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余乾伟：白酒技术的修行者
 2010-04-25 来源：食品产业网
       2010年的成都春季糖酒会上，记者就从同行处获悉中国轻工出版社出版了《传统白酒酿造技术》一书，据悉，此书第一次系统的解决了白酒生产企业的技术问题，怀着强烈好奇心，记者对话该书作者——四川省食品发酵工业研究设计院主任余乾伟。
　　记者（以下简称记）：是什么原因促使您编著《传统白酒酿造技术》一书？
　　余乾伟（以下简称余）：主要是为了传承与发扬这一传统技艺。中国传统白酒历史悠久，以特制酒曲为糖化发酵剂、固态发酵、甄桶蒸馏为特征，是世界著名的蒸馏酒之一，在我国国民经济中占有重要地位；其传统工艺精湛，产品风格独特，是重要的民族工业，“中国蒸馏酒酿造传统技艺”也是世界非物质文化遗产。
　　记：《传统白酒酿造技术》一书的主要内容都包括那些呢？
　　余：全书共14章。系统地介绍了传统白酒酿造技术，使读者较全面地了解白酒的发展历现状及趋势。对目前12种香型白酒的传统工艺、技术特点、生产要素进行了全面论述。针对生产中的难点及发展趋势，如提高名优酒比率、勾兑用水、低度白酒、单粮改多粮型酒生产进行重点阐述；对现代白酒生产中出现的新技术、新工艺，结合笔者20年来的科研和生产实践经验加以评述讲解，如酒体设计、香型融合技术、堆积发酵等，同时对迅速发展的保健酒进行了多角度介绍。
　　记：《传统白酒酿造技术》一书对酒企业本身的作用体现在那些地方呢？
　　余：我在书中积极提倡酿酒循环经济及节能降耗技术，并附以先进经验，希望得到相关企业的借鉴使用，以期促进节能降耗在全行业的推广；对中国白酒质量体系建设、HACCP的具体应用、中国驰名商标及国家地理标志等国家级权威认证体系、行业要求的纯粮标志及酒类质量认证等分别进行叙述。
　　通过我主持参与近100期全国酿酒技术培训班的经验，指出酿酒行业人员培训、职业鉴定的具体要求、操作特点、存在问题，并对我国酿酒队伍的人才建设提出建设性意见。对新旧国家标准的特点比较，对酒类添加剂应用及食品安全等问题进行重点解读。历数我国酿酒业的发展历程、阶段，提出了21世纪中国白酒的发展努力方向。
　　记：我们看到很多酿酒前辈和科研机构都对《传统白酒酿造技术》一书赞不绝口，应该是对您此书为行业作出的贡献的一种褒奖吧？
　　余：（笑）应该是谢谢他们的提携和厚爱。书稿得到著名酿酒专家、全国评酒专家组成员、四川酿酒专家组组长、教授级高级工程师曾祖训先生审定并作序，著名酿酒专家李大和先生也悉心指点，四川省食品发酵工业研究设计院的领导的关怀，我都深表感谢。
　　记：感谢余主任的潜心修行推出的力作——《传统白酒酿造技术》，为我们的酒企业提供这么一本内容丰富、实用性强的“教科书”，不但为企业在白酒技术的研发上节约了大量时间、精力、财力，同时也为广大的酿酒工人、技术人员、包括酒类的消费者提供了系统了解中国白酒的一个窗口。我们更期待您的下一本大作尽快面世。
　　余：谢谢，一直在努力。