第四章 热吧操作(操作手册).doc

rbt 　　　　　　　　　　　　 　　　　 　　　第四章　热吧操作

操作手册
第四章

热吧操作
目 录
1、热吧简介……………………………………………………………………………………IV.1
1、1热吧岗位的重要性………………………………………………………………IV.1.1
1、2热吧员工的基本要求……………………………………………………………IV.1.2
2、器具及设备…………………………………………………………………………………IV.2
2、1餐具………………………………………………………………………………IV.2.1
2、2用具………………………………………………………………………………IV.2.2
2、3设备………………………………………………………………………………IV.2.3
3、热吧清洁……………………………………………………………………………………IV.3
4、压力锅的清洁及使用………………………………………………………………………IV.4
5、热吧产品管理………………………………………………………………………………IV.5
IV.1
热吧操作
IV.1热吧简介

热吧是制作小吃及套餐的岗位，热吧制作小吃可分为七大系列：香脆系列、卤水系列、三明治、比萨系列、仙味饭系列、拉面系列、意面系列，所有的产品为手工现场制作。所制作产品的方法和原料均需按照统一的标准。

IV.1.1热吧岗位的重要性

1、热吧的产品销售直接影响店铺营业额；
2、热吧制作产品的配方和操作流程属公司保密范围内。

IV.热吧员工的基本要求

1、遇顾客时，需保持微笑服务，以示尊重；
2、与外场密切配合，并将产品的牌号写在牌号条上，并粘贴在餐盘的边上；
3、收银收据来后，制作要及时，做到快、准、优；
4、领用货物及时登记，并请当值店长签名；
5、热吧员工必须随时保持吧台干净，卫生、清洁，包括货架、下柜、冰柜、各类器具及墙、地面等；
6、必须随时注意所出产品的质量，杜绝任何不合标准的产品送出；
7、及时反映安全库存量；
8、清洗杯、碟要及时、迅速，所有清洗后的杯、碟不得留有任何污渍；（特别注意热杯杯口的口红印子）
9、热吧员工不得私自更改公司的配方和制作流程；
10、热吧员工必须在接到收银收据后方可进行制作；
11、热吧员工做错产品时应及时向当值店长汇报，并及时填写产品损耗表；
12、热吧员工应熟悉各设备的正确使用方法，并严格按照标准操作，确保安全；
13、清洁时，不可使用钢丝球。
14、外卖产品优先制作。
IV.2
IV.2热吧器具及设备介绍

IV.2.1餐具介绍

餐刀：
套餐、比萨及部分拉面中使用；

餐叉：
套餐、比萨及部分小吃中使用；

木筷子、勺：
拉面系列中使用；

骨渣盆：
放置骨渣；

六寸白圆盘：
放置炸豆腐、炸薯饼、卤牛腱、卤蛋及蛋糕；

八寸白圆盘：
放三明治、比萨、卤味拼盘、香脆双拼、比萨系列；

日式尧板盘：

西部香辣鸡翅、甜不辣、拉面中的主菜；

反口碗：
蒜蓉辣椒酱、套餐中的配菜；

企口面碗：
拉面系列；

日式方正盘：
套餐系列、总汇三明治、意粉系列；

日式汤碗：
套餐系列和意粉系列中的配汤。
IV.2.2
IV.2.2操作用具介绍

刀板：
备三块，一块切生品，一块切卤味等熟食，
另一块做三明治，比萨等；

刀：
二把：一把切生品；一切切卤味等熟食，
生熟必须分开；

牛油刀：
做三明治及比萨，用来涂抹各类原料在面包上；

面漏斗：
被用于拉面系列；

面包刀：
切割面包片；
IV.2.3
IV.2.3设备介绍
压力锅：
煮珍珠专用。

油炸炉：
制作油炸类小吃，如炸薯饼、炸豆腐等：
（注：油炸炉内必须加入油后，方可接通电源。）

沸水机：
烧煮水及热吧所需要的开水。

电饭煲：
烧煮热吧所需要的米饭。

保温炉：
具有保温作用，可保温煮好的仙草、热吧配汤、肉燥等；

冷藏柜：
分上下两层：上层放熟食；下层放生品，温度保持在0－4摄氏度；

冷冻柜：
分上下两层：上层放熟食；下层放生品，温度保持在零下18摄氏度以下；

烤箱：
具有烘烤面包作用，分别为：烤制比萨和三明治；

煮面机：
制作拉面系列。
IV.3
IV.3热吧清洁

1、热吧配备口罩、帽子，上岗时必须佩戴；
2、每周一、四早班，有“333”或“84”消毒液对所有器具进行消毒；
3、热吧应张贴各地区食品卫生的有关条文；
4、杀虫剂不得在营运中且不得在有明火的现场使用，使用时必须将器具搬离喷药范围；
5、所有食品不得放置于地上；
6、所有店内使用的抹布必须保持清洁，每天消毒；
7、热吧清洁内容：
a、调理台
b、储存柜及器具
c、水池
d、冰柜及制冰机
e、沸水机
f、净水器及滤芯
g、油炸炉
h、仙草炉
i、压力锅
j、烤箱
k、热吧地面及墙
l、下水沟
m、抹布
n、煮面机
IV.4
IV.4压力锅的清洁及使用

压力锅使用前须先检查并把整个锅内外、锅盖、胶边及气孔彻底清洁，以确保营运工作的顺畅及安全。由于煮珍珠的汗液久放会硬化，故每次使用后都必须立即清洗（软胶易破损，需注意力度）。
压力锅不能用钢丝刷、钢丝球清洗，因为这样会刮花锅子里面，导致有黏底的情况出现，而且容易有钢丝留在锅内。

一、家能（KERN）压力锅使用及保养
使用注意事项
1、店铺压力锅只适用于煮珍珠之用，不可擅自做
其它用途。
2、使用压力锅前，需检查各种零件是否齐全，安
全阀是否畅通方可使用。
3、压力锅使用时，发现锅盖出现裂纹、密封圈松
动、或有漏气现象，应立即停止使用，待检查、更
换后方可使用。
4、打开压力锅锅盖前，必须确认锅内压力完全排尽
后，方可打开锅盖。防止锅内压力过大，锅内珍珠喷出造成伤害。
5、清洗压力锅内壁时，切勿使用尖锐或带磨损性的用具，如钢丝球或铁制锅铲，以防止过力磨擦造成压力锅内壁损坏。

密封圈的保养
1、密封圈在每次使用前、后需用清水清洗干净并用抹布擦干放置在压力锅中保存。
2、每日使用压力锅时需检查压力锅是否漏气、滴水。如有，需检查密封圈是否老化，并做及时更换。
3、开启压力锅时，不可用冷水直接冲洗压力锅开盖，以免急速冷却造成密封圈老化。
4、密封圈在日常不使用时，应自然平放，切不可移做它用或扭成麻花状。

煮珍珠程序
1、取出一只压力锅，放置在煤气灶上；
2、打开锅盖，在锅中加入一定量的热水（400g以下珍珠放1/3的热水；1000g以下珍珠放1/2的热水）；
3、将煤气开到大火，将水煮至沸腾；
4、水沸腾后，把称好（100－1000克）的珍珠慢慢倒入锅中；
5、用木制锅铲不停搅拌，使珍珠上浮；
6、待水再次沸腾后，盖上锅盖；
7、向下锁上开关阀；
8、将煤气开至中火煮至有蒸汽从限压阀中喷出，约煮二分半钟后，熄火；
9、10分钟后，将开关阀向上推起，排出锅内气压；
10、打开压力锅盖；（注开启锅盖时需确认安全锁中的气压浮芯完全下落，方可打开；如没有下落，则表示锅内仍有气压未完全排尽，须待气压排尽后，方可打开）
11、开盖后，用清水冲洗掉珍珠四周的黏液，最后用过滤水冲净沥水；
12、送置水吧。

压力锅清洗程序
1、倒出压力锅中的珍珠；
2、在压力锅中加入热水浸泡，使锅内残留的黏液软化；
3、用百洁布清洗压力锅内壁，并用清水冲洗干净；
4、将密封圈从压力锅上盖内取出；
5、用清水冲洗干净，并用抹布擦干，放在桌面上；
6、再用清水冲洗压力锅上盖；
7、并检查安全阀是否堵塞各零件是否齐备，如安全阀堵塞需用牙签畅通；
8、清洗后，将密封圈正确安置在压力锅上盖中，即可。

二、PERFECT牌和FISSLE牌压力锅使用说明及保养
清洁程序
1、先用热开水浸泡锅子里面，使锅底的黏液软化；
2、再用百洁布擦洗锅子里面，并用清水冲洗干净；
3、拆下锅盖上的密封胶圈，用清水冲洗干净，切记不能用热水冲洗或浸泡，以免胶圈老化；
4、压力显示器、气孔清洁：
a、PERFECT牌压力锅：
把胶边盖子的手柄拆出洗净，把盖子上所有气孔都通干净。
b、FISSLE牌压力锅：
用一字螺丝刀将锅盖内侧螺丝拧开（保存好螺丝），取出压力显示器将所有气孔冲洗干净。
5、安装：将密封胶圈安装在锅盖边缘；
a、PERFECT牌压力锅；
把手柄直接安装在锅盖上并锁紧。
b、FISSLE牌压力锅：
用螺丝刀将压力显示器安装在锅盖上。并将螺丝拧紧，不要用力太猛，以免螺孔打滑，从而造成损坏。
注：1、确定压力锅各部零件均齐备及安装妥当才开始使用；
2、锅盖上如有裂痕、密封胶圈边不贴服或有漏气现象等，切勿勉强使用（即使是在营运高峰的时候）。

煮珍珠程序
1、把煤气开至大火，先加一定量的热水（400g以下珍珠放1/3的热水；1000g以下珍珠放1/2的热水）放进锅中煮至大沸（不可盖上盖子）；
2、把称好的（100－1000克）珍珠（必须把粉筛净）慢慢倒入锅中，不停搅拌至珍珠上浮并再度沸腾；
3、盖上盖子，（必须确定盖子要盖好及胶边密封压力锅）用中小火煮至有蒸汽从气孔中喷出，锁好或关上安全栓；（PERFECT牌压力锅往前推，FISSLE牌压力锅往后推）
4、待压力显示器可以看到第二个圈时（但不可跳上第二个圈），即熄火；（保持盖子密封）
5、14分钟后，把压力锅放在水龙头下淋水降温；
6、把安全栓打开（不是把盖子打开），直至圈完全下降至完全不凸出；
7、打开盖子；（注：如需用力才能开盖，表示锅内气压未完全消除，必须继续淋水至气压完全降低并轻易开盖为止）；
8、开盖后，把珍珠四周的黏液冲洗至完全干净，用水过清送至水吧，并通知水吧珍珠量即可。

意外处理
如遇上任何意外，如喷水、喷珠等，处理程序如下：
1、把湿的抹布盖在锅子上面；
2、把炉熄掉；
3、尽快把压力锅移到水龙头底淋水降温，直至锅内气压完全降至完全水平为止；（压力显示器降至完全不凸出）
4、打开压力锅锅盖，清洗压力锅；
5、报告当值店长；
6、倒掉不合标准的珍珠，并记录耗损量。
IV.5
IV.5热吧产品管理

一、领货和出货
1、原料进出仓库要严格登记，并定期盘存；
2、原料进出仓库要确保产品是否在有效保质期内；
3、原料进出仓库要有热吧主管亲自经手；
4、所有原料进出都必须做到先进先出，并依次摆放整齐；
5、原料进出都必须轻放轻拿，切不可粗手粗脚。

二、耗损
1、原料耗损都必须及时登记，以便店内更好的控制成本（附表OF－13）
2、店铺员工因制作错品而有所隐瞒，一旦发现，按违纪处理。

三、半成品的保存
1、洋芋棒开封后，须及时密封，以免空气进入而造成潮化现象；
2、粉圆：未开封时，必须放置于常温25℃，保期质期限120天；开封后需密封，且必须放置于冷藏状态（0℃－至48）；
3、薯饼、薯块、鸡翅等内类产品须放置于冷冻柜中（冷冻柜的温度为－18℃以下）；
4、调理包类；
a、调理包的保存
调理包在冷冻－18℃以下可保存6个月，一经沸水加热后，如不立即食用，在未开封时，可及时放回冷冻柜中，做好标记，并在36小时首先使用该包产品；如已开封，需及时使用，不要在室温下超过1小时，如保存在冰箱中，需在24小时内首先食用。
调理包如出现胀包、变色、发酸现象，应即封存，并在第一时间内与公司联系。
b、使用调理包注意事项
使用调理包最好按需要取出相应数量，切勿将多余已加热过的调理包长时间（1小时）放置在温水中。因为水温由沸腾降至室温（45℃－25℃）可能造成产品品质、口感、口味的改变，所以不要一次性放入过多调理包加热。
5、卤味类
a、所有卤味类生品必须放置于－18℃以下的冷冻柜中；
b、所有卤味类熟品，卤蛋必须放于0℃至4℃之间的冷藏柜中，卤鸡肫、卤鸡翅、鸡腿必须放置于－18℃以下的冷冻柜中。
6、三明治类
a、未开封时的面包，必须放置于0℃至4℃之间的冷藏柜中；
b、开封后的面包需密封，并必须旋转于0℃至4℃之间的冷藏柜中。

四、成品的保管
1、所有的配菜及配汤需当日使用，隔夜不可用；
2、所有的配菜及配汤的制作不可连续二日重复品名，且应以清爽、绿色为主；
3、所有卤汤必须每天在开铺、打烊时烧开，防止变质；
4、肉燥需现用现热，切不可将过剩肉燥放于常温下。

本手册a1-CZ-0303版属保密资料，版权隶属上海仙踪林餐饮有限公司，不得擅自转载、复印、涂改。　　　编号