使食品组织结构不变的一类食品添加剂。
使食品中的果胶、蛋白质等溶胶凝固成不溶性胶状物质。
海藻酸盐的一个应用特性是与两价阳离子能在室温下形成凝胶，而且不会因受热而解凝。
稳定剂和凝固剂：是使食品结构稳定或使食品组织结构不变的一类食品添加剂。
使食品中的果胶、蛋白质等溶胶凝固成不溶性胶状物质。
使用中注意：1 温度控制 2 pH离蛋白质等电点越近越容易凝固。
主要作用是使豆浆凝固为不溶性凝胶状物的豆腐、脑或制作果冻的凝固剂
柠檬酸亚锡二钠：
用于蘑菇等果蔬罐头中，能逐渐与罐中的残留氧发生作用，Sn2+氧化成Sn4+，而表现出良好的抗氧化性能。
丙二醇作为食品中许可使用的有机溶剂，用于糕点中，能增加糕点的柔软性、光泽和保水性。
用于食品外表涂抹，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质称为被膜剂或涂膜剂。
某些食品表面涂布一层薄膜，不仅外表明亮、美观，而且可以延长保存期。
1 果蔬涂抹保鲜
必要性
使其表面形成一层具有适度的氧和二氧化碳通透性（即气调性）的薄膜。
作用：气体、水分、微生物
关键在于被膜剂的选择
果蔬涂膜方法有浸涂法、刷涂法和喷涂法三种。
乳化剂在涂膜保鲜中有重要作用
2 防黏与抛光涂膜
食品加工中由于工艺上的要求或为了提高产品品质。
脱模，百持股产品花纹和外形；防潮、防黏、赋予制品明亮光泽。
酶制剂： 是指从生物（包括动物、植物、微生物）中提取的具有生物催化能力的物质，辅以其他成分，用于加速食品加工过程和提高食品产品质量的制品。
酶 制 剂 的特点
1、催化效率高；
2、专一性强：绝对专一性，相对专一性
3、反应条件温和
4、来源广泛，一切动植物和微生物都是酶的生产者。
5 酶的活性是受调节控制的：激素，酶原的激活调节酶等
膨松剂：加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。
胶姆糖基础剂：是赋予胶姆糖（泡泡糖、口香糖）起泡、增塑、耐咀嚼等作用的一类添加剂。基本要求 能长时间咀嚼后还能保持其柔韧性，并不因机械剪切而降解成为可溶性物质。
面粉处理剂，是指能促进面粉熟化（尽快地达到面筋强度要求）、增白和提高制品质量的添加剂，又称面粉品质改良剂。
过氧化苯甲酰
水分保持剂是用于肉类和水产品加工中增强水分稳定性和有较高持水性的磷酸盐类。
抗结块剂是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。
其颗粒细微、松散多孔、吸附力强。易吸附导致形成结块的水分、油脂等，使食品保持粉末或颗粒状态。
在食品加工过程中能降低水、溶液、悬浮液的表面张力，防止泡沫形成或是原有泡沫减少或消灭的食品添加剂。
泡沫的产生大多是在外力作用下，溶液中所含表面活性物质在溶液和空气交界处形成气泡并上浮，或者有如明胶、蛋白质等胶体物质成膜、成泡之所致。
在食品加工时，如发酵、搅拌、煮沸、浓缩等过程中可产生大量气泡，影响正常操作的进行，此时可适当添加消泡剂。必须及时消除或使之不致产生气泡。
助滤剂（filter aids）：
指在食品加工过程中，以帮助过滤为目的的食品添加剂。
主要有：活性炭、硅藻土、高岭土、凹凸棒黏土等产品。